BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên ,em xin gởi lởi chân thành nhất của em đến BGH Trường Cao Đẳng Kinh Tế Kỹ Thuật Cần Thơ ,cùng tất cả quý thầy cô khoa Kinh Tế – Thủy Sản đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức cần thiết trong quá trìng học tại trường. Bên cạnh đó, em cũng xin cám ơn BGĐ cùng với anh chị ở Công Ty Chế Biến Thủy Sản MINH PHÚ – Hậu Giang. Đã tận tình chỉ dẫn và giúp đở em trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy để em hoàn thành tốt đợt thực tâp này. Tuy nhiên do kiến thức của em còn hạng chế nên bài báo cáo của em còn nhiều sai sót. Kính mong nhận được sự góp ý kiến của BGĐ Công Ty, quí thầy cô giúp cho bài báo cáo của em được hoàn thiện tốt hơn… Em chân thành cảm ơn! SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 1 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY Ngày Tháng Năm 2011 SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 2 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ngày Tháng Năm 2011 SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 3 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM PHẦN I TÌM HIỂU CHUNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH XÍ NGHIỆP 1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển. Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú - Hậu Giang, là một trong những thành viên của Tập Đoàn Thủy Sản Minh Phú, được khởi công từ ngày 17/08/2009, sau hai năm xây dựng công ty đã đi vào hoạt động vào ngày 10/07/2011. Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyên liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30ha, qui mô khoảng 10.000 công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại,…Công ty đã trở thành một trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về qui mô cũng như công nghệ sản xuất. Các thị trường xuất khẩu chính của công ty gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường nhỏ khác. Hiện nay công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (QLCL) tiên tiến theo hệ thống Hazard Aralysis Critical Control Point (HACCP), kết hợp qui phạm sản xuất Good Manufacturing Practices (GMP), qui phạm vệ sinh chuẩn Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), theo yêu cầu của FDA của Mỹ và công ty duy trì hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, BRC, ACC và Global GAP để khẳng định tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu. Chính điều này đã giúp cho sản phẩm Minh Phú luôn an toàn, đạt chất lượng cao và được khách hàng trên thế giới ưa chuộng. Phương châm của Minh Phú là: Uy Tín - Chất Lượng - Vệ Sinh – An Toàn và Hiệu Quả. • Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú - Hậu Giang. SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 4 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM • Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION. • Tên viếc tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP. • Địa chỉ: Lô 9, Đường 3A, Khu công nghiệp Sông Hậu – GĐI, Châu Thành, Hậu Giang. • Điện thoại:84-711-222.8788. • Fax: 84-711-222.8789. • Email: minhphu@minhphu.com. • Website: www.minhphu.com. • Văn phòng đại diện: Lầu 6, 21 Lê Quí Đôn, P6, Q3, Tp. Hồ Chí Minh. • Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9631. • Fax tại văn phòng đại diện: 94-08-3930 9625. • Email: minhphu@hcm.vnn.vn. SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 5 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM CHƯƠNG 2: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 2.1 An toàn và bảo hộ lao động (BHLĐ). 2.1.1 An toàn cho người lao động. - Công ty có phòng y tế riêng, các bác sĩ và y tá để khám sức khỏe và điều trị cho nhân viên và công nhân tại công ty. - Công nhân khi tiếp nhận vào làm phải có giấy chứng nhận sức khỏe, không có bệnh truyền nhiễm. - Công ty tổ chức kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân 1 lần/năm đối với bộ phận sản xuất sản phẩm tươi và 2 lần/năm đối với bộ phận sản xuất chính. 2.1.2 An toàn máy móc, thiết bị. - Khi sử dụng máy móc thiết bị cần tuân theo các nguyên lý vận hành và nguyên lý hoạt động của máy. Kiểm tra thông số kỹ thuật trước khi khởi động máy, nếu có thấy có trục trặc phải báo ngay cho tổ sửa chữa điện cơ để sửa chữa phòng ngừa trường hợp đáng tiếc xảy ra. - Các thiết bị máy móc hoạt động điều phải có bảng hướng dẩn vận hành. Luôn giữ khoảng cách an toàn cho người lao động và thiết bị. 2.1.3 An toàn về cháy nổ. - Được bố trí dụng cụ phòng cháy chữa cháy (PCCC), hệ thống còi, loa thông báo ở các lối đi vào phân xưởng. 2.1.4 An toàn về hóa chất. - Kho hóa chất được cách ly khu sản xuất trong công ty, cấm những người không có sự phân công vào. - Hóa chất được chứa trong thùng nhựa hoặc túi PE, bao bì hóa chất phải ghi rõ tên và hướng dẫn sử dụng. Khi sử dụng hóa chất phải có sự đồng ý của nhân viên kỹ thuật. 2.1.5 An toàn về điện. - Sau mỗi ca sản xuất trước khi ra khỏi khu vực làm việc phải tắt cầu giao và công tắc điện. SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 6 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM - Thiết bị có điện áp cao như: Máy phát điện, động cơ điện, máy biến thế được cách ly an toàn, có rào chắn và biển báo nguy hiển cho mọi người trong công ty đều biết. 2.2 Vệ sinh công nghiệp 2.2.1 Vệ sinh cá nhân. - Trước khi vào phân xưởng công nhân phải mặt đố BHLĐ gồm: nón lưới, nón, áo, quần, ủng. - Không được đeo trang sức, sử dụng nước hoa, sơn móng tay. Móng tay cắt ngắn, không được đen. - Đi qua hồ nước chứa chlorine có nồng độ 200ppm, rửa tay bằng xà phòng và dùng bàn chải chà kĩ các ngón tay, kẻ móng tay rồi rửa lại bằng nước sạch. Sau đó nhúng tay vào thao nước chứa chlorine có nồng độ 50ppm rồi sấy khô tay bằng máy sấy, tiếp đó nhân viên vệ sinh tiến hành lăn tóc và sịt cồn để sát khuẩn. Rồi đi qua hệ thống quạt thổi bụi, tóc càn bán trên BHLĐ. - Phải mang găng tay, yếm đúng qui định từng khâu trước khi vào phân xưởng. - Khi mang găng tay, yếm xong tiến hành làm vệ sinh găng tay, yếm: dùng xà phòng chà rửa rồi rửa lại bằng nước sạch, nhúng chlorine rồi xịt cồn sát khuẩn. - Không được mang đồ BHLĐ vào nhà vệ sinh và ra khu vực ngoài phân xưởng, BHLĐ phải máng đúng nơi qui định. -Cán bộ - công nhân viên (CB-CNV) mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu, tiêu chảy không được vào phân xưởng. 2.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị. 2.2.2.1 Vệ sinh băng chuyền hấp, băng chuyền làm mát, băng chuyền cấp đông IQF, băng tải chế biến, máy phân cỡ. - Được vệ sinh đầu ca và cuối ca, định kỳ và thực hiện vệ sinh hàng ngày,. - Dụng cụ vệ sinh: vòi nước sạch, cước, bàn chải, xà phòng, hóa chất phun bọt (Topax 56/ Topax 62). - Thao tác: Dọn dẹp hết tạp chất, tháo các bộ phận khó vệ sinh rồi xịt rửa bằng vòi nước áp lực cao, dùng bàn chải cọ rửa bằng xà phòng rồi rửa lại bằng nước sạch, dùng máy phun bọt đều khắp bề mặt , cuối cùng xịt lại bằng vòi nước sạch có áp lực cao. - Lưu ý: Các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ, tránh phun lên tủ điện điều khiển. SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 7 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM 2.2.2.2 Vệ sinh xe bàn, xe thùng, thùng chứa, bàn, thau, rổ nhựa. - Được vệ sinh đầu ca và cuối ca, định kỳ và thực hiện vệ sinh hàng ngày,. - Dụng cụ vệ sinh: vòi nước sạch, cước, bàn chải, xà phòng, nước chlorine có nồng độ 100 – 150ppm. - Thao tác: Dọn hết tạp chất trên bề mặt tiếp xúc