CÔNG NGHỆ RƯỢU, BIA & NƯỚC GIẢI KHÁT TECHNOLOGY OF WINE, BEER, AND BEVERAGES Giảngviên: ThS. NguyễnVănTặng TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Bộ mônCôngnghệ Thựcphẩm NHA TRANG -2012 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 2 Ø Mục đíchcủahọcphần Cungcấpchongườihọc: üHiểubiếtsâusắcvềcơsởkỹthuậtvàcôngnghệ sxrượu, biavànướcgiảikhát. üHiểubiếtmộtsốchuyên đề vàbàibáokhoahọc bằngtiếngAnh. Ø Nộidung họcphần üCôngnghệ sxrượu, bia, nướcgiảikhát. ü2 chuyên đề (1 bằngtiếngAnh). ü16-18 bàibáoKH bằngtiếngAnh. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 3 Ø Yêucầu + Dự lớp(ítnhất80% số giờ quy định): 10% + ĐọcdịchbàibáoKH/bàitập: 20% + Semina(bàibáoKH): 20% + Thicuốikỳ(đượcdùngtàiliệu): 50% Ø Phươngphápgiảngdạy Nêuvấnđề, thuyếttrìnhvàthảoluận. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 4 Cácvấnđề củahọcphần 1.Côngnghệ sảnxuấtrượuvàrượuvang 2.Côngnghệ sảnxuấtmalt vàbia 3.Côngnghệ sảnxuấtnướcgiảikhát • Chuyên đề 1: Ethanol fermentation of glucose -xylose using genetically engineered yeast • Chuyên đề 2: Giớithiệumộtsốphươngphápsảnxuất biakhôngcồnvàbianồng độ cồnthấp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Ø Tàiliệuthamkhảo 1. NguyễnThị Hiền(chủ biên). 2009. Khoahọc- Côngnghệ malt vàbia. NXB KH&KT. 2. Hoàng ĐìnhHoà. 2000. Côngnghệ sảnxuất malt vàbia. NXB KH&KT. 3. Nguyễn ĐìnhThưởng& NguyễnThanhHằng. 1992. Côngnghệ sảnxuấtvàkiểmtracồn êtylic. NXB KH&KT. 4. TrầnThị Luyến. 1998. Côngnghệ chế biếnsản phẩmlênmen. NXB Nôngnghiệp. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 6 5. LêThanhMai (chủ biên). 2005. Cácphươngpháp phântíchngànhCN lênmen. NXB KH&KT. 6. Briggs, D.E. et al.2004. Brewing Science and practice. Woodhead Publishing Limited. 7. Lea, E.G.H. and Piggott, J.R. 2003. Fermented beverage production. KluwerAcademic /Plenum Publisher. 8. www.vba.com.vn: Hiệphộibia, rượu, nướcgiảikhát ViệtNam 9. http://khoruou.com/index.html: Khorượu 10. www.muivi.com/menbia: Giốngmen bia, Đức PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com VẤN ĐỀ 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU & RƯỢU VANG PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com MỘT SỐ LOẠI RƯỢU NỔI TIẾNG THẾ GIỚI Chivas38 years old Johnnie Walker Blue Label King George V Ballantines30 Years Macallan30 Years Cognac Hennessy X.O Martell X.O Remy Martin Louis XIII CamusExtra Elegance PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 9 I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU Kháiquátchungvềrượu Rượulàtêngọichungchonhữnghợpchất hữucơcónhóm địnhchứchydroxyl (-OH) đính trựctiếpvàogốcankyl(R-). Rượuêtyliccótênkhoahọclà Spiritus-vini, cócôngthứcphântửC 2 H 5 OH. Rượucónồng độ caothường đượcgọilàcồn. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 10 I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU Kháiquátchungvềrượu Rượuuốngdùng để chỉ dung dịch đồ uống cóchứacồn(ethanol) vớinồng độ từ 20-55%V. Theo ĐôngY, rượu đượcxemlàmộtvị thuốccótính ấm, vị ngọt, cótácdụnggiảicảm, dẫnthuốc, kíchthíchhệthầnkinhtrung ương, hệ tuầnhoàn. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com [...]... bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 11 Phõn loi ru: Theo c tớnh SP (3 nhúm) 1 Ru ct hay ru trng Ru ct l sau khi lờn men, ngi ta tin hnh chng ct lm cho ethanol v nc bc hi, ngng t li trong h thng lm lnh thu c ru trng Mt s loi ru ct nh: Ru Np mi, ru Lỳa mi, ru Lng Võn, ru Bu ỏ, ru Gũ en, ru Vodka ca Nga, ru Cognac ca Phỏp, ru Whisky ca M, 29/11/12 CN ru, bia, ... bc cao v cỏc cht bay hi khỏc Nguyờn tc ca quỏ trỡnh chng ct? Sn phm alcohol Hi nc Chng ct Nc ngng 29/11/12 CN ru, bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 13 2 Ru lic hay ru ngt Ru trng Pha ch Phi ch Ph liu (mu, mựi, v) n nh Ru lic 29/11/12 CN