LOGO Nhóm 1: Lớp 53-CNTP1 www.trungtamtinhoc.edu.vn Danh sách nhóm: Nguyễn Văn Ngoan Nguyễn Thị Kiều Oanh(NT) Lê Văn Minh Lê Đình Minh thành Hồ Văn Dũng Phạm Thị Việt Kiều Nguyễn Thj Tú Trinh Tô Tấn Đạt Lưu Công Thắng www.trungtamtinhoc.edu.vn LOGO Chủ đề : Đánh giá thực trang sử dụng nước cấp lĩnh vực sản xuất thực phẩm ở Việt Nam hiện chế biến thịt, cá, sữa,… www.trungtamtinhoc.edu.vn LOGO Nguồn cấp nước phổ biến Nội dung Vai trò của nước sản xuất thực phẩm Đánh giá chất lượng nước sử dụng www.trungtamtinhoc.edu.vn I NGUỒN CẤP NƯỚC PHỔ BIẾN Tầm quan trọng nước : "Nước uống an toàn vệ sinh đầy đủ yếu tố định để giảm nghèo, để phát triển bền vững để đạt mục tiêu phát triển thiên niên kỷ" – Ban Ki-moon, Tổng Thư ký Liên Hiệp quốc Nước chiếm 99% trọng lượng sinh vật sống nước 44% trọng lượng thể người Ðể sản xuất giấy cần 250 nước, đạm cần 600 nước chất bột cần 1.000 nước www.trungtamtinhoc.edu.vn Nước ngầm Nguồn nước Nước mặt ngọt Nước mưa www.trungtamtinhoc.edu.vn nước tồn tầng chứa nước mặt đất (sông, suối, ao, hồ, mương…): nước tồn mặt đất liền hải đảo Nước ngầm : • Nằm sâu lòng đất, chiếm 30,1% lượng nước trái đất • Nước ngầm nơng cách mặt đất từ – 10 m, nước ngầm sâu sâu từ 20 – 150 m so với mặt đất, khó khai thác, có chất lượng ổn định, thường có hàm lượng muối khống cao • Lưu lượng cịn phụ thuộc theo mùa www.trungtamtinhoc.edu.vn Nước ngầm (tt) : www.trungtamtinhoc.edu.vn Nước ngầm (tt) : • Chất lượng nước tốt thay đổi, liên quan mật thiết với nước mặt nguồn ô nhiễm mặt đất • Việt Nam : số vùng có hàm lượng sắt cao từ – 20 mg/L ; mangan: nhiều nơi > 0,5mg/L ; arsen: số nơi phát > 0,05 mg/L www.trungtamtinhoc.edu.vn Nước ngầm (tt) : Chất lượng nước ngầm phụ thuộc vào cấu trúc địa tầng mà nước thấm qua :  Độ đục thấp;  Nhiệt độ thành phần hố học tương đối ổn định;  Khơng có O2, chứa nhiều khí H2S, CO2…  Chứa nhiều chất khống hồ tan, chủ yếu sắt, mangan, canxi, magie, flo  Khơng có diện vi sinh vật www.trungtamtinhoc.edu.vn a/ Màu sắc  Màu sắc nước chất bẩn chất lơ lửng nước tạo nên , chất lơ lửng thực vật , chất vơ , chất hữu dạng keo  Nước dùng sản xuất thực phẩm quy định giới hạn tối đa 15 TCU TCU chữ viết tắt tiếng Anh True Colour Unit , mà người ta thường dùng đơn vị đo độ màu Platin – Cobalt Độ màu tối đa 15 TCU có nghĩa độ màu tối đa nước cho phép 15 mgPt/L Description of the  Độ màu nước không gây độc hại đến sức khỏe ảnh hưởng đến contents tính chất cảm quan Nước có độ màu cao thường gây khó chịu mặt cảm quan www.trungtamtinhoc.edu.vn b/ Mùi vị   Mùi vị nước thường hợp chất hoá học , chủ yếu là hợp chất hữu hay sản phẩm từ trình phân huỷ vật chất gây nên Nước thiên nhiên có mùi đất , mùi , mùi thối Nước sau tiệt trùng với hợp chất clo bị nhiễm mùi clo hay clophenol   Tùy theo thành phần