QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ Nguyên liệu  Lựa chọn – Phân loại Chế biến nhiệt Bài khí –Ghép nắp Rửa Thanh trùng Làm sạch vỏ Dán nhãn – Đóng thùng Chế biến cơ Sản phẩm QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  1 LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI - Mục đích:  Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách  Đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín - Phương pháp, thiết bị lựa chọn:  Lựa chọn thủ công: a Vận tốc băng tải: 0,12 - 0,15m/s b Chiều cao băng tải: 0,9 - 1,2m, chiều rông: 0,6 - 0,8m c Nguyên liệu dàn đều trên băng tải  Lựa chọn bằng tế bào quang điện (màu sắc)  QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  1 LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI - Phương pháp, thiết bị phân loại:  Cơ sở phân loại: a Dựa vào kích thước khác nhau: phân loại quả hình tròn và hình trụ b Dựa vào khối lượng riêng: độ chín khác nhau thì khối lượng riêng khác nhau QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  1 LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI  Máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, cỡ mắt khác nhau Hệ thống rây chuyển động được Phân loại hạt có kích thước nhỏ như đậu phụng hột, mơ, mận  Máy phân cỡ kiểu rây tròn: Hệ thống rây tròn hình trụ hoặc trống có kích cỡ mắt khác nhau đặt nối tiếp nhau theo chiều tăng dần của cỡ mắt Phân loại các nguyên liệu hình tròn  Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây Khe hở giữa hai dây tăng dần, quả rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn Phân loại các quả hình trụ hoặc những quả tròn to  Máy phân loại thủy lực: Phân loại nguyên liệu hạt: đậu, bắp  QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  2 RỬA - Mục đích:  Loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và vi sinh vật bám ngoài vỏ - Yêu cầu:  Sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước  Nước: Tiêu chuẩn nước dùng cho công nghệ thực phẩm (Bộ y tế qui định)  Sát trùng bằng clorua vôi, nồng độ 0,03 - 0,05% để đạt nồng độ clo trong nước là 100mg/l QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  3 RỬA - 3 giai đoạn của quá trình rửa:  Ngâm: Làm cho nước thấm ướt đều nguyên liệu, thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn  Rửa: a Cánh khuấy, bàn chải, thổi khí b Dung dịch kiềm Tổn hao nhiều chất dinh dưỡng nên chỉ dùng cho nguyên liệu có c Nước nóng vỏ cứng, bề mặt xù xì QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  3 RỬA -3 giai đoạn của quá trình rửa:  Rửa xối: kéo chất bẩn còn bám trên bề mặt • Nước chảy liên tục để tránh bị nhiễm bẩn, • Là nước sạch, nồng độ clo trong nước tráng: 3 5mg/l • Thời gian càng nhanh càng tốt • Áp lực nước: 2 -3 atm - Thiết bị: 1 Máy rửa bơi chèo: Máy khuấy bơi chèo quay làm sạch nguyên liệu Hệ thống hoa sen tráng sạch cát Hiệu quả rửa rất cao Dùng cho các loại củ cứng: cà rốt, khoai tây  QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 8 BÀI KHÍ  Mục đích: - Hạn chế quá trình oxy hóa - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí - Hạn chế quá trình ăn mòn đồ hộp - Tránh hiện tượng phồng hộp QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 8 BÀI KHÍ  Phương pháp: - Bài khí bằng nhiệt: Rót sản phẩm vào hộp và ghép nắp sơ bộ, sau đó cho hộp đi vào buồng kín (80 - 90oC, 10 phút) sau đó di chuyển ra ngoài và ghép nắp ngay Rót nóng sản phẩm cũng là một cách bài khí Nhược điểm: Sản phẩm được làm nóng không đồng đều, dễ vỡ hộp thủy tinh - Bài khí bằng cơ khí: Dùng bơm chân không để hút khí - Phương pháp phối hợp QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 8 BÀI KHÍ  Phương pháp: - Bài khí bằng nhiệt: Rót sản phẩm vào hộp và ghép nắp sơ bộ, sau đó cho hộp đi vào buồng kín (80 - 90oC, 10 phút) sau đó di chuyển ra ngoài và ghép nắp ngay Rót nóng sản phẩm cũng là một cách bài khí Nhược điểm: Sản phẩm được làm nóng không đồng đều, dễ vỡ hộp thủy tinh - Bài khí bằng cơ khí: Dùng bơm chân không để hút khí - Phương pháp phối hợp QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 9 THANH TRÙNG  Có 4 cách: - Thanh trùng ở 80 - 95oC trong 2 - 3 phút - Thanh trùng ở 63 - 65oC trong 30 phút rồi làm lạnh ngay xuống 12,5oC - Thanh trùng cực nhanh: dung dịch chảy thành màng mỏng hoặc dòng nhỏ và đun nóng đến 71 - 75oC trong 12 - 15 giây, sau đó làm lạnh xuống 12,70C - Thanh trùng gián đoạn: Sản phẩm được đóng hộp rồi đun ở 35 - 38oC trong 2 - 3 giờ, sau đó đun lại ở 70oC trong 30 phút rồi làm lạnh xuống 10 -12oC QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 9 THANH TRÙNG  Nhiệt độ thanh trùng: - Nhóm pH < 4,5 thanh trùng thấp hơn 100oC - Nhóm pH > 4,5 thanh trùng ở 115 - 130oC Thời gian thanh trùng (T): T = T1 + T2 QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 9 THANH TRÙNG  Thiết bị: - Nồi hấp: thanh trùng tất cả các loại đồ hộp, nhiệt độ từ 100oC trở lên - Thiết bị thanh trùng bản mỏng: thanh trùng nước quả trước khi rót hộp Giới thiệu một số qui trình sản xuất đồ hộp rau quả   Sản xuất đồ hộp dứa nước đường Dứa quả Cắt đầu Thái khoanh Lựa chọn, phân loại Đột lõi Cắt miếng Bẻ hoa, cuống Gọt vỏ Xếp hộp, rót nước đường Rửa quả Sửa mắt Ghép nắp, thanh trùng - Khối lượng quả khi xếp hộp: 55-80% khối lượng tịnh của hộp - Chuẩn bị nước đường: Sử dụng đường trắng pha với nước, đun sôi, cho thêm axit citric, rồi lọc trong nước đường có nồng độ 25 – 30% - Rót nước đường ở nhiệt độ 85 – 900 C - Nước đường cách miệng hộp 5 – 10mm Giới thiệu một số qui trình sản xuất đồ hộp rau quả   Sản xuất đồ hộp nước dứa Dứa quả Xé tơi Đun nóng Lựa chọn, phân loại Ép Rót hộp Bẻ hoa, cuống Phối chế Thanh trùng Rửa quả Lọc thô Thành phẩm - Để tăng hương vị cho sản phẩm ta phối chế thêm nước đường và axit citric để sản phẩm đạt độ khô 15 – 16%, độ axit 0,5 – 0,6% Giới thiệu một số qui trình sản xuất đồ hộp rau quả   Sản xuất đồ hộp mứt dứa nhuyễn Dứa quả Cắt đầu Chà Lựa chọn, phân loại Đột lõi Cô đặc Bẻ hoa, cuống Gọt vỏ, sửa mắt Rót hộp Rửa quả Xé tơi Ghép nắp, thanh trùng - Sử dụng máy chà có lỗ rây: 1-1,5mm - Tỉ lệ phối chế: + Pure dứa: 300kg + Nước đường 70%: 100 lít Hoặc + Pure dứa: 300kg + Đường kính: 100Kg - Lúc đầu cô đặc một nửa nước đường và thêm từ từ dịch quả vào (60 -800 C) Khi độ khô trong nồi đạt khoảng 50% thì cho lượng nước đường còn lại vào và cô đặc đến độ khô 63-64% Nâng nhiệt đến 100o C để đạt độ khô 66-67% Giới thiệu một số qui trình sản xuất đồ hộp rau quả   Sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc Cà chua Chà Thanh trùng Kiểm tra, Rửa Cô đặc Thành phẩm Xé tơi Rót hộp Đun nóng Ghép nắp ... nên sản phẩm có tốc độ di chuyển lớn (150-200m/s) bị nghiền mịn QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU. .. HỘP RAU QUẢ  QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  CHẾ BiẾN CƠ CÁC QUÁ TRÌNH CẮT NHỎ XAY NGHIỂN ÉP CHÀ LÀM TRONG ĐỒNG HÓA QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ... QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC f Đồng hóa: Mục đích: Làm cho sản phẩm lỏng đặc đồng cách giảm kích thước phần tử xuống nhỏ Giảm phân lớp bảo quản,