Khoa C Khí – Công Nghơ ệ Kính Chào Cô Và Các B nạ Ch đ : ng d ng c a hóa keo trong Công Ngh ủ ề Ứ ụ ủ ệ Th c Ph mự ẩ Giáo viên: Đinh Thị Thu Thanh Lớp : Công Nghệ Thực Phẩm 47A Nhóm : 3 1. Nguyễn Thị Huyền (A) 2. Lê Thị Huệ 3. Nguyễn Thị Huyền (B) 4. Phan Thị Lan Hương 5. Huỳnh Thị Mỹ Hương 6. Huỳnh Thị Minh Kiều 7. Nguyễn Thị Kiều 8. Lê Thị Thúy Kiều 9. Trương Công Linh 10. Đoàn Lợi(NT) N i dung:ộ *Khái ni m v ch t keo?ệ ề ấ *Ch c năng chung c a ch t keo.ứ ủ ấ *M t s ch t keo trong Công ngh th c ph m.ộ ố ấ ệ ự ẩ * ng d ng c a m t s ch t keo tiêu bi u.Ứ ụ ủ ộ ố ấ ể * Đ t v n đặ ấ ề * T o đ dày:ạ ộ - Tinh b t bi n tính trong t ng t. ộ ế ươ ớ - Gelatin trong yaourt *Ch t keo th c ph m là gì? ấ ự ẩ Ch t keo là nh ng polymer th c ph m khi tan trong n c t o thành dung ấ ữ ự ẩ ướ ạ d ch keo(colloidal solution) có tính nh tị ớ Trong đó polymer g m: protein. Tinh b t, ch t gum…ồ ộ ấ *Ch c năng c a ch t keo th c ph m ứ ủ ấ ự ẩ * -T o gel: pectin trong jam, agar trong râu câuạ - n đ nh b t: protein hòa tan trong biaỔ ị ọ - c ch s k t tinh đ ng: gelatin trong k o Ứ ế ự ế ườ ẹ d oẽ - c ch s hình thành tinh th đá: ice creamỨ ế ự ể -T o màng: bánh trángạ *Pectin *Agar *Tinh b tộ *Gelatin *Carrageenan *Xanthan gum *Alginate *Gellan gum *Gum Arabic *Các d n xu t c a celluloseẫ ấ ủ *Chitosan *Cellulose vi tinh thể * *M t s ch t keo trong Công Ngh ộ ố ấ ệ Th c Ph mự ẩ A, Ngu n g c:ồ ố Đ c s n xu t t t o bi n b ng ph ng pháp trích ly ượ ả ấ ừ ả ể ằ ươ v i n c nóngớ ướ * 1.Agar C, ng d ngỨ ụ *Công ngh s n xu t k o: t o c u trúc, ệ ả ấ ẹ ạ ấ ch ng h i đ ng…ố ồ ườ -Làm bánh: gi hình d ng cho l p keoữ ạ ớ -Đ h p th t ,cá: t o c u trúc, đ ng t o gelồ ộ ị ạ ấ ồ ạ -N c nha đam: n đ nhướ ổ ị A, Ngu n g c: ồ ố h t, c rạ ủ ễ * 2, Tinh b tộ [...]...* C, Ứng dụng Dùng làm phụ gia trong Công nghệ thực phẩm * 3, Gelatin A,Nguồn gốc: Ac Da nt me eat r id t Type A gelatins Colagen Al ka lin Xương e tr ea tm en t Type B Gelatins * B, Ứng dụng - Tạo đông: Gelly, - Ổn định :Kem Nhủ hóa: Tạo khí Làm đặc : Súp,đồ hộp Kết dính: kẹo sản phẩm thịt Làm trong: rượu 4,LECITHINE A,Nguồn gốc : Được chiết suất từ hạt đậu nành hoặc lòng đỏ trứng gà B, Ứng dụng Tạo... không hòa tan B, Ứng dụng :Là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel trong thực phẩm. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi v ị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc Trong một số trường hợp,... sữa.Nhờ khả năng nhủ hóa của lecithine,các h ạt sữa với màng bao lipid sẽ trở nên hòa tan trong nước lạnh,hạn chế được hiện tượng không tan hay đóng vón khi pha sữa 5, Carragreenan A, Nguồn gốc: Được chiết xuất từ rêu Irish moss B, Ứng dụng: -Sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi,sử dụng nhiều trong lỉnh vực thực phẩm và bánh kẹo -Tham gia như một chất tạo đông đối với một số sản phẩm như:kem,sữa,bơ,phomas... cấu của sản phẩm với tính chất hóa lí,cơ học mong muốn tạo ra các sản ph ẩm đông dặc có độ bền dai -Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh kẹo ngăn chặn đường và nước đá k ết tinh 6, Pectin A, Nguồn gốc : pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật ,là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật tồn tại ở hai dạng pectin hòa tan và proto pectin không hòa tan B, Ứng. .. pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi v ị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel Cảm ơn thầy cô và các bạn đã lắng nghe Tài liệu Tham khảo: Sách Thư viện, Internet . Khoa C Khí – Công Nghơ ệ Kính Chào Cô Và Các B nạ Ch đ : ng d ng c a hóa keo trong Công Ngh ủ ề Ứ ụ ủ ệ Th c Ph mự ẩ Giáo viên: Đinh Thị Thu Thanh Lớp : Công Nghệ Thực Phẩm 47A Nhóm : 3. Kiều 9. Trương Công Linh 10. Đoàn Lợi(NT) N i dung:ộ *Khái ni m v ch t keo? ệ ề ấ *Ch c năng chung c a ch t keo. ứ ủ ấ *M t s ch t keo trong Công ngh th c ph m.ộ ố ấ ệ ự ẩ * ng d ng c a m t s ch t keo tiêu. t bi n tính trong t ng t. ộ ế ươ ớ - Gelatin trong yaourt *Ch t keo th c ph m là gì? ấ ự ẩ Ch t keo là nh ng polymer th c ph m khi tan trong n c t o thành dung ấ ữ ự ẩ ướ ạ d ch keo( colloidal