3 ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐĂK LĂK TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ THANH NIÊN DÂN TỘC TÂY NGUYÊN GIÁO TRÌNH Mô đun: BẢO QUẢN HẠT CACAO Mã số: … NGHỀ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ-CACAO Trình độ: Trung cấp nghề Lưu hành nội bộ MỤC LỤC Trang bìa……………………………………………………………………………… 1 Lời giới thiệu……………………………………………………………………………2 Mục lục………………………………………………………………………………….3 Vị trí, ý nghĩa,vai trò mục tiêu, chương trình tổng quát mô đun……………… … 4 2.1. Đặc điểm hạt cacao nguyên liệu 8 2.2. Chất lượng cacao thương phẩm 9 2.3. Tiêu chí lựa chọn cacao thô 10 . Bài 1: Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện bảo quản Thời gian: 8giờ Mục tiêu của bài: - Mô tả được các bước chuẩn bị phương tiện bảo quản trước khi cho sản phẩm nhập kho. - Mô tả được quy cách của kho tàng, bao bì và các phương tiện vận chuyển. 4 - Thực hiện chuẩn bị đầy đủ, đảm bảo về số lượng và chất lượng của bao bì, phương tiện vận chuyển, kho bảo quản và chất lượng hạt ca cao. 1. Chuẩn bị bao bì bảo quản hạt cacao thành phẩm. 1.1. Yêu cầu bảo vệ sản phẩm và bảo vệ môi trường Không độc và tương hợp với hạt cacao : Sự nhiểm độc có thể do bản thân bao bì mang chất độc hay do sự tương tác, phản ứng giữa hạt cacao và bao bì sinh độc. Ngoài ra sự tương tác giữa hạt và bao bì làm cho hạt cacao mất giá trị cảm quan. Phải đảm bảo vệ sinh : Bao bì cần phải đảm bảo không bị nhiểm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học từ môi trường ngoài làm hư hỏng sản phẩm thiệt haị cho nhà sản xuất và ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Ví dụ : ánh sáng, oxy không khí, các chất từ xăng dầu, Bao bì cũng phải bảo vệ sản phẩm không bị phát tán, rơi vãi ra môi trường làm ô nhiểm môi trường. Các yêu cầu trên phụ thuôc nhiều vào cách thức bao gói, tình trạng vệ sinh trong công đoạn bao gói gồm vệ sinh phong sản xuất, thiết bị, vệ sinh công nhân . Do vậy cần phải làm tốt công tác này. Giữ độ ẩm và chất béo thực phẩm : Bao bì phải bảo vệ không làm thay đổi độ ẩm của hạt cacao. Vì độ ẩm ổn định thì không những giữ được giá trị cảm quan cao nhất mà còn đảm bảo sự ổn định không hư hỏng đối với hạt cacao khô. Trường hợp ngoại lệ là ở hoa quả tươi, trứng thì bao bì cần có sự thoát ẩm do sự hô hấp sinh ra. Với trường hợp chất béo tạo nên tính đăc trưng của sản phẩm. Khi dầu béo trong thực phẩm bị mất là đồng nghĩa với việc sinh ra các sản phẩm ôi, khét do sự oxy hoá dầu. R 1 - CH = CH - R 2 R 1 - CH - CH -R 2 (Không bền) R 1 - CH - C - R 2 R 1 - CHO + R 2 – CHO Các vật liệu cách ẩm tốt nhưng chưa hẳn là ngăn cản chất béo tốt và ngược lại.  