Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX Bia
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ loại phụ gia sử dụng CNSX Bia GVHD: Thầy Phan Vĩnh Hưng Nội dung gồm phần Nguyên liệu phụ Các loại phụ gia Nguyên liệu phụ 1.1 Thế liệu 1.2 Một số loại enzyme Nguyên liệu phụ 1.1 Mục đích: Hạ giá thành sản phẩm Cải thiện vài tính chất sản phẩm Gồm: Nguyên liệu giàu tinh bột Các nguyên liệu giàu đường 1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột a) Gạo •Gạo coi nguyên liệu hàng đầu CNSX bia vì: • Gạo có hàm lượng tinh bột cao • Hàm lượng protein vừa phải • Chất béo cellulose mức thấp •Đồng thời chuyển hóa thành chất hịa tan gạo tốt 1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột a) Gạo Được sử dụng nhiều nước châu Á Trung Đơng Thực tế dùng đến 50 % gạo trình lọc bình thường 1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột a) Gạo • Thành phần chất khô gạo Thành phần Hàm lượng (%) Tinh bột 70 - 75 Protein 7-8 Chất béo – 1.5 Cellulose 0.5 -0.8 Chất khoáng – 1.2 Độ ẩm 12.6 1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột a) Gạo Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia: Hạt phải sạch, khơng có tạp chất, khơng có hạt mốc, mùi hôi Màu sắc phải đồng đều, w< 13% Ưu điểm Có sẵn nước với giá rẻ chất lượng cao Do hàm lượng glucid protein cao, khả chuyển hóa thành chất hịa tan tốt, đạt 90% chất khơ 1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột b) Một số hạt khác Bắp (ngô) Được sử dụng dạng hạt lức tinh bột Tỷ lệ sử dụng 10- 30% Lúa mì (tiểu mạch) 2.1.4 Chất tạo màu • Caramel: tăng cường độ màu cho bia có sử dụng liệu, tăng hàm lượng đường cho nước nha Màu caramel cho vào đun sôi dịch đường với hoa houblon ... Nguyên liệu phụ Các loại phụ gia Nguyên liệu phụ 1.1 Thế liệu 1.2 Một số loại enzyme Nguyên liệu phụ 1.1 Mục đích: Hạ giá thành sản phẩm Cải thiện vài tính chất sản phẩm Gồm: Nguyên liệu. .. Lượng nguyên liệu thay sử dụng tùy theo nước loại bia • Khi sử dụng nguyên liệu thay để nấu bia với tỉ lệ cao cần phải sử dụng thêm chế phẩm enzyme 1.3 Các nguyên liệu giàu đường Có thể sử dụng loại. .. loại nguyên liệu sau để bổ sung: đường mía, đường củ cải, đường glucose Các loại nguyên liệu giàu đường bổ sung trực tiếp vào dịch đường giai đoạn houblon hóa 2 Các loại phụ gia 2.1 Nhóm phụ giai