Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2 MỤC LỤC A.MỞ ĐẦU 2 B.NỘI DUNG CHÍNH 3 b. Ở Việt Nam 10 Qúa trình bên trong 13 NHỮNG PHẢN ỨNG TẠO MÀU BÊN TRONG MÔ CỦA PHÔI NHỦ: 15 4. Một số phương pháp lên men hạt cacao: 18 a. Ủ đống: 18 b. Ủ thùng: 19 c. Ủ khay: 20 d. Ủ thúng: 20 Kết luận: 23 Lên men Cacao Trang 1 Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2 Lớp: 53CNTP2 Tên: VÕ THỊ MỸ HÀ 53130406 ĐÀO THỊ HỒNG TUYẾT 53131962 KHỔNG THỊ KIM PHỤNG 53131290 A. MỞ ĐẦU Ca cao là cây công nghệp nhiệt đới tạo ra mặt hang xuất khẩu có giá trị cao. ở nước ta, loại cây này có thể tròng nhiều vùng sinh thái khác nhau như: Duyên Hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên. Miền Đông Nam Bộ và Đồng Bằng Sông Cửu Long. Diện tích và sản lượng ca cao ở nước ta những năm qua chậm phát triển có lúc bị giảm nghiê trọng do chưa có thị trường ổn định, giá thấp, sản lượng còn rất ít chưa đủ xuất khẩu để thúc đẩy sản xuất. hiện nay phát triển cây ca cao có thuận lợi vì thị trường ngày càng lớn do Braxin và Malaysia đang giảm diện tích trồng, giả cả có nhiều hướng gia tăng. Tại Việt Nam phát triển cây ca cao còn có những điẻm nổi bật là có thể đưa vào phủ xanh đồi đất trống , đồi núi trọc tạo ra các vườn rừng, có thể trồng xen những cây ăn quả, cây lâm nghiệpvà thích hợp với hộ gia đình, kinh tế trang trại. những vùng đất thuận lợi cho việc trồng cây công nghiệp không còn nhiều trong khi đó cây ca cao có thể được trồng trên nhiều nền đất, không đòi hỏi đầu tư quá cao, nhất là tưới nước. phát triển cây ca cao phù hợp với xu hướng đa dạng hóa cây trồng rạo nên ra nền nông nghiệp đa dạng, bền vững, tận dụng mọi tiềm năng đất đai, lao động Trong tình hình chưa có một hệ thống hoàn chỉnh nghiên cứu về ca cao để có được biện pháp kỷ thuật cho quá trình thu hái và chế biến hạt ca cao phục vụ kế hoạch phát triển của chính phủ và nhu cầu của nông dân, việc nghiên cứu ca cao và các sản phẩm từ ca cao có tính cấp thiết nhằm khẩn trương đáp ứng một phần nhu cầu về giống, các kỹ thuật chế biến hạt ca cao đưa vào quy trình trồng, chăm sóc và chế biến ca cao. Theo định hướng phát triển ca cao đến năm 2010, ban điều phối phát triển ca cao Việt Nam tiếp tục phát triển ca cao thành vùng, tập trung ở những nơi có điều kiện phát triển bền vững theo hướng trồng xen bằng hình thức nông hộ hoặc trang trại. trong đó chú trọng gắn nơi sản xuất với cơ sở thu mua, sơ chế, đòng thời hỗ trợ nông dân chế biến lên men hạt ca cao với quy mô nhỏ để tăng giá trị ca cao. Trong tình hình hiện nay, khi chưa có hệ thống hoàn chỉnh về sản xuất ca cao, mà đặc biệt là công nghệ sau thu hoạch mới chỉ ở dạng sơ khai ban đầu Một trong những đặc điểm của ngành sản xuất ca cao đó là hạt ca cao sau khi thu hoạch phải được lên men. Quá trình lên men, làm khô có ảnh hưởng nhiều nhất tới chất lượng của ca cao trong đó quá trình lên men là một khâu đặc biệt quan trọng, nó quyết định chất lượng ca cao thương phẩm. mặt khác với các dự án đầu tư phát triển ca cao hiện nay nếu chúng ta không kiệp trang bị cho mình kiến thức, kỹ thuật về sản xuất và chế biến ca cao thì các cản phẩm từ ca cao của chúng ta sẽ gặp không ít những khó khăn khi phải cạnh tranh với thị trường ca cao thế giới. xuất phát từ thực tế đó đồng thời được sự phân công của giáo viên giản dạy bộ môn công nghệ vhếbiến chè, cà phê ca cao hạt điều chúng tôi làm bài tiểu luận về chủ đề :” lên men hạt ca cao” với chủ đề Lên men Cacao Trang 2 Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2 này chúng tôi mong rằng sẽ góp phần hoàn chỉnh quy trình lên men hạt ca cao đảm bảo chất lượng tốt với các mục tiêu như:  Xác định thời gian lưu quả thích hợp nhất cho quá trình lên men hạt ca cao  Xác định được khối lượng ủ phù hợp cho quá trình lên men hạt ca cao B. NỘI DUNG CHÍNH I. Tổng quát về cây ca cao. 1. Giới thiệu chung về cây ca cao: Cây ca cao (theobroma cacao) thuộc về thứ (genus) theobroma cacao L và họ (family) sterculiaceae. Thứ theobroma bao gồm hơn 20 loài (specie), trong đó chỉ có loài theobroma câco được trồng rộng rãi còn các loài khác hoặc hoang dại, hoặc ít được trồng. Cây ca cao có nguồn gốc ở vùng Amazon và trung tâm Châu Mỹ đặc biệt ở Mêxicô. Người bản xứ ở vùng này đã tìm thấy và sử dụng nó, ca cao được ví như “thực phẩm của chúa”. Christopher Columbus khám phá ra cây ca cao và hạt ca cao ở Châu Mỹ vào năm 1502 sau 20 năm Hernando Cotes phát minh ra loại đồ uống có vị đắng hơn từ ca cao. Theobroma cacao là loài duy nhất có giá trị thương phẩm và nó được chia ra hai loại phụ là : Criollo và Forastero, ngoài ra còn có một loài nữa là trinitario là kết quả của sự tạp giao giữa hai loài Criollo và Forastero. Tên Criollo do người Tây Ban nha đặt cho loài cây ca cao đầu tiên ở Venezuela. Nhóm Forastero là giống ca cao thường của brazil và Tây Phi, chúng phân tán tự nhiên trong thung lũng song Amazon. Nhóm Trinitario là giống lai của hai giống trên xuất hiện đầu tiên ở hòn đảo Trinidad, thuộc địa Tây Ban Nha trong thế kỉ 18 Lên men Cacao Trang 3 Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2 Những đặc tính khác nhau của 3 loại giống ca cao Criollo, Forastero và trinitario Đặc điểm chính Criollo Forastero trinitario Dạng quả Quả dài Quả tròn, hình bầu dục Quả dài Vỏ quả Mềm Cứng Hầu hết cứng Cấu trúc màu sắc Đỏ (cũng có quả màu xanh) Xanh (chín thì vàng) Hoa Nhụy hồng nhạt Nhụy màu tím Thay đổi Số hạt 20-30 >30 >30 Tiết diện hạt Gần tròn Dẹp Dẹp Màu từ diệp Trắng,ngà hoặc tím rất nhạt Tím, tím đậm Thay đổi, đôi khi có hạt màu trắng Khả năng sinh trưởng kem Mạnh Trung bình Khẳnng kháng sau bệnh kém Tốt Trung bình Chất béo Thấp cao Trung bình Nông dân Maya là những người đàu tiên trồng ca cao ở Trung Mỹ và chủ yếu ở Mêhicô. Lịch sử của người Astefque xác minh rằng từ thế kỷ 14 cây ca cao được trồng ở Mêhicô. ở đây, gieo trồng và thu hoạch vào những dịp tổ chức các lễ bái tôn giáo.vào năm 1828, kỹ thuật ép ca cao được phát triển đã cho phép tách bơ từ ca cao. Sau đó khoảng năm 1879 người Thụy Sỹ phát triển cả 2 loại sô cô la sữa và sô cô la bánh. Cây ca cao là cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao có nhiều ưu điểm nổi bật so với các loại cây khác, đặc biệt là khả năng chịu hạn tốt và khả năng sống cộng sinh xen kẽ dưới tán các loại cây trồng khác.hàng năm cây ca cao cho một lượng lá rụng tạo nên thảm thực vật có tác dụng chống xói mòn, giữ ẩm và trả lại một phần dinh dưỡng cho đất.trồng cây ca cao không cần nhiều nước tưới, có khả năng phủ xanh đất trống, đồi núi trọc, tạo được vẽ cân bằng sinh thái bảo vệ môi trường tự nhiên. Thực tế thì chỉ những năm của thế kỉ 20 nghề trồng cây ca cao mới đạt được những tiến bộ đáng kể, giúp cho kỹ nghệ sô cô la có cơ sở để phát triển ở Châu Âu. ở Châu Mỹ, hai nước sản xuất ca cao mới xuất hiện là Ecuador và Brazin. Ở Châu Phi, cây ca cao chỉ mới trồng ở các hòn đảo vịnh Guinea. Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kỉ nhanh chóng các diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi. Trong giai đoạn 1945-1985 năm cường quốc ca cao là Brazil (19%), Cameroon (6%).Ghana (11%), Ivory Coast (30%) và Lên men Cacao Trang 4 Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2 Nigeria (6%). Từ năm 1985 trở lại đây, các nước Châu Á bắt đầu phát triển mạnh ca cao, trước hết là ở các nước Malaysia, Indonesia, Ấn Độ, Sri Lanka,… ở Việt Nam. Cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam bộ vào đầu thế kỷ 19, nhưng cây ca cao chưa bao giờ trồng với quy mô đồn điền như cây cao su. Có lẽ vì cao su không thể thiếu với ngành công nghiệp Pháp, còn hạt ca cao thì không đước như vậy. khoảng 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây ca cao với quy mô 10000 ha được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lí do. Mong muốn phát triển cây ca cao như cây cà phê không thành. Chương trình nghiên cứu giống ca cao của nhà nước được bắt đầu thực hiện từ năm 2000.đến năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao mà khởi đầu từ tỉnh Bến Tre, sau đó là các tỉnh Tiền Giang, Bình Phước,Bà Rịa Vũng Tàu,Đăklăk. Đến nay, 1 bộ giống ca cao gồm 8 dòng thương mại đã được công nhận để nhân giống phục vụ sản xuất. Tương lai của cây ca cao ở đồng bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên rất hứa hẹn, có thể từ một quốc gia vô tiếng tăm về sản xuất ca cao, Việt Nam có thể bước lên thành một cường quốc xuất khẩu hạt ca cao trên thế giới, như đã thành công với cây cà phê Robusta. 2. Đặc điểm của cây ca cao: Ca cao là loài cây than gỗ nhỏ có thể cao đến 10-20m nếu mọc tự nhiên trong rừng. trong sản xuất do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thong qua tỉa cành nên cây thường có chiều cao trung bình khoảng 5-7m, đường kính than 10-18cm. ca cao sinh trưởng tốt dưới bong che, do đó có thể trồng xen với một số loài cây kinh tế khác. Thời kì kinh doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25-40 năm. Lên men Cacao Trang 5 Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2 Hoa ca cao nhỏ, có đường kính khoảng 10-15mm, hoa có 5 cánh trổ thành từng chum nhỏ trên hỗ cũ, trên than và cũng như trên những cành hoặc trên những nhánh ở chổ lá đã rụng. nụ hoa bắt đầu nở vào buổi chiều và nở hết