Giữ khí và mùi : - Mùi đặc trưng của hạt cacao cần được bảo vệ. Tuy nhiên các loại vật liệu đơn thuần sẽ không đủ kín để giữ mùi, do vậy khi chọn bao bì cần kết hợp một số loại vật liệu thích hợp để có thể đáp ứng được yêu cầu. - Bao bì phải không sinh ra mùi có thể làm biến đổi mùi vị lạ của hạt cacao.  Bảo vệ tính nguyên vẹn của sản phẩm : 5 O O O OO O Mùi ôi, khét Màu sẫm [O] Yêu cầu này để thông tin với khách hàng sự đảm bảo phẩm chất bên trong của bao bì là còn nguyên chưa sử dụng hay đánh tráo sản phẩm có chất lượng khác. Để đảm bảo tính nguyên vẹn của các sản phẩm người ta dùng các biện pháp in ấn, khằng màng kim loại, màng giấy.  Bảo vệ sản phẩm khi va chạm : Vận chuyển thực phẩm thường có va chạm gây dâp, vỡ hạt cacao. Bao bì phải đủ sức chịu lực, dùng đệm lót thích hợp cho phép gia tăng khả năng chịu va chạm của sản phẩm. 1.2. Các hình thức đóng bao hạt cacao thành phẩm Cacao thành phẩm thường được đóng theo 2 dạng là dạng rời và trong bao bì: Dạng rời: là chứa đựng trong các xyclo và Container chuyên dùng, tuy nhiên ít được sử dụng vì đòi hỏi phải có đầy đủ các thiết bị lưu chứa cũng như vận chuyển chuyên dùng, không cơ động. Trong bao bì: thường được dùng vì rất cơ động trong việc phân lô từng loại cà phê và có thể tận dụng được nhiều hình thức vận chuyển khác nhau 1.3. Các loại bao bì Tuỳ theo mục đích sản xuất, điều kiện sản xuất và yêu cầu của khách hàng mà hạt cacao thành phẩm có thể được đóng trong các bao gai, bao PP, hoặc bao PE và khối lượng tịnh cacao khô cũng tuỳ theo yêu cầu từng nơi, tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là được đóng trong các bao gai có khối lượng cân tịnh 60 kg. 6 Hình 1.1: Cacao thành phẩm đóng bao trong bao PE Hình 1.2: Cacao thành phẩm đóng bao trong bao pp 7 Hình 1.3: Cacao thành phẩm đóng trong bao gai 1.4. Nhãn mác trên bao bì - Bao bì chứa cà phê nhân phải có nhãn mác, chúng thường được in trực tiếp vào bào bì và phải chứa đủ thông tin cơ bản sau: - Mác, biểu tượng nơi sản xuất (đã được đăng ký) Xuất sứ của lô hàng (có thể sử dụng mã vạch để truy nguyên nguồn gốc lô hàng) - Chủng loại chất lượng hạt cacao - Ngày thàng xuất xưởng - Khối lượng tịnh một bao (sai số cho phép) - Tiêu chuẩn áp dụng - Các ghi chú cần thiết khác nếu thấy cần: như tiêu chuẩn ISO, điều kiện bảo quản… 2. Kiểm tra chất lượng hạt cacao thành phẩm. 2.1. Đặc điểm hạt cacao nguyên liệu Hạt cacao thô là tên gọi hạt cacao đã qua giai đoạn ủ, phơi sấy. Sau quá trình lên men và phơi sấy, hạt cacao có những biến đổi về màu sắc, hương vị tạo nên những đặc trưng cho hạt cacao. Màu của hạt cacao có màu nâu sậm, phôi nhũ có màu nâu. Vị chua và vị chát của hạt cacao giảm dần, đồng thời hình thành những hương vị đặc trưng cho bột cacao thành phẩm sau này. Phôi nhũ là thành phần chính của hạt cacao có màu nâu, hàm lượng chất béo chiếm tới 