Đang tải... (xem toàn văn)
Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm
www.themegallery.com Company Logo TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Giảng viên : Phan Vĩnh Hưng Email : pvhung@cntp.edu.vn BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH HỌC www.themegallery.com Company Logo Đại cương về công nghệ thực phẩm C1 C3 Các quá trình nhiệt C4 Các quá trình hóa lý Các quá trình hóa học C5 C2 Các quá trình cơ học Các quá trình sinh hóa và sinh học C6 www.theme gallery.com Company Logo C2 Các quá trình cơ học Quá trình phân chia, phân loại 2.1 Quá trình ép 2.2 Quá trình lắng 2.3 Quá trình lọc 2.4 Quá trình ly tâm 2.5 Quá trình phối trộn 2.6 2.7 Quá trình nghiền www.themegallery.com Company Logo C2 Các quá trình cơ học Quá trình phân chia 2.1 Quá trình phân chia là quá trình cơ lý nhằm tách một hỗn hợp vật liệu gồm nhiều đặc điểm khác nhau thành 2 hoặc nhiều nhóm khác nhau có cùng đặc tính giống nhau. 2.1.1. Bản chất của quá trình phân chia Chuyện cổ tích Tấm Cám: Tấm phải phân loại giữa thóc và gạo. Đố bạn ai là ông tổ của ngành quá trình phân chia? www.themegallery.com Company Logo C2 Các quá trình cơ học Quá trình phân chia 2.1 2.1.2. Mục đích của quá trình phân chia Chuẩn bị: tách bớt các tạp chất làm sạch hỗn hợp VD: trong chế biến lương thực các công đoạn rây, sàng phân chia các loại hạt có kích cỡ khác nhau. Trong công nghệ sản xuất dứa, phân chia các loại dứa khác nhau để chuẩn bị đưa vào sản xuất các sản phẩm nước dứa, dứa đóng hộp, mứt dứa. www.themegallery.com Company Logo C2 Các quá trình cơ học Quá trình phân chia 2.1 2.1.2. Mục đích của quá trình phân chia VD: phân loại hỗn hợp hạt, loại tấm trong chế biến gạo. Hoàn thiện là quá trình phân loại sản phẩm thực phẩm trong và sau khi chế biến. phân loại thực phẩm sau khi sấy, phần nào không đạt yêu cầu thì sấy lại hoặc loại bỏ. dựa vào độ chín của hạt cà phê để phân chia sẽ cho được chất lượng sản phẩm tốt hơn. www.themegallery.com Company Logo C2 Các quá trình cơ học Quá trình phân chia 2.1 2.1.3. Các biến đổi của vật liệu Vật liệu (nguyên liệu đầu) đưa vào quá trình phân chia rất đa dạng khác nhau về nhiều tính chất và gồm nhiều cấu tử. Quá trình phân chia Nguyên liệu đầu Hỗn hợp phân cấp Quá trình phân chia chủ yếu là thay đổi về thành phần các cấu tử, mà không có sự thay đổi về chất. Hỗn hợp phân cấp: sản phẩm của quá trình phân chia là hỗn hợp mới được tách ra từ hỗn hợp đầu có thể gồm một hoặc nhiều cấu tử. www.themegallery.com Company Logo C2 Các quá trình cơ học Quá trình phân chia 2.1 2.1.4. Phương pháp thực hiện quá trình phân chia Dấu hiệu phân chia: là tính chất đặc trưng sự khác nhau của các cấu tử được chọn làm cơ sở cho quá trình phân chia, nhằm đạt yêu cầu phân chia được tối đa các cấu tử thông qua việc sử dụng các thiết bị thích hợp. Thông số phân chia: là những dấu hiệu cụ thể của dấu hiệu phân chia. www.themegallery.com Company Logo C2 Các quá trình cơ học Quá trình phân chia 2.1 2.1.4. Phương pháp thực hiện quá trình phân chia Một số dấu hiệu phân chia: Trạng thái bề mặt: nhẵn, xốp hoặc nhám Tính chất hóa lý: khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi đối với hỗn hợp lỏng. Tính chất khí động: đặc trưng hay vận tốc cân bằng động và hệ số bay khác nhau của các cấu tử được tách ra. Tính chất cơ lý: kích thước hình học, hình dạng www.themegallery.com Company Logo C2 Các quá trình cơ học Quá trình phân chia 2.1 2.1.4. Phương pháp thực hiện quá trình phân chia VD: Trong 1 hỗn hợp gồm có đậu xanh, đậu nành Kích thước hạt đậu xanh: 2 ≤ d ≤ 4 mm Kích thước hạt đậu nành 4 ≤ d ≤ 7 mm Dấu hiệu phân chia: đường kính hạt, màu sắc Thông số phân chia: D = 4 nếu D > 4 là đậu nành, nếu D < 4 là đậu xanh, dùng sàng có kích thước lỗ sàng là 4 mm để tách hỗn hợp đậu xanh và đậu nành. [...]