vào buổi sang hôm sau. Chỉ một phần nhỏ trong số các hoa nở sẽ đậu thành trái, mà nhân tố chính cho việc thụ phấn là những con ruồi nhỏ Ceratopoginidae. Thời gian phát triển của quả từ khi kết trái đến chin thường trong khoảng 5-6 tháng. Ngoài ra, quả non hình thành trên cây ca cao không chin hết được, một số lớn thường khô héo và rụng khỏi cây. Quả ca cao coa chiều dài từ 10-30 cm, đường kính 7-9 cm. quả có thể cân nặng từ 200-1000 g. tùy theo từng loài, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài và nhọn, hình trứng hoặc hình ống. màu sắc của quả khá đa dạng, có loại quả màu xanh, loại màu vàng và loại màu đỏ. Đặc tính của quả ca cao là khi chin vỏ không nở bung ra và ít bị rụng khỏi cây. Mỗi quả ca cao thường chứa 30-40 hạt được bao quanh bằng lớp nhầy. lớp nhầy này có vị hơi ngọt và đó chính là cơ chất cho quá trình lên men khi ủ hạt sau này. 3. Công dụng của cây ca cao: Bột ca cao và sô cô la là hai loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, bột ca cao cung cấp 1891j/100 g bột ca cao, còn sô cô la cung cấp 500 calo/ 100 g sô cô la. Bảng thành phần cơ bản của ca cao Thành phần dinh dưỡng Mg/100 g Khoáng chất Mg/ 100g Protein 18,5 Na 950 Chất béo 21,7 K 1500 Carbohydrate 11,5 Ca 130 Năng lượng Mg 520 Kcal 312 Fe 10,5 kj 1301 Co 3,9 P 660 Cl 460 Trong sô cô la còn có chất theobromine (0,4%), là một chất kích thích nhẹ cho nên cho trẻ em ăn rất tốt. sô cô la còn có tác dụng chống bệnh còi xương vì nó có chất bơ, các chất phosphor tự nhiên và vitamin D. Các nhà nghiên cứu Đức công bố :” nếu như một tách trà có thể làm dịu sự căng thẳng thì sô cô la mới thực sự giúp hạ huyết áp”. Cả ca cao và trà đều chứa polyphenol, một hợp chất có khả năng ngăn ngừa các bệnh tim mạch và hiện diện trong hầu hết các loại rau quả, nhưng chất polyphenol trong ca cao lại khác với trà và hoạt tính của nó tích cực hơn hẳn. ngoài ra, có thể ăn uống them các sản phẩm từ ca cao. Nghiên cứu của Đại Học Califonia (mỹ), được trình bày tại hội nghị tổ chức nghiên cứu tim mạch quốc tế cho thấy, dung vừa phải sô cô la và ca cao có thể tốt cho tim mạch. Hai laoị thực phẩm này chứa nhiều flavonoids ( thường có trong phần lớn các loại trái cây và rau quả), chúng rất có ích đối với các mô của cơ thể, giúp giảm nguy cơ đông máu và kết dình tiểu cầu, Lên men Cacao Trang 6 Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2 nguyên nhân gây ra các chứng đâu tim và đột quỵ. Hàm lượng flavonoids tỷ lệ thuận với vị đắng của sản phẩm sô cô la và ca cao. Lớp cơm nhầy chiếm 15-20% trọng lượng của hạt ca cao tươi và chứa một trữ lượng đường cao, chúng có thể sử dụng lớp cơm nhầy này làm nước sinh tố, ken hoặc cô đặc làm nước cốt trái cây, hay sử dụng chế biến rượu vang…. Vỏ quả ca cao chứa 3- 4% kali trên trọng lượng chất khô, là nguồn phân bón giàu kali. Tro đốt từ vỏ đã từng được sử dụng để làm xà phòng. Vỏ quả ca cao khô, xay nhỏ có thể độn vào thức ăn cho bò, cừu, dê. Bò có thể ăn trực tiếp vỏ tươi thay thế được cho khẩu phần cỏ voi Bảng thành võ ca cao S TT Thành phần Trung bình (% của tổng lượng chất khô) 1 Protein 6,25 2 Chất xơ 27,30 3 Tro 8,10 4 Na 0,01 5 K 3,20 6 Ca 0,44 7 P 0.09 Ca cao có rất nhiều lá. Trong kỹ thuật canh tác, lá ca cao thường xuyên được tỉa bỏ để tạo hình dạng thích hợp và tăng độ thong thoáng cho cây. Lá ca cao tỉa bỏ là nguồn thức ăn ổn định tốt cho dê, bò và thỏ. Các hạt ca cao được gắn vào cơ quan gọi là thai tòa. Khi tách hạt ca cao để lên men thì thai tòa được loại bỏ sẽ là nguồn thức ăn cho cá và heo. Thành phần hạt ca cao Thành phần Từ diệp Cơm nhầy Võ hạt Nước 3,5 84,5 9,4 Cellulo 3,2 - 13,8 Amidon 4,5 - 46 Pentosan 4,9 2,7 - Saccaro - 0,7 - Gluco và fructo 1,1 10 - Bơ ca cao 31,3 - 3,8 Protein 8,4 0,6 18,0 Theobromin 2,4 - - Cafein 0,8 - - Polyphenon 5,2 - 0,8 Acide 0,6 0,7 - Muối khoáng 2,6 0,8 8,2 100,0 100,0 100,0 4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới và Việt Nam a. Trên thế giới: Lên men Cacao Trang 7 Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2  Tình hình sản xuất Cây ca cao được trồng ở 50 quốc gia trên thế giới với diện tích khoảng 5 triệu ha, tuy nhiên mức cung lại phụ thuộc vào 3 quốc gia chính là Bờ Biển Ngà, Indonesia và Ghân, trong đó Bờ Biển Ngà là nước sản xuất nhiều ca cao nhất thế giới, chiếm 40,7% sản lượng toàn cầu, Indonesia chiếm 12% sản lượng, Ghana chiếm 21%. Sản lượng ca cao trên thế giới niên vụ 2003/04 lên tới 3,5 triệu tấn, tăng so với niên vụ 2002/03 là 13,8%. Tây Phi sản xuất ca cao chiếm 72,4% sản lượng ca cao thế giới. từ giữa những năm 1970 đến nay sản lượng ca cao ở Đông Nam Á tăng nhanh và hiện chiếm 17%. Tại vùng Đông Nam Á, ca cao được trồng ở một số nước: Indonesia, Philipin,Malaysia,Việt Nam, Papua New Guinea, India và Srilanca và cho sản lượng khoảng 500000 tấn. ngược lại tại một số nước trồng ca cao khác sản lượng lại giảm đi do một số nguyên nhân như tại Brazil sản lượng ca cao lien tục giảm từ đầu những năm 1990 đến nay do bệnh tua mực ( witches broom) tàn phá. Tại Malaysia, trong năm 1992 diện tích trồng ca cao ước tính đạt 380000 ha, nhưng đến năm 2001 thì giảm xuống còn 70000 ha, giảm khoảng 80% diện tích. Theo ICCO Annual repỏt 2004/2005, sản lượng xuất khẩu ca cao trên thế giới niên vụ 2004/05 như sau: Châu Phi: sản lượng xuất khẩu niên vụ 2004/05 đạt 2.309.000 tấn. trong đó nổi bật là Bờ Biển Ngà với sản lượng xuất khẩu cao nhất đạt 1.273.000 tấn. Châu Mỹ: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 445.000 tấn. Châu Đại Dương và Châu Á: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 534.000 tấn. trong niên vụ này, Indonesia là nước xuất khẩu nhiều nhất ở khu vực đạt 435.000 tấn. Tuy nhiên, niên vụ 2005-2006 ( từ tháng 10/2005 đến 9/2006) thị trường ca cao thế giới sẽ thiếu hụt khoảng 221.000 tấn do sản lượng ca cao niên vụ này giảm. nguyên nhân sản lượng ca cao thế giới giảm chủ yếu do sản lượng ca cao của Bờ Biển Ngà – nước sản xuất ca cao lớn nhất thế giới, giảm khoảng 1 triệu tấn. Nigiêria – nước xuất khẩu ca cao lớn thứ 4 thế giới, sau Bờ Biển Ngà,Indonesia, Ghana – từng có 20 nhà máy chế biến ca cao năm 1980, nhưng đến nay chỉ còn 3 nhà máy do lợi nhuận và sản lượng ca cao đều giảm ( từ mức 307 tấn/năm trong thập niên 80 xuống còn 60tấn/năm 2003). Bảng tình hình sản xuất ca cao trên thế giới Quốc gia 2000/0 2001/0 2002/ 2003/ Lên men Cacao Trang 8 Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2 1 2 03 04 Tây Phi Bờ Biển Ngà Ghana Nigeria Cameroon Các nước Châu Phi khác 1947 1212 395 177 133 177 1951 1265 341 187 131 29 2158 1320 497 165 140 36 2500 1405 736 175 145 39 Châu Á Thái Bình Dương Indonesia Malai Các nước Châu Á khác 488 392 35 61 539 455 25 59 528 425 40 63 514 415 35 64 Châu Mỹ Brazil Các nước Châu Mỹ khác 418 163 255 371 124 247 416 163 253 438 164 274 Bảng sản lượng ca cao trên thế giới Quốc gia 1999/00 2001/02 2003/04 Châu Âu Đức Hà Lan Các nước khác 1336 215 436 658 1282 195 418 669 1360 225 445 690 Châu Phi Bờ Biển Ngà Các nước khác 368 235 133 422 290 132 455 305 150 Châu Mỹ Brazil Mỹ Các nước khác 852 202 448 202 758 173 403 182 822 202 410 210 Châu Á Thái Bình Dương Indonesia Mã Lai Các nước khác 404 92 115 197 413 105 105 203 540 120 180 240  Tình hình tiêu thụ Tiêu thụ ca cao trên thế giới ngày càng tăng với tốc độ 2-3% mỗi năm và ca cao chủ yếu dùng để sản xuất sô cô la. Ước tính, tiêu thụ ca cao thế giới năm 2004/05 tăng lên 3,23 triệu tấn và sẽ tăng them 3 triệu tấn vào năm 2008. Lên men Cacao Trang 9 Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2 Trong thế kỹ 20, tiêu thụ ca cao tăng nhanh do kết quả trực tiếp của việc gia tăng nhu cầu sô cô la. Nhu cầu sô cô la tăng do nhiều yếu tố như tăng thu nhập, tăng dân số, giá bán lẻ giảm, sản phẩm làm từ ca cao phong phú, kỹ thuật tiếp thị hiện đại…. Các nước Tây Âu và Bắc Mỹ là thị trường tiêu thụ lớn nhất thế giới, chiếm 70% sản lượng ca cao hang năm trên thế giới ( Bỉ là nước tiêu thụ ca cao nhiều nhất, bình quân 5kg/người). Cuộc khủng hoảng tài chính năm 1997 đã làm giảm mức tiêu thụ ở Châu Á và đặc biệt là Liên Xô trước đây, tuy nhiên kinh tế các nước này đang hồi phục nhanh và có tiềm năng phát triển tốt. Nhiều nhà phân tích cho rằng với giá ca cao hiện nay (1.200 USD/tấn) nhu cầu tiêu thụ sẽ tiếp tục tăng dần như lâu nay 3% năm và giá ca cao sẽ tăng trong những năm tới. b. Ở Việt Nam  Tình hình sản xuất Theo ông Nguyễn Văn Hoà, phó cục trưởng cục trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) cho biết, cây ca cao ở Việt Nam được khôi phục và phát triển từ khi có sự hỗ trợ của dự án quốc tế Success alliance, từ vài chục ha năm 2000, tăng lên 7.320 ha năm 2006 và dự kiến đạt hơn 11.400 ha vào cuối năm 2007. Trong đó, có gần 1.000 ha đang cho thu hoạch, năng suất ban đầu đạt bình quân 0,8 tấn/ha, ước tính sản lượng đạt 773 tấn. Nhiều mô hình trồng ca cao đạt năng suất từ 1,5 tấn đến hơn 2 tấn hạt khô/ha như: hộ ông Trần Hùng Sơn, xã Phú Đức, huyện Châu Thành (Bến Tre), hộ ông Đào Văn Tuấn, xã Dăk Rla, huyện Đăkmil (Đăk Nông), hộ ông Hoàng Văn Phi, xã Ea Sô, huyện Eakar (Đăk Lăk). Các nông dân Việt Nam, những người từng khiến cho giá cà phê trên thị trường thế giới biến động mạnh sau khi sản lượng cà phê của họ đã tăng gấp