57%. Ngoài chất béo, hạt cacao còn có themobromine là chất tạo nên vị đắng đặc trưng cho hạt cacao. Sau khi phơi sấy, độ ẩm của hạt cacao thô khoảng 7 – 8% w.b. Khối lượng một hạt cacao khô khoảng 1 – 1.25 g. 8 Bảng 1.1: Thành phần hố học của hạt cacao sau khi phơi sấy Thành phần Phôi nhũ (% tối đa) Vỏ (% tối đa) Nước 3,2 6,6 ÷ 8 Chất béo 57 5,9 Tro 4,2 20,7 Hàm lượng Nitơ  Nitơ tổng 2,5 3,2 1,3 0,9 0,7 0,3 Tinh bột 9 5,2 Xơ 3,2 19,2 2.2. Chất lượng cacao thương phẩm Cao thương phẩm cần phải được phải ủ và phơi sấy khơ hồn tồn, hạt cacao khơng có mùi khói, khơng có bất cứ mùi lạ và bất thường nào ngồi mùi cacao. Khơng có cơn trùng trong hạt. Hạt cacao phải đồng đều về kích thước, trong khối hạt khơng có các mảnh vỡ của vở hạt và các tạp chất. Trong q trình chế biến, bảo quản, có những hạt cacao khơng đạt chất lượng như: Hạt mốc: là hạt mang trong phơi nhũ nấm mốc mà mắt thường khơng nhìn thấy được. Đây là một khuyết điểm nghiêm trọng nhất của hạt cacao bởi vì chỉ cần một tỷ lệ nhỏ của hạt mốc cũng làm cho sản phẩm bột cacao, chocolate sau này có mùi ẩm mốc. Nấm mốc thường có độc tố (mycotoxins) gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Hạt xám: các hạt này được nhận ra qua đặc tính về màu xám xuất hiện ít nhất là một nửa trên mặt cắt qua tâm theo chiều dài của hạt. Những hạt cacao có khuyết điểm như vậy là do bị sấy khơ trước khi tiến trình ủ kết thúc. Hiện tượng này thường xảy ra khi khối hạt trong ủ đống khơng đồng đều và trong khi ủ khối hạt trộn khơng đều, làm cho lớp hạt bề mặt khối ủ mau khơ nhanh. Hạt cacao loại này thường có vị đắng và vị chát, khơng có vị đặc trưng. Hạt tím: hạt có màu hồn tồn tím là hạt mà trong đó chất anthocyan chỉ bị thuỷ phân và oxy hố một phần, ngun nhân là do hạt lên men chưa đầy đủ. Hạt loại này có vị đắng và chát nhưng so với hạt xám thì hạt tím vẫn tốt hơn vì nó còn cho một ít hương vị đặc trưng. Nếu một lơ hạt cacao chỉ có mấy hạt tím và tuyệt đối khơng có hạt xám thì có thể coi những hạt cacao ấy đã ủ xong. 9 Hạt mọc mầm: nguồn gốc đã có trước giai đoạn ủ hạt, thường là do thu hoạch trái cacao quá chín mà bên trong hạt đã nẩy mầm. Sau này các mầm sẽ rụng ra, tạo một lỗ hổng ở lớp vỏ hạt. Điều này sẽ dẫn đến hạt cacao dễ bị nấm mốc côn trùng tấn công về sau trong quá trình bảo quản. Hạt bị bẹp hoặc co rút: sự hiện diện của các hạt này làm cho năng suất thu được của mảnh nhân trong quá trình chế biến giảm sút đáng kể. Kết quả sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng bơ cacao tách ra từ khối hạt. 2.3. Tiêu chí lựa chọn cacao thô Hạt cacao tốt là hạt sau khi cắt ra quan sát thấy màu của phôi nhũ từ tím nâu đến nâu hoàn toàn. Khối lượng của một hạt, lấy mẫu ít nhất 100 hạt, không dưới 1 g. Vỏ hạt lỏng ra nhưng chưa bị vỡ vụn và khối lượng của vỏ không dưới 12% khối lượng hạt. Vở sạch sẽ, không còn lớp nhầy bám vào. Hàm lượng chất béo tính trên cơ sở chất khô không dưới 55%.