... của quá trình phân chia: A Chế biến bột mì, bánh mì, mì sợi B Thu nhận các loại chế phẩm enzim, thu hồi trấu, thu hồi đường sau sấy C Trong chế biến hạt lương thực hoặc phân loại vật liệu trước khi vào sản xuất D Sản xuất nước rau quả, dầu thực vật, tinh dầu,… Lecturer : KS Lê Trường Sơn 3 Company Logo C2 Câu hỏi trắc nghiệm Câu 3: Quá trình phân chia thuộc quá trình công nghệ nào sau đây: A Quá trình... Trường Sơn 3 4 5 ∆ 9 x ∆O Company Logo C2 Câu hỏi trắc nghiệm Câu 6: Quá trình biến đổi của quá trình phân chia là: A Không có biến đổi về chất chỉ có biến đổi thành phần cấu tử (vật lý) B Chủ yếu về mặt vật lý, không thay đổi nhiều về mặt hóa học, sinh học, hóa sinh (có thể tổn thất vitamin) C Biến đổi hóa học, hóa sinh, hóa lý D Biến đổi về mặt hóa học, vật lý, sinh học Lecturer : KS Lê Trường Sơn 3 Company... chia là: A Tách bớt tạp chất, làm sạch hỗn hợp B Tạo hình sản phẩm C Làm biến dạng vật liệu D Tách các cấu tử lơ lửng trong pha khí Lecturer : KS Lê Trường Sơn 3 Company Logo C2 Câu hỏi trắc nghiệm Câu 8: Ứng dụng thực tiễn nào sau đây của quá trình phân chia: A Sản xuất đường B Phân chia các loại dứa khác nhau để chuẩn bị đưa vào sản xuất sản phẩm từ dứa C Các loại bánh kem, thức ăn gia súc D Sản xuất... chọn trên băng tải) Chiều dài băng tải lựa chọn Q 1 L =( −I)∗ +a N 2 L: chiều dài băng tải, m Q: năng suất của băng tải, kg/h N: năng suất lựa chọn của một công nhân, kg/h I:khoảng cách giữa hai công nhân lựa chọn, m 1/2: hai bên có hai công nhân a: khoảng cách giữa 2 đầu băng tải để trống bảo đảm an toàn lao động Lecturer : KS Lê Trường Sơn 3 Company Logo C2 2.1 Các quá trình cơ học Quá trình... Phương pháp quang điện để phân loại độ chín của quả, phân loại sản phẩm đóng chai www.themegallery.com Lecturer : KS Lê Trường Sơn 3 Company Logo C2 2.1 Các quá trình cơ học Quá trình phân chia 2.1.6 Một vài vấn đề về thiết bị a Phân chia (lựa chọn trên băng tải) Nguyên liệu được trải thành từng lớp mỏng trên băng tải chuyển động Công nhân đứng hoặc ngồi hai bên băng tải để lựa chọn những phần tử... nào sau đây: A Quá trình nhiệt B Quá trình cơ học C Quá trình hóa lí D Quá trình hóa học Lecturer : KS Lê Trường Sơn 3 Company Logo C2 Câu hỏi trắc nghiệm Câu 4: Mục đích của quá trình phân chia là: A Chế biến B Bảo quản C Khai thác D Chuẩn bị Lecturer : KS Lê Trường Sơn 3 Company Logo C2 Câu hỏi trắc nghiệm Câu 5: Hỗn hợp hạt đậu xanh và đậu đỏ được phân chia bằng sàng với kích thước lỗ bằng 4mm Hỏi... nguyên liệu đạt quy cách, phẩm chất tốt thì cường độ ánh sáng phản chiếu từ lớp nguyên liệu sẽ ở trong phạm vi tạo ra dòng điện có cường độ nhất định để cho lớp nguyên liệu đi qua bình thường Nếu trong số nguyên liệu đi qua có một phần tử không đủ quy cách (quá xanh, bầm, không bình thường ) thì ánh sáng phản chiếu có cường độ khác sẽ làm cho dòng điện thay đổi lúc đó rơle sẽ thực hiện sự loại trừ cơ... cơ học vào vật liệu bị biến dạng C Là quá trình cơ học để phân riêng một hỗn hợp không đồng nhất bằng trọng lực hoặc bằng lực ly tâm Là một quá trình vật lý D Là một quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn xốp Vật ngăn xốp sẽ cho một hỗn hợp đi qua và giữ một pha ở lại Lecturer : KS Lê Trường Sơn 3 Company Logo C2 Câu hỏi trắc nghiệm Câu 2: Ứng dụng thực tiễn nào sau đây của . phân chia 2.1 2.1.5. Phân loại phương pháp phân chia Phân chia theo 1 dấu hiệu: chỉ dùng một dấu hiệu để phân chia một hỗn hợp. Phân chia theo 1 dấu hiệu: có 3 trường hợp Dễ phân chia. . phân chia a. Sử dụng 1 dấu hiệu phân chia λ = 1 khi ∆ = 0 ⇒ hỗn hợp dễ phân chia theo dấu hiệu phân chia x (TH1) λ < 1 khi ∆ < ∆ 0 ⇒ hỗn hợp khó phân chia theo dấu hiệu phân chia. trình phân chia 2.1 Lecturer : KS Lê Trường Sơn 3 2.1.5. Phân loại phương pháp phân chia a. Sử dụng 1 dấu hiệu phân chia Đánh giá độ phân chia của hỗn hợp 2 cấu tử theo một dấu hiệu phân chia: 00 0 1 ∆ ∆ −= ∆ ∆−∆ = λ