LOGO www.themegallery.com NHÓM 1 Chủ đề: Danh sách nhóm: - Nguyễn Thị Lâm - Nguyễn Thị Ngọc Mai - Nguyễn Thị Lan - Đỗ Thị Hồng Ngọc - Huỳnh Văn Hiếu - Nguyễn Thj Cẩm - Phạm Thj Trúc Luy GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt điều tra các phương pháp bao gói sản phẩm thực phẩm hiện nay 1.Phương pháp bao gói hút chân không  Khái niệm: sản phẩm được hút không khí trong bao bì ra ngoài đến 1 mức độ nhất định nào đó phù hợp với từng loại sản phẩm trước khi ghép kín bao bì Mục đích:  Giảm sự oxy hóa lipid do oxy, bỏ vệ màu, độ tươi của sản phẩm  Giảm thiểu khả năng hoạt động của VSV hiếu khí  Giảm sự dịch chuyển sản phẩm do tác động cơ học  Sản phẩm bo sát bao bì nên trông đẹp hơn • Ứng dụng : + bao gói sản phẩm giàu chất béo và sản phẩm cần ngăn cách với oxy không khí Cá tra fillet đông lạnh cá hồi đông lạnh Mực cơm đông lạnh Nấm đùi gà + bao gói các sản phẩm có tính cứng vững cao + Đối với sản phẩm khô tẩm gia vị và sản phẩm còn quá trình hô hấp: Hút chân không đến khoảng 60-70% [...]... của sản phẩm, khả năng tạo hình , hàn nhiệt giúp cho quá trình đóng gói bao bì diễn ra thuận lợi.Vì thế trong kỹ thuật Map thường dung là :PE, PP,PS,PVC,EVOH, OP,PA… phương pháp bao gói MAP Các phương pháp bao gói MAP Phương pháp thụ động : sau khi xử lí sơ bộ thì đem đi bao gói ngay, không có sự can thiệp về thành phàn khí bên trong bao bì phương pháp bao gói MAP Phương pháp chủ động : Trong phương. .. 5-10 rau 2 .Bao gói vô trùng Khái niệm: là quá trình mà thực phẩm và bao bì được tiệt trùng riêng, sau đó được chiết rót và làm kín trong môi trường vô trùng Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản Nâng cao giá trị sản phẩm tươi Nâng cao và cải tiến điều kiện bảo quản sản phẩm Giảm giá thành sản phẩm Giảm ô nhiễm môi trường Các dạng bao bì vô trùng Ứng dụng Ưu điểm Phương pháp bao gói tetra pak Khái... pháp này hỗn hợp khí đã được trộn sẵn với tỷ lệ thích hợp và thổi vào bao bì chứa sản phẩm qua xử lý phương pháp bao gói MAP Dựa vào thành phần hỗn hợp khí và tỷ lệ có thể phân chia thành  Phương pháp sử dụng nồng độ oxi thấp ( low oxygen MAP)  Phương pháp sử dụng nồng độ oxi cao ( high oxygen MAP)  phương pháp sử dụng khí CO2 ( carbon dioxide MAP)  phương pháp sử dụng khí CO ( monoxide MAP) Phương. .. nhược điểm của phương pháp MAP Ưu điểm : phương pháp MAP có những ưu điểm vượt trội so với các phương pháp khác như sau : Kéo dài thời gian bảo quản, hầu như giữ nguyên được độ tươi của sản phẩm rau trái Ít tổn thất về dinh dưỡng , khối lượng  Ít hoặc không dung chất bảo quản Tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm, thuận tiện trong quá trình phân phối và sử dụng Quá trình bao gói thực hiện tự động, năng.. .phương pháp bao gói MAP khái niệm : là quá trình rút toàn bộ không khí trong bao bì thực phẩm ra ngoài và thay vào đó là hỗn hợp khí CO2 , N2, O2 với tỷ lệ thích hợp phương pháp bao gói MAP Bao bì là một trong những yếu tố quan trọng trong phương pháp Map, tính thấm khí giúp duy trì thành phần khí trong bao bì theo tỷ lệ mong muốn theo thời gian bảo... pháp sử dụng khí CO ( monoxide MAP) Phương pháp chủ động Phương pháp low oxygen MAP : duy trì hàm lượng oxy luôn trong khoảng 0- 10 % Phương pháp sử high oxygen MAP: duy trì hàm lượng oxy luôn lớn hơn 40% so với các khí khác trong suốt thời gian bảo quản Phương pháp chủ động phương pháp carbon dioxide MAP : CO2 với lượng 20-30% Phương pháp chủ động phương pháp monoxide MAP: sử dụng CO ở mức thấp 0,1%... chưa được phép sử dụng tại một số quốc gia Thường kết hợp với phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp  tốn chi phí cho đầu tư và năng lượng cho thiết bị lạnh Mất tác dụng khi bao bì bao gói bị thủng trong quá trình bao gói và bảo quản  cần hạn chế tác dộng cơ học lên bao bì sản phẩm    Ứng dụng Ứng dụng Thành phàn khí gas đối với rau trái Sản phẩm Nhiệt độ ( 0 C) Độ ẩm (%) O2 (%) CO2 (%) trái Mơ 0-5 90... pháp bao gói tetra pak Khái niệm: + là phương pháp sử dụng các loại bao bì phức hợp đi đôi với quá trình tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn để đảm bảo cho sản phẩm không bị biến đổi màu mùi vị + cấu trúc bao bì tetra pak :  Lớp 1: màng HDPE: chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy xước  Lớp 2: giấy in ấn: trang trí và in nhãn  Lớp 3: giấy carton... ổn định Ưu – nhược điểm của phương pháp MAP Nhược điểm Mỗi loại rau trái có thành phần dinh dưỡng, đặc điểm sinh lí hô hấp khác nhau  phải tiến hành nghiên cứu để xác định thành phần khí gas và bao bì thích hợp cho từng loại rau trái Thành phần khí gas có thể gây nên một số giá trị cảm quan không tốt cho một số loại sản phẩm như : tạo vết đen , hóa nâu bề mặt bề mặt sản phảm , đọng ẩm … một số khí... Lớp 4: màng LPDE hoặc màng keo  lớp 5: Giấy nhôm có tác dụng ngăn ngừa ánh sáng từ môi trường bên ngoài tác động đến sản phẩm, ngăn ngừa sự khuếch tán của nước và các cấu tử khác  Lớp 6: ionomer có khả năng chống thấm khí tương tự PE  lớp 7: LPDE Ứng dụng: + dùng để bao gói cho các loại thức uống dạng lỏng, đồng nhất hoặc dạng huyền phù, nhũ tương với kích thước hạt nhỏ độ nhớt không quá cao . Bùi Trần Nữ Thanh Việt điều tra các phương pháp bao gói sản phẩm thực phẩm hiện nay 1 .Phương pháp bao gói hút chân không  Khái niệm: sản phẩm được hút không khí trong bao bì ra ngoài đến 1 mức. quá trình đóng gói bao bì diễn ra thuận lợi.Vì thế trong kỹ thuật Map thường dung là :PE, PP,PS,PVC,EVOH, OP,PA… phương pháp bao gói MAP  Các phương pháp bao gói MAP Phương pháp thụ động :. sản phẩm do tác động cơ học  Sản phẩm bo sát bao bì nên trông đẹp hơn • Ứng dụng : + bao gói sản phẩm giàu chất béo và sản phẩm cần ngăn cách với oxy không khí Cá tra fillet đông lạnh cá hồi