CN CB ngũ cốc, tinh bột thực phẩm truyền thống Đại mạch - Lúa mạch đen - Yến mạch Lớp 53 CNTP_1 Nhóm GVHD : Mai Thị Tuyết Nga LOGO Trần Đình Đan NT Tổng hợp Nguyễn Thế Bình Nguyễn Thị Thảo Nguyễn Thị Hồng Hoạch Danh sách nhóm ( Yến Mạch ) Nguyễn Hồng Trung Phạm Thị Mỹ Tuyên Lê Minh Cương ( Đại Mạch ) Mai Thanh Tuấn Nguyễn Phúc Phú Nguyễn Hồng Phong ( Lúa Mạch Đen ) LOGO Nội dung Đại mạch Lúa mạch đen Tính chất,thành phần nguyên liệu ảnh hưởng đến trình chế biến bảo quản Nguyên nhân gây hư hỏng biện pháp phòng ngừa Các phương pháp bảo quản LOGO www.themegallery.com LOGO Đại mạch      Đại mạch ( Hordeum sativum - jessen)  Nhóm thực vật có hạt (Spermophyta) Lớp mầm (Monocotyledonae) Họ lúa mỳ (Gramineae) Đại mạch được xem là loại cây lương thực được trồng đầu tiên trên thế giới. Theo tác giả Ramage (1987) thì giống đại mạch cổ đã  được sử dụng ở Thổ Nhĩ kì cổ đại cách đây 3500 – 4000 năm. Có các bằng chứng chứng minh rằng người Thổ Nhĩ Kì cổ đại đã  thuần hóa đại mạch từ giống đạ mạch Hordeum vulgare sp. Spontaneum. Các dấu tích cịn sót lại về việc trồng trọt đại mạch tại  Đơng bắc Ấn Độ, Marocco, Cận Đơng khoảng 9000 – 10000 năm trước. Sau đó, đại mạch lan truyền dẫn đến Châu Âu, Tây Á và  thung lũng Nile. Đại mạch thích hợp với vùng khí hậu lạnh, khơng ưa ẩm và khơ nên trồng nhiều ở các vùng ơn đới. Đại mạch ngày  càng phát triển và là cây lương thực được trồng nhiều thứ tư trên thế giới sau lúa mì, lúa gạo và ngơ LOGO Đại mạch Đại mạch được chia thành ba loại (species): -   Đại mạch sáu hàng (six-rowed barley- Hordeum vulgare L.)  -   Đại mạch hai hàng (two-rowed barley- Hordeum vulgare L. var. distichon hay Hordeum distichon L.) Đại mạch có số hàng khơng cố định (irregular barley- Hordeum irregular E.)  => Sở dĩ đại mạch được phân loại như vậy là dựa vào số hàng bơng có thể kết hạt trên bơng đại mạch LOGO Đại mạch CẤU TRÚC www.themegallery.com LOGO Đại mạch     Hạt đại mạch được cấu tạo từ ba bộ phận chính  là vỏ, phơi và nội nhũ  Tuỳ  thuộc vào giai đoạn phát triển và chức năng từng phần của hạt mà các bộ phận đó có thành phần hố học khác nhau.  Vỏ là bộ phận có chức năng bảo vệ phơi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học, hóa lý của mơi trường Trọng lượng vỏ chiếm từ 10 – 13% trọng lượng hạt.  LOGO Đại mạch      Vỏ đại mạch thường có ba lớp:  Lớp vỏ trấu, lớp vỏ quả và lớp vỏ hạt.  Thành phần hố học của vỏ chủ yếu là cenluloza, hemicelluloza và lignin.  Vỏ chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt nhưng khơng có giá trị dinh dưỡng.  Mặc khác trong vỏ chứa chất màu và chất đắng.       LOGO Đại mạch •Tỷ lệ phần hạt đại mạch % theo khơi lượng tồn hạt Tên phân % theo khơi lượng tồn hạt Tên phân Vỏ trâu 12.0 Lớp aleurone 12.0-14.0 Vỏ ngồi 3.5-4.0 Phơi 2.5-3.0 Vỏ 2.0-2.5 Nội nhũ 64.5-68.0 LOGO Nguyên nhân gây hư hỏng biện pháp bảo quản  Từ đó ta thấy rằng, đế tránh hiện tượng tự bốc nóng xảy ra trong khối hạt khi bảo quản cần chú ý đến trạng thái của khối hạt, kho  tàng để tìm ra những biện pháp và chế độ bảo quản tối ưu LOGO Nguyên nhân gây hư hỏng biện pháp bảo quản    Động vật gây hại Chuột là lồi mắn đẻ, và phát triển nhanh, mỗi lứa đẻ từ 2-12 con Chuột con lớn rất nhanh, chỉ sau 20-22 ngày chúng đã có trọng lượng gấp 6-7 lần trọng lượng ban đầu, sau 1 tháng chuột tự kiếm ăn  và tìm hang mới  Một đơi chuột sau khoảng 3 năm thì nó và các thế hệ sau nó sẽ sinh thêm tống cộng được 20 155 392 (tính tốn của nhà bác học  Lantzo )  => Đây là lồi động vật có khả năng gây thất thốt lượng lương thực nhiều nhất, nếu kho bảo quản xây dựng khơng đúng cách