TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG VÕ VĂN HOÀI MSSV: 2071749 KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA (NGHỊCH VỤ) Ở THỜI ĐIÉM THU HOẠCH VÀ KHẢ NĂNG DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG TRÁI SAU THU HOACH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Cần Thơ, thcing 05 năm 2011 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc Ngành Công nghệ thực phâm Trang viii TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM rp Ạ ÀJ V• Tên đẽ tài: KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA (NGHỊCH VỤ) Ở THỜI ĐIẺM THU HOẠCH VÀ KHẢ NĂNG DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG TRÁI SAU THU HOẠCH Giảo viên hướng dẫn Sinh viên thưc hiên PGs.Ts. Nguyễn Minh Thủy Võ Văn Hoài MSSV: 2071749 Lớp: CNTP K33A Cần Thơ, thảng 05 năm 20ỉ 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc Ngành Công nghệ thực phâm Trang viii LỜI CẢM TẠ Nhờ sự tận tình giúp đỡ của gia đình, thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của tôi đã hoàn thành. Có được kết quả này là nhờ sự hồ trợ và giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè. Con xin chân thành cảm ơn gia đình đã hết lòng động viên và hỗ trợ mọi nguồn lực cho con đế con an tâm thực hiện tốt đề tài. Em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Cô Nguyễn Minh Thủy, trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài cô đã truyền đạt cho em kiến thức quý báu của mình, hồ trợ và tạo mọi điều kiện cho em thực hiện đề tài. Cảm ơn Anh Nguyễn Phú Cường và Chị Nguyễn Thị Mỹ Tuyền đã trực tiếp giúp đỡ, chia sẽ những kiến thức và kinh nghiệm của học tập của bản thân, đây là cơ hội đế em học hỏi và rèn luyện. Cảm ơn Chị Mông Thị Hưng, Chị Lê Nguyễn Kim Nguyện và hai bạn cùng nhóm, những người đã cùng em thực hiện đề tài, hỗ trợ và chia sẻ những kiến thức kinh nghiệm của bản thân để đề tài được thực hiện với kết quả tốt nhất. Xin cảm ơn Thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD, Trường Đại học cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian học tập tại trường. Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quý thầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này. Cuối lời xin chân thành gửi lời cảm ơn đến toàn thể các bạn sinh viên lóp Công nghệ thực phẩm khoá 33, khóa 35LT đã nhiệt tình đóng góp ý kiến và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm. Kính chúc quý thầy cô, anh chị và các bạn nhiều sức khỏe và thành công. Xin chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực hiện VÕ VĂN HOÀI TÓM TẮT Với mục tiêu xây dựng bảng màu thê hiện chất lưọng trải chôm chôm ở giai đoạn thu hoạch và sau thu hoạch, thí nghiệm được thực hiện trên cơ sở khảo sát (i) sự thay đôi chất lượng trái ở các độ chỉn khác nhau (80 -r 85 ngày, 86 -r 90 ngày, 91 -r 95 ngày, 96 -T / 00 ngàỴ - tính từ khi kết trải) được tồn trữ ở nhiệt độ phòng, (ii) khả năng duy trì chất lượng trái bằng các tác chất (acicl citrìc, chlorine, kali sorbate và natrimetabisulýite) ở các nồng độ khác nhau. Ket quả thí nghiệm cho thấy trải chôm chôm thu hoạch ở giai đoạn 86 + 90 ngày tuoi có chất lượng ăn và khả năng bảo quản tốt hơn so với các độ tuôi thu hoạch khác, trái duy trì được chất lượng và độ tươi tương đối sau 4 ngày tồn trữ ở nhiệt độ phòng. Bảng màu thế hiện màu sắc trải cùng với các chỉ tiêu chất lượng được thiết lập. Sự thay đôi đáng kê thcmh phần hóa học trái theo thời gian tăng trưởng và thuần thục (theo màu sắc trải) được tìm thấy từ kêt quả phân tích. Sau 4 ngày tổn trữ, giá trị cảm quan bên ngoài của trái giảm rất nhiều (vỏ trái bị hóa nâu, khô héo và kèm theo hiện tượng thổi) nhưng chưa thê hiện rõ sự thay đôi giả trị dinh dường bên trong trái. Với các tác chất xử lý ở các nồng độ khác nhau được áp dụng chưa cải thiện rõ tình trạng hóa nâu và hiện tượng thổi vỏ trái, tôn thất khối lượng vân xảy ra ở mức độ cao. Tuy nhiên, chôm chôm được xử lý với acid citrìc (0,25+ 0,75%) và chlorine (50 -r 100 ppm) có biêu hiện tốt hon so với mâu đối chủng. Đặc biệt khi xử lý trái bằng acid citric, thời gian hóa nâu trải xảy ra chậm hcm, tuy nhiên vân chưa hạn chế được hiện tượng thổi vỏ trải. Đê ngăn chặn hoặc hạn chế tình trạng này đoi với trải sau thu hoạch, các nghiên cứu tiêp tục cần phải được thực hiện. MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc Ngành Công nghệ thực phâm Trang viii 1.2.1 Thí nghiệm 4. Khảo sát khả năng duy trì chất lượng trái chôm chôm Java sau DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỐNG QUAN Chôm chôm là loại cây ăn trái có nhiều triến vọng với giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao. Theo số liệu thống kê, diện tích trồng cây ăn trái của nước ta trong những năm gần đây tăng khá nhanh, với tốc độ tăng bình quân đạt trên 8,5 %/năm. Trong đó, vùng Đồng bằng sông Cửu Long có diện tích cây ăn trái lớn nhất (262,1 ngàn ha), sản lượng đạt 2,93 triệu tấn (chiếm 35,1% về diện tích và 46,1% về sản lượng). Trong đó chôm chôm được trồng nhiều ở miền Đông Nam bộ, với diện tích 14,2 ngàn ha, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 40% diện tích và 61,54% sản lượng chôm chôm cả nước). Địa phương có diện tích chôm chôm tập trung lớn nhất là Đồng Nai (11,4 ngàn ha) và Ben Tre (4,2 ngàn ha). Cây chôm chôm Java là một trong những loại chôm chôm đang phát triển mạnh tại huyện Chợ Lách, Ben Tre. Mặc dù có giá trị không cao so với các giống chôm chôm khác (chôm chôm nhãn, chôm chôm Rong Rieng), nhưng nó được nhiều nhà vườn chọn trồng vì nó dễ chăm sóc. Hiện nay trái chôm chôm chủ yếu được tiêu thụ qua việc bán sản phẩm thô, giá thành thấp và lệ thuộc vào thị trường trong và ngoài nước. Trước yêu cầu nâng cao giá trị sản phẩm ở thị trường trong và ngoài nước đòi hỏi cây chôm chôm ở cần được phát triển theo một hướng phù họp với yêu cầu của thị trường trong điều kiện hiện nay. Việc xác định giá trị dinh dưỡng của trái ở các thời điểm cận thu hoạch và sau thu hoạch nhằm làm tăng giá trị của loại trái này và định hướng cho việc sử dụng chôm chôm sau thu hoạch là vấn đề cấp thiết nhằm làm tăng giá trị sử dụng từ chúng. Bên cạnh đó, các biến đổi sinh lý sinh hóa xảy ra liên tục bên trong trái ở các quá trình tăng trưởng và sau thu hoạch, làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng của trái trong thời gian dài. Quá trình tiêu thụ trái chôm chôm sau thu hoạch còn phụ thuộc vào yêu cầu thị trường, có thể là chín một phần, hay chín hoàn toàn. Tuy nhiên cho đến nay chưa có bất kỳ thước đo nào thể hiện mối tương quan giữa các yếu tố bên ngoài như màu sắc đến chất lượng bên trong trái đế người tiêu dùng biết tương đối chính xác chất lượng trái mà mình chọn lựa cho các mục đích khác nhau. Điều này cũng giúp cho các nhà máy sản xuất chọn được nguồn nguyên liệu đúng cho quá trình sản xuất ớ bất kỳ giai đoạn nào sau khi thu hái và tồn trữ ở các chế độ nhiệt độ khác nhau. Bảng màu chôm chôm được xây dựng ở các giai đoạn thu hoạch cũng nhằm thởa mãn các yếu tố trên. Từ đó nâng cao ý thức của người tiêu dùng và nhà sản xuất về giá trị dinh dưỡng của trái chôm chôm và giá trị thương phấm của trái cũng được cải thiện đáng kể. Ngoài ra trong quá trình từ thu hoạch đến khi vận chuyển tới người tiêu dùng thường mất một khoảng thời gian khá dài và làm cho chất lượng của trái chôm chôm chôm bị biến đối và giảm sút nhanh chóng. Do vậy trái chôm chôm thường không được bán đi xa và thời gian buôn bán còn hạn chế, dẫn đến thu nhập của nhà vườn từ trái vẫn còn thấp. Hơn nữa tập quán sản xuất của nhiều nông dân trồng chôm chôm là sản xuất đại trà, thu hoạch đồng loạt trong thời gian ngắn nên tiêu thụ gặp khó khăn, nhiều thương lái dựa vào đây đế ép giá. Trong khi đó, đối tác bao tiêu cần số lượng lớn và thường xuyên nên rất khó đáp úng. Do đó việc gia tăng các biện pháp bảo quản chôm chôm nhằm tăng giá trị của trái là vấn đề cấp thiết nhằm làm tăng giá trị sử dụng tù’ chúng. Với đặc điểm dễ bị thối nâu và nấm bệnh trong thời gian tăng trưởng và sau thu