seminar Chủ đề 5: Tính Chất Nào Của Thực Phẩm Phù Hợp Với Phương Pháp Bao Gói Thay Đổi Khí Quyển (MAP)? GVHD: BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT NHÓM: 11 LỚP: 53CNTP1 Lê Thị Nụ Phạm Thị Thu Huyền DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN NHÓM 11 Phan Thị Kim Khuê Cao Thị Ái Mỹ Trần Thị Thùy Trang Cao Ngọc Phương Linh I. Giới thiệu về kỹ thuật bao gói MAP II. Các yếu tố ảnh hưởng đến MAP III.Tính chất nào của thực phẩm phù hợp với MAP ?? NỘI DUNG Không đáp ứng nhu cầu nhiều về dinh dưỡng Thời gian sử dụng, bảo quản ngắn Làm mất giá trị tự nhiên của thực phẩm. Trong dân gian có một số biện pháp truyền thống vẫn thường được áp dụng để bảo quản. Nhược điểm của phương pháp truyền thống: I. Giới thiệu về kỹ thuật bao gói MAP: Nấm phơi khô Cá muối phơi khô Thịt treo gác bếp Thịt bao gói MAP Cá trong hộp promen Nấm tươi 1. Khái niệm: Phương pháp bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging – Phương pháp bao gói sửa đổi khí quyển): MAP là dạng bao gói nhằm điều chỉnh thành phần khí xung quanh sản phẩm được bao gói để giảm cường độ hô hấp của sản phẩm và ức chế hoạt động của vi sinh vật. Kết quả là kéo dài thời gian bảo quản và duy trì đặc tính tự nhiên của sản phẩm. Phương pháp tạo ra MA trong môi trường bảo quản bằng cách dùng một số bao bì để bao gói. Tuy nhiên không phải thực phẩm nào cũng sử dụng được MAP. Tùy vào tính chất đặc điểm của từng loại thực phẩm mà ta có phương pháp bao gói khác nhau. Để tìm hiểu xem những tính chất nào của thực phẩm phù hợp với phương pháp MAP, bài thuyết trình này sẽ làm rõ điều đó Phương pháp bao gói MAP đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên phục vụ thị yếu ngày càng cao của người tiêu dùng 2. Nguyên tắc của phương pháp MAP:  Sử dụng bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc nhằm thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm, hạn chế hô hấp và hoạt động của vi sinh vật, kéo dài độ tươi lâu của sản phẩm nhờ giảm hô hấp và giảm tốc độ lão hóa sản phẩm mà không hoàn toàn cản trở hô hấp hiếu khí.  Tỷ lệ các khí được điều chỉnh tùy thuộc vào loại thực phẩm: VD: trong thủy sản  Cá gầy: 65% CO2+25% N2+10% O2  Cá béo: 60% CO2+40% N2 Cách thực hiện bao gói: Nguyên liệu Điều chỉnh khí quyển Bao gói Xử lí Bảo quản Chuẩn bị bao bì Ưu điểm Có thể bao gói cho những sản phẩm khác nhau Áp dụng từ lúc vận chuyển, bảo quản, bày bán Có thể quảng cáo ngay trên bao bì Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm Ít hoặc không dùng chất bảo quản Nhược điểm Từng loại sản phẩm khác nhau sẽ có công thức khí khác nhau Thường bắt buộc kèm bảo quản lạnh làm chi phí bảo quản tăng lên Trong quá trình vận chuyển và bảo quản phải hạn chế các tác động cơ học lên bao bì sản phẩm. Phải có thiết bị chuyên dùng. Rủi ro an toàn tiềm năng , như người dùng có thể không giữ thực phẩm theo các điều kiện lưu trữ cần thiết ( lạnh ). [...]... tố ảnh hưởng đến kỹ thuật bao gói MAP: Bao bì Chất lượng thực phẩm bao gói Thiết bị đóng gói Khí và hỗn hợp khí trơ 1 Một số loại bao bì thường dùng: Vật liệu bao gói có thể là đơn lớp từ một loại nhựa, hoặc là lớp màng với cấu trúc nhiều tùy thuộc vào tính chất, yêu cầu của từng loại sản phẩm:  Bao bì có độ thấm oxy OTR (oxygen trasmission rate), LDPE,  Bao bì không thấm khí: PP, OPP, PET,  PE... Thermo-forming packaging machines III Tính chất nào của thực phẩm phù hợp với MAP ?? 1.Sản phẩm có cấu trúc giòn, xốp dễ bị vỡ/ dễ hư hỏng dưới tác dụng cơ học Tác dụng của phương pháp: Việc bơm khí làm bao bì căng phồng trong phương pháp bao gói này ( bơm nitơ) sẽ tạo ra ứng lực, được sử dụng như một chất độn trong bao bì nên giảm thiểu tác động cơ học  tránh sản phẩm bị vỡ, dẹp Sản phẩm thường dùng: snack, hoa... OTR, LDPE, 6 Sản phẩm còn hô hấp sau thu hoạch Tác dụng của phương pháp: Thực phẩm sẽ tiêu thụ O2, sản sinh CO2 và hơi nước .Phương pháp bao gói MAP sử dụng màng có khả năng thấm khí và nước khác nhau, duy trì nồng độ oxy thấp và tăng nồng độ CO2 ở mức hợp lý Bảo quản lạnh Giảm cường độ hô hấp và các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của thực phẩm Kéo dài thời gian “sống” của thực phẩm Ngăn cản... Với tính chất này của thực phẩm ta có thể bảo quản trong bao gói với hỗn hợp khí CO2 và N2 ,hoặc điều chỉnh nồng độ oxy thấp tuỳ vào loại thực phẩm Khí CO2 và N2 ức chế vi khuẩn và nấm mốc tăng trưởng, hạn chế tối đa quá trình oxy hóa, bảo quản hương vị sản phẩm, tăng thời hạn sử dụng sản phẩm Sản phẩm thường áp dụng: thịt, cá, phomat, bánh quy, snack… Bao bì sử dụng: bao bì không thấm khí PP,... Tốt 0 - 70°C Thực phẩm chiên và lạnh Thực phẩm chiên và lạnh 1500 12 - 14 PP Khá -40 - 130°C Tất cả 1300 - 2000 6-8 PP/EVOH/P P PLA Khá -18 - 121°C Tất cả 0,01 – 0,1 0,1 – 0,3 Tốt 0 - 40°C Thực thẩm lạnh . loại thực phẩm mà ta có phương pháp bao gói khác nhau. Để tìm hiểu xem những tính chất nào của thực phẩm phù hợp với phương pháp MAP, bài thuyết trình này sẽ làm rõ điều đó Phương pháp bao gói. seminar Chủ đề 5: Tính Chất Nào Của Thực Phẩm Phù Hợp Với Phương Pháp Bao Gói Thay Đổi Khí Quyển (MAP)? GVHD: BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT NHÓM: 11 LỚP: 53CNTP1 Lê. bếp Thịt bao gói MAP Cá trong hộp promen Nấm tươi 1. Khái niệm: Phương pháp bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging – Phương pháp bao gói sửa đổi khí quyển) : MAP là dạng bao gói nhằm