www.themegallery.com LOGO Ngun nhân gây hư hỏng biện pháp bảo quản   Do cơn trùng Mọt đại mạch đẻ trứng lên trên hạt đại mạch, khi nở ra chúng bắt đầu gặm nhấm ăn mịn vào trong hạt đại mạch. Trong trường hợp  bị nhiễm thì chúng ta chỉ khám phá ra sau khi sâu đã trở thành mọt LOGO Ngun nhân gây hư hỏng biện pháp bảo quản   Ngài lúa mạch, sâu Angoumois Ngài lúa mạch: Sâu non phát dục tốt nhất ở độ nhiệt 21 - 25°c, dưới 10,3°c ngừng phát dục, thủy phần lương thực tù’ 9 - 10 % là  giới hạn sinh sống của sâu non, dưới 8 % sâu non không sống được. Nhiệt độ cao (25-27° C), độ ẩm cao và tối ngài phát triển  nhanh www.themegallery.com LOGO Nguyên nhân gây hư hỏng biện pháp bảo quản   Các nguyên nhân khác Những hạt lép, chín chưa đầy đủ thường hơ hấp mạnh, dễ hút ẩm nên làm tăng thủy phần của khối hạt, tạo điều kiện cho sâu hại, vi  sinh vật phát triển, thúc đẩy các q trình hư hỏng của hạt xảy ra mạnh  Hạt cỏ dại, một mặt chiếm một thế tích nhất định trong khối hạt, mặt khác chúng thường có thủy phần cao và hoạt động sinh lý  mạnh tạo nên một lượng hơi nước và khí CO2 trong khối hạt làm cho các q trình hư hỏng của khối hạt xảy ra dễ dàng  Các tạp chất hũu cơ như: cọng cỏ dại, hạt cỏ dại, vỏ hạt   .có đặc tính hút ẩm tốt, có thể trở thành mơi trường sống thích hợp cho vi  sinh vật. Hoạt động sinh lý của các hạt cỏ dại cũng ảnh hưởng tới các tính chất vật lí như: nhiệt độ, độ ấm của khối hạt  Sâu hại và vi sinh vật tồn tại trong khối hạt là những yếu tố gây tổn thất về mặt số lượng và làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng  của khối hạt LOGO Nguyên nhân gây hư hỏng biện pháp bảo quản   Biện pháp Trong suốt q trình bảo quản ln ln phải tìm mọi biện pháp để khắc phục tình trạng khơng đồng nhất: hạt nhập kho cần được  làm sạch và phân loại trước; cào đảo khối hạt trong q trình bảo quản; thơng gió tự nhiên và thơng gió cường bức cho khối hạt  Trong q trình nhập kho cũng như bảo quản phải tìm mọi biện pháp đế hạn chế sự tự phân loại. Hạt nhập kho phải có phẩm chất  đồng đều, ít hạt lép, ít tạp chất  Khi đổ hạt vào kho phải nhịp nhàng (dùng đĩa quay ) và khi bảo quản cứ 15 - 20 ngày (vào lúc nắng ráo) vào kho cào đảo khối hạt  một lần để giải phóng nhiệt, ẩm trong đống hạt, đồng thời làm cho sự tự phân loại bị phân bố lại, tránh tình trạng nhiệt, ẩm, tập  trung lâu ở một khu vực nhất định làm cho hạt bị hư hỏng LOGO Các phương pháp pháp bảo quản     Trước khi đem hạt ngũ cốc đi bảo quản ta phải tiếu hành làm khơ hạt. Đưa về độ ẩm thích hợp bằng các phương pháp sau Sấy Sấy liên tục: Thiết bị có thể ở dạng đứng hay nằm. Thiết bị đứng là thiết bị thường được sử dụng hơn, trong đó đại mạch được cho vào ở phía  trên thiết bị, rơi tự do dưới tác dụng của trọng lực trong cột sấy. Trong thiết bị nằm, đại mạch được rải thành lớp trên 1 sàn nằm  ngang có lỗ thơng khí ở đáy và khí nóng được thổi vào lớp hat qua những lỗ này   Sấy gián đoạn  Chủ yếu được thực hiện bằng thiết bị sấy sử dụng cho giai đoạn hồn thiện sản phẩm (thiết bị sấy sau khi nảy mầm). Trong trường  hợp này, thời gian sấy thường vào khoảng 12 - 14 giờ LOGO Các phương pháp pháp bảo quản    u cầu của q trình sấy: Khơng khí nóng dùng để sấy phải sạch Đảm bảo đại mạch được tiếp xúc càng nhiều càng tốt với khơng khí nóng trong mơi trường có độ ẩm thấp, nhằm làm giảm độ ẩm  của đại mạch.   