hoạch, trái chôm chôm cũng đã được nghiên cứu và có nhiều cách đế xử lý nhằm hạn chế tình trạng này và kéo dài thời gian bảo quản. Việc chọn lựa thời gian và thời điểm thu hoạch thích hợp nhầm giảm thiếu sự mất nước, giảm quá trình hô hấp, giảm hiện tượng biến nâu cúa trái trong giai đoạn bảo quản tiếp theo là vấn đề quan trọng Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc Ngành Công nghệ thực phâm Trang viii nhằm duy trì chất lượng tươi của trái ở mức độ cao nhất. Các biện pháp tồn trữ được đề nghị cũng nhầm mục đích kéo dài thời gian tồn trữ chôm chôm sau thu hoạch và tạo nguồn sản phẩm thực phẩm có giá trị chất lượng cao, an toàn, đáp ứng nhu cầu sử dụng đa dạng của xã hội là công việc cần thiết được thực hiện. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Mục tiêu chủ yếu của đề tài là xác định chất lượng chôm chôm Java ớ các giai đoạn thu hoạch (xây dựng bảng màu) và biện pháp duy trì chất lượng trái sau thu hoạch. Các nội dung khảo sát bao gồm: ❖Ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch đến chất lượng trái chôm chôm Java sau thu hoạch, từ đó xây dựng bảng màu cho trái ở các giai đoạn tăng trưởng và chín khác nhau. ❖ Ảnh hưởng của tác chất đến khả năng duy trì chất lượng trái sau thu hoạch. CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHÔM CHÔM 2.1.1 Chôm chôm Chôm chôm là một loại quả nhiệt đới thuộc họ bồ hòn (,Sapindaceae). Có tên khoa học là Nephelium lcippaceum, ngoài ra chôm chôm còn có hai tên khác: Euphoria nephelium và Dimocarpus crinitci (Morton, 1987a). Họ bồ hòn (Sapindaceae) bao gồm rất nhiều loại quả nhưng chỉ có chôm chôm, vải (Lỉtchi chinensis), và nhãn (.Euphoria longana) được xem là có giá trị kinh tế quan trọng (Rehm và Espig, 1984). Chôm chôm có nguồn gốc từ Malaysia và được trồng phổ biến ở khu vực Nam Á như Thái Lan, Indonesia, Malaysia, Philippines. Một vài được trồng ở Colombia, Ecuador, Honduras, Costa Rica, Trinidad và Cuba. Australia cũng được biết đến là quốc gia có trồng chôm chôm nhưng với diện tích tương đối nhỏ. (Laksmi và cộng sự, 1987). Cây chôm chôm được trồng thích hợp ớ vùng khí hậu nhiệt đới với lượng mưa phân bố (2500 -r 3000 mm). Có thể phát triển ở độ cao gần mực nước biển đến 500 m và cần nhiệt độ trên 10°c. Theo Morton (1987a) thì nhiệt độ trung bình khoảng 27,3 °c, độ ẩm 82% và khoảng 165 ngày mưa là điều kiện khí hậu lý tưởng cho cây chôm chôm phát triển. Tên “Chôm chôm” được biết từ tiếng Malaysia với từ “rambut” và có nghĩa là lông, tượng hình cho trạng thái lông của quả loại cây này. 2.1.2 Mô tả cây, quả Chiều cao của cây phụ thuộc vào giống, phương pháp canh tác, có thế thay đối từ 8 -r 25 m. Lá chôm chôm thuộc dạng lá kép, mọc xen kẽ, lá có hình lông chim với chiều dài từ 7 -r 30 cm, mỗi lá kép có 2 -ỉ- 4 cặp lá chét. Lá nhỏ màu xanh non, khi già xanh đậm. Ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ. Hoa từng chùm ở đầu cành, đài từ 3 -r 5 mm, tỏa mùi thơm dịu. Thời gian quả chín khoảng 15 -h 18 tuần sau khi kết quả, hình dạng quả thường là hình trứng, tròn hoặc elip (Hình 2.1). Quả khi chín có màu đỏ hồng, đỏ sáng hoặc đỏ đậm, cũng có một số giống quả có màu đỏ cam, đỏ vàng nhạt hoặc vàng nhạt. Kích thước quả thay đối từ 3,4 -ỉ- 8 cm. vỏ quả tương đối mỏng (khoảng 2-^4 mm), bên ngoài có nhiều nốt sần, tại mỗi nốt này duỗi ra một sợi râu mềm. Những sợi râu này có chiều dài khoảng 0,5 -r 2 cm và có màu đỏ, hồng nhạt hoặc vàng xanh nhạt. Thịt quả có màu trắng trong mờ, dày khoảng 0,4 -ỉ- 0,8 mm có nhiều nước. Tùy theo giống mà khi trưởng thành thịt quả có chất khô hòa tan từ 17 -r 21 %. Bên trong lớp thịt quả này là một hạt có dạng hình trứng dài 2,5 4- 3,5 cm, rộng 1 -H 1,5 cm. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc Ngành Công nghệ thực phâm Trang viii So với các loại rau quả khác thì chôm chôm có hàm lượng vitamin c tương đối cao, đây là một trong những ảnh hưởng có lợi trong việc sử dụng chôm chôm. Theo Nguyễn Minh Thủy (2010) cho rằng nguồn vitamin c đặc biệt quan trọng từ rau quả thường hiện diện trong khẩu phần ăn của con người là nguồn không thể tổng hợp được trong cơ thể. Những ảnh hưởng có lợi của vitamin c được tìm thấy trong việc chữa lành vết thương và là tác nhân chống oxi hóa. Ngoài ra nhiều nghiên cứu về khả năng chống viras gây bệnh và khả năng chống ung thư cũng đã được thực hiện trên các loại rau quả. Từ nhiều thế kỷ qua, chôm chôm cũng được dùng trong y học cổ truyền ở Indonesia và Malaysia như đáy tháo đường, cao huyết áp. Theo nghiên cứu của Nont và cộng sự, (2010) ở vỏ chôm chôm có chứa các họp chất phenolic có giá trị chống oxi hóa như: ellagic acid (EA), corilagin và geraniin (Hình 2.2), trong đó chiếm chủ yếu là geraniin (56,8%). Những hợp chất này được đánh giá là có triển vọng trong việc ứng dụng vào y học và công nghiệp thực phẩm. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc Ngành Công nghệ thực phâm Trang viii 1 2 3 Hình 2.1 Những hình dạng khác nhau của quả chôm chôm: 1) Oval, 2) Trúng, 3) Elíp. Nguồn: Ipgri, 2003. 2.1.3 Giá trị dinh dưống quả chôm chôm Quả chôm chôm có hàm lượng đường cao, chủ yếu là sucrose và fructose, nhưng năng lượng mang lại khá thấp, khoảng 60 cal/trái. Là loại quả giàu vitamin c và chứa K, Fe, vitamin A hoặc beta caroten, chiếm ít hơn là Ca, Mg, niacin, protein và chất xơ. Chi tiết về thành phần dinh dưỡng của chôm chôm được thể hiện ở Bảng 2.1. Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của chôm chôm tính trên lOOg ăn đưọc. Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 81,2g Niacin 0,5 mg Protein 0,9g Calcium 15,0mg Chất béo 0,3g Sắt 0,1 -r2,5 mg Tro 0,3g Vitamin c 70,0mg Glucose 2,8g Thiamine 0,01mg Sucrose 9,9g Riboflavin 0,07mg Xơ 2,8g Potassium 140,0mg Acid malic 0,05g Sodium 2,0mg Acid citric 0,31g Magnesium 10,0mg Năng lượng 297,0 KJ Nguồn: Tee, 1982 và Wills, Lim, Greenfield, 1986 Geraniin Corilagin Hình 2.2 Cấu trúc hóa học của 3 hụp chất phenolic chính của tù' vò chôm chôm. Nguồn: Nont và Nuansri, 2010 2.1.4 Flavonoids Màu sắc đỏ sáng hoặc đỏ vàng rất hấp dẫn của chôm chôm khi chín được xác định là do sự hiện diện của anthocyanins trong vỏ quả. Trong thời gian canh tác, ánh sáng có ảnh hưởng đến màu sắc vỏ quả vì anthocyanins nhạy cảm với cường độ ánh sáng (Trần Thượng Tuấn, 1994 ). Anthocyanins có chứa nhóm hydroxyl ở vị trí 3, 5, 7 và hầu hết là glycoside. Loại đường trong glycoside là glucose, rhamnose, galactose, arabinose, fructose và xylose. Anthocyanins có thế bị phá hủy do sự oxi hóa, thủy phân hoặc polymer hóa. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phá hủy này bao gồm nhiệt độ, pH, thành phần tế bào, enzymes và sự hiện diện của các ion kim loại. 2.1.5 Một số giống chôm chôm tại Việt Nam Ở Việt Nam, việc lai tạo hoặc chọn cây ưu tú tò các giống nhập đều chưa được thực hiện. Trong nước có các quần thế sau: s Chôm chôm dính: Cùi dính hạt, hương vị không ốn định. •S Chôm chôm Java: Tên chung chỉ các giống nhập nội từ Indonesia, Thái Lan. Trồng phổ biến ở Bến Tre, Đồng Nai, Vĩnh Long, cung cấp đại bộ phận bán quả trong nước. Đặc tính là cùi không dính hạt (chôm chôm trốc) nhưng khi bóc ra, cùi lại dính với vỏ ngoài của hạt. s Chôm chôm nhãn: Quả nhở chỉ độ 15 -T 20 g so với 30 -T 40 g ở chôm chôm Java. Gai ngắn, mã quả không đẹp. Cùi khô, giòn, hương vị tốt, giá bán cao hơn so với chôm chôm Java. s Chôm chôm xiêm: quả rất to, khi chín có màu đở sậm, ăn rất ngon, thịt dòn tróc dễ dàng. 2.2 QUY TRÌNH THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN QUẢ CHÔM CHÔM 2.2.1 Thu hoạch Không phải tất cả quả trên cây đều trưởng thành cùng thời điểm, kể cả những quả trên cùng một chùm cũng vậy, vì thế quả phải được thu hoạch thành nhiều lần, mỗi lần cách nhau 2 -T 3 ngày, số lần thu hoạch trong mùa trung bình từ 5 -T 7 lần tùy thuộc vào độ tuổi và mức độ cho quả của cây. Quả được lựa chọn để hái khi 80 -T 90% lượng quả trên chùm hoàn toàn chín. Thời điểm thu hoạch vào lúc sáng sớm hoặc chiều mát, khi nhiệt độ môi trường xung quanh xuống thấp, tránh thu hoạch lúc trời nắng nóng vì có thể làm tăng tốc độ mất âm của quả. 2.2.2 Quá trình sau thu hoạch 2.2.2.1 Xử lý Khi đưa đến cơ sở phân lọai, xử lý và đóng gói, tòng chùm trái chôm chôm được cắt bớt bằng kéo, chỉ đế lại khoảng 0,5 cm cuống. Trái chôm chôm có kích cỡ nhỏ hoặc có dấu hiệu hư hỏng do côn trùng và bệnh, hoặc tổn thương cơ học thì phải loại bỏ ra. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc Ngành Công nghệ thực phâm Trang viii Thuốc diệt nấm không được khuyến khích sử dụng trong xử chôm chôm. Tuy nhiên sử dụng nước chlorine (100 ppm) trong bế rửa cho hiệu quả tốt. Có thế xử lý với dung dịch sodium metabisulphite, calcium chloride và metabisulphite hoặc calcium chloride và ascorbic acid trong 5 phút (Suhaila và cộng sự, 1988). Chôm chôm sau khi rửa cần được làm ráo và có thể được đóng gói trực tiếp vào thùng carton. 2.2.2.2 Đóng gói Quá trình thông gió được xem là cần thiết ớ tất cả 4 mặt của thùng carton, cần sắp xếp chôm chôm có chiều cao thấp hơn chiều cao thùng tối đa 2 cm (giữa trái cây và nắp). Có thế sử dụng các thùng carton có kích thước khác nhau (tùy theo trọng lượng tịnh và yêu cầu thị trường). 2.2.23 Làm mát và lưu trữ Chôm chôm là loại trái thuộc nhóm không hô hấp đột phát, quá trình hô hấp và sinh ethylen không tăng lên sau khi thu hoạch. Tốn thất sau thu hoạch có thế xảy ra do tổn thương cơ học và mất nước là chủ yếu và làm cho vỏ chôm chôm dễ bị hóa nâu. Do vậy cần áp dụng các biện pháp làm lạnh nhanh cho trái có thế duy trì chất lượng lâu hơn. Các nghiên cứu đã được thực hiện cho thấy có khả năng tồn trừ chôm chôm ớ nhiệt độ thấp 8°c đến 15°c, với 85-r 95% RH, tùy theo loại chôm chôm và đặc điếm của từng vùng trồng (O’hare, 1995). Tuy nhiên có thế xảy hiện tượng tổn thương lạnh trên trái khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp (8°C) (Konko, 2001). Chôm chôm có thể được thu hoạch và vận chuyển trong ngày. Làm mát sơ bộ chôm chôm thường không được khuyến cáo. Quá trình làm mát chỉ cần được thực hiện khi trái chưa được bán ngay và phải chờ thời gian trước khi xuất hàng. 2.2.2.4 Vận chuyên Trong trường hợp xuất khẩu, chôm chôm thường được vận chuyển bằng đường hàng không. Trong trường họp vận chuyển trái từ nơi đóng gói đến sân bay phải duy trì trong xe lạnh nếu quả đã được làm mát. Trong mọi trường hợp, xe tải phải được che phủ đế tránh tiếp xúc với gió, mưa và nắng. 2.3 CÁC VẤN ĐÈ SAU THU HOẠCH 2.3.1 Sự hóa nâu và khô héo vỏ quả Điếm hấp dẫn và đặc biệt nhất của quả chôm chôm là màu đỏ sáng hoặc vàng của vỏ và râu (Landrigan và cộng sự, 1994). Thịt quả có mùi dễ chịu, vị ngọt và chua nhẹ (Lam & Kosiyachinda, 1987). Tuy nhiên, sự hiện diện của râu quả làm cho quả dễ bị hư hỏng hơn các lại quả khác. Râu quả nhanh chóng khô héo và chuyển sang màu nâu đen. Chính nguyên nhân này làm giảm giá trị kinh tế của quả chôm chôm trên thị trường. Màu nâu trên quả xuất hiện chỉ sau 4 -H 5 ngày thu hoạch và bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm bình thường (Landrigan và cộng sự, 1994). Theo nghiên cứu của Landrigan và cộng sự (1996b) cho rằng sự hóa nâu có mối liên quan mật thiết đến việc mất âm. Thông thường, sự hóa nâu trên rau quả là kết quả từ sự oxi hóa và polymer hóa các hợp chất phenolic với sự tham gia hoạt động của các enzyme phenylalanine ammonia-lyase (PAL), polyphenol oxidase (PPO), và peroxidase (POD) (Lin và cộng sự, 1988; Underhill & Critchley, 1995; ỉnncenti và cộng sự, 2007; Maneenuam và cộng sự, 2007). PPO xúc tác phản ứng oxi hóa chuyến các hợp chat phenol thành các quinone, các quinone này thực hiện polymer hóa chuyển thành các họp chất màu nâu sậm (Mayer & Harel, 1979). Nói chung, PPO gắn kết với lạp thế và những hợp chất phenolic này đóng vai trò là chất nền trong không bào, vì lí do này mà quá trình hóa nâu chi xảy ra khi tế bào bị tổn thương và nhừng cơ quan nội bào này bị phá vỡ (Landrigan và cộng sự, 1996a). POD có thể oxi hóa các phenol thành các quinone ngay cả khi có sự hiện diện của hidro peroxidase (Bucheli & Robinson, 1994). Sự gia tăng hoạt tính của POD thông thường gắn liền với những chấn thương, sự đề kháng lại mầm bệnh trên rau quả (Préstamo & Manzano, 1993). Landrigan và cộng sự (1996a) cho rằng những chất ức chế như salicylhydroxamic acid (chất ức chế PPO) và catalase (chất ức chế POD) có thể làm chậm sự hóa nâu trên quả chôm chôm. Tuy nhiên, không có nhiều thông tin về mối quan hệ giữa các enzyme PAL, PPO và POD và sự hóa nâu trên vỏ đặc biệt là trên râu chôm chôm. Yingsanga và cộng sự Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc Ngành Công nghệ thực phâm Trang viii (2006) tìm thấy quả chôm chôm See-Chompoo có mật độ lỗ khí khống dày đặc hơn chôm chôm Rongrien, và vì thế quả See-Chompoo mất ẩm nhanh hơn và dễ dần đến hóa nâu hơn. Thông thường, quả chôm chôm hóa nâu cùng với sự mất âm vỏ quả. Đây là hai nguyên nhân chính dẫn đến chất lượng quả bị giảm. Màu nâu xuất hiện bên ngoài quả được lý giải là do hoạt động cúa enzyme polyphenol oxidase (Hình 2.3) trên cơ chất của nó giải phóng ra từ sự tổn thương cơ học. Xx^ầr* ja:; *■*> R OH R (Kliông màu) (Màu nâu) Hình 2.3 Cơ chế của quá trình hóa nâu do enzyme 2.3.2 Tổn thương lạnh Tổn thương lạnh là thuật ngữ đầu tiên được sừ dụng bởi Sellschop và Salmon (1928) dùng đế chỉ những tốn thương xuất hiện ở rau khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh. Nguyễn Minh Thủy (2008), tổn thương lạnh là dạng rối loạn xảy ra trong các mô thực vật, đặc biệt đối với các loại rau có nguồn gốc nhiệt đới. Sự tốn thương này xảy ra khi rau quả tiếp xúc với nhiệt độ thấp hơn 15°c. Các triệu chứng về tổn thương lạnh khó nhận biết vì chúng thường không biếu hiện rõ rệt khi rau còn giữ trong điều kiện nhiệt độ lạnh. Các triệu chứng này được nhận biết khi rau quả được chuyển sang nhiệt độ phòng. Triệu chứng của rau quả khi tổn thương lạnh là giảm sự phát triển, giảm sức sống, hạn chế sự quang hợp, đẩy nhanh sự già yếu, gia tăng sự mất ẩm (gắn liền với hiện tượng héo và làm nhăn nheo bề mặt rau quả), quả bị biến màu và quá trình chín diển ra không bình thường (Lyons, 1973; Saltveit & Morris, 1990). Những tổn thương này phụ thuộc vào nhiều nhân tố bao gồm nhiệt độ, khoảng thời gian tiếp xúc với nhiệt, tính nhạy cảm của rau quả, giai đoạn phát triển của rau quả, những điều kiện của rau quả trước đó, cường độ ánh sáng và thành phần khí quyến. Quả chôm chôm khi tổn thương lạnh có màu nâu hoặc đen trên vỏ và râu. Hiện tượng này xuất hiện khi tồn trữ quả ở nhiệt độ 5 4- 7°c và thời gian tương ứng từ 7 -r 14 ngày. Ớ nhiệt độ cao hơn quả cũng có biếu hiện của tốn thương lạnh sau 6 ngày (Ketsa và Klaewkasetkom, 1994). 2.3.3 Bệnh thối rữa Hầu hết các bệnh phổ biến gây hư hỏng rau quả sau thu hoạch là do các loại nấm như Alternaria, Botrytis, Diplodici, Penicillium, Rhiiopus, Sclerotinia và loại vi khuấn Erxvinia và Pseudomonas. Trong khi các vi sinh vật này thường xâm nhập và làm hư hỏng sản phấm thì một số loài như Colletotrichum có thế tấn công vào lớp da của các mô mạnh (Nguyễn Minh Thủy, 2008). Nhiệt độ và độ ẩm cao tạo điều kiện thuận lợi cho sự hư hỏng sau thu hoạch phát triền bởi vi sinh vật. Trong khi các loại mô quả chứa hàm lượng acid cao thường bị tấn công bởi các loại nấm thì hiều loại rau có pH cao hơn 4,5 thường bị tấn công bởi vi khuẩn (Nguyễn Minh Thủy, 2008). Ỏ chôm chôm, ngoài hiện tượng râu và vỏ quả bị đốm đen, hiện tượng thối cũng là vấn đề đáng lo ngại trong quá trình bảo quản, làm giảm giá trị thương phẩm và khả năng tồn trừ quả cho việc buôn bán trên thị trường cũng như xuất khẩu. Bênh thối quả: Gliocephalotrichum bulbilium là nguyên nhân chính gây thối quả trước và sau thu hoạch. Vở trái có vùng thối ướt mầu nâu nhạt, vết bệnh phát triển lớn ra có màu nâu sậm và ăn lan vào thịt quả. Nếu độ ẩm môi trường cao, trên vết thối sẽ có tơ nấm màu nâu xám phát triên. Bênh thối cuống: Gây ra bởi Botryodiplodia theobromcie, vùng thối có màu nâu sậm, trên quả thối có thể có tơ nấm sậm màu. Nấm nhiễm vào chủ yếu qua vết thương, nhất là mặt cắt cuống trái, vì vậy vùng thối thường bắt đầu ở chồ cuống đính vào quả. 2.4 HÓA CHẤT DỪNG TRONG xử LÝ Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc Ngành Công nghệ thực phâm Trang viii 2.4.1 Kalisorbate Kalisorbat dễ tan trong nước, có thế sử dụng trong bảo quản rau quả sơ chế ở mức độ liều lượng cho phép là không quá 0,1 %. Ưu điểm của Kalisorbate là hoàn toàn vô hại đối và không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 2.4.2 Natrimetabisulíĩte (Sulphur dioxide) Natrimetabisulfite có dạng tinh thế màu trắng hoặc vàng, được xem là phụ gia thực phẩm chống vi khuẩn (Lueck, 1980) và (Supamo và Mulyanah, 1991), hòa tan dễ dàng trong nước và giải phóng Sulphur dioxide. Sử dụng sulphur dioxide trong xử lý rau quả với liều lượng SƠ2 khoảng 0,18 -r 1, 20%. Sau quá trình rửa chất SƠ2 có thế tự tách ra khởi sản phấm ở điều kiện nhiệt độ phòng. Vì vậy, phương pháp xử lý S0 2 có nhiều ưu điểm như tác động diệt khuẩn, chống hiện tượng hóa nâu, làm tăng cấu trúc của rau quả. Sức mạnh của Sulphur dioxide được đo bằng “phần triệu”, thông thường 1,5 g natrimetabisulíìte khi hòa tan vào 1 lít nước sẽ giải phóng ra 1000 ppm sulphur dioxide. Chi tiết về độ mạnh của dung dịch có nồng độ khác nhau được cho ở Bảng 2.2. Bảng 2.2 Tưoug quan giữa lượng natrimetabisulfie (g) đưọc hòa vào dung dịch và ỉưọìig SQ2 (ppm) sinh ra. Acid citric là một loại phụ gia thực phẩm ở dạng kết tinh, không màu, vị chua. Được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến với vai trò là chất điều vị sản phẩm. Là chất trợ chống oxy hóa, acid citric cũng được cũng được ứng dụng trong bảo quản rau quả chống hóa nâu do enzyme. 2.4.4 Chlorine Nguồn chlorine thương mại gồm chlorine (Cl 2 ), hypoclorite canxi (Ca(OCl 2 )), hay hypoclorite natri (NaOClọ). Chlorine hòa tan trong nước và phản ứng tạo ra acid hypoclirite (HC10): Cl 2 + H 2 0 = HOC1 + H + + cr Hoạt tính của chlorine phụ thuộc nhiều vào pH vì chlorine là một hồn hợp giữa HOC1 và ocr. Khi pH môi trường thấp, dạng HOC1 chiếm ưu thế, ngược lại khi pH môi trường cao ocr chiếm ưu thế. Vì thế, trong môi trường có pH thấp chlorine có hiệu quả cao hơn môi trường có pH cao. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, chlorine được dùng để rửa thực phẩm. Rau salat được sơ chế bằng cách rửa trong dung dịch chlorine 100 ppm, pH = 6 trong thời gian 1 phút ở nhiệt độ 30°c. Rau có thể bảo quản được 20 ngày ở điều kiện 5°c mà không bị hóa nâu. Việc xử lý chlorine trong việc kiếm soát sự phát trien của vi sinh vật tổng số trong quá trình bảo quản rau diếp cho thấy chất lượng rau được duy trì và giảm mật số vi sinh vật tổng số hơn 10 2 và đặc biệt giảm tốc độ phát triển cao nhất (Lu và cộng sự, 2007). CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Thòi gian và địa điếm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc Ngành Công nghệ thực phâm Trang viii Hàm lưọng SƠ2 Natrimetabisulfite (ppm) g/11 g/201 1000 1,5 30,0 2000 3,0 60,0 3000 4,5 90,0 4000 6,0 120,0 5000 7,5 150,0 6000 9,0 180,0 7000 10,5 210,0 http://www.fao. 0 rg/docrep/V5030E/V5030E0b.ht 2.4.3 Acid citric [...]... trữ • • • • Đường kính trái (mm) Tổn thất khối lượng (%) Màu sắc vỏ quả Các chỉ tiêu hóa học vitamin c (mg/100g), đường tổng số (%), acid tổng số (%), chất khô hòa tan (°Brix) Thí nghiệm 4 Khảo sát khả năng duy trì chất lượng trái chôm chôm Java sau thu hoạch của kalisorbate 3.3.4 3.3.4.1 Mục đích Xác định ảnh hưởng của kalisorbate đến khả năng duy trì chất lượng trái sau thu hoạch 3.3.4.2 Bo trí thí... (%), chất khô hòa tan (°Brix) Thí nghiệm 3 Kháo sát khả năng duy trì chất lượng trái chôm chôm Java sau thu hoạch của chlorine 3.3.3 3.3.3 ỉ Mục đích Xác định ảnh hưởng của chlorine đến khả năng duy trì chất lượng trái sau thu hoạch 3.3.3.2 Bổ trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại Nhân tố D: Nồng độ (ppm) D, : 50 D2: 100 D3: 150 Nhân tố E: Thời. .. (%), chất CHƯƠNG 4 KÉT QUẢ THẢO LUẬN BẢNG MÀU QUẢ CHÔM CHỒM JAVA Ở CÁC GIAI ĐOẠN TĂNG TRƯỞNG VÀ CHÍN KHÁC NHAU 4.1.1 Ảnh hưởng cùa thời điếm thu hoạch đến sự thay đối kích thước quá chôm chôm Java sau thu hoạch 4.1 Kích cỡ của sản phẩm là chỉ số quan trọng của chất lượng và độ chín và dễ đo lường (Nguyễn Minh Thủy, 2010) Ớ chôm chôm, việc xác định kích cỡ được sử dụng đế xác định thời gian thu hoạch. .. khối lượng (%) Màu sắc vỏ quả Các chỉ tiêu hóa học vitamin c (mg/100g), đường tổng số (%), acid tổng số (%), chất khô hòa tan (°Brix) Từ kết quả thí nghiệm, chọn ra mức ngày tuổi thu hoạch tốt nhất sử dụng cho thí nghiệm 2 Thí nghiệm 2 Khăo sát khả năng duy trì chất lưọng trái chôm chôm Java thu hoạch cùa acid citric 3.3.2 3.3.2.1 Mục đích Xác định ảnh hưởng của acid citric đến khả năng duy trì chất lượng. .. kalisorbate với nồng độ và thời gian thích họp 3.3.4.4 Kết quả theo dõi Tiến hành theo dõi các chỉ tiêu sau theo thời gian tồn trừ • Đường kính trái (mm) • • • Tổn thất khối lượng (%) Màu sắc vỏ quả Các chỉ tiêu hóa học vitamin khô hòa tan (°Brix) c (mg/100g), đường tổng số (%), acid tống số (%), chất Thí nghiệm 5 Khảo sát khả năng duy trì chất lưọng trái chôm chôm Java sau thu hoạch của natrimetabisulfite... chứng tỏ rằng việc mất ẩm xảy ra ở phần vỏ quả là chủ yếu Ảnh hưòìig của thòi điểm thu hoạch đến tổn thất khối lượng quả chôm chôm Java sau thu hoạch 4.1.2 Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả tươi sau thu hoạch là điều không thế tránh khỏi và nó ảnh hưởng đến giá trị kinh tế và giá trị thương phâm của quả chôm chôm trong quá trình tồn trữ Do đặc điểm của quả chôm chôm là có diện tích tiếp xúc với... hàm lượng chất khô hòa tan không có sự thay đổi đáng kể trong 5 ngày bảo quản Ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch đến sự thay đổi hàm Iưọng đưÒTig tống số thịt quả chôm chôm Java sau thu hoạch 4.1.4 Đường chiếm chủ yếu trong thành phần chất khô hòa tan của quả Do đó, hàm lượng đường của quả thay đổi tương tự độ Brix Với quả có hàm lượng đường cao khi thu hoạch sè duy trì được hàm lượng đường cao sau thời. .. hoa) 4.1.3 Ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch đến sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan thịt quả chôm chôm Java sau thu hoạch Việc xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong quả có ý nghĩa quan trọng vì nó biếu hiện thành phần dinh dưững cỏ Irong dịch quả Đưừng hiện diện trong chôm chôm là do đường sucrose, glucose và fructose Chôm chôm là loại quả không hô hấp đột phát, vì vậy hàm lượng chất khô hòa tan... trưởng và chín khác nhau (80 -T 100 ngày tính từ khỉ kết trái đến thu hoạch) 3.3 3.3.1 ỉ Mục đích Khảo sát chất lượng chôm chôm Java ở các thời điểm thu hoạch thông qua việc xây dựng bảng màu trái 3.3.1.2 Bo trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và ba lần lặp lại Nhân tố A: mức thời gian thu hoạch kể từ ngày kết trái A): 80 -T 85 ngày Ngành Công nghệ thực phâm Trang... tích cho thấy hàm lượng đường thịt quả tăng theo độ chín của quả, có khác biệt ý nghĩa ở bốn mức ngày tuổi, không có sự khác biệt về sự thay đối theo thời gian tồn trữ ở bốn mức ngày tuổi Ảnh hưởng cua thời điếm thu hoạch đến sự thay đổi hàm lượng acid tống số thịt quả chôm chôm Java sau thu hoạch 4.1.5 Acid là sản phẩm phụ của các quá trình hóa học như chu trình Krebs và các quá trình sinh hóa khác . 4. Khảo sát khả năng duy trì chất lượng trái chôm chôm Java sau thu hoạch của kalisorbate 3.3.4.1 Mục đích Xác định ảnh hưởng của kalisorbate đến khả năng duy trì chất lượng trái sau thu hoạch. 3.3.4.2 HỌC ỨNG DỤNG VÕ VĂN HOÀI MSSV: 2071749 KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA (NGHỊCH VỤ) Ở THỜI ĐIÉM THU HOẠCH VÀ KHẢ NĂNG DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG TRÁI SAU THU HOACH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ. 3. Kháo sát khả năng duy trì chất lượng trái chôm chôm Java sau thu hoạch của chlorine 3.3.3. ỉ Mục đích Xác định ảnh hưởng của chlorine đến khả năng duy trì chất lượng trái sau thu hoạch. 3.3.3.2