hàm lượng muối khống hồ tan , nước có vị mặn , , chát , đắng , …   Nước giếng ngầm : mùi trứng thối có khí H2S , kết q trình phân hủy chất hữu lịng đất hịa tan vào mạch nước ngầm Có mùi sắt mangan   Nước mặt ( sông , suối , ao hồ ): mùi tảo xuất loại tảo vi sinh vật Trong trường hợp nước thường có màu xanh   Nước máy : mùi hóa chất khử trùng ( clo ) dư lại nước Mùi vị khác lạ gây cảm giác khó chịu dùng nước Tuỳ theo loại mùi vị mà có cách xử lý phù hợp dùng hóa chất diệt tảo ao hồ , keo tụ lắng lọc , hấp phụ than hoạt tính www.trungtamtinhoc.edu.vn c/Độ đục   Độ đục thuật ngữ dùng để tất thứ trơi nguồn nước , đánh giá có mặt chất lơ lửng nước ảnh hưởng đến độ truyền sáng Khi nước có vật lạ chất huyền phù , hạt cặn đất cát , vi sinh vật , … khả truyền ánh sáng bị giảm  Nước đục gây cảm giác khó chịu cho người dùng có khả nhiễm vi sinh Tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất thực phẩm quy định độ đục nhỏ NTU , giới hạn tối đa nước uống NTU Các quy trình xử lý keo tụ , lắng , lọc góp phần làm giảm độ đục nước   Đơn vị đo đục thưòng mg SiO2/L , NTU , FTU , JTU ; đơn vị NTU FTU tương đương  NTU : Nephelometric Turbidity Unit  FTU : Formazin Turbidity Unit  JTU : Jackson Turbidity U nit  www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.2 Tính Phóng Xạ Thơng số tiêu tính phóng xạ theo tiêu chuẩn TCVN , WHO , EPA www.trungtamtinhoc.edu.vn   Tính phóng xạ nước phân huỷ chất phóng xạ nước tạo nên Nước ngầm thường nhiễm chất phóng xạ tự nhiên , chất có thời gian bán phân huỷ ngắn nên nước thường vô hại Tuy nhiên bị nhiễm bẩn phóng xạ từ nước thải khơng khí tính phóng xạ nước vượt giới hạn cho phép   Hai thông số tổng hoạt độ phóng xạ α β thường dùng để xác định tính phóng xạ nước Các hạt α bao gồm proton neutron có lượng xuyên thấu nhỏ , xuyên vào thể sống qua đường hô hấp tiêu hoá , gây tác hại cho thể tính ion hố mạnh Các hạt β có khả xuyên thấu mạnh , dễ bị ngăn lại lớp nước gây tác hại cho thể   Ờ Việt Nam , theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN ) tổng hoạt độ phóng xạ α β sản xuất thực phẩm quy định 30 pCi/L EPA WHO quy định chặt chẻ giới hạn để sản xuất loại nước giải khát nước uống mức tối đa 0.1 Bq/L  pCi/L : Picocuri/L  Bq/L : Becquerel/L www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.3 Thành Phần Vơ Cơ PHÂN TỬ THÀNH PHẦN VƠ CƠ ION www.trungtamtinhoc.edu.vn TIÊU CHUẨN NƯỚC DÙNG CHO SX THỰC PHẨM STT Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa TDS mg/L 1000 10 Độ cứng mg/L 300 www.trungtamtinhoc.edu.vn pH - 8.5 (6.5– W,F) H2S mg/L 0.05 CN- mg/L 0.07 F- mg/L 1.5 NH3 mg/L 1.5 NO2- mg/L NO3- mg/L 50 Cl- mg/L 250 TIÊU CHUẨN NƯỚC DÙNG CHO SX THỰC PHẨM STT Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Hg mg/L 0.001 ( 0.006 WHO) As mg/L 0.01 Pb mg/L 0.01 Cr mg/L 0.05 Al mg/L 0.2 ( 0.1 WHO ) Fe mg/L 0.5 (0.3 WHO,FAO) Mn mg/L 0.5 (0.4 WHO) Cu mg/L ( WHO,FAO ) Zn mg/L www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.4 Thành Phần Hữu Cơ NHÓM ALKAN CLO HÓA HYDROCACBON THƠM THÀNH PHẦN HỮU CƠ NHÓM BENZEN CLO HÓA CÁC CHẤT PHỨC TẠP www.trungtamtinhoc.edu.vn Chỉ tiêu Cacbotetraclorua Cấu tạo CCl4 Đơn vị Giới hạn μg/L (WHO) Vinylclorua H2C=CHCl μg/L 0.3 (WHO) 0.5 (FAO) Phenol dẫn xuất phenol C6H5OH μg/L ( WHO ) μg/L 0.7 Benzopyren Triclorobenzen C6H3Cl3 THÀNH PHẦN HỮU CƠ www.trungtamtinhoc.edu.vn μg/L 20 Chỉ tiêu Cấu tạo Đơn vị Giới hạn Epiclohydrin Cl CH2 CH CH2 O μg/L 0.4 Acrylamide μg/L 0.5 hexaclorobutadien μg/L 0.6 (FAO) THÀNH PHẦN HỮU CƠ www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.5 Vi Sinh Vật Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Colifom tổng số MPN/100mL E.Coli colifom chịu nhiệt MPN/100mL VI SINH VẬT www.trungtamtinhoc.edu.vn - Chú thích : MPL/100mL ( Most probable number per 100 mL ) : mật độ lạc khuẩn 100 mL - coliforms xem điểm vi sinh vật thích hợp chất lượng nước ( uống , sinh hoạt lẫn dành cho sản xuất thực phẩm ) , chúng sử dụng rộng rãi dễ phát định lượng dùng xét nghiệm coliforms để đánh giá hiệu xử lý lẫn tính chất toàn vẹn hệ thống phân phối - “ Coliforms” bao gồm vi khuẩn hình gậy , gram âm có khả phát triển nên mơi trường có muối mật chất hoạt tính bề mặt khác có tính chất ức chế tương tự , có khả lên men đường lactose kèm theo sinh , axit aldehyde vòng 24 - 48 - Khác với E.Coli , coliforms chịu nhiệt xuất xứ từ nguồn nước giàu chất hữu nước thải công nghiệp từ xác thực vật thối rữa đất Vì lý thuật ngữ coliforms “ phân” dù sử dụng , không không nên tiếp tục sử dụng www.trungtamtinhoc.edu.vn TÀI LIỆU THAM KHẢO David Molden , 2007 , water for food water for life , international water management institue , 40 p John Dezuan , 1997 , handbook of water quality , Amercan water work association , second edition , 592 p Melissa Christensen , 2003 , water quality , Amercan water work association , third edition , 205 p Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống TCVN 5502 : 2003 www.trungtamtinhoc.edu.vn LOGO Thank You ! www.trungtamtinhoc.edu.vn ... đề : Đánh giá thực trang sử dụng nước cấp lĩnh vực sản xuất thực phẩm ở Việt Nam hiện chế biến thịt, cá, sữa, … www.trungtamtinhoc.edu.vn LOGO Nguồn cấp nước phổ biến. .. phổ biến Nội dung Vai trò của nước sản xuất thực phẩm Đánh giá chất lượng nước sử dụng www.trungtamtinhoc.edu.vn I NGUỒN CẤP NƯỚC PHỔ BIẾN Tầm quan trọng nước : "Nước uống... www.trungtamtinhoc.edu.vn Nước ngầm Nguồn nước Nước mặt ngọt Nước mưa www.trungtamtinhoc.edu.vn nước tồn tầng chứa nước mặt đất (sông, suối, ao, hồ, mương…): nước tồn mặt đất liền hải đảo Nước ngầm