\ Hạt phải được lên men hoàn toàn. Hàm ẩm trong hạt không vượt quá 7.5%. Hạt có kích thước đồng đều. Lô sản phẩm không được chứa hạt mốc, hạt nảy mầm trước lên men. Hạt không bị côn trùng tấn công. Hạt không có mùi vị lạ như mùi khói, mùi mốc, … Tiêu chuẩn chât lượng cacao. Ghi chú: * các khuyết điểm gây ra bởi sâu bọ, hạt nảy mầm, hạt nhạt màu. ** các lỗi do sâu bọ được tính gộp vào lỗi bị mốc. *** lượng tối đa nhiễm mốc và sâu bọ Bảng 1.2: Tiêu chuẩn chất lượng cacao Tiêu chuẩn Mô tả Số lượng hạt/100g. Lỗi (%) Khiếm Khuyết ẩm (%) Lẫn tạp chất Hạt mốc Hạt đen FAO Model Ordinance Loại I Không đề cập (đồng đều) 3 3 3 7.5 0 AFCC Paris Tốt đã lên men 100 5 5 ** Không đề cập Không đề cập CAL London Tốt đã lên men (mùa chính ) 100 5 5 ** Không đề cập Không đề cập 10 CMAANew York 100 4 *** 10 4 *** Không đề cập Không đề cập Bảng 1.3: Tiêu chuẩn thu mua hạt cacao khô Của Công Ty Cargill Tỉ lệ lên men: >=90 % Độ ẩm: 7 % Độ lớn hạt: 100 hạt / 100 gram Hạt hư, hạt nảy mầm: <=2,5 % Hạt mốc: <=3 % Hạt chai xám: <= 3% Tạp chất: 0% 1.4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu hạt cacao thành phẩm. Cách tiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu. Đánh giá chất lượng nguyên liệu người ta căn cứ vào 2 tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 7519:2005 Tiêu chuẩn thường: thường được áp dụng chủ yếu ở xí nghiệp tùy thuộc vào từng loại hợp đồng. 1.4.1. Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 7519:2005 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho hạt cacao đã lên men. 2. Tài liệu viện dẫn TCVN 7518 : 2005, Hạt cacao – Thuật ngữ và định nghĩa. TCVN 7520 : 2005 (ISO 2291 : 1980), Hạt cacao – Xác định độ ẩm (phương pháp thông dụng). TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973), Hạt cacao – Lấy mẫu. TCVN 7522 : 2005 (ISO 1114 : 1977), Hạt cacao – Xác định các dạng khuyết tật sau khi cắt. 3. Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa nêu trong TCVN 7518 : 2005. 4. Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Yêu cầu chung Lô hàng hạt cacao phải: - không được có tạp chất lạ; - không được có mùi khói, không có mùi hoặc vị lạ; 11 - không được chứa côn trùng sống; - đồng đều về kích cỡ hạt; - không có các hạt dính đôi, dính ba; - khô đều; - được lên men hoàn toàn. 4.2 Yêu cầu cụ thể Hạt cacao được phân thành 03 loại: 1A, 1B, 1C và được qui định trong bảng 4. Bảng1. 4 – Yêu cầu đối với hạt cacao Loại Chỉ tiêu 1A 1B 1C 1. Số hạt có trong 100 g (số đếm hạt), không lớn hơn 100 110 120 2. Độ ẩm, %, không lớn hơn 7,5 7,5 7,5 3. Hạt chai xám, %, không lớn hơn 3,0 3,0 3,0 4. Hạt mốc, %, không lớn hơn 3,0 3,0 3,0 5. Hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm, %, không lớn hơn 2,5 2,5 2,5 6. Tạp chất (rác thải cacao), %, không lớn hơn 1,0 1,0 1,0 Khi một hạt có nhiều hơn một loại khuyết tật, thì chỉ tính loại khuyết tật nặng nhất theo thứ tự giảm dần như sau: - Hạt mốc; - Hạt chai xám; - Hạt bị hư hại/bị nhiễm côn trùng và hạt nẩy mầm. 5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Theo qui định hiện hành. 6. Phương pháp thử 6.1 Lấy mẫu, theo TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973). 6.2 Xác định độ ẩm, theo TCVN 7520 : 2005 (ISO 2291 : 1980). 6.3 Xác định các dạng khuyết tật sau khi cắt, theo TCVN 7522 : 2005 (ISO 1114 : 1977). 6.4 Xác định số lượng hạt trong 100 g mẫu 12 [...]... phớ cao trong quỏ trỡnh bo qun ht cacao Vớ d cc vn chuyn ht cacao xut khu bng ng hng khụng cũn cao hn chi phớ sn xut Vic la chn phng tin vn chuyn cũn tựy thuc vo qung ng, c im v giỏ tr ca lụ hng Tuy nhiờn, dự chn phng tin vn chuyn no thỡ vic chuyờn ch no vn phi tuõn th nhng nguyờn tc sau - Vic xp, bc d ht cacao phi tin hnh cn thn - Thi gian vn chuyn cng ngn cng tt hn ch tn tht ht cacao - Ht cacao... thng c gii - Hn ch s chuyn ng ( nhi, lc ) ca ht cacao trờn ng i - Trỏnh hin tng tớch nhit trong khi ht cacao 26 - Cỏc iu kin bo qun m bo cht lng ht cacao phi c duy trỡ n nh nh nhit , m , s thụng thoỏng Hỡnh 2.8 :Hp cha v giỏ ht cacao trong quỏ trỡnh vn chuyn Hỡnh 2.9 : Xe nõng v giỏ trong quỏ trỡnh vn chuyn lu kho ht cacao 4.2 Cỏc dng phng tin vn chuyn ht cacao - Vn chuyn ng b õy l phng tin vn chuyn... qun, nm chc din bin v cht lng ca ht cacao thỡ phi cú ch kim tra theo dừi phm cht ca ht cacao mt cỏch h thng Cacao l ht giu cht bộo nờn cú kh nng bt mựi rt mnh ri sau ú cú mt v khú chu khụng sao kh c Ht cacao l mt mt hng d hỳt m nờn khi ct gi trong mụi trng cú m khụng khớ cao, nú s hỳt nc ngay v nhanh chúng t m trờn 8% w.b mt iu kin rt thun li cho nm mc phỏt trin Nm mc cacao cú rt nhiu loi Mc hay gp... trớ 2 loi cacao trong kho Chia kho thnh 2 khu theo chiu dc, khu A v B mi khu l mt loi cacao, ta cng xp xp c theo th t t cỏc lụ s 1A cho ti 5A, t 1B cho ti 5B, khi xut cacao cng theo trỡnh t nh vy Lụ Lụ 4A Lụ 3A Lụ 2A 5A 5A Lụ 1A 1A1 A 3.4 SLụ 5B trớ nhiu loi c trong kho 3B b Lụ 4B Lụ Lụ 2B Lụ1A 1A1 A1A Hỡnh 2.12: S b trớ 2 loi cacao trong kho 29 Ta b trớ mi lụ l mt loi cacao, khi xp cacao vo mi lụ... bao ht cacao thnh phm? Cõu 2: Trỡnh by tiờu chớ la chn cacao thụ? Cõu 3: Nờu mt s loi kho bo qun ht cacao thnh phm? V tớnh nng ca tng loi kho bo qun? 18 Bi 2: Nhp kho ht ca cao thnh phm Thi gian: 10gi Mc tiờu ca bi: - Trỡnh by c cỏc bc thc hin ca vic nhp kho - Thit lp cỏc thụng s k thut trong kho phự hp vi iu kin bo qun - Xỏc nh chớnh xỏc cỏc thụng s trong quỏ trỡnh thc hin 1 úng bao ht ca cao khụ... kho khụng cũn cỏc nguy c gõy hi 1 Kim tra cht lng ht ca cao trong quỏ trỡnh lu kho 1.1 Ly mu ht cacao theo: (TCVN 7521:2005) - Phm vi ỏp dng Tiờu chun ny quy nh cỏc iu kin chung liờn quan n vic ly mu ỏnh giỏ cht lng ca ht cacao Tiờu chun ny cp n vic ly mu ca ht cacao ó úng bao nh quy nh trong TCVN 7519:2005; ng thi cng a ra cỏc quy nh ly mu ht cacao ri - nh ngha Trong tiờu chun ny ỏp dng cỏc nh ngha... cn thn ni d chỏy 4 Phng phỏp vn chuyn ht cacao thnh phm n kho bo qun : 4.1 Vn chuyn ht cacao Ht cacao ó v phi ri cú th bo qun khỏ tt cỏc vựng ụn i nhng li l mt th nụng sn d h hng trong cỏc vựng nhit i, ni cú nhit v m mụi trng cao Cho nờn, nu khụng chỳ ý n cỏc iu kin trong bo qun v vn chuyn cho cacao phm cht ca ht cú th nhanh chúng b tn hi v gim sỳt Cacao l ht giu cht bộo nờn cú kh nng bt mựi rt... hng ca, khi ly ta cng ln lt ly theo trỡnh t nh vy Lụ Rt Lụ R Lụ R3 Lụ R2 Lụ R1 Hỡnh 2.13: S b trớ nhiu loi cacao trong kho Cõu hi ụn tp : Cõu 1 : Trỡnh by cu to, nguyờn lý hot ng ca h thng cõn úng bao nh lng ? Cõu 2 : Nờu phng phỏp vn chuyn ht cacao thnh phm n kho bo qun ? Caau3 : Trỡnh by cỏc phng phỏp xp ht cacao thnh phm trong kho ? 30 Bi 3: Lu kho ht ca cao thnh phm Thi gian: 9gi Mc tiờu ca bi:... trỡnh bc xp v vn chuyn ht cacao, khú trỏnh khi nhng tn thng c gii cng nh tỏc ng ca mụi trng bờn ngoi n ht cacao Tuy nhiờn, nhng tn tht dng ny cú th c hn ch nu lm tt nhng cụng vic sau : Khi lng v thit k bao gúi phi phự hp vi ht cacao v phng tin vn chuyn khụng xp hng quỏ nhiu vt quỏ trng ti ca phng tin vn chuyn cng nh sp chng cỏc bao quỏ cao trong xe trỏnh lm tn thng n ht cacao v cỏc dng c cha di Sp... chocolate xem cacao thng phm m cú ht mc l mt khuyt im t hi bc nht Cỏc ch tiờu ch yu phi kim tra theo dừi l: thy phn v nhit khi ht cacao, nhit v m tng i ca khụng khớ trong kho, mc sõu mt v bnh hi Da vo cỏc bin i sinh lý húa trong khi ht cacao ta cú th ỏnh giỏ c tỡnh hỡnh v trng thỏi phm cht ca khi ht Cn c vo kt qu kim tra cú bin phỏp khc phc v x lý khi ht hp lý 3 Cỏc yu t nh hng ti cht lng ca ht cacao trong . tra chất lượng hạt cacao thành phẩm. 2.1. Đặc điểm hạt cacao nguyên liệu Hạt cacao thô là tên gọi hạt cacao đã qua giai đoạn ủ, phơi sấy. Sau quá trình lên men và phơi sấy, hạt cacao có những. chuyển, kho bảo quản và chất lượng hạt ca cao. 1. Chuẩn bị bao bì bảo quản hạt cacao thành phẩm. 1.1. Yêu cầu bảo vệ sản phẩm và bảo vệ môi trường Không độc và tương hợp với hạt cacao : Sự. của hạt cacao có màu nâu, hàm lượng chất béo chiếm tới 57%. Ngoài chất béo, hạt cacao còn có themobromine là chất tạo nên vị đắng đặc trưng cho hạt cacao. Sau khi phơi sấy, độ ẩm của hạt cacao