Sau khi sấy thì đại mạch cần được làm nguội đến nhiệt độ bảo quản trước khi chuyển vào kho. Nếu làm nguội khơng bào đảm, nhiệt  sẽ tiếp tục tỏa ra trong giai đoạn đầu của q trình bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho các sinh vật gây hại phát triển  Sau khi sấy sơ bộ, đại mạch được chuyển vào bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ khống chế vào khoảng 12 – 13 C  Nếu bảo  quản ở nhiệt độ lớn hơn 15°C, nguy cơ bị sinh vật gây hại xâm phạm, q trình hơ hấp diễn ra mạnh làm giảm nồng độ cơ chất của  hạt trong q trình nảy mầm. Trong q trình bảo quản đại mạch, thơng khí cũng cần thiết nhằm giảm sự tăng nhiệt độ của khối hạt  tạo ra do q trình hơ hấp của đại mạch. Thơng thường, các kho chứa đại mạch được lắp thiết bị điểu hịa nhiệt độ và hệ thống  thơng khí LOGO Các phương pháp pháp bảo quản     Bảo quản trong kho : u cầu : Bảo đảm chống thấm nền, tường, mái và khơng có hiện tượng dẫn ẩm do mao dẫn Cách nhiệt tốt và thốt nhiệt cũng tốt Ngăn chặn hoặc hạn chế được khơng khí ẩm từ mơi trường bên ngồi xâm nhập vào kho và đống hạt, giữ cho đống hạt ln ở trạng  thái khơ  Thật kín khi cần thiết để hạn chế những ảnh hưởng xấu của mơi trường bên ngồi, đế có thế sát trùng bằng các thuốc trừ sâu dạng  xơng hơi   Có khả năng chống được sự xâm nhập của chuột, chim, sâu mọt vào trong kho Hình khối, kích thước và kết cấu của nhà kho phải thuận tiện cho việc cơ giới hóa xuất, nhập hạt và sự hoạt động của các thiết bị  phục vụ cho cơng tác bảo quản LOGO Các phương pháp pháp bảo quản    Giá thành xây dựng hạ và tiết kiệm được lao động trong q trình bảo quản Nhà kho phải đặt ở địa điểm có đường giao thơng thuận tiện nhất Vậy khi xây dựng các nhà kho cần phải chú ý chọn địa điếm, kết cấu nền, mái, tường, trần cho phù hợp với các u cầu trong bảo  quản  Kho bằng thường được xây dựng bằng khung bê tơng hay thép, và sàn bằng gạch gia cố. Trần thường được xây bằng ximăng nhằm  hút bớt độ ẩm trong kho hoặc bằng thép (tuy nhiên trần thép thường gặp vấn đề ngưng tụ của khơng khí ẩm). Thơng thường, kho  bằng có chiều rộng 3 - 4m và chu vi khoảng 6 m. Trong nhiều trường hợp, hệ thống ống thơng khí bằng bê tơng được xây dựng  trong tầng phụ và thép có đục lỗ được lót ở nền nhà nhằm giúp cho q trình thơng khí. Quạt thơng gió thường được đặt bên ngồi  kho LOGO Các phương pháp pháp bảo quản LOGO Các phương pháp pháp bảo quản  Bảo quản trong các silo LOGO Các phương pháp pháp bảo quản  Được sử dụng phổ biến trong những nhà máy có diện tích kho bãi hạn chế do mật độ chứa cao và chiều cao của kho xilơ thường cao  hơn những phương pháp bảo quản khác LOGO TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình kỹ thuật chế biến lương thực, thực phẩm_tập 1, Bùi Đức Hợi, 2006 Công nghệ bảo quản chế biến lương thực : Tập 1: Bảo quản lương thực, Trần Thị Thu Trà, 2010 LOGO www.themegallery.com The end ! Thank You ! LOGO ... Kẽm mg LOGO Lúa mạch đen   Thành phần của? ?lúa? ?mạch? ?đen Tinh? ?bột? ?là thành phần chính của hạt, như trong tất cả các loại? ?ngũ? ?cốc.? ?Lúa? ?mạch? ?đen? ?là là loại? ?thực? ?phẩm? ?cung cấp nguồn? ?tinh? ?bột? ? lý tưởng, trong? ?lúa? ?mạch? ?đen? ?chứa tới 69,76g (C)/100g, vì vậy nó có chứa nhiều hơn một chút so với? ?lúa? ?mì. ... acid 0,06 - α-tocopherol (E) - 1,94 b.Thành phần LOGO Yến mạch Các sản phẩm phổ biến từ yến mạch Yến? ?mạch? ?được sử dụng chủ yếu làm? ?thực? ?phẩm? ?cho người? ?và? ?cả làm thức ăn gia súc. Thường? ?yến? ?mạch? ?được sử dụng cho các sản? ?phẩm? ?... Tuy hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng? ?yến? ?mạch? ?lại được coi là một trong những loại? ?thực? ?phẩm? ?ăn kiên hàng đầu.  www.themegallery.com LOGO Yến mạch -? ?Cấu tạo: gồm 3 phần: vỏ, nội nhũ,? ?và? ?phơi -? ?Cũng như? ?lúa? ?mạch? ?và? ?đại? ?mạch, ? ?yến? ?mạch? ?thuộc nhóm hạt có vỏ trấu