1. Trang chủ
  2. Luận Văn - Báo Cáo

BỘ MÔN : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CHỦ ĐỀ: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

26 472 1
BỘ MÔN : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CHỦ ĐỀ: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ MÔN : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CHỦ ĐỀ: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM BỘ MÔN : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CHỦ ĐỀ: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

    !" #$% &'" NGHIÊN CU CÔNG NGH SN XUT HƯƠNG LIU V PH GIA THC PHM # ("%)* TP. HCM,THNG 4 NĂM 2012 NHM 7 Page 1 +,%   !"##$% &'((#$% )*+,#(-. /0123 45%#6,678#!##977 !:; 7#<70:=>#,?7 7*=@#5A!/#0*B5A37 C,4D&812# 409*=E5F#91 2#G827,4D&8 &* Chất phụ gia là gì ?HIJ#KKL5KM N#G&O65C$%C . P'Q R'88#F 52 !#S&#5F5Q82*N! TUE&E7D& 782"7 /%>5QD7,&<6E*B &E'O7U# !K ''RK#U"&# 9/ ," (V'K52UWFA& 2,$5K6X&@76 !'Q!HMK* Y&E77W66S%' S74H''KKM! .T SZ55A[\#\K]K>8@& *Y&ET7#565 12$6D'S?^* Hương li+u th-c ph/m là gì? _82UE#&F' )`# (8 >**_&F Z66a7# NHM 7 Page 2 ,H#&Z5A15AM5&FSHKK #K@K***M*BW&F#&Z66#7(\ FG7G&F ! %  O821 b5DE5##c7d8 5d5>9(*ed5A598@&&FS##f 51 !0d-(%'9#G(73!9 60*g&F6658@&&FS# (W\57h\W&F. \C,* Y&E5F#912&.5\*Y! 98@&&T&.5\*e45 F5#82E5F#9 S'00 '012*B7.O@A6C!98 @&82* - .%/ -0/  NHM 7 Page 3         - .%/1234 567%'" 89:;<=:>?<@A  ! "#$ %&'$()*+,' /!, 0().1 234($# 25&! -678394#:*;$<<=:*; BCD:EF" 2>9?@A=3 *B0 *B( 2)0C3$ $ =D-E F<:*;1 G67%'%(#H%" NHM 7 Page 4 2(!GHIJ0)0K0! L'D 30)0K0070( 0)0K014 MD-NO-.PQM0)0K0> -R- S0)0K01 T  MIJ6U!K, -$HVH0L'3 Q"$(W-$$(1 8I;JB9:KL;" 2Q"-NL'D(5K(!Q!"1 20X>Q"0J! (-/YM !Q!12(Q">K0X3 2(0XQ"SGZ[\ZZ\Q(D N0L'D1 BMNOP;<QR8" ]W-0X^,F-/-RK 0X-//!1#&N DN(W-0J &$-E/H(6($L-F_ (-/`M! Q!K-1 20X(W-3-:*\$KD0-;+\$ G*+\1 a((W-Q6*b\c+\(d$;b\*b\-/I d e(d$[\b\-/V-N1 NHM 7 Page 5 ]W-(DKD(f3101$e$  ; $ * -gQHQ1 =>(DE  M((W-3>.07h[ ,3 /C$D$D&12(-> /C.)L 6E&>/LiQI1 SJT;<UIKI;JUV:" 2 5K(L'D'$  IJ3YK'Ki#eK5'K_JKK ji#j!D kYK'K i#, /C-R-N  M4MLl 0KHm;nb:$>/LimQ$V$/$/ ,(1 a73 • o/C() • o/C/VQI • o/C/V..- • 2!Q,5gX • =>/Li'>1( /(D0D • p,( • o/C0K(.(V( X = /C&0L>/Li,(E'$&- (f0K(.$>P-F($F -N6-'$V(VD-)L$qK0J(r !L'D1 WXSSJC:YJZ<I8[JXS"6'p=$4sp$4 * =s [ $4 * #$, $4=!1 \XSYJO];<YJXYK^;_DC:Q@SJR;J" pH(!G>c0)0K0L'D)QL3 NHM 7 Page 6 YK'Ki# @)0K0PN0>1 @)0K0070(1 @)0K01 @)0K0PN01 8JO];<YJXY:`;<JaYJb8J=S" @)0K0SJK0LSPN0> PN0 ' K'/Km/LVH0XtK /K1 DNIcQ" @)0K0>.IJ6H/V0Lr0C L'D( MJ-NK0!HVH0Xt1 JOaSNIcQ" =WrH-NfOG>VH0Xt0K(.  