BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI        LƯƠNG THỊ HÀ NGHIÊN CỨU HÀM LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXI HÓA CỦA POLYPHENOL, L-ERGOTHIONEINE TRONG MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI – 2014 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI        LƯƠNG THỊ HÀ NGHIÊN CỨU HÀM LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXI HÓA CỦA POLYPHENOL, L-ERGOTHIONEINE TRONG MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Mã số : 60.54.01.04 Người hướng dẫn khoa học : PGS.TS. NGÔ XUÂN MẠNH HÀ NỘI – 2014 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp i LỜI CAM ðOAN - Tôi xin cam ñoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. - Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Tác giả luận văn Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp ii LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành luận văn, ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi ñã nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của các tập thể, cá nhân trong và ngoài trường. Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS.Ngô Xuân Mạnh, giảng viên bộ môn Hóa sinh-Công nghệ sinh học thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã dành nhiều thời gian và tâm huyết, tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi xin chân thành cảm ơn TS Hoàng Hải Hà nghiên cứu viên bộ môn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội. ðã tận tình giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm, các cán bộ phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học thú y – khoa Thú Y, trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã nhiệt tình giúp ñỡ và ñóng góp nhiều ý kiến chuyên môn hết sức quý báu về hướng nghiên cứu của ñề tài. Cuối cùng xin cảm ơn gia ñình, bạn bè ñã luôn ở bên và tạo mọi ñiều kiện thuận lợi ñể tôi hoàn thành luận văn này. Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Tác giả luận văn Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iii MỤC LỤC LỜI CAM ðOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC ðỒ THỊ vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii MỞ ðẦU 1 Chương 1 - TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 3 1.1. Một số nghiên cứu về nấm ăn 3 1.1.1. ðặc ñiểm sinh học 3 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng 4 1.1.3. Gía trị y học 5 1.1.4. Giới thiệu về một số loại nấm 6 1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ăn 11 1.2 Chất kháng oxi hóa 16 1.2.1. Một số nghiên cứu về hợp chất phenol 17 1.2.2. L-ergothionine (ERGO) 26 Chương 2 - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1. ðối tượng, vật liệu nghiên cứu 31 2.1.1. ðối tượng nghiên cứu 31 2.1.2 Vật liệu nghiên cứu 31 2.1.3 ðịa ñiểm nghiên cứu 31 2.2. Nội dung nghiên cứu 31 2.2.1. Nghiên cứu hàm lượng polyphenol trong một số bộ phận của nấm ăn và khả năng kháng oxi hóa 31 2.2.2 Nghiên cứu hàm lượng L-ergothioneine trong một số bộ phận của nấm ăn 32 2.4. Phương pháp nghiên cứu 32 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iv 2.4.1 Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu 32 2.4.2 Phương pháp chuẩn bị dịch chiết mẫu 33 2.4.3 Phương pháp xác ñịnh hàm lượng polyphenol tổng số 33 2.4.4 Phương pháp xác ñịnh hàm lượng L-ergothioneine (ERGO) 33 2.4.5 Phương pháp xác ñịnh hoạt tính kháng oxi hóa 34 2.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 35 Chương 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Hàm lượng polyphenol trong các bộ phận của một số loại nấm ăn 36 3.1.1 Hàm lượng polyphenol trong mũ của một số loại nấm ăn 36 3.1.2 Hàm lượng polyphenol trong thân của một số loại nấm ăn 37 3.1.3 Hàm lượng polyphenol trong phế phụ phẩm của một số loại nấm ăn 38 3.2 Hàm lượng L-ergothioneine (ERGO) trong một số loại nấm ăn 39 3.2.1 Hàm lượng L-ergothioneine (ERGO) trong mũ của một số loại nấm ăn 39 3.2.2 Hàm lượng L-ergothioneine (ERGO) trong thân một số loại nấm ăn 40 3.2.3 Hàm lượng L-ergothioneine (ERGO) trong phế phụ phẩm một số loại nấm ăn 42 3.3 Hoạt tính kháng oxi hóa của một số loại nấm ăn 43 3.3.1. Hoạt tính kháng oxi hóa trong mũ của một số loại nấm ăn 43 3.3.2. Hoạt tính kháng oxi hóa trong thân của một số loại nấm ăn 44 3.3.3. Hoạt tính kháng oxi hóa trong phế phụ phẩm của một số loại nấm ăn 45 3.4 Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxi hóa 47 3.5 Mối tương quan giữa hàm lượng ERGO và hoạt tính kháng oxi hóa trong nấm ăn 48 Chương 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1 Kết luận 49 4.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loại nấm 4 Bảng 1.2 Tình hình sản xuất nấm ăn trên Thế Giới từ 2005-2009 15 Bảng 1.3 Cơ chế hoạt ñộng của các chất kháng oxi hóa (Shi và Noguchi, 2001) 16 Bảng 1.4. Hàm lượng polyphenol trong một số loại quả (Pierre Brat và cs, 2006) 23 Bảng 1.5. Hàm lượng polyphenol trong phế phụ phẩm 25 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vi DANH MỤC ðỒ THỊ ðồ thị 3.1. Hàm lượng polyphenol trong mũ của một số loại nấm ăn 36 ðồ thị 3.2. Hàm lượng polyphenol trong thân của một số loại nấm ăn 37 ðồ thị 3.3. Hàm lượng polyphenol trong phế phụ phẩm một số loại nấm ăn 38 ðồ thị 3.4. Hàm lượng L-ergothioneine trong mũ một số loại nấm ăn 40 ðồ thị 3.5. Hàm lượng L-ergothioneine trong thân một số loại nấm ăn 41 ðồ thị 3.6. Hàm lượng L-ergothioneine trong phế phụ phẩm một số loại nấm ăn 42 ðồ thị 3.7. Hoạt tính kháng oxi hóa trong mũ của một số loại nấm ăn 44 ðồ thị 3.8. Hoạt tính kháng oxi hóa trong thân của một số loại nấm ăn 45 ðồ thị 3.9 Hoạt tính kháng oxi hóa trong phế phụ phẩm của một số loại nấm ăn 46 ðồ thị 3.10. Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxi hóa 47 ðồ thị 3.11 Mối tương quan giữa hàm lượng ERGO và hoạt tính kháng oxi hóa trong nấm ăn 48 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh nấm rơm 6 Hình 1.2. Hình ảnh nấm Bào ngư trắng 7 Hình 1.3. Hình ảnh nấm Bào ngư tím 7 Hình 1.4. Hình ảnh nấm ðùi gà 9 Hình 1.5. Hình ảnh nấm Mỡ 9 Hình 1.6. Hình ảnh nấm Ngọc châm 10 Hình 1.7. Cấu trúc của một số hợp chất polyphenol C 6 18 Hình 1.8. Cấu trúc Phenolic acid (Kequan Zhou và cs, 2006) 20 Hình 1.9. Lignin (Theo palaeos.com) 20 Hình 1.10. Cấu trúc Flavanols and procyanidins (Tsao, 2010) 21 Hình 1.11. Cấu trúc của Anthocyanidins (Tsao, 2010) 22 Hình 1.12. Công thức cấu tạo của L-ergothionine (Park và cs, 2010) 26 Hình 1.13. Qúa trình tổng hợp L- egothioniene (Marco và cs, 2012) 28 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT CK Chất khô CT Chất tươi DPPH Diphenylpicrylhydzaryl DW Dry weigh ERGO L-ergothioneine GAE Gallic acid Equivalent HPLC Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao PPP Phế phụ phẩm TE Trolox Equivalent [...]... tài: Nghiên c u hàm l ng và kh năng kháng oxi hóa c a polyphenol, L- ergothioneine trong m t s lo i n m ăn M c ñích-yêu c u M c ñích Nghiên c u hàm l ng polyphenol và L- ergothioneine trong mũ n m, thân n m và trong ph ph ph m c a m t s lo i n m ăn Nghiên c u ho t tính kháng oxy hóa trong trong mũ n m, thân n m và trong ph ph ph m c a m t s lo i n m ăn Yêu c u − Xác ñ nh ñư c hàm l ng polyphenol t... ng s trong mũ, thân và ph ph ph m − Xác ñ nh ñư c hàm l ng L- ergothioneine trong trong mũ, thân và ph ph ph m − Xác ñ nh ñư c kh năng kháng oxi hóa c a d ch chi t xu t t mũ, thân và ph ph ph m − So sánh ñư c hàm l ng polyphenol, L- ergothionie và kh năng kháng oxi hóa H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 2 Chương 1 - T NG QUAN NGHIÊN C U 1.1 M t s nghiên c u v n m ăn. .. và ng d ng trong y h c, công nghi p th c ph m Trong s các ch t kháng oxi hóa t nhiên có trong rau qu , polyphenol l nhóm ch t ñư c quan tâm b i nh ng ñ c tính sinh h c quý và ch ñ ăn giàu polyphenol l m h n ch s xu t hi n stress oxi hóa và các b nh liên quan (Haliwell, 1994) Polyphenol có nhi u trong các lo i rau qu , tùy t ng lo i mà hàm l ng này khác nhau H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn... ch t kháng oxi hóa có tác d ng l n ñ i v i cơ th Polyphenol l m t trong nh ng ho t ch t t nhiên có nhi u tác d ng như ch ng oxy hóa, kháng viêm, kháng khu n, ch ng d ng và ch ng l o hóa cho con ngư i (Scalbert và cs, 2005) Nhi u k t qu th nghi m cho th y ch ñ ăn giàu polyphenol s l m h n ch s xu t hi n stress oxi hóa và nhi u b nh liên quan (Hung và cs, 2004; Haliwell, 1994) Ngoài ra, polyphenol còn... thu ñư c m t l ng l n ñ thu polyphenol, ch t kháng oxi hóa B ng 1.5 hàm l ng polyphenol trên ba ñ i tư ng khác nhau: 1) C n t quá trình s n xu t nư c qu ; 2) Ph ph ph m trong ngành công nghi p ñ h p; 3) Ph ph ph m sau khi thu ho ch rau qu trong nghiên c u c a Wieland Peschel và c ng s (2006) B ng 1.5 Hàm l ng polyphenol trong ph ph ph m Nguyên li u Hàm l ng polyphenol mg GAE/g CK C n trong quá trình... ng và ðinh Xuân Linh, 2000) Ngoài giá tr v dinh dư ng, n m ăn còn có nhi u ñ c tính bi t dư c như có kh năng kháng u (Chihara và cs, 1970), ch ng ung thư (Lee và Nishizawa 2003; Pinheiro và cs, 2003), có tác d ng kháng oxi hóa (Fu và Shieh, 2002; Cheung và cs, 2003) Nhi u nghiên c u ñã ch ng minh trong n m có ch a các ch t kháng oxi hóa như polyphenol, L- ergothioneine (Aggarwal và cs, 2012) ñây l ... hơn 70% (Emilia và cs, 2006) N m r t giàu leucin và lysin l 2 lo i amino acid có trong ngũ c c, hàm l ng protein trong n m cũng thay ñ i theo loài, th p nh t l n m Mèo (49%) và cao nh t l n m M (24-44%) N m ch a các ch t ít năng l ng, carbohydrates và calcium T ng hàm l ng lipid dao ñ ng gi a 0.6 và 3.1% tr ng l ng khô Ít nh t 72% t ng l ng acid béo tìm th y l không no (Huang và cs, 1985)... oxi hóa Các ch t kháng oxi hóa l các h p ch t có kh năng l m ch m l i ho c ñ o ngư c quá trình oxi hóa các h p ch t có trong t bào c a cơ th (Jovanovic và cs, 2000; Lachman và cs, 2000; Singh N và cs, 2004) D a trên nguyên t c ho t ñ ng, các ch t kháng oxi hóa ñư c phân thành hai lo i: Các ch t kháng oxi hóa b c m t và các ch t kháng oxi hóa b c hai Các ch t kháng oxi hóa b c m t kh ho c k t h p v... c a các ch t kháng oxi hóa (Shi và Noguchi, 2001) 1 Các ch t kháng oxi hóa b c 1: Vô ho t các g c t do Kh các g c t do L* + AH → LH + A* LOO* + AH → LOOH +A* LO* + AH → LOH + A* T o h p ch t v i các g c t do A* + LOO* → LOOA A* + LO* → LOA 2 Các ch t kháng oxi hóa b c hai: ngăn ch n s t o các g c t do 2.1 Phân gi i hydroperoxide và hydrogen peroxide H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa... 2002) Flavonoid có c u trúc chung d ng C6 – C3 – C6 trong ñó có hai vòng C6 (A và B) Trong ñó các nhóm flavanoid, flavanol, flavonol và anthocyanin l các nhóm có s l ng chi m ưu th trong cây tr ng (Robards và Antolovich, 1997) Flavanols và proanthocyanidins còn ñư c bi t ñ n dư i tên g i flavan-3ol Chúng có th t n t i d ng monomer như catechin hay epicatechin hay t n t i trong các oligomer hay polymer . kháng oxi hóa trong mũ của một số loại nấm ăn 43 3.3.2. Hoạt tính kháng oxi hóa trong thân của một số loại nấm ăn 44 3.3.3. Hoạt tính kháng oxi hóa trong phế phụ phẩm của một số loại nấm ăn 45. phẩm của một số loại nấm ăn 38 3.2 Hàm lượng L-ergothioneine (ERGO) trong một số loại nấm ăn 39 3.2.1 Hàm lượng L-ergothioneine (ERGO) trong mũ của một số loại nấm ăn 39 3.2.2 Hàm lượng L-ergothioneine. tính kháng oxi hóa trong mũ của một số loại nấm ăn 44 ðồ thị 3.8. Hoạt tính kháng oxi hóa trong thân của một số loại nấm ăn 45 ðồ thị 3.9 Hoạt tính kháng oxi hóa trong phế phụ phẩm của một số loại