TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MỒN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM LÃ THỊ THU HOÀI MSSV: 2071748 KHẢO SÁT CÁC YÉU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TÀU HŨ KY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THựC PHẮM Mã ngành 08 Người hướng dẫn Th.s LÊ MỸ HỎNG NĂM 2010 LỜI CẢM TẠ Qua ba tháng thực hiện nghiên cứu đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp-Sinh Học ứng Dụng-Trường Đại Học Cần Thơ, đến hôm nay em đã hoàn thành quá trình nghiên cứu và thu hoạch được những kết quả mong muốn. Tất cả những kết quả có được như ngày hôm nay chính là nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bè bạn. Xin chân thành biết ơn. Cô Lê Mỳ Hồng Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại Học cần Thơ, đã tận tình quan tâm, hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quí báu và đã giúp đỡ em rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Tập thể thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại Học cần Thơ. Tập thế thầy, cô và anh chị quản lý phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Truông Đại Học cần Thơ. Các bạn cùng khóa đã tận tình giúp đỡ và cùng em chia sẻ những khó khăn đế hoàn thành đề tài này. Em mãi mãi ghi nhận sự giúp đỡ quí báu của các thầy, các cô và các bạn. Chúc thầy cô và các bạn thành công trong công việc và trong cuộc sống. Em xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày tháng 11 năm 2010 Sinh viên Lã Thị Thu Hoài Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 2 TÓM LƯỢC Với mục đích nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm tàu hũ ky và kéo dài thời gian bảo quản. Đe tài ’’Khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng đến chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản phấm tàu hũ ky ” được thực hiện với nội dung sau: Đậu sau khi mua về đem ngâm ở nhiệt độ thường (6h), xử lý thu được dịch sữa. Điểu chỉnh dịch sữa về các khoảng pH khác nhau: 6,5, 7, 7,5, tiến hành đun ở nhiệt độ khoảng 70^85°c với khoảng thời gian vớt màng 15 phút, 25 phút, 35 phút. Sau khi thu được sản phẩm, chọn mâu cổ chất lưọng tốt và hiệu suất thu hồi cao, tiến hành bảo quản ở hai dạng sản phâm tàu hũ ky tươi và tàu hũ ky chiên. Dạng sản phâm tàu hũ ky tươi: Từ màng tàu hũ ky tươi, tiến hành cuốn lại khi còn nóng. Sản phấm được ngâm với dung dịch ncitri benzoat ở các nông độ, 0,05%, 0,1%, 0,15% VCI gia vị (muối, đường, bột ngọt, ớt) khoảng 5 phút cùng với mâu đối chứng, vớt ra đê ráo, các mâu trên được cho vào bao bì pp. Theo dõi thời gian bảo quản các mẫu này ở ba chế độ nhiệt độ: nhiệt độ phòng, ỈO°C, 5°c. Dạng sản phấm tàu hũ ky chiên: Từ màng tàu hũ ky tươi, tiến hành sấy khô, sau đó đem cắt miếng cỏ kích thước 5x5 cm, các mâu trên được ngâm vào gia vị (muối, đường, bột ngọt và ớt) khoảng 5 phút, vớt ra để ráo, các mẫu được chiên trong dầu có bô sung thêm BHT với các nông độ: 0,01%, 0,015%, 0,02% và mâu đoi chứng, các mâu này được cho vào bao bì pp, theo dõi thời gian bảo quản sản phâm ở nhiệt độ phòng. Kết quả khảo sát cho thấy: p H = 7 với thời gian gia nhiệt 25 phút là điều kiện thích hợp cho màng hình thành có chất lượng tốt, do ởpH 7 hiệu suất thu hồi cao 74,62%, độ dày (60,67 mm) và độ dai (34,5), màu sẳc vàng sảng và mùi đặc trưng của đậu nành. Thời gian bảo quản tàu hũ ky tươi: mâu tươi xử lý ở nồng độ natri benzoat 0,15% với nhiệt độ bảo quản ở 5°c thì thời gian bảo quản là 6 ngày, sẽ ức chế được sự phát triền nấm mốc, chất lượng không thay đôi nhiều so với ban đầu Thời gian bảo quản sản phcĩm tàu hũ ky chiên: Mâu tàu hũ ky chiên bảo quản được trong thời gian lố ngày. Mâu được chiên trong dầu có bô sung BHT ở nông độ 0,02% ít bị biến đôi chất lượng. Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 3 MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 4 DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.14. Ket quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự biến đối Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm V DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Máy đo cấu trúc Rheo tex 40 Hình 2: Dụng cụ đo độ dày 40 Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 6 CHƯƠNG I MỎ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Khuynh hướng chung của thế giới ngày nay là giảm dần các thức ăn động vật, tăng thêm các thức ăn thực vật, để cải thiện sức khỏe. Theo khuynh hướng đó các thức ăn thực vật được chế biến đa dạng để phục vụ nhu cầu ăn uống của con người. Nguyên liệu giàu protein sẵn có từ nguồn gốc thực vật đế tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và hợp khẩu vị dân ta đó là đậu nành. Tàu hũ ky là dạng sản phấm giàu protein được chế biến từ dịch sữa đậu nành. Sản phâm có cấu trúc đặc biệt, tạo cảm giác ngon miệng được nhiều người ưa thích. Tàu hũ ky là một thực phẩm có thể sử dụng trục tiếp hay là bán thành phẩm trong chế biến thực phẩm, mùi vị và cấu trúc hấp dẫn, thường được sử dụng cho người ăn chay hoặc ăn kiêng. Dịch sữa sau khi lọc xong được gia nhiệt trong những chảo lớn, đun lửa vừa vừa đến khi màng hình thành và vớt ra khỏi dịch sữa tiến hành làm khô. Màng này có cấu tạo chặt chẽ, có khả năng giữ nước lớn và giữ được đặc tính của nó trong quá trình chế biến tiếp. Những sản phấm này được sử dụng thay thế một phần thịt trong sản xuất thịt nhân tạo. Quá trình sản xuất chú yếu là thủ công dựa vào kinh nghiệm là chính, chất lượng sản phẩm không ốn định, các thông số kỳ thuật không được kiểm soát một cách chính xác. Đậu nành chứa nhiều protein so với protein động vật. Protein đậu nành giá thấp hơn, dinh dường tốt. Nhưng các món được chế biến từ đậu nành chưa phong phú như các thực phẩm động vật. Vì vậy nhằm đa dạng hóa sản phẩm đậu nành và kiểm soát được quá trình chế biến sản phấm tàu hũ ky, việc “khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản phấm tàu hũ ky” được thực hiện. 1.2 Mục tiêu Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tàu hũ ky, để tăng hiệu suất thu hồi. Sản phẩm thu được tiến hành bảo quản sản phẩm tươi và chiên. Đe tài được thực hiện với nội dung sau: Khảo sát ảnh hưởng pH và thời gian gia nhiệt đến chất lượng tàu hũ ky bằng phương pháp vớt màng. Khảo sát ảnh hưởng Natri benzoat, nhiệt độ bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi và ảnh hưởng của BHT (butylated hydroxytoluene) đến thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên. CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu 2.1.1 Giới thiệu chung Đậu nành đã được trồng hơn 5000 năm. Đó là loại nông sản quan trọng về mặt dinh dưỡng cho con người và gia súc. Văn minh trong chế biến và sử dụng đậu nành xuất hiện ở các nước Đông Á với nhiều sản phẩm truyền thống. Ngày nay còn thấy sự biểu hiện sành điệu về sử dụng và thưởng thức các sản phẩm được chế biến từ đậu nành. Người Trung hoa, Triều Tiên, Nhật Bản, Indonesia được thế giới biết nhiều về các sản phẩm đậu nành truyền thống của họ. Khác với các nước Đông Á Châu, Âu Châu và Bắc Mỹ phát triển sau về trồng và sử dụng đậu nành. Họ không có được các sản phẩm truyền thống hương vị đậm đà. Họ thường không chấp nhận được mùi đậu. Sản phấm được chế biến và sử dụng nhiều nhất từ đậu nành là dầu đậu nành.Tuy