ru, bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Cn TP 14 2 Ru lic hay ru ngt -... Cht lng ca ru lic ph thuc vo cỏc yu t? 29/11/12 CN ru, bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 15 3 Ru lờn men khụng chng ct - Ru vang Vang l tờn thng mi cú t lõu i, nguyờn liu sn xut ru vang l qu chớn, sau khi x lý c iu chnh thnh phn v lờn men - Ru c bit khỏc - Ru cỏi np - Ru Sakờ - Ru cn 29/11/12 CN ru, bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial... sao 3 sao V.O V.S.O.P X.O 29/11/12 Tuyt Bi phn Lõu nm Cao cp Sc c phm, tuyt chiờu 3 nm 4 nm 5 nm 10 n 20 nm 20 n 30 nm 30 n 40 nm CN ru, bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 23 II CễNG NGH SN XUT RU VANG 29/11/12 CN ru, bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 24 Tng quan v ru vang v nguyờn liu sn xut ru vang Tng quan... lờn men, ru vang phi cú nng dch ng t 20-22Brix, axit phi cao, t pH =3,5-3,8 29/11/12 CN ru, bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 26 Thnh phn v cht lng ca ru vang - Ethanol - Axit h c - ng cũn li - Khoỏng - Vitamin - Polyphenol - Cỏc cht cha nit 29/11/12 CN ru, bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 27 Ethanol c... 29/11/12 CN ru, bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 32 Cht khoỏng cũn cú vai trũ quan trng l tham gia to v m cho ru vang v cựng vi cỏc v ngt, v chua, v chỏt to nờn v hi ho cho ru vang Vitamin trong ru vang Gm cú vitamin nhúm B, viatmin C, vitamin A v cỏc cht tin vitamin A Hm lng vitamin trong ru ph thuc vo mi loi qu khỏc nhau 29/11/12 CN ru, bia, nc gii khỏt... khun mnh 29/11/12 CN ru, bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 34 * Lu ý - Tanin d bi ụxy hoỏ lm cho vang cú mu sm - Hm lng polyphenol cao s lm cho ru vang cú v chỏt mnh - Hm lng polyphenol cao s c ch hot ng ca nm men, kh nng lờn men kộm, cht lng ru kộm - Hm lng polyphenol cao s gõy kt ta protein ca nc qu lm cho ru b cn c 29/11/12 CN ru, bia, nc gii khỏt PDF... 70-160cc/l (khong 7-16 ) V ca ru vang c to nờn t t l cõn i ca 4 v cú trong ru vang nh: V chua (Axit hu c) V ngt (Ethanol, glycerin, ng cũn li) V chỏt (Tanin, Polyphenol) 29/11/12 V mn (Cỏc mui khoỏng) CN ru, bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 28 Thnh phn axit hu c trong ru vang Axit hu c l thnh phn quan trng ca ru vang Tng lng axit thng l 4-5 gam/l, pH~2,9-3,9... Xitric, Oxalic thuc loi cỏc axit cú tỏc dng tớch cc n mựi v ca ru vang v cũn cú tỏc dng lm n nh ru vang Cỏc axit Acetic, Lactic, Formic, Propionic, Butyric nu hm lng cao s lm cho ru vang cú mựi v kộm CN ru, bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 29 T l axit hu c/ethanol/tanin hay s cõn i gia v chua, v ngt v v chỏt l yu t quan trng nh hng rt ln n mựi v ca ru vang... vang mu thng phi cú quỏ trỡnh chuyn i axit malic thnh axit lactic lm cho ru vang cú mựi v hi ho quỏ trỡnh chuyn i ny c thc hin bi vi khun lactic c biờt v c gi l quỏ trỡnh Malolactic 29/11/12 CN ru, bia, nc gii khỏt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 30 ng trong ru vang v mi quan h vi cht lng ng l thnh phn cũn li sau lờn men, trong ú ch yu l glucose, fructose v phn nh . www.pdffactory.com 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 4 Cácvấnđề củahọcphần 1.Côngnghệ sảnxuấtrượuvàrượuvang 2.Côngnghệ sảnxuấtmalt v bia 3.Côngnghệ sảnxuấtnướcgiảikhát • Chuyên đề 1: Ethanol. www.pdffactory.com 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 2 Ø Mục đíchcủahọcphần Cungcấpchongườihọc: üHiểubiếtsâusắcvềcơsởkỹthuậtvàcôngnghệ sxrượu, biavànướcgiảikhát. üHiểubiếtmộtsốchuyên đề vàbàibáokhoahọc bằngtiếngAnh CÔNG NGHỆ RƯỢU, BIA & NƯỚC GIẢI KHÁT TECHNOLOGY OF WINE, BEER, AND BEVERAGES Giảngviên: ThS. NguyễnVănTặng TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Bộ mônCôngnghệ Thựcphẩm NHA TRANG