X/YM1 2,(uN0/V5rT$%'$ HK%' (,(D/>/iiKL0C1o M 0)0K0-NSJ1 BJO];<YJXY:JTdYJe;YfF:I:" @)0K0IJKK7'hKKD>g e 076H0(->/V-M$/V ,v(uN0K'$m-DKK'( L 'D1 DNIcQ"Tq/&!5(L'D K0J-N K)f V$QK)G$)Gq1 JOaSNIcQ" =XIJH0(! -"1 NHM 7 Page 7 =XE>D !K!QF&i^1 pHDD0$--!KK1 SJO];<YJXY>g;Qh;" @)0K0NJ&  M>/LiPN0( K'mK6' -, V)1 #I  J   j  #$ eK5  'K g j'K 1 DNIcQ" lVIJ0(1 lVXIJE>D !QFFi^ pHD$K,1 2,(',%$>,1 T0)0K0>E-.H-NSJ( (R(!G$/.LfoH1 WJO];<YJXY[i:JaY" a70)0K0/!N0OPN0>   M1 @)0K0  MPN0K'mK6-, V) 'DE$->NJK0LSPN0 ,(OD>D,X&'$m-DNJ  M !0J,('1 NHM 7 Page 8 @)0K0X/YM$WK0J SSK0J VH0L'D1 \7%(2- .%/23jH# j \5-]NklDd:f@;J" NHM 7 Page 9 4G 207 2(^ w0 % 2(-P9 2K  2Q 2 , L 4G> 4sp 4G  D TF  L NHM 7 Page 10 A>  %,/! 2(^ =V-g 2!0X . 4VX %7 4G, 4G K [...]... Alginate CaCl Sấy khô Xử lý acid Nghiền Làm sạch 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT AGAR Rong câu Lọc Tan giá Làm sạch cơ học Dịch lọc Sấy khô Rửa nước Tạo gel agar Trích ly Cắt gel Làm sạch Lạnh đông CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM I.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG VANI 1.GIỚI THIỆU CHUNG NHÓM 7 Page 20 Hương vany - hoa hậu của các loài hương là một nguyên liệu nhập khẩu của nhiều nước trên thế giới... trình: a .Công đoạn thủy phân tinh bột: Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện để thực hiện phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men được, chủ yếu là đường glucoza Phản ứng xảy ra như sau: nH2O (C6H10O5)n NHÓM 7 nC6H12O6 Page 11 Để thực hiện phản ứng trên, người ta có thể tiến hành theo nhiều phương pháp khác nhau và mỗi phương pháp đều có ưu nhược điểm riêng, đáng chú nhất là 3 phương pháp:... dụng vani tổng hợp thay thế vani tự nhiên Thực tế, sử dụng 97% vani tổng hợp với tác nhân là chất tạo hương [6] hydroxy Vanillin (4- -3-methoxybenzaldehyde), một hợp chất có mùi thơm hấp dẫn NHÓM 7 Page 21 2.PHƯƠNG PHÁP CHIẾT TÁCH HƯƠNG VANI 2.1 .Hương vani tự nhiên 2.1. 1Phương pháp ngâm ướt Trong phương pháp truyền thống này, các vỏ quả được cắt thành đoạn dài 1-2cm và ngâm vào rượu cồn 50% chứa... 3 phương pháp: phương pháp thủy phân bằng enzyme, phương pháp thủy phân bằng H2SO4, phương pháp thủy phân bằng HCl b.Trung hòa: Khi thủy phân xong đưa dung dịch vào thiết bị trung hòa cho 30% vào để đạt pH = 4,8 Cho than hoạt tính vào tẩy màu, giúp cho quá trình lọc dễ, dung dịch có màu trong sáng c.