nhiên, với những văn minh kỹ thuật tiên tiến trong lĩnh vực nghiên cứu Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 7 chế biến thực phẩm đã làm cho các nước này phát triển với một tốc độ nhanh trong sản xuất đậu nành và chế biến sử dụng các sản phẩm đậu nành. Ngày nay đậu nành đã thâm nhập vào nhiều ngành thực phấm với các sản phẩm mới như: nước uống đậu nành không mùi, thịt giả, hải sản giả, bánh mì, mì sợi, bánh ngọt có bổ sung đậu nành, thức ăn dặm cho trẻ em Bên cạnh sự phát triển đó, đậu nành còn trở thành một nông sản của kỳ nghệ hóa học. Đậu nành đã thâm nhập vào rất nhiều sản phấm như sơn, mực, thuốc trừ sâu, vải sợi, keo dán, dược phẩm Ớ Việt Nam, sản lượng đậu nành và tiêu thụ đậu nành còn thấp (100.000 tấn/năm). Dân Việt Nam cũng có một nhịp điệu phát triển đậu nành và biết ăn đậu nành như nhiều nước khác trong vùng. Đậu nành là thức ăn quan trọng trong các chùa chiềng. Có nhiều cách chế biến đậu nành thành thức ăn hàng ngày xuất hiện trong các chùa chiềng và trong dân gian như tàu hũ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ ky Người Việt Nam cũng tự hào về các văn minh truyền thống trong dân gian về vấn đề biết ăn và chế biến nhiều loại thức ăn đa dạng từ đậu nành. Đậu nành thuộc họ đậu có tên khoa học G l y c i n e M a x M e r r i l . Đậu nành có thời gian sinh trưởng ngắn, dễ trồng và có hiệu quả kinh tế cao, là một loại nông sản quan trọng về mặt dinh dưỡng cho con người. Ớ Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía bắc (Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng) và ớ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long ) 2.1.2 Thành phần hóa học của đậu nành Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì hai thành phần protein và chất béo của nó có phẩm chất tốt, tỉ lệ cao và giá thành rẻ. 2.1.2.1 Protein đậu nành Protein đậu nành chứa đầy đủ các acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng của con người. Neu so với các loại protein tốt nhất như casein trong sữa bò thì protein đậu nành còn thua kém ở sự cân đối của các acid amin tối cần thiết Methyonin và cystein là hai loại acid amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng protein của đậu nành. Trái lại, protein của đậu nành có thành phần Lysine cao trong khi các loại nông sản khác lại thiếu acid amin này. Neu cân đối lại các acid amin này bằng cách ăn trộn với các loại thực phẩm khác hay bố sung thêm Methyonin (500 mg/kg đậu) thì sự hấp thu và sự hiệu quả trong dinh dưỡng protein tăng rất dáng kế (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000). Bảng 2.2. Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phố biến và thành phần acid amỉn chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 gr Nitrogen) Acid amin Đậu nành Gạo Gluten lúa mì Băp nghiên Tiêu chuân F.A.0 Isoleucine 5,1 4,1 3,9 3,7 6,4 Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydratcarbon (%) Hạt đậu nành nguyên 100 40 21 4,9 34 Tử diệp 90,3 43 23 5 29 Vỏ hạt 8 8,8 1 4,3 86 Phôi 2,4 41,1 11 4,4 43 (Nguồn: Nguvễn Thị Hiền, 2006) Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 8 Leucine 7,7 8,2 6,9 13,6 4,8 Lysine 5,9 3,8 1,0 2,6 4,2 Methyonin 16 3,4 1,4 1,8 2,2 Cystein 1,3 - - - 4,2 PhenylAlanin 5,0 6,0 3,7 5,1 2,8 Treonin 4,3 4,3 4,7 3,6 2,8 Tryptophan 1,3 1,2 0,7 0,7 1,4 Valine 5,4 7,2 5,3 5,3 4,2 Histidin 2,6 - 1,8 2,8 - (Nguồn: Nguyễn Thanh Nguvên, 2000) Sau khi hòa tan trong nước hoặc ở pH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể tách ra nhiều đoạn bằng sắc ký thấm gel, bằng điện di, bằng siêu ly tâm .Với phương pháp siêu ly tâm người ta đã tách ra được bốn đoạn ứng với các hệ số sa lắng s 2 (),w (đơn vị Svedberg ở 20°c, trong nước, 1 s=10 13 see) là 2, 7, 11, 15. Các globulin 7S và 11S trên 70% tổng lượng protein của hạt, Tùy theo giống đậu nành, tỷ lệ globulin 1 is/globulin 7S nằm giữa 0,5 và 3. Globulin 11 s hay là glixinin được cấu tạo nên từ 12 “dưới đơn vị” tương đối ưa béo: 6 dưới đơn vị có tính acid (A) và 6 dưới đơn vị có tính kiềm (B). Người ta đã biết “dưới đơn vị” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy phân ở giai đoạn “cuối ribosom”. Polypeptid A luôn luôn gắn liền với peptit B qua cầu didssulfua (ASSB). Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “dưới đơn vị” AB. Người ta đã đề xuất một mô hình cấu trúc của glixinin như sau: các đơn vị được sắp xếp thành hai hình sáu cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có một hình thể cầu rắn chắc. Mỗi dưới đơn vị A sẽ nằm gần ba dưới đơn vị B và ngược lại. Trong phân tử có từ 42 đến 46 nguyên tử lưu huỳnh ở dưới dạng các cầu didssulfiia nối các dưới đơn vị hoặc trong nội bộ một dưới đơn vị. Sự có mặt một số nhóm tiol sẽ làm dễ dàng cho sự trao đổi cầu didssulfua. Glixinin dễ dàng bị phân ly thành các “dưới đơn vị” của mình khi gia nhiệt đến 80°c, ở lực ion thấp 0,01, ở pH acid hay kiềm hoặc khi có mặt ure, chất tẩy rửa hoặc tác nhân khử. Khi lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc bốn lại bền vững có thế là do tăng tính ưu béo bề mặt của các dưới đơn vị hoặc là do sự trung hòa các nhóm tích điện bởi các ion muối (làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các dưới đơn vị). Ớ pH trung tính và có lực ion bằng 0,1, glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùng họp còn bé. Globulin 7S, là P-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% gluxid. Phân tử cấu tạo nên tù’ 3 dưới đơn vị a, a’ và p, có tính acid. Các dưới đơn vị Ị3 (M=42000) không chứa cystein và methyonin. Ớ pH giữa 5 và 10, khi lực ion yếu (M=0,1), P-conglixinin tạo thành một dimer gồm 6 dưới đơn vị (M=37000). Ớ môi trường acid hay kiềm hoặc khi thẩm tách ở lực ion 0,5 thì phân tử sè tự phân ly thành các dưới đon vị. Trong các thực phấm có pH trung tính và không được gia nhiệt thì các globulin 7S và 11 s nói chung đều ở trạng thái hoạt động, không bị biến tính, phân tử ở dạng dimer (7S) và oligome (11S) vì lực ion yếu. Các xử lý nhiệt và thay đối pH sè làm biến hình cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 9 Trong đoạn 7S còn có các hemagglutinin (hay lecithin) mà phân tử của chúng có thể tạo phức khá vững bền với các hợp chất gluxid. Tương tác giữa các lecithin với các glucoprotein có mặt ở trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này. Phần lớn các hạt họ đậu đều chứa lecithin và một số chất khác (ví dụ rixin) thường là chất độc với động vật. Ớ đoạn 7S cũng có các chất kìm hãm protease như antitrypsin kunitz (protein hình cầu gồm một chuỗi với 181 acid amin), antitrypsin Bowman-Birk (phân tử gồm một chuồi với 71 acid amin, có 7 cầu disulfua). Globulin 7s thường chiếm gần 35% lượng protein của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% glucid. Phân tử globulin 7s có tính acid, được tạo từ 3 tiếu đơn vị, phân tử chứa rất ít acid amin chứa lưu huỳnh. Ở pH 5-HO, khi lực ion yếu, globulin 7s tạo thành 1 dimer (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008). Trong đậu nành, các thành phần mang tính chất dị ứng nguyên là globulin 2s (ít bị biến tính nhiệt) và antitrypsin. Điều này gây khó khăn trong việc sản xuất sữa thay thế từ đậu nành dùng cho những người bị dị ứng với sữa bò (Hoàng Kim Anh, 2008). Nói chung, các chất kìm hãm protease cũng như các hemagglutinin có trong sản phẩm từ đậu nành có thể bị khử hoạt tính nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện môi trường ẩm. 2.1.2.2 Chất béo đậu nành Chất béo của đậu nành có tỉ lệ gần 20%. Thành phần các acid béo của đậu nành cho thấy có 85% ở dạng chưa bão hòa, trong đó có 8^9% acid linolenic, một loại acid béo có 3 nối đôi, ngày nay được xem như là một loại acid béo có lợi không những về việc dễ tiêu hóa như các acid béo chưa bão hòa mà còn có trách nhiệm chuyển hóa cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch. Chất béo trong dầu nành không chứa cholesterol. Nó còn chứa các vitamin tan trong dầu A, E, K vitamin E là chất chống ôi hoá của dầu đậu nành tự nhiên. Đậu nành có thành phần acid béo chưa bão hòa lên đến 85%. Các thành phần này làm cho dầu đậu nành có giá trị thực phấm cao hơn. Tuy nhiên, những nối đôi chưa bão hòa trong dầu rất dễ bị oxy hóa, tạo mùi ôi. Do đó, dầu đậu nành khó bảo quản. Sự oxy hóa này bị thúc đẩy bởi các yếu tố như oxy không khí, ánh sáng cực tím, các kim loại sắt, đồng hay một lượng ẩm thích hợp. Thành phần vitamin E trong dầu có tác dụng làm chậm sự ôi dầu. Dầu tinh chế còn ít vitamin E sẽ giảm nhiều khả năng tự bảo vệ oxy hóa. Ngoài ra, các chất chống oxy hóa nhân tạo cũng được sử dụng trong việc bảo quản dầu đậu nành như Butylated hydroxy anisol (BHA), Butylated hydroxytoluen (BHT), Propyl gallate (P.G) Lecithin là một phosphatid trong chế béo đậu nành, là chất nhũ hóa tự nhiên có giá trị cao trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm Phẩn chất tốt của dầu đậu nành trong thế giới mà nhiều người bị bệnh tim mạch làm cho dầu đậu nành ngày càng có thị trường rộng lớn hơn, đặc biệt ở các nước kỹ nghệ hóa. Bảng 2.3. Thành phần các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu thực vật phổ biến Loại dầu Có một nối đôi Có nhiều nối đôi Acid béo bão hòa Dâu dừa 5% 1% 94% Dầu cọ 40% 10% 50% Dầu phộng 39% 42% 19% Dầu bắp 30% 54% 16% Dầu đậu nành 25% 60% 15% (Nguồn: Ngu ven Thanh Nguyên, 2000 ) Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 10 [...]... phòng sản phâm tàu hũ ky chỉ có thể sử dụng ngay không thế bảo quản được Trong quá trình bảo quản các chỉ tiêu chất lượng có những biến đổi Mật số nấm mốc của các mẫu bảo quản nhiệt độ phòng cao hơn nhiều so với mẫu bảo quản ở nhiệt độ 5°c Chỉ số acid tăng lên sau 6 ngày bảo quản so với các mẫu ở những ngày đầu là 1,42 Độ dai của sản phẩm tàu hũ ky có khuynh hướng giảm dần theo thời gian bảo quản (11 l,18g^-32,92g)... giảm trong quá trình bảo quản Do thực phẩm hút âm trở lại nhưng sự hút âm này không dáng kế, vì vậy mà sản phấm vẫn giữ được chất lượng sau 16 ngày bảo quản, đối với mẫu được chiên trong dầu có bổ sung 0,02% BHT CHƯƠNG V KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1 Ket luận Qua quá trình tiến hành thí nghiệm, kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất tàu hũ ky và thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky thu được... nhiệt 25 phút và pH 7 thích hợp tạo màng có chất lượng tốt, do ở pH 7 hiệu suất thu hồi cao 74,62%, độ dày và độ dai tương đối tốt lần lượt là 60,67 mm, 34,5g, màu sắc vàng sáng và mùi đặc trưng của đậu nành Thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky ớ nhiệt độ phòng hư hỏng nhanh hơn và thời gian bảo quản ngắn hơn so với mẫu bảo quản ở nhiệt độ 5°c Ở nhiệt độ 5°c sản phẩm tàu hũ ky có thể bảo quản được 6... ở các nồng độ khác nhau, làm cho sự phát triến của vi sinh vật bị ức chế, ngoài ra một lượng am nhở bị mất đi trong quá trình bảo quản làm cho vi sinh vật phát triển chậm lại nên cấu trúc của sản phâm ít bị ảnh hưởng Tóm lại sản phẩm được bảo quản tốt ở 5°c với xử lý mẫu ở nồng độ natri benzoat 0,15% thì sản phẩm tàu hũ ky tươi ít ảnh hưởng đến cấu trúc 4.3 Kết quả thòi gian bảo quản sản phấm tàu hũ. .. khác 0,87 + Độ ẩm ít ảnh hưởng trong quá trình bảo quản sản phấm tàu hũ ky chiên Mầu tàu hũ ky chiên bảo quản được trong thời gian 16 ngày khi chiên trong dầu có xử lý BHT ở nồng độ 0.02% 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn, nên không thế thực hiện hết những vấn đề cần nghiên cứu Đe nghị hướng tới nếu có điều kiện, nên tiến hành nghiên cứu tiếp - Bảo quản sàn phẩm tàu hũ ky tươi ở nhiệt độ thấp... hết các acid làm chất chỉ thị màu Độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi CHƯƠNG IV KÉT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Ket quả các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu hũ ky Sự hình thành màng tàu hũ ky chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố thời gian gia nhiệt, pH Khi thay đối một trong các yếu tố này sự hình thành màng cũng thay đối theo độ dày, độ dai, độ ấm, màu sắc và mùi của sản phấm tàu hũ ky Bảng... dề bị oxy hóa bởi không khí, các trạng thái keo phức tạp dễ dàng biến đổi trong lúc bảo quản Khi bảo quản trong thực phẩm có thế phát triến mạnh các loại vi khuẩn gây các biến đối sâu sắc trong chất hữu cơ như protid, lipid và carbonhydrate Trong thực phẩm có hàng loạt các chất dễ bị oxy hóa như các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc tố khác Các quá trình oxy hóa gây biến đối sâu sắc thành phần... (TCVN 3215-79 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm 3.3.1 3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu hũ ky Mục đích Sự hình thành màng tàu hũ ky chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố pH và thời gian gia nhiệt Khi thay đối các nhân tố trên làm cho chất lượng của màng cũng thay đối Đó là lý do tại sao thí nghiệm này được tiến hành nhằm mục đích lựa chọn pH và thời gian thích hợp để... Ket quả khảo sát thời gian bảo quản sán phấm tàu hũ ky tươi Tốc độ của các biến đổi sinh hóa gây ra do hệ vi sinh vật hoặc enzyme tụ' nhiên biến đối theo hàm logarit với nhiệt độ Vì thế, việc làm lạnh sẽ hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa cũng như thay đổi do enzyme Các sản phẩm chế biến sẵn là môi trường tốt cho sự phát triển các vi khuẩn khác nhau trong đó có nấm mốc Các thực phẩm này phải bảo quản ở... benzoat đến sự biến đổi chỉ số acid trong thòi gian bảo quản sản phấm tàu hü ky tưoi Natri benzoat Trung bình nghiệm thức Các chữ cái a,b,c giống nhau trong cùng một cột thế hiện sự khác biệt không có V nghĩa thống kê ở mức độ V nglứa 0,05 Bảng 4.13 Ket quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chỉ số acid trong thời gian bảo quản sản phấm tàu hũ kv tươi Nhiệt độ bảo quản Trung bình . 2 TÓM LƯỢC Với mục đích nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm tàu hũ ky và kéo dài thời gian bảo quản. Đe tài ’ Khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng đến chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản phấm tàu hũ ky. việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản phấm tàu hũ ky được thực hiện. 1.2 Mục tiêu Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tàu hũ ky, để tăng. THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MỒN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM LÃ THỊ THU HOÀI MSSV: 2071748 KHẢO SÁT CÁC YÉU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TÀU HŨ KY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP