3/20/2014 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 1 TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa Công nghệ Thực phẩm Giảng viên: Nguyễn Văn Tặng - Bộ môn CN Thực phẩm Giảng viên: Phạm Hồng Ngọc Thùy - Bộ môn CN Sau thu hoạch CÔNG NGHỆ CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO HẠT ĐIỀU VÀ RAU QUẢ Technology of tea, coffee, cocoa, cashew nut, vegetable and fruits 3/20/2014 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 2  Mục đích của học phần: Cung cấp cho SV  Hiểu biết cơ bản về cơ sở kỹ thuật và công nghệ sx chè, cà phê, ca cao, hạt điều và rau quả.  Hiểu biết chuyên đề và bài báo khoa học/sách bằng tiếng Anh.  Nội dung học phần  CNSX chè, cà phê, ca cao, hạt điều và rau quả.  Chuyền đề mở rộng bằng tiếng Anh.  Bài báo khoa học/sách bằng tiếng Anh. 3/20/2014 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 3  Phƣơng pháp giảng dạy Nêu vấn đề, thuyết trình và thảo luận.  Đánh giá Dự lớp ít nhất 80% giờ quy định: Tỷ lệ 10% Sêmina (bài báo KH/sách), bài tập: Tỷ lệ 40% Thi cuối kỳ (được dùng tài liệu): Tỷ lệ 50% 3/20/2014 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 4  Tài liệu tham khảo 1. Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng. 2010. CNSX chè, cà phê và ca cao. NXB Lao động. 2. I. A. Khôtrôlava. 1986. Kỹ thuật sản xuất chè (bản dịch). NXB Nông nghiệp. 3. Hoàng Minh Trang. 1983. Kỹ thuật sản xuất cà phê. NXB Nông nghiệp. 4. Nguyễn Văn Tiếp. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. NXB Nông nghiệp 5. Trần Đức Ba, Lê Phước Hùng, Đỗ Thanh Thủy, Trần Thu Hà, 2006. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. ĐH Quốc gia TP.HCM. 3/20/2014 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 5 6. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB. Khoa học và kỹ thuật. 7. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, 2009. CNCB rau trái. Tập 1: Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch. ĐH. Quốc gia TP. HCM. 8. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. NXB. Nông nghiệp. 9. Http://www.vicofa.org.vn 10. Http://www.vitas.org.vn 11. Http://www.ico.org 3/20/2014 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 6 12. Michael Sivetz Ch. E. 1989. Coffee Technology. AVIA Publishing Company, Inc, USA. 13. Pamag Prozess Technik. 1994. Plant for the processing of green coffee to Instant coffee. 14. S. T. Beckett. 1994. Industrial chocolate manufacture and use. Blackie Academic & Professional. 15. S. T. Beckett. 2008. The science of chocolate. The Royal Society of Chemistry. 16. Wim Jongen. 2002. Fruit and vegetable processing - Improving quality. Woodhead Publishing Limited 3/20/2014 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 7 MỘT SỐ PHẢN ỨNG CƠ BẢN 1. Phản ứng Caramel: Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường (fructoza: 95-100 C, glucoza: 145-150 C, saccaroza: 160-180 C, lactoza: 223-252 C) tạo thành các hợp chất có màu. 2. Phản ứng Melanoidin (Ozamin): Xảy ra giữa đường khử với các axit amin dưới xúc tác của t (>0 C) tạo thành các hợp chất có mùi và màu. 3. Phản ứng Quinolamin: Xảy ra giữa tanin (catechin) với các axit amin dưới xúc tác của enzym, ôxi không khí tạo thành các hợp chất có mùi và màu. 4. Phản ứng tạo màu (TF, TR) của hợp chất phenol thực vật-polyphenol dưới xúc tác của các enzym ôxh-khử. 3/20/2014 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 8 CHỦ ĐỀ 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (TRÀ) 3/20/2014 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 9 CHƢƠNG 1. KHÁI QUÁT VỀ CHÈ 3/20/2014 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 10 Những vùng trồng chè chính ở Việt Nam [...]... lá chè 20 15 10 5 0 61 64 67 Độ ẩm (% ) 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 20 Máng (hộc) héo chè gián đoạn 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 21 Máng (hộc) héo chè gián đoạn 1-Cửa điều chỉnh 3-Nhiệt kế 2-Quạt hướng trục 4-Sàn lưới 5-Ngun liệu KK nóng 3/20/2014 KK tự nhiên Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 22 Máy héo chè liên tục 4 3 Ngun liệu chè vào 2 5 6 1 1-Phễu nạp chè vào 3-Băng tải chè. .. dập tế bào: 78% Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 28 Máy vò chè kiểu Roller 1-Bàn ép 2-Thùng rỗng chứa chè 3-Mâm vò trên 4-Mâm vò dưới 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 29 Phƣơng pháp cắt - xé - nghiền (CTC) CTC: Curl Tear Crush hè sau khi héo Chè sau héo ơ đồ công nghệ của phương pháp cắt-xé-nghiền chè kiểu CTC Vào máy máyviên viên hè vào tạo tạo 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 30 Máy Rotovan... phối chè vào 4-Băng tải làm héo 3/20/2014 5-Bằng tải chè ra 6-Vít tải chè ra Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 23 Calorriphe (buồng nhiệt) 1-Buồng đốt 2-Buồng hồ khí 3-Ống dẫn KK sạch KK nóng KK vào làm héo 4-Buồng chứa KK hồ trộn 5-Ống khói 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 24 Buồng hồ khí KK nóng Q1 1-Cửa điều chỉnh Q1 2-Cửa điều chỉnh Q2 KK ngồi trời Q2 3/20/2014 KK vào làm héo Q Chè- cà phê- ca cao- điều- rau. .. loại đọt chè? 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 16 VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN CHÈ NGUN LIỆU  Những đặc điểm của lá chè tươi?  Những u cầu trong q trình vận chuyển lá chè?  Các nguy cơ xảy ra đối với lá chè trong q trình bảo quản, tác hại? Các phương pháp bảo quản lá chè? 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 17 CHƢƠNG 2 CNSX CHÈ ĐEN (BLACK TEA) THEO PHƢƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG (OTD)  Chè đen... liệu lên men 3- Chè lên men Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 34 Máng lên men chè dạng khay áng lên men chè dạng khay 1- Quạt ly tâmtâm Quạt ly 3/20/2014 2- Mángg đặt khay chứa chè Mán để khay chứa chè Chè -cà phê- ca cao- điều- rau quả 35 Máy lên men chè dạng băng chuyền làm việc 1 mặt áy lên men chè liên tục 1- Bộ phân n ph chè vàochè vào Bộ phậ phối n phối Băn tải i dẫn chè 2- Băngg t chè vào vào 3- QuạtQuạt... Rotovan áy Rôtôvan Chè u chè guyên liệvào vào Chè ra guyên liệu chè ra Phễu nạp nạp liệu 1- Phễunguyên liệu 3/20/2014 Trục vít 2- Trục vít Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 31 Máy CTC áy cắt-xé-nghiền chè kiểu CTC Chè vào guyên liệu vào guyênra u ra Chè liệ 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 32 III LÊN MEN CHÈ ĐEN (GIAI ĐOẠN LÊN MEN ĐỘC LẬP) III.1 Mục đích của cơng đoạn lên men chè đen? Tại sao nói... phá vỡ tế bào và định hình lá chè? II.6 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng chè sau q trình phá vỡ tế bào và định hình? 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 26 CẤU TẠO CỦA TẾ BÀO LÁ CHÈ 2 3 4 1-Màng tế bào 1 2-Nhân 3-Hạch 4-Ngun sinh chất 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 27 Phƣơng pháp Orthodox (OTD) ơ đồ công nghệ của phương pháp vò chè kiểu Rollor Chè sau sau khi héo hè héo hời... Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 18 I LÀM HÉO LÁ CHÈ I.1 Mục đích của cơng đoạn làm héo lá chè? I.2 u cầu đối với q trình làm héo lá chè? I.3 Các biến đổi của lá chè trong q trình làm héo? I.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lá chè trong q trình làm héo? I.5 Các phương pháp làm héo lá chè? I.6 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng lá chè sau q trình làm héo? 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả. .. CHÈ: Tên khoa học của cây chè là Camelia sinensis (L) var O.kuntze Trong đó: - Camelia (Thea): Chi chè - Camelia (Thea) sinensis: Lồi chè Có 3 giống chè chính 1 Giống chè Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis Var Bohea 2 Giống chè Ấn Độ: Camelia (Thea) sinensis Var Assamica 3 Giống chè Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis Var Shan Ngồi ra, còn có Trung du, PH1, 1A, 777, nhập nội,… 3/20/2014 Chè- cà phê- ca. .. trình lên men chè đen? III.3 Các biến đổi của chè trong q trình lên men? Cơ chế q trình tạo màu, vị và hương thơm cho chè? III.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong q trình lên men? III.5 Các phương pháp lên men chè đen? III.6 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng của chè sau q trình lên men? 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 33 Máng lên men chè dạng sàn lƣới áng lên men chè dạng sàn . ôxh-khử. 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 8 CHỦ ĐỀ 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (TRÀ) 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 9 CHƢƠNG 1. KHÁI QUÁT VỀ CHÈ 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 10 Những. thuật và công nghệ sx chè, cà phê, ca cao, hạt điều và rau quả.  Hiểu biết chuyên đề và bài báo khoa học/sách bằng tiếng Anh.  Nội dung học phần  CNSX chè, cà phê, ca cao, hạt điều và rau quả. . môn CN Sau thu hoạch CÔNG NGHỆ CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO HẠT ĐIỀU VÀ RAU QUẢ Technology of tea, coffee, cocoa, cashew nut, vegetable and fruits 3/20/2014 Chè- cà phê- ca cao- điều- rau quả 2  Mục đích của