1 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY Hình I.1. Chi nhánh công ty cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung tại Phú Yên I.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN I.1.1. Quá trình hình thành và phát triển Năm 1996-1998, công ty Liên doanh bia Sài Gòn-Phú Yên được xây dựng bởi công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) và công ty Sản xuất xuất nhập khẩu công nghiệp Phú Yên. Ngày 16/10/1996, UBND tỉnh Phú Yên đã cấp giấy phép thành lập số 006042/GP-TLDN-02, ngày 23/11/1996, sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Phú Yên cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 049724 cho công ty hoạt động. Vào thời điểm đó, tổng vốn đầu tư của công ty là 148 tỷ đồng với 5 tỷ đồng vốn điều lệ, nhà máy hoạt động với công suất 10-20 triệu lít mỗi năm. Kể từ ngày dược cấp giấy phét thành lập, công ty được phép hoạt động trong thời gian 20 năm. Từ tháng 11/1996 đến 11/1998, công ty tiến hành làm thủ tục và thực hiện công tác đầu tư xây dựng cơ bản nhà máy sản xuất bia và các cơ sở vật chất. Đến tháng 12/1998, công ty chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh. Ngày 1/5/2005, công ty Liên doanh bia Sài Gòn-Phú Yên được chuyển thành công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Phú Yên, hiện nay là công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánh Phú Yên, trực thuộc tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) theo giấy phép số 360300069 được cấp vào ngày 28/3/2005 và chính thức đi vào hoạt động. Công ty là đơn vị hoạch toán độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu và tài khoản riêng. Trong quá trình xây dựng và phát triển, công ty đã tập trung đầu tư, mua sắm thiết bị, máy móc, tạo mọi điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm chất lượng cao. Với hệ thống sản xuất đồng bộ và điều khiển hoàn toàn tự động của Cộng hoà liên bang Đức, nhà máy sản xuất của công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánh Phú Yên là nhà máy hiện đại và đồng bộ nhất Việt Nam khi đó. Trong quá trình sản xuất, công ty luôn tuân thủ các chế độ bảo trì, bảo dưỡng định kỳ để đảm bảo hệ thống thiết bị hoạt động thông suốt và giảm thiểu các sự cố kỹ thuật. Khi dây chuyền vận hành, chỉ cần một đội ngũ giám sát tối thiểu để thực hiện toàn bộ quy trình sản xuất. Điều này cho thấy tất cả sản phẩm của nhà máy đều được sản xuất theo quy trình chặt chẽ, đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc tế, với chi phí ở mức thấp nhất. Bên cạnh việc kết hợp sử dụng công nghệ sản xuất truyền thống và hiện đại, nâng cao chất lượng, đào tạo nguồn nhân lực là những yếu tố được công ty quan tâm hàng đầu. Hằng năm, công ty thường xuyên cử cán bộ, công nhân viên tham gia các khoá đào tạo để nâng cao trình độ chuyên môn. Đến năm 2004, trong tổng số 208 cán bộ, công nhân viên thì có 70 người có trình độ đại học và trên đại học, 31 người có trình độ cao đẳng và trung cấp, 34 người có trình độ sơ cấp và công nhân nghề, 73 lao động phổ thông. Nhìn chung, lực lượng cán bộ trẻ của công ty đều năng động, sáng tạo và có tri thức. Để có được kết quả như trên, điều có thể khẳng định là với chủ trương đúng đắn, xác định từng bước đi phù hợp, sự điều hành linh hoạt của công ty đã kích thích sự phát huy sáng kiến cải tiến kỹ thuật trong sản xuất của cán bộ công nhân viên. Với sáng chế về robot bốc SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 2 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập chai trong dây chuyền chiết chai của nhà máy do nhóm kỹ sư của công ty thiết kế và lắp đặt đưa vào vận hành, đã giảm chi phí trong mỗi năm hàng tỷ đồng, cải thiện điều kiện làm việc của người lao động, sáng chế này đã đạt huy chương vàng tại hội chợ thiết bị đồ uống Việt Nam-Techmart tổ chức ở Hà Nội năm 2003 và đạt giải khuyến khích giải thưởng sáng tạo Khoa học công nghệ Việt Nam-VIFOTEC năm 2005. Riêng 2006, có 12 sáng kiến cải tiến trong dây chuyền sản xuất bia tại nhà máy đã làm lợi cho cong ty hàng trăm triệu đồng, 6 cá nhân công ty được bình chọn danh hiệu chiến sĩ thi đua ngành công nghiệp. Những thành quả của công ty đạt được trong những năm qua, nhất là 2 năm thực hiện nhiệm vụ theo mô hình mới, cũng là kết quả của sự bồi dưỡng trí tuệ của tập thể lãnh đạo công ty. Trong bước trưởng thành bằng hiệu quả kinh tế, công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánh Phú Yên đã đồng thời tạo dựng về văn hoá doanh nghiệp, biểu hiện của kinh doanh đúng pháp luật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo niềm tin cho khách hàng. Xây dựng tốt đời sống văn hoá, các hoạt động văn nghệ-thể dục thể thao được duy trì, tích cực tham gia các phong trào xã hội từ thiện, môi trường công ty xanh, sạch, đẹp. Là đơn vị đi đầu trong phong trào sáng tạo không chỉ của tỉnh mà là của cả ngành công nghiệp. Năm 2005, công ty vinh dự được Chủ tịch nước phong tặng Huân chương Lao động hạng 2. I.1.2. Các thành tích chứng nhận Nhà máy được Chính phủ khen vào các năm: - Năm 2000: nhà máy nhận bằng khen của Thủ tướng Chính phủ. - Năm 2001, 2003: nhà máy nhận cờ thi đua xuất sắc của Thủ tướng Chính phủ. - Năm 1996-2001: nhà máy nhận Huân chương Lao động hạng III của Chủ tịch nước. Nhà máy được Bộ Công nghiệp khen vào các năm: - Năm 2001: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Công nghiệp. Nhà máy được Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn khen vào các năm: - Năm 2005, 2006: nhà máy nhận giấy khen của Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn. - Năm 2005: nhà máy nhận bằng khen của Hiệp hội Bia rượu nước giải khát Việt Nam về thành tích xuất sắc. Các thành tích, khen thưởng về công atsc nộp thuế: - Năm 2000: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Tài chính. - Năm 2006: nhà máy nhận bằng khen của Cục thuế tỉnh Phú Yên. Các thành tích, khen thưởng về công tác Bảo hộ lao động: - Năm 2002: nhà máy nhận bảng khen của Thủ tướng Chính phủ về công tác Phòng cháy chữa cháy. - Năm 2006: nhà máy nhận bảng khen của Bộ Công nghiệp về thành tích 5 năm thực hiện luật Phòng cháy chữa cháy. Các thành tích, khen thưởng về công tác Bảo hiểm xã hội: - Năm 2000, 2001: nhà máy nhận bằng khen của UBND tỉnh. - Năm 2003, 2006: nhà máy nhận bằng khen của Bảo hiểm xã hội Việt Nam. Các thành tích, khen thưởng về hoạt động từ thiện: - Năm 2004: nhà máy nhận bằng khen của UBND tỉnh về thành tích đóng góp quỹ vì người nghèo và bằng khen của UBND tỉnh về thành tích đóng góp quỹ xoá mù do đục thuỷ tinh thể. Các thành tích, khen thưởng về hoạt động thương mại: SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 3 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập - Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận giấy khen của sở Thương mại và Du lịch tỉnh Phú Yên. - Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Thương mại. Các thành tích, khen thưởng về hoạt động văn hoá văn nghệ: - Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Văn hoá nghệ thuật. Các thành tích, khen thưởng về công tác xây dựng Đảng Cộng sản Việt Nam. - Năm 2002, 2003, 2004: nhà máy nhận giấy khen của Đảng uỷ. Các thành tích, khen thưởng về công tác xây dựng Đoàn thanh niên Cộng sản: - Năm 2001, 2002, 2003, 2004: nhà máy được chứng nhận là Đoàn cơ sở vững mạnh xuất sắc. I.1.3. Vị trí địa lý Công ty nằm ở cửa ngõ Bắc thành phố Tuy Hoà và nó đã làm thay đổi bộ mặt của thành phố Tuy Hoà nói riêng và tỉnh Phú Yên nói chung. Có thể nói việc ra đời của công ty đã giúp cho tỉnh Phú Yên nói chung. Có thể nói việc ra đời của công ty đã giúp cho tỉnh Phú Yên có cơ hội phát triển và góp phần vào việc giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu nhập ngân sách nhà nước và từng bước đưa nền kinh tế Phú Yên hội nhập với nền kinh tế cả nước và quốc tế. Hiện nay, doanh nghiệp đặt trụ sở chính tại 256 Nguyễn Tất Thành, phường 8, thành phố Tuy Hoà, tỉnh Phú Yên với tổng diện tích 24ha. Phía Đông nhà máy giáp quốc lộ 1A; phía Tây nhà máy giáp với công ty nước khoáng Phú Sen; đường số 10, phường 8, thành phố Tuy Hoà giáp với phía Nam nhà máy; phía Bắc nhà máy là kho và cửa hàng đối chứng số 2 của nhà máy. Thông tin liên lạc: - Giám đốc: Hoàng Thanh Việt. - Phó giám đốc: Đặng Sanh Định. - Số điện thoại: (057) 3 811 046. - Fax: (057) 3 822 583. - Email: sapbeco@.dng.vnn.vn I.2. CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ, CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG NHÀ MÁY I.2.1. Chức năng và nhiệm vụ Nhà máy chuyên sản xuất và cung ứng bia chai mang nhãn hiệu Sài Gòn theo đơn đặt hàng của tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) nhằm đáp ứng nhu cầu tại các tỉnh miền Trung. Trong suốt thời gian qua, nhà máy đã thực hiện tốt các nhiệm vụ như sau: - Chấp hành tốt các chính sách và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ đối với Nhà nước. - Quản lý và sử dụng vốn của chi nhánh theo đúng chế độ chính sách hiện hành, bảo tồn và phát triển vốn, đảm bảo trang trải về tài chính. - Thực hiện quản lý lao động tại chi nhánh, đảm bảo đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ công nhân viên tại chi nhánh. I.2.2. Cơ cấu tổ chức trong nhà máy I.2.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong nhà máy SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 4 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Hình I.2 . Cơ cấu tổ chức trong nhà máy Bộ máy quản lý của chi nhánh công ty Cổ phần Bia Sài Gòn miền Trung tại Phú Yên được tổ chức theo mô hình chức năng trực tuyến, được thể hiện qua sơ đồ trên. I.2.2.2. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban 1. Hội đồng quản trị Hội đồng quản trị là cơ quan cao nhất, quyết định mọi vấn đề của công ty, đứng đầu là chủ tịch hội đồng quản trị do các thành viên trong hội đồng bầu ra. 2. Giám đốc chi nhánh Điều hành mọi hoạt động của chi nhánh theo mục tiêu, kế hoạch và nghị quyết, nghị định của đại hội cổ đông, hội đồng quản trị. Báo cáo cho hội đồng quản trị, đại hội cổ đông công ty về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của chi nhánh. Báo cáo cho cơ quan Nhà nước có thẩm quyền khi có yêu cầu theo quy định của pháp luật. 3. Phó giám đốc chi nhánh Giúp giám đốc điều hành, quản lý công ty theo phân công và uỷ nhiệm của cấp trên. Phụ trách về công nghệ sản xuất bia, kỹ thuật vận hành thiết bị máy móc, bảo trì thiết bị máy móc và công tác bảo hộ lao động. Chỉ đạo lập kế hoạch sản xuất, theo dõi, kiểm tra việc thực hiện của phòng kỹ thuật công nghệ và các phân xưởng. Báo cáo cho giám đốc về lĩnh vực công việc được giám đốc phân công phụ trách uỷ quyền. 4. Phòng tổ chức hành chính nhân sự - Quản lý công tác hành chính phục vụ quản lý, giúp giám đốc về công tác tổ chức nhân sự. SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 Hội đồng quản trị Phó giám đốc Phòng tổ chức hành chính Phòng tài chính kế toán Phòng kế hoạch kinh doanh Phòng kỹ thuật công nghệ Phân xưởng nấu và lên men Phân xưởng chiết Phân xưởng động lực Giám đốc Quan hệ theo chức năng Quan hệ theo trực tuyến 5 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập - Tiếp nhận, quản lý công văn, giấy tờ, triển khai thực hiện chủ trương chính sách của Nhà nước. - Ban hành các nội quy, quy chế của công ty và kiểm tra việc theo dõi thực hiện bảo vệ tài sản, an ninh trật tự trong công ty. 5. Phòng kế hoạch-kinh doanh - Tham mưu cho lãnh đạo chiến lược phát triển, kế hoạch sản xuất kinh doanh, lập kế hoạch cung ứng vật tư, nguyên vật liệu, ký kết các hợp đồng về mua bán hàng hoá, xây dựng cơ bản, sửa chữa thiết bị máy móc của chi nhánh. - Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh phù hợp với mục tiêu, kế hoạch đã được lãnh đạo phê duyệt. 6. Phòng tài chính kế toán Tham mưu cho giám đốc về công tác tài chính kế toán, quản lý, sử dụng tài sản, nguồn vật tư, nguyên vật liệu, hàng hoá, tiền vốn và các khoản kinh phí của chi nhánh. Xây dựng kế hoạch tài chính và quyết toán định kỳ theo quy định. Xây dựng định mức kinh tế, kiểm tra việc thực hiện các dự toán, sử dụng nguồn vốn, vật tư. Thực hiện quản lý các nghiệp vụ ghi chép, hoạch toán theo đúng luật kế toán, chuẩn mực kế toán của Nhà nước. Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế, giải quyết chế độ chính sách, thanh toán tiền lương. 7. Phân xưởng nấu và lên men - Sản xuất cung ứng dịch đường theo kế hoạch sản xuất và kế hoạch chất lượng cho phân xưởng lên men. Phối hợp phòng kỹ thuật công nghệ lập kế hoạch và thực hiện bảo trì, bảo dưỡng. Thực hiện theo dõi đánh giá các định mức kỹ thuật được giao. - Nhận dịch đường từ phân xưởng nấu, sản xuất và cung ứng bia theo kế hoạch và kế hoạch chất lượng cho phân xưởng chiết. Phối hợp với các đơn vị liên quan trong công tác sửa chữa khắc phục sự cố kỹ thuật và công nghệ. 8. Phân xưởng chiết Có nhiệm vụ chiết bia ra chai vào két theo dây chuyền sản xuất. 9. Phân xưởng động lực Tham mưu cho ban Giám đốc về những vấn đề liên quan đến máy móc, thiết bị đọng lực và nguồn sản xuất vật chất liên quan như điện, nước, hơi nước, CO 2 , công tác bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa, xử lý nước thải , vận hành hệ thống thiết bị, máy động lực và hệ thống xử lý nước thải theo đúng quy trình. Cung cấp điện, nước, hơi nước, CO 2 , đảm bảo nguồn nước thải sau khi xử lý đạt yêu cầu, lắp đặt, sửa chữa, bảo trì và khắc phục sự cố liên quan đến thiết bị điện, mạng điện toàn chi nhánh. 10. Phòng kỹ thuật công nghệ Cơ cấu tổ chức phòng kỹ thuật công nghệ: SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 6 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Hình I.3. Cơ cấu tổ chức phòng kỹ thuật công nghệ Phòng kỹ thuật công nghệ tham mưu cho Giám đốc về công tác kỹ thuật, thiết bị công nghệ sản xuất, kiểm tra và thử nghiệm nguồn vật tư và sản phẩm, đầu tư trang thiết bị, đào tạo kỹ thuật. Kiểm soát quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm, xây dựng kế hoạch sản xuất, bảo trì, bảo dưỡng thiết bị, định mức kỹ thuật. Giải quyết sự cố kỹ thuật và công nghệ, đo lường hiệu chỉnh thiết bị, dụng cụ thí nghiệm. I.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG VÀ CÁC PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT TRONG CÔNG TY I.3.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng tổng thể SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 Trưởng phòng Phó phòng (Cơ khí) Phó phòng (Công nghệ) Tổ hóa lý Tổ cơ khí Tổ điện điều khiển Quan hệ theo chức năng Quan hệ theo trực tuyến Quốc lộ 1A Bảo vệ cổng bắc Bồn dầu FO Kho thành phẩm Khu văn phòng Khu văn phòng Hồ cá Bãi tập kết Keg Bảo vệ cổng chính Phân xưởng CHIẾT Nhà nấu Phân xưởng động lực Nhân men Lọc bia Lên men Bãi tập kết Keg Bảo vệ cổng sau Khu chứa nước máy Kho chứa nguyên liệu đốt Khu nhà xe VP. Đại diện Kho hóa chất VP.Kho Kho nguyên phụ liệu Máy pháy điện dự phòng Kho phụ tùng Kho thành phẩm Hoa Viên Khu nước cấp Cửa hàng bia đối chứng Khu xử lý nước thải Cổng vào Xưởng cơ khí 7 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Hình I.4. Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy I.3.2. Sơ đồ các phân xưởng sản xuất SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 Phòng hóa lý Phòng kỹ thuật Phòng cảm quan Phòng gây men và nhân men Phòng lọc bia Khu xử lý nguyên liệu Phòng nấu bia Phòng động lựcPhòng hóa chất Văn phòng Xưởng lên menPhòng lên men Phòng chiết bia 8 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Hình I.5. Sơ đồ các phân xưởng sản xuất CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA II.1. NGUYÊN LIỆU II.1.1. Malt đại mạch II.1.1.1. Đặc điểm, tính chất và công nghệ sản xuất malt II.1.1.1.1. Đặc điểm, tính chất Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hoà thảo. Malt đại mạch là sản phẩm sau khi cho đại mạch nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. Đại mạch, tên khoa học là Hordeum vulgare, là loài thực vật thân cỏ một năm. Phân loại khoa học của đại mạch như sau: - Giới: Plantae - Bộ: Poales - Họ: Poaceae - Phân họ: Pooideae - Tông: Triticeae - Chi: Hordeum - Loài: H.vulgare SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 9 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Hình II.1. Đại mạch Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm. Mục tiêu lớn nhất của quá trình nảy mầm và cũng là mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt là để hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme có trong đại mạch. Hệ enzyme này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử (chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, acid amin, albumoza, pepton và nhiều chất khác) hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường. Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định vị, hương, màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền của bia. Mặt khác, chất lượng của malt lại được xác định bởi thành phần, chất lượng của nguyên liệu hạt ban đầu và những giải pháp công nghệ và thiết bị sản xuất ra malt. Hình II.2. Malt đại mạch II.1.1.1.2. Công nghệ sản xuất malt SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 Đại mạch Ngâm Ươm mầm Sấy Tách rễ, mầm Malt Nước Rễ, mầm 10 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Hình II.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt Mục đích của quá trình ngâm: - Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép nhưng không chắc như những hạt tiêu chuẩn, các tạp chất, các mẩu hạt giấy vụn, mà trong quá trình làm sạch và phân loại chưa loại bỏ ra hết khỏi khối hạt. - Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt, đồng thời có biện pháp để sát trùng toàn bộ khối hạt bằng cách đưa vào nước ngâm các hoá chất hoặc các chế phẩm cần thiết. - Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm của hạt đạt 43-45%. Chỉ với hàm ẩm cao như vậy, quá trình ươm mầm sau này mới đảm bảo bình thường. Mục đích của quá trình ươm mầm: - Chuyển đổi trạng thái của hệ enzyme có trong hạt đại mạch từ trạng thái “nghỉ” sang trạng thái “hoạt động”, tích luỹ chúng về khối lượng và tăng cường năng lực xúc tác của chúng (tăng hoạt lực, hoạt độ). - Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thuỷ phân. Mục đích của quá trình sấy: - Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của chúng xuống 1,5-3,5% để chuyển chúng thành sản phẩm bền vững, dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. - Trong quá trình sấy, nhiệt độ của khối hạt được tăng dần và tăng rất chậm, còn hàm ẩm của chúng cũng giảm dần và giảm dần rất chậm. Trong phạm vi nhiệt độ dưới 40 0 C và hàm ẩm của hạt trên 20% là điều kiện lý tưởng cho hệ enzyme thuỷ phân hoạt động. Kết quả của các quá trình enzyme này là một lượng đáng kể các hợp chất cao phân tử được phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử dễ hoà tan, làm tăng hàm lượng chất chiết hoà tan của malt khô thành phẩm. - Trong thời gian sấy malt còn diễn ra một loạt các quá trình khác, mà một số trong những quá trình này là nguyên nhân của sự tạo thành các chất tạo hương, vị và tăng SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 [...]... nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Spent grain xilo Compress air M Mash filter Sparging water Buffer tank Spent grain hopper Trub CIPpr Spent grain expeelor M Spent grain xilo P Sparging Water Hình III.5 Sơ đồ hệ thống lọc nước nha SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 30 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Trong... 53 TP 2 19 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Hình II.7 Nấm men Saccaromyces carsbergensis II.2 HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU Nhà máy sử dụng hệ thống tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu theo tiêu chuẩn ISO 9000:2001 CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA III.1 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY - Bia Saigon Large Hình III.1 Bia Saigon... II.1 Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy Bia Sài Gòn II.1.1.4 Phương pháp bảo quản, vận chuyển Malt được chứa trong bao, trọng lượng mối bao 50kg được vận chuyển bằng xe tải từ SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 12 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (công ty mẹ nhập malt từ Úc) ở nhiệt độ thường Về... theo chi u hướng tích cực đến việc định hình chất lượng sản phẩm sau này SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 31 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Hop cointainer CIP pr Wort buffer CIP pr Wort kettle P Steam Mash filter Whirlpool P P CIP rt Hình III.6 Sơ đồ hệ thống houblon hoá SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 32 Chi nhánh công ty Cổ. .. của hoa houblon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 14 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Do những... men chính Xử lý nấm men Thu hồi nấm men Lên men phụ Lọc bia Chi t bia Thanh trùng SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 21 Thành phẩm Cặn houblon Thu hồi CO2 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Hình III.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bia III.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất III.2.2.1 Xử lý nguyên liệu Gạo và malt sẽ được hệ thống gàu tải vận chuyển... dạng đó thì phần lớn là những terpen, rượu, ceton, aldehyde, este và acid Nhóm các chất chi m khối lượng nhiều nhất SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 15 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập trong thành phần của tinh dầu thơm là hydrocacbon (75%), sau đó là các loại rượu, phần còn lại là các hợp chất khác II.1.2.2.3 Polyphenol Giá trị công nghệ lớn... loại nguyên liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 18 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Hình II.6 Gạo II.1.5 Nấm men Hiện nay nhà máy sử dụng nấm men chìm Saccaromyces carsbergensis Loại nấm men này có hình elip hoặc hình cầu, có chi u dài từ 8-10mm, chi u rộng 5-7mm, tế bào nấm men chứa khoảng 70% nước, phần. .. Nhóm cation thì chi m nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+, Al3+, còn nhóm anion thì chủ yếu là OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-, PO43- Nước nấu bia phải đạt QCVN 01:2009/BYT SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 17 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập II.1.3.3 Ảnh hưởng của thành phần muối của nước đến tiến trình công nghệ và chất... Pepton, polypeptid góp phần làm cho bia có vị đậm đà, tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho bia Acid amin, dipeptid là nguồn dinh dưỡng ni tơ rất quan trọng cho nấm men sinh trưởng và phát triển Kết thúc thời gian đạm hoá sẽ tiến hành hội cháo từ nồi gạo sang SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919 LỚP 53 TP 2 26 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Nồi gạo đã được . 1 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY Hình I.1. Chi nhánh công ty cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung tại Phú Yên I.1 1/5/2005, công ty Liên doanh bia Sài Gòn -Phú Yên được chuyển thành công ty Cổ phần bia Sài Gòn -Phú Yên, hiện nay là công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánh Phú Yên, trực thuộc tổng công ty Bia. 2 4 Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập Hình I.2 . Cơ cấu tổ chức trong nhà máy Bộ máy quản lý của chi nhánh công ty Cổ phần Bia Sài Gòn miền Trung tại