[...]... xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất Hiện nay có hai loại Kefir, một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây và đường, một loại được lên men từ sữa 4 Công nghệ sản xuất sữa chua Kefir 1 Hệ vi sinh vật lên men kefir 2 Sự hình thành các hợp chất tạo mùi vị trong kefir 3 Chuẩn bị chủng lên men 4 Quy trình sản xuất sữa chua kefir 4 Công nghệ sản xuất sữa chua Kefir 1 Hệ vi sinh vật lên men. .. 2,3-Butandiol - Acetaldehyde - Axit axetic - Ethanol 4 Công nghệ sản xuất sữa chua Kefir 3 Chuẩn bị chủng lên men: Sữa gầy Thanh trùng 90 - 950C, 30 - 45 phút Làm nguội 23 - 250C Cân Lên men cấy 5% nấm kefir, 20h Rửa nấm kefir Lọc Nấm kefir Chủng nấm kefir Bảo quản -100C 4 Quy trình sản xuất sữa chua kefir Sữa nguyên liệu Men giống kefir Li tâm làm sạch Lên men 12-14h Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa (175 - 200 bar,... trong công nghiệp chế biến sữa 3 Kĩ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt 3.1.Phân loại 1 Sữa chua sản xuất dạng "động" (Stirred Yogurt): Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong bồn lớn, sau đó làm lạnh và rót hộp 2 Sữa chua sản xuất dạng "tĩnh" (Set Yogurt): Hỗn hợp nguyên liệu và men được đóng vào trong từng hũ, tuýp, Và quá trình lên men diễn ra ngay trong hộp 3 Sữa chua uống (Drinking Yogurt): Được sản. .. Làm nguội đến nhiệt độ lên men Cấy chủng Lên men Làm lạnh Bảo quản 3.3 Quy trình sản xuất sữa chua yaghout 3 Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng tĩnh Sữa nguyên liệu ↓ Kiểm tra chất lượng ↓ Làm sạch ↓ Làm lạnh ↓ Tạm chứa nếu chưa sản xuất ngay ↓ Tiêu chuẩn hóa ↓ Gia nhiệt Đồng hóa ↓ Thanh trùng ↓ Làm nguội ↓ Bổ sung chủng vi sinh vật ↓ Rót ↓ Lên men ↓ Ủ chín ↓ Bảo quản lạnh Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng tĩnh... trước khi lên men 2 Chuẩn bị chủng vi sinh vật 3 Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng tĩnh 4 Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng động 5 Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng uống 3.3 Quy trình sản xuất sữa chua yaghout 1 Chuẩn bị sữa trước khi lên men 1 Thùng cân bằng 2 Thiết bị trao đổi nhiệt 3 Thiết bị bốc hơi chân không 4 Thiết bị đồng hóa 5 Thiết bị lưu nhiệt VIDEO 3.3 Quy trình sản xuất... trộn 10 thiết bị đóng gói 11 phòng lên men 3.3 Quy trình sản xuất sữa chua yaghout 4 Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng động Sữa nguyên liệu ↓ Kiểm tra chất lượng ↓ Làm sạch ↓ Làm lạnh ↓ Tạm chứa nếu chưa sản xuất ngay ↓ Tiêu chuẩn hóa ↓ Gia nhiệt Đồng hóa ↓ Thanh trùng ↓ Làm nguội ↓ Bổ sung chủng vi sinh vật ↓ Lên men ↓ Làm nguội ↓ Rót ↓ Bảo quản lạnh Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng động 1 Thùng... giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, sữa chua quện và mịn) nhờ vậy mà quá trình lên men sẽ tốt hơn Hơi Sữa ra Sữa vào Nước ngưng 4.4 Lên men - Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố loại vi khuẩn, lượng chủng…và có thể kéo dài 320h - Thường sử dụng chủng Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus để lên men với tỷ lệ 1:1 và 2:1 vsv Lactoza axit lactic 4.5 Cấy chủng VSV Cấy lần 1 Chủng... thiết bị lên men 8 thiết bị làm lạnh 9 thùng trung gian 10 thùng chứa hương liệu 11 thiết bị trộn 12 thiết bị đóng gói 3.3 Quy trình sản xuất sữa chua yaghout 5 Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng uống Sữa nguyên liệu ↓ Kiểm tra chất lượng ↓ Làm sạch ↓ Làm lạnh ↓ Tạm chứa nếu chưa sản xuất ngay ↓ Tiêu chuẩn hóa ↓ Gia nhiệt Đồng hóa ↓ Thanh trùng ↓ Làm nguội ↓ Bổ sung chủng vi sinh vật ↓ Lên men ↓... chín Sau khi lên men thì sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4–6oC, nhằm tạo ra cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết Sữa vào Nước lạnh Nước lạnh vào Sữa ra 4.7 Bảo quản Sữa chua yoghurt được bảo quản ở 4 – 6oC với thời gian thích hợp cho từng loại Dang uống Máy rót hộp dóng nhãn Dạng tĩnh Máy tạo hình, chiết & dán Nắp cốc sữa chua tự động Máy chiết sữa vào hộp giấy 4 Công nghệ sản xuất sữa... những bao bì 3 Kĩ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt 3.2 Nguyên liệu sản xuất  Yêu cầu của sữa nguyên liệu: - Độ vệ sinh cao - Không chứa kháng sinh như penicilin, streptomycin… - Không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn, những chất ngăn cản quá trình lên men - Nguyên liệu phải kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo… 3.3 Quy trình sản xuất sữa chua yaghout . chất. chất. Lên men rượu Lên lactic Lên men butyric Các dạng lên men khác Sơ đồ các quá trình lên men lactic, lên men rượu, lên men butiric và lên men propionic từ lactoza 1.1. Lên men rượu . sữa lên men là một trong các sản phẩm dùng. Và các dạng sữa lên men là một trong các sản phẩm đáp ứng yêu cầu trên. Và hiện nay sữa lên men là sản phẩm đáp ứng yêu cầu trên. Và hiện nay sữa lên. thời còn tạo ra những chất thơm đặc trưng cho sản phẩm. trưng cho sản phẩm. Sản phẩm sữa lên men: sữa chua yoghurt, kefir, bơ chua… Sản phẩm sữa lên men: sữa chua yoghurt, kefir, bơ chua… Một số