dội rửa bằng nước sạch, dùng bàn chải cọ rửa bằng xà phòng rồi rủa lại bằng nước sạch. Dội dung dịch chlorine 100ppm – 150ppm lên bề mặt trong thời gian 15 - 20 phút, rồi rửa lại bằng nước sạch. Dụng cụ nào không sử dụng trong quá trình sản xuất phải được ngâm trong nước chlorine 100ppm và dội lại bằng nước sạch trước khi sử dụng. - Lưu ý: Làm vệ sinh 2 mặt và các góc cạnh, chổ gấp khúc, chân đỡ. 2.2.2.3 Vệ sinh nền, tường, nhà xưởng. - Được vệ sinh đầu ca và cuối ca, định kỳ và thực hiện vệ sinh hàng ngày. - Dụng cụ vệ sinh: vòi nước sạch, cước, bàn chải, xà phòng, nước chlorine có nồng độ 100 – 200ppm. - Thao tác: Dội nước sạch cho trôi hết tập chất rồi dùng bàn chảy và xà phòng chà rửa kĩ, sao đó dội rửa lại bằng nước sạch, dùng nước chlorine có nồng độ 100 – 200ppm (10 – 20 phút), rồi dội rửa lại bằng nước sạch. - Lưu ý: Vệ sinh giữa ca chỉ dội bằng nước sạch. 2.2.3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. - Phân xưởng được chia làm những khu vực sản xuất riêng biệt. Công nhân không được đi qua lại giữa các khâu sản xuất, dụng cụ dùng phải phù hợp theo từng khu vực. - Nhà xưởng bố trí theo dây chuyền một chiều, sản phẩm đi từ khu vực bẩn đến khu vực sạch hoàn toàn. - Hệ thống thoát nước thải có độ dóc phù hợp, tránh nước thải chảy ngược hoặc bị ứ động trong phân xưởng. - Bề mặt các thiết bị cố định đều được làm bằng vật liệu thép không rỉ. SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 8 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM - Trang bị hệ thống điều hòa nhiệt độ, hệ thống thông gió tránh được sự đọng sương trên sàn nhà. 2.3. Kiểm soát động vật gây hại. - Trang bị đèn diệt côn trùng trong phân xưởng tại chỗ khu vực sản xuất. - Một tháng một lần, phun thuốc diệt côn trùng khu vực xung quanh phân xưởng. - Đường ra của hệ thống nước thải có lưới chắn và hố ga ngăn chuột, bọ xâm nhập ngược vào trong đường ống. SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 9 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM CHƯƠNG 3 : CÔNG NGHỆ CH BI NẾ Ế 3.1. Sơ đồ qui trình SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 10 TÔM NGUYÊN LIỆU RỬA 1 SƠ CHẾ PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI RỬA 3 XỬ LÝ PTO, PD RỬA 4 NGÂM QUAY RỬA 5 MẠ BĂNG TÁI ĐÔNG CÂN – VÀO TÚI PE BAO GÓI THÙNG CARTON BẢO QUẢN [...]... cách bảo quản sản phẩm, cách sử dụng sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, size cỡ, trọng lượng tịnh của từng gói và trọng lượng cả thùng sản phẩm… và một vài thông tin khác SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 17 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM 3.1.2.20 Bảo quản sản phẩm Mục đích : Duy trì nhiệt độ của sản phẩm ở ≤ -18oC, nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong kho Thao tác: Các thùng sản phẩm được... qua máy rửa sục khí (nước có nồng độ Chlorine 50 ppm ), chuyển qua bộ phận sơ chế 3.1.2.4 Sơ chế (lặt đầu) Mục đích: Loại bỏ phần có giá trị thấp, nội tạng nhằm tăng giá của sản phẩm, hạn chế hư hỏng và thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 11 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM Thao tác thực hiện: Tôm từ băng chuyền máy rửa sục khí được hứng vào các sọt nhựa (mỗi... 3.1.2.15 Cấp đông IQF Mục đích: Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Đưa nhiệt độ của sản phẩm về nhiệt độ bảo quản của kho lạnh để ổn định chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài Thao tác: Khi nhiệt độ băng chuyền cấp đông đạt từ -30oC ÷ -35oC QC phụ trách bộ phận cho công nhân tiến hành cấp đông sản phẩm Bốn hoặc sáu công nhân sẽ đứng đều ở hai bên đầu dây truyền... từng chủng loại sản phẩm Hiện nay tại công ty tôm nguyên liệu dùng để chế biến mặt hàng tôm