đôi trong vòng 5 năm, giờ đây đang gia tăng diện tích trồng cây ca cao với sự hỗ trợ của các công ty sản xuất sô cô la nổi tiếng thế giới, đại công ty sô cô la Mars cùng với hai chính phủ Hoa Kỳ và Việt Nam đang hỗ trợ cho một chương trình trị giá 4 triệu 500 ngàn đô la, thực hiện trong vòng 4 năm, với mục đích tăng gấp bốn lần diện tích ca cao ở Việt Nam. Ông Ross Jaax cho biết một phần của chương trình phát triển ca cao ở Việt Nam là giúp cho nông dân sản xuất hạt ca cao lên men, là loại hạt được mua với giá cao hơn nhờ có mùi vị ngon hơn vì nồng độ acid thấp hơn.  Tình hình tiêu thụ Các công ty nước ngoài đang có xu hướng đến Việt Nam thu mua ca cao. Doanh nghiệp trong nước cũng mạnh dạn đầu tư hàng triệu USD, xây dựng nhà máy chế biến ca cao. Chưa bao giờ hạt ca cao được kỳ vọng như vậy. Năm 2005, công ty TNHH Cargill Việt Nam, doanh nghiệp 100% vốn của Mỹ ở Đồng Nai, đã chi ra cả tỷ đồng để lập trạm thu mua ca cao ở Bến Tre, sau đó mở tiếp trạm thu mua ở Daklak, những địa phương có diện tích trồng ca cao lớn hiện nay. Năm 2006, Công ty TNHH Thuận Kiều ở Bình Dương đã đầu tư xây dựng một nhà máy chế biến ca cao đầu tiên của Việt Nam tại Bến Tre. Ông Lý Văn Phước, Giám đốc công Lên men Cacao Trang 10 [...]... trồng ca cao trong toàn tỉnh tăng đáng kể với tổng diện tích ca cao toàn tỉnh là 1.025 ha Krông Ana là huyện có diện tích ca cao nhiều nhất trong tỉnh  Thu hoạch Quy Trình Sản Xuất Ca cao Thô Lưu trữ Tách hạt Lên men Bảo quản Phơi, sấy II Lên men hạt ca cao Lên men ca cao là khâu quan trọng nhất đói với ngành tròng và sản xuất ca cao, nhằm thủy phân phần cơm(pulp) bao bọc xung quanh hạt ca cao và... thơm ca cao (flavor precursor) • Làm cho phôi nhũ nở rộng hơn và giòn hơn Dẫn đến lớp vỏ hạt (testa) hở ra và diệt được rễ mầm trong hạt ca cao • Hóa lỏng và loại bỏ cho hết lơpd nhầy bao quanh hạt ca cao tươi giúp thuận lợi cho quá trình sấy hạt tiếp theo 2 Quá trình lên men ca cao a Sự lên men lớp nhầy Lớp nhầy chiếm khoảng 15-20% trọng lượng của hạt ca cao tươi và chứa một trữ lượng đường cao Theo... và làm chết mầm hạt( radical) hoặc diệt chất phôi nha để hạt không còn nảy mầm được nữa do đó Lên men bao gồm các công việc là giữ cho khối hạt ca cao tươi vừa tách trong vỏ trái ra được cách nhiệt tốt để duy trì nhiệt độ cần thiết bên trong khối hạt ủ, đòng thời để cho không khí có thể thấm vào khối hạt 1 Mục đích của lên men: Lên men Cacao Trang 11 Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2 • Lên men ca cao giúp khởi đầu... lượng acid acetic chứa trong hạt thì có sự khác biệt, nhất là đối với những khối hạt lên men có độ dày lớn hơn h Thời gian lên men Theo một cuộc điều tra về các phương pháp lên men được tiến hành xuyên suốt ở những nước trồng ca cao, quá trình lên men hạt ca cao có phạm vi thời gian khá rộng, từ 1,5 ngày cho đến 10 ngày Kết quả điều tra cho thấy rằng để hạt ca cao lên men đầy đủ, chủng loại Criollo... vị chocolate của hạt ca cao khô Mùi thơm của hạt ca cao được sinh ra bởi một chất dầu thơm là cacacool, chất này chỉ hiện diện với một lượng rất nhỏ: mỗi tấn hạt ca cao chỉ chứa khoảng 25ml cacacool Khi được lên men thích hợp, hạt ca cao s có mùi thơm dễ chịu và có pH trong khoảng 6 và 7 Các hạt không qua lên men phần lớn sẽ giữ lại hương vị chất đắng của hạt tươi và chỉ có rất ít hooawcj không có mùi... rửa hạt ca cao đã lên men vì sẽ ảnh hưởng xấu tới mùi thơm Nên rửa trước khi lên men 5 Lên men Cacao Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men a Độ chin của quả Trang 20 Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2 Một vài thí nghiệm được tiến hành tại Trinidad, cho thấy những quả xanh hoàn toàn đã không lên men bình thường, nhiệt độ vẫn đạt 35⁰C, sau đó tăng lên 40 ⁰C Trọng lượng hạt thất thoát trong suốt quá trình lên men. .. liệu bột và bơ ca cao, trong nước sản xuất còn quá ít không đủ cung cấp cho thị trường nội địa Hàng năm, các nhà máy chế biến bánh kẹo, thức uống của Việt Nam phải nhập khoảng 1.000 tấn ca cao bột và một số ít bơ ca cao tương đương khoảng 2.700 tấn hạt ca cao khô  Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Daklak Ca cao được trồng ở Daklak từ những năm cuối thế kỷ 20 ở một số đồn điền Cà phê, Cao su trên... nhiệt độ khối ủ lên men giảm theo, vì thế khối ủ cần phải được che gió (tủ ấm) và cách nhiệt Tại Colombia, người ta nhận thấy rằng ở độ cao trên 800 m thì cần một khoảng thời gian dài hơn bình thường để hạt ca cao lên men đầy đủ f Lưu trữ quả ca cao Quả ca cao sau khi thu hoạch nên cần có một thời gian trữ quả trước khi bổ lấy hạt, để nhiệt độ khối hạt gia tăng nhanh hơn trong quá trình lên men Nhiều tác... độ tăng nhanh ở lớp trên của khối ca cao cao hơn lớp giữa nhiệt độ lớp đáy tăng 15⁰C trong 3 ngày đầu tiên Nhiệt khối ủ đạt cao nhất 48⁰C vào ngày thứ tư (sau lần đảo trôn Lên men Cacao Trang 15 Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2 đầu tiên) Theo qui luật chung, khi quá trình lên men đạt đến gần 50⁰Cthì chất lượng hạt ca cao khô càng tốt Hàm lượng ẩm của nguyên hạt, tử diệp, cơm hạt và hàm lượng tannin trong quá... mức thì các hạt cacao đều có màu sậm Ngược lại nếu ủ không đúng cách thì các hạt ở phía ngoài có màu nâu, phía trong hơi tráng và giữa đống ủ các hạt còn trắng hơn Có thể hạt còn màu đen, nấm mốc phát triển và hạt xuất hiện mùi amoniac khi thời gian ủ quá mức CHÚ Ý: - Giai đoạn lên men chưa kết thúc khi các hạt ca cao còn rời nhau và có màu tím - Hạt đã lên men có màu nâu, hạt khô, nhiệt độ lên đỉnh, . cho quá trình lên men hạt ca cao B. NỘI DUNG CHÍNH I. Tổng quát về cây ca cao. 1. Giới thiệu chung về cây ca cao: Cây ca cao (theobroma cacao) thuộc về thứ (genus) theobroma cacao L và họ (family) sterculiaceae huyện có diện tích ca cao nhiều nhất trong tỉnh.  Quy Trình Sản Xuất Ca cao Thô II. Lên men hạt ca cao Lên men ca cao là khâu quan trọng nhất đói với ngành tròng và sản xuất ca cao, nhằm thủy phân. cà phê ca cao hạt điều chúng tôi làm bài tiểu luận về chủ đề :” lên men hạt ca cao với chủ đề Lên men Cacao Trang 2 Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2 này chúng tôi mong rằng sẽ góp phần hoàn chỉnh quy trình lên