Ép lọc: Tách các phần bã và các chất không hòa tan, được dịch đường glucoza 16 – 18% d .Công đoạn lên... NHÓM 7 Page 22 Ưu điểm của vani dạng kem, hạt và bột là chúng không tạo nên vị cay và hương vị không bị mất khi nấu hoặc chế biến Trong khi đó, vani dạng lỏng có ưu điểm là giàu hương vị và dễ pha trộn 2 2Tổng hợp hương vani nhân tạo 2.2.1 Phương pháp 1 Phương pháp đầu tiên, đã có từ cuối thế kỷ 19, sử dụng dầu đinh hương, thành phần chính của nó là eugenol Mặc dù nguyên liệu chế biến có thể phục hồi... một mẻ là vừa Công đoạn này gồm: Rửa trao đổi: Sau khi trao đổi hết để cho refin lắng xuống tự nhiên, xã bỏ lớp dịch bẩn trên bề mặt, đảo trộng hạt nhựa rồi cho nước vào rữa ngược cho tới khi sạch là thôi Giữ nhiệt: Sau khi rữa sạch thì ngừng cho nước lạnh, cho nước nóng vào để gia nhiệt hạt nhựa Gia nhiệt cho tới khi nước thải đạt 48% thì thôi và cho NaOH 5% vào để tách NHÓM 7 Page 16 Công đoạn này... tính chất quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất Trong công đoạn này có 3 giai đoạn nhỏ l : nuôi cấy giống cấp I, nuôi cấy giống cấp II và lên men lớn Ngoài ra, còn có những công đoạn phục vụ cho quá trình lên men nh : dây chuyền lọc khí, xử lí ure, xử lí dầu khử bọt Các khâu sẽ lần lượt được nghiên cứu theo quy trình sau: Giống vi sinh vật Tạo môi trường Bảo quản giống Thuần hóa giống NHÓM... và nitrobenzene Những chất này vẫn còn lại trong sản phẩm và sự kết tinh lại eugenol tinh khiết, đã làm nhiễm bẩn vanillin Phương pháp này hiện nay không sử dụng nữa 2.2.2 Phương pháp 2 Vanillin có thể được sản xuất từ lignin, là thành phần trong chất thải từ công nghiệp bột gỗ Giai đoạn sunphit hóa trong kỹ nghệ làm giấy từ gỗ hoặc rơm, đã sinh ra chất thải có chứa hổn hợp các nguyên liệu có ích Các... 1.Maltol Có mùi như caramen, có thể làm tăng đôô ngọt của những thực phẩm gia u dường đăôc biêôt như saccharoze (nước quả, mức đông,…) Bổ sung malol liều lượng 5-75 ppm cho phép gia m 15% lượng saccharoze sử dụng để tạo ra sản phẩm có cùng đôô ngọt 2 5’-Nucleotides 5’-Insoine monophotphate (IMP, muối di-natri) và 5’-guanosine monophotphate (GMP, muối di-natri)có tính chất... 10-20 lần Giúp cải thiêôn mùi vị sản phẩm ở nồng đôô 75- 500 ppm , dùng cho súp ,sốt, thịt hôôp, nước cà chua đóng hôôp 3 Monosodium glutamate (MSG) NHÓM 7 Page 25 Được sản xuất bằng công nghêô lên men từ các nguồn carbon hydrate (C, H, O) Cho tác dụng ở pH 5-8 với liều dùng là 0,2-0,5%,tạo vị ngọt, măôn, mùi của thịt và cảm gia c ngon miêông NHÓM 7 Page 26 .     !" #$% &'" NGHIÊN CU CÔNG NGH SN XUT HƯƠNG LIU V PH GIA THC PHM # ("%)* TP.

Ngày đăng: 31/05/2015, 16:56

Xem thêm: BỘ MÔN : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CHỦ ĐỀ: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM, BỘ MÔN : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CHỦ ĐỀ: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan