GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép PHẦN I: MỞ ĐẦU Trên thế giới, nước giải khát được chia thành các loại: nước giải khát có gas, nước giải khát không có gas, nước giải khát pha chế từ hương liệu, chất tạo màu, nước giải khát từ trái cây, nước giải khát từ thảo mộc, nước giải khát vitamin và khoáng chất, nước tinh khiết, nước khoáng… Điều đáng chú ý là trong những năm gần đây xu thế chung của thị trường nước giải khát là sự sụt giảm mạnh mẽ của nước giải khát có gas và sự tăng trưởng của các loại nước không có gas. Cùng với xu thế chung trên thế giới, người tiêu dùng Việt Nam đã chú ý lựa chọn dùng các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, giàu vitamin và khoáng chất, ít có hóa chất kể cả các hóa chất tạo hương vị màu sắc .Chính vì thế, các công ty sản xuất kinh doanh nước giải khát tích cực đầu tư dây chuyền, thiết bị, công nghệ theo hướng khai thác nguồn trái cây, trà xanh, thảo mộc và nước khoáng rất phong phú đa dạng trong nước,chế biến thành những đồ uống hợp khẩu vị, giàu sinh tố bổ dưỡng cho sức khỏe… đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Và nước cam ép là một trong những sản phẩm ví dụ cho điều đó. Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức uống phổ biến được làm từ cam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi. Trong sản xuất công nghiệp, nước cam được chế biến theo quy trình ,quy mô, cam tươi được tập trung với số lượng lớn sau đó được vắt hoặc ép lấy nước, nước cam được tiệt trùng và lọc bỏ các tép cam hay cặn bã trước khi cho bốc hơi trong chân không và nhiệt. 1 GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép PHẦN II: NỘI DUNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1. Nguyên liệu chính Cam 1.1 Giá trị dinh dưỡng: - Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng khả năng hấp thụ sắt của cơ thể… Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong vỏ cam giúp ngăn ngừa tình trạng loãng xương. 1.2 Giá trị kinh tế: - Giá cam nguyên liệu trên thị trường dao động phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng và tính thời vụ. Nhìn chung cam nguyên liệu đưa vào sản xuất có giá trị thương phẩm không cao, không xuất khẩu được, giá trị kinh tế đối với cam chưa được khai thác triệt để. Việc chế biến nước cam ép từ quả cam là một giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nó. 1.3 Yêu cầu đối với nguyên liệu: - Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng. Vỏ quả phải bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy. - Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối. 2. Nguyên liệu phụ: • Đường: - Sử dụng đường saccharose. Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục. • Nước: - Nước phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh. Nước phải thỏa mãn chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi sinh. • Acid citric: - Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng các acid hữu cơ như acid citric, acid malic,… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo. Trong đó, acid citric 2 GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép được dùng phổ biến nhất, do acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger. • Chất bảo quản : ● Acid benzoic và muối benzoate: Acid benzoic và muối benzoate của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của nấm men và vi khuẩn. - Tính chất: Muối sodium benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng bột tinh thể có vị ngọt; tan được trong nước và ethanol. Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu, ít tan trong nước hơn muối benzoate. Do tính chất này muối benzoate được sử dụng nhiều hơn. - Hoạt tính chống vi sinh vật: Các muối benzoate có tác dụng chống nấm men và vi khuẩn. Nồng độ benzoate trong sản phẩm bảo quản là 0.07-0.1 %; các nồng độ này trong nước quả không hại đến sức khỏe con người và có tác dụng tốt nhất ở pH=2,5-4 và giảm khi pH > 4,5. ● Acid sorbic và muối sorbate : Acid sorbic và các muối odium, calcium hay potaasium được biết chung là các muối sorbate. - Tính chất: Acid sorbic là bột tinh thể màu trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh và dễ tan hơn trong nước nóng có mùi vị chua nhẹ. Muối sorbate ở dạng bột hay hạt màu trắng và tan nhiều trong nước. - Hoạt tính chống vi sinh vật: Potassium sorbate có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men. Ít tác dụng đến vi khuẩn. Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh. ● Enzym pectinase: Sự có mặt của pectin trong dịch quả thu được sẽ tạo độ nhớt cho sản phẩm. Hơn nữa, pectin trong nước quả thường tồn tại ở dạng keo không bền, dễ kết lắng, nên gây đục sản phẩm trong quá trình bảo quản. Đối với nước quả trong ta cần phải có biện pháp xử lý, để giảm hiện tượng tạo hệ keo không bền của pectin trong dịch quả, tức là phải giảm độ dài mạch pectin có trong nước quả. 3 GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép Có nhiều phương pháp để làm trong dịch quả như ly tâm, lắng ,lọc để tách pectin… hay lợi dụng quá trình tự làm trong của dịch quả nhờ enzym pectinase có sẵn trong nguyên liệu. Enzym pectinase sẽ xúc tác phản ứng thủy phân pectin làm giảm kích thước và trọng lượng phân tử. Khi đó, khả năng tạo hệ thống keo không bền của pectin trong dịch rau quả sẽ giảm.Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm và không triệt để. Do đó, ta bổ sung chế phẩm enzym pectinase để hạn chế khả năng tạo hệ keo không bền của pectin. ● Chất màu : Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng nó không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng. Hợp chất màu thường sử dụng là tartarzine( vàng chanh) ,β-caroten, astaxantine (da cam). II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN NƯỚC CAM ÉP 1. Sơ đồ: 4 GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép 2. Thuyết minh quy trình 2.1 Rửa - Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. - Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu… 2.2 Lựa chọn - Trong quá trình chế biến rau quả muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và ổn định trước hết chất lượng của nguyên liệu phải ổn định. - Đối với nguyên liệu rau quả, được thu hoạch từ các vùng trồng trọt để đưa vào sản xuất thường chất lượng của các thành phần không đồng nhất. Ví dụ như trái cây có trái chín, có trái bị dập do quá trình rửa…. - Do đó trước khi đưa vào sản xuất nguyên liệu cần phải qua quá trình kiểm tra. 2.3 Ép - Thu chất dịch trong quả cam. Trong quá trình này hạn chế tối đa sự trích ly tinh dầu và các hợp chất glycoside có trong vỏ quả nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép quả. 5 GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép 2.4 Tách lọc thịt quả - Loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein… nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tách vi sinh vật. 2.5 Thủy phân bằng enzym - Sử dụng enzym pectinase. - Cắt mạch pectin nên giảm cấu trúc phân tử pectin - Giảm độ nhớt của dịch quả - Hỗ trợ quá trình lọc membrane, giảm hiện tượng nghẽn hệ thống lọc - Tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc - Ổn định cấu trúc sản phẩm, giảm hiện tượng kết lắng trong quá trình bảo quản sản phẩm. 2.6 Bài khí - Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ phản ứng oxy hóa - Tách bọt, hỗ trợ quá trình lọc. 2.7 Tách vi sinh vật - Loại bỏ vi sinh vật trong sản phẩm, ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật. 2.8 Tách chất đắng: - Quá trình tách tiến hành theo 2 bước:  Bước 1: quá trình lọc màng membrane  Bước 2: quá trình hấp phụ chất đắng. - Quá trình lọc membrane: giảm hàm lượng những chất, những phân tử có kích thước trong khoảng 0,1-1 µm; hỗ trợ quá trình hấp phụ chất đắng, hạn chế sự tắt nghẽn trong hệ thống trao đổi ion, tăng hiệu quả của quá trình tách chất đắng. - Quá trình hấp phụ chất đắng” giảm hàm lượng các hợp chất glycoside như naringin, limonin… do khi limonin kết hợp với acid citric tạo ra các hợp chất có vị đắng, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. 2.9 Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo ● Ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo: - Tăng hàm lượng chất khô cho syrup - Tăng độ ngọt cho syrup - Ổn định chất lượng syrup , ngăn hiện tượng tái kết tinh đường, - Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup. 6 GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép ● Nấu syrup: - Dung dịch nấu bao gồm tinh thể đường saccharose, nước, acid citric ( 0,3- 0,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính. -Thiết bị nấu : hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh khuấy, nắp phẳng ● Lọc syrup: - Lọc nóng trong các thiết bị lọc khung bản để làm trong dịch đường và loại bỏ các tạp chất. Sử dụng bột trợ lọc trong quá trình tiến hành lọc. 2.10 Phối trộn - Cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hòa hơn. - Thời gian phối trộn là 15 phút. 2.11Bao gói - Bảo quản và hoàn thiện. - Thuận tiện chi quá trình bảo quản. 2.12 Chiết rót Máy chiết rót 2.13 Dán nhãn \ Máy dán nhãn 2.14 Yêu cầu của sản phẩm 7 GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép - Hàm lượng chất khô 11-11,2%. - pH = 4-4,3. - Cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặt trưng của nước cam, vị đắng nhẹ, dạng trong không cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đấy bao bì. 3.Các phương pháp bảo quản. - Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát - Tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng và ánh sáng mặt trời - Các sản phẩm sử dụng loại bao bì giấy đặc biệt 7 lớp giúp bảo quản sản phẩm lâu đến 6 tháng mà không cần sử dụng chất bảo quản - Bảo quản bằng bao bì thủy tinh , bao bì kim loại giúp sản phẩm hạn chế sự tiếp xúc với các tác nhân gây hư hỏng. - Tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nước cam ép. - Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. III. MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY Hiện nay có rất nhiều hãng sản xuất nước cam ép với các dòng sản phẩm khác nhau nhưng được sử dụng nhiều nhất là các dòng sản phẩm sau:  Pepsico Có các dòng sản phẩm chính : Orangina là nhãn hiệu đầu tiên có tép cam, điểm hạn chế của Oranggina chính là giá quá cao do đó thị phần bị hạn chế Twister có gas nhẹ hơn khá nhiều so với các loại nước cam khác, và khi uống xong thì miệng và lưỡi không dính lại màu vàng nhiều như các loại nước ngọt vị cam khác.  Coca- cola 8 GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép Có các dòng sản phẩm chính: Splash với câu sologan “sánh vàng ngàn tép cam tươi” Minute Maid Teppy Với nguồn cam nguyên liệu chất lượng của Minute Maid, nước cam Teppy có hương vị cam tự nhiên, sảng khoái và tràn đầy năng lượng phù hợp với nhu cầu bổ sung nguồn dưỡng chất dồi dào trong các hoạt động hằng ngày Nước cam Teppy xuất hiện trên thị trường Việt Nam với 3 kiểu chai: thủy tinh truyền thống, chai nhựa PET 330ml di động và chai nhựa PET 1 lít  Fanta Được người tiêu dùng trên khắp thế giới, đặc biệt là thanh thiếu niên ưa chuộng nhờ hương vị tuyệt vời của nó.  Tân hiệp phát Có dòng sản phẩm: 9 GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép Number one juicie : “Cam sành mọng nước  Tribeco Với dòng sản phẩm nước cam ép TriO, nước cam ép TriO được chế biến từ loại cam Valencia có màu vàng tươi, vỏ mỏng, ít hạt, vị ngọt, chua vừa phải, chứa rất nhiều vitamin C và chất xơ được lấy từ Brazil là vùng trồng cam nổi tiếng trên thế giới  Vfresh của hãng Vinamik Được chế biến từ 100% cam tươi nguyên chất, nước cam Vfresh cung cấp lượng Vitamin C dồi dào, thêm canxi, kali và axit Folic giúp cơ thể khoẻ mạnh, tăng sức đề kháng. Nước cam ép nguyên chất tự nhiên 100% VFresh được sản xuất bằng công nghệ UHT hiện đại nhất do tập đoàn Tetra Pak Thụy Điển cung cấp. Công nghệ này cùng với loại bao bì đặc biệt 7 lớp giúp bảo quản sản phẩm lâu đến 6 tháng mà không cần sử dụng chất bảo quản nhưng vẫn giữ nguyên hương vị và thành phần vitamin của cam tươi.  Mirinda IV.NHỮNG SẢN PHẨM CẠNH TRANH VỚI NƯỚC CAM ÉP THẬT 10 [...]... như nước cam tươi, mùi hương cũng như cam thật Các loại nguyên liệu được dùng để pha chế nước cam ép 11 GVHD : ThS Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép Phẩm màu trộn lẫn với hương liệu cam Cho thêm đường Thêm phụ gia Ly nước cam được pha chế từ một thìa đường, một thìa hương vị cam, một thìa nước chanh, một thìa acid citric Ly nước cam được pha chế từ một thìa đường, một thìa hương vị cam, một... Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép Gần đây, dư luận Trung Quốc lại một lần nữa bị khuấy động sau khi xuất hiện những hình ảnh cho thấy quá trình pha chế một loại phụ gia thực phẩm thành nước cam ép, nước cam tươi bán ngoài phố Họ dùng nước đun sôi để nguội đổ vào một hỗn hợp gồm một chút thứ bột phẩm màu có màu vàng đỏ như cà rốt, hương vị cam và một lượng nhỏ acid citric, đường vào rồi khuấy đều Nước. .. những phương pháp bảo quản đã tạo ra được nhiều loại sản phẩm khác nhau có chất lượng cao và đa dạng về mẫu mã, hình dáng Ngày nay với phương pháp sản xuất và bảo quản hiện đại đã tạo đầu ra ổn định cho nhà vườn, nâng cao giá trị kinh tế của quả cam và giúp cho người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn các sản phẩm nước cam ép 13 GVHD : ThS Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép TÀI LIỆU THAM KHẢO... Chế biến và bảo quản nước cam ép Mục Lục Phần I Mở Đầu 1 Phần II Nội Dung 2 I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2 1 Nguyên liệu chính Cam 2 2 Nguyên liệu phụ 2 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN NƯỚC CAM ÉP 4 1 Sơ đồ 4 2 Thuyết minh quy trình 5 3 Các phương pháp bảo quản 8 III MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC... thìa hương vị cam, một nửa muỗng cà phê nước chanh, nửa thìa cà phê axit citric 12 GVHD : ThS Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép PHẦN III: KẾT LUẬN Nước cam ép là một thức uống bổ dưỡng rất được người tiêu dùng ưa chuộng trên thị trường hiện nay, vì được chiết xuất từ trái cam tươi với quy trình sản xuất hiện đại và khép kín, đảm bảo an toàn vệ sinh và sức khỏe của người tiêu dùng Để đáp... đồ 4 2 Thuyết minh quy trình 5 3 Các phương pháp bảo quản 8 III MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY 8 IV NHỮNG SẢN PHẨM CẠNH TRANH VỚI NƯỚC CAM ÉP THẬT 11 16 GVHD : ThS Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép PHẦN III KẾT LUẬN 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 Ý KIẾN GIẢNG VIÊN 15 17 ... dùng có nhiều sự lựa chọn các sản phẩm nước cam ép 13 GVHD : ThS Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép TÀI LIỆU THAM KHẢO Tạp chí khoa học và công nghệ Trang tin pháp luật http://tailieu.vn 14 GVHD : ThS Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép Ý KIẾN GIẢNG VIÊN . Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép Number one juicie : Cam sành mọng nước  Tribeco Với dòng sản phẩm nước cam ép TriO, nước cam ép TriO được chế biến từ loại cam Valencia có màu vàng tươi,. là tartarzine( vàng chanh) ,β-caroten, astaxantine (da cam) . II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN NƯỚC CAM ÉP 1. Sơ đồ: 4 GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép 2. Thuyết minh. ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép Ý KIẾN GIẢNG VIÊN 15 GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép Mục Lục Phần