thịt đông IQF phải đạt tiêu chuẩn kích cỡ và chất lượng theo TCVN 3726-89 và TCVN 4381-92 Bên cạnh đó tôm nguyên liệu còn được lựa chọn theo yêu cầu của khách hàng 3.1.2.2 Tiếp nhận Tôm nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển về khu vực tiếp nhận nguyên liệu của công ty và lô hàng sẽ được tiếp nhận nếu đảm... đóng vô các thùng carton Số lượng các túi sản phẩm trong mỗi thùng carton tuỳ thuộc vào đơn đặt hàng Khi đã xếp đủ số túi sản phẩm vào thùng thì chuyển tiếp thùng sản phẩm đến máy đóng đai dây Các sản phẩm của các khách hàng khác nhau thì được đóng thùng, nẹp dây đai bằng các màu khác nhau Trên thùng bao gói có ghi đầy đủ các thông tin về sản phẩm như : tên sản phẩm ( Tiếng Việt, Tiếng Anh ), xuất xứ... (1pound = 453.6 g) Size cỡ của tôm được quy định theo đơn đặt hàng Thông thường thì công ty nhận được đơn đặt hàng theo các kích cỡ sau: Tôm khi phân cỡ xong được tổ kiểm lại đem cân rồi chuyển đến các công SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 12 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM đoạn xử lý tiếp theo Nếu không đạt thì trả về và phân loại lại Phân cỡ, phân loại căn cứ theo điều kiện tiêu chuẩn của TCVN 4381-92...BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM XẾP VỈ CẤP ĐÔNG IQF HẤP LÀM MÁT SƠ BỘ 3.2 Thuyêt minh qui trình 3.1.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú được thu mua từ các nơi khác nhau Yêu cầu nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắc sáng tự nhiên, cơ thịt săn chắc Yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng và kích cỡ nguyên liệu sẽ khác nhau tuỳ theo từng chủng loại sản. .. sau khi ra khỏi buồng cấp đông phải rời nhau Tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt ≤ -18oC 3.1.2.16 Mạ băng Mục đích: Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, hạn chế oxy hoá và sự thăng hoa trong quá trình bảo quản sản phẩm Thao tác kỹ thuật: SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 16 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM Tôm ra khỏi buồng cấp đông của băng chuyền được mạ băng dưới vòi phun sương có nhiệt độ ≤ 3oC và áp suất... kín miệng bằng máy ghép mí ngay sau khi cho sản phẩm vào túi PE 3.1.2.19 Rà kim loại - đóng thùng Mục đích: Rà kim loại để loại những sản phẩm nhiễm kim loại Đóng thùng để hạn chế sự mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản, thuận tiện cho việc bảo quản vận chuyển Bên cạnh đó bao gói cũng làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm Thao tác kỹ thuật: Sau khi sản phẩm đã chạy qua máy rà kim loại thì được... vào yêu cầu của khách hàng Ví dụ : Yêu cầu của khách hàng SEAMAZZ: MTR 79 – Non Phosphate SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 14 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM Muối Sodiumbicarbonate Bristol 2% 2% 0.5% 3% Thời gian ngâm quay là 30 phút, nhiệt độ trong quá trình ngâm quay duy trì ở ≤ 4oC, vận tốc của cánh khuấy trộn là n=15÷16 (vòng/phút) Thời gian ngâm 2÷3h 3.1.2.11 Rửa 5 Mục đích: Loại bỏ tạp chất,vi . doanh nghiệp: Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú - Hậu Giang. SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 4 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM • Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING. TÂM PHẦN I TÌM HIỂU CHUNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH XÍ NGHIỆP 1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển. Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú - Hậu Giang, là. BGĐ Công Ty, quí thầy cô giúp cho bài báo cáo của em được hoàn thiện tốt hơn… Em chân thành cảm ơn! SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 1 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY