? TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ÚlMG DỤNG BO MÔN CÔNG NGHÊ THƯC PHẤM LÊ HOÀNG HỮU MSSV: 2071752 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NÂNG CAO CHAT LƯỢNG BÁNH KHÓM NƯỚNG LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP KỸ sư Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Mã ngành: 08 _______________£ Cần Thơ 12-2010 Luận văn đính kèm với tên đề tài “HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BÁNH KHÓM NƯỚNG” do Lê Hoàng Hữu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úhg Dụng Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của cô hướng dẫn và bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây. Đồng ý ký tên Nguyễn Minh Thủy Lê Hoàng Hừu Giáo viên hướng dẫn Tác giả LỜI CẢM ƠN Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyền Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, tìm cách giải quyết các vấn đề, tạo điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp. Gửi lời cảm ơn đến tất cả quỷ thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phấm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức cũng như những kinh nghiệm bố ích trong suốt thời gian học ở trường. Cuối lời, tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến các anh chị trong phòng thí nghiệm, các bạn lớp công nghệ thực phẩm khóa 33 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Lê Hoàng Hữu Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úhg Dụng TÓM LƯỢC Với mục đích hoàn thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm bánh khóm, nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của các thành phần bố sung với các tỷ lệ bao gồm: khóm (70, 80, 90%), đường (45, 55, 65%), trứng (50, 70, 90%), bơ (20, 25, 30%) đến chất lượng bánh (cấu trúc, độ nở, màu sắc). Ngoài ra ảnh hưởng của nhiệt độ nướng (150, 175, 200°C) đến chất lượng bánh khóm cũng được quan tâm khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng tỷ lệ khóm là 80%, đường 55%, trứng 90%, bơ 25% thì bánh nở to, màu sắc và cấu trúc tốt nhất. Đồng thời đế bánh chín, cấu trúc nở xốp, màu vàng đẹp, giá trị cảm quan cao nhất khi thực hiện quá trình nướng bánh ở 175°c trong thời gian 40 phút. MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úhg Dụng DANH SÁCH BẢNG Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinli Học ứng DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Quả khóm Hình 2.2. Các nhóm khóm phố biến Hình 2.3. Cấu tạo của trứng gà Hình 2.4. Công thức cấu tạo của đường saccharose Hình 2.5. Công thức cấu tạo của natri bicarbonate Hình 3.1. Thiết bị thí nghiệm Hình 3.2. Quy trình sản xuất bánh khóm Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Hình 5.1. Các công đoạn của tiến trình chế biến bánh khóm nướng Hình 5.2. Bảng màu cloro Chart Hình 5.3. Máy đo cấu trúc Rheo Tex Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐÈ Khóm là loại cây ăn quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng rất cao, được các nước phương tây ưa chuộng, là một trong ba loại cây ăn quả (khóm, cam, chuối) xuất khẩu chủ lực của nước ta. Khóm được trồng ở tất cả các vùng nhiệt đới. ơ Việt Nam, khóm được trồng từ thế kỷ 16, phổ biến là giống Ọueen, là cây dễ thích nghi, có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau ở nhiều tỉnh trong nước như Tiền Giang, Long An, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, Quảng Nam, Thanh Hóa, Khóm là một loại quả ngon, thịt quả có màu vàng đẹp, có đầy đủ các loại vitamin. Quả khóm có mùi thơm mạnh, vị ngọt, hơi chua thường được ăn tươi hoặc chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa và xuất khấu. Các sản phẩm từ khóm xuất khẩu trong nước rất đa dạng và phong phú như: khóm đóng hộp, khóm đông lạnh, jam hay jelly từ khóm Ớ các nước phương tây bánh nướng xốp được sử dụng phổ biến. Loại bánh được dùng như bữa điểm tâm sáng đơn giản chỉ vài cái bánh cùng với một cốc sữa, hoặc như bừa ăn nhẹ đem lại năng lượng trong cuộc sống. Sản phẩm này rất đa dạng về chủng loại, ở mồi quốc gia, mồi công ty đều cho ra những loại bánh khác nhau. Bánh nướng xốp có bố sung khóm (bánh khóm) được thực hiện cũng nhằm mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng, hương vị của bánh, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào và khá ổn định, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm và tạo điều kiện thúc đấy phát triển các sản phẩm chế biến tù’ khóm ớ Việt Nam hiện nay. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Hoàn thiện quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng bánh khóm nướng thông qua các yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ khóm, trứng, đường, bơ và nhiệt độ nướng). CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU sử DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KHÓM NƯỚNG 2.1.1 Khóm Khóm (thường gọi là Dứa) có tên khoa học là Ananas Comosus, thuộc loài Ananas, họ Bromeliaceae. Khóm là loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những thố dân Anh điêng Carib. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Ông đã đem chúng về Châu Âu và từ đây chúng được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương. Năm 1813, các cánh đồng trồng khóm thương phẩm được thành lập tại Hawai, Philippines, Đông Nam A, Florida và Cuba. Khóm đã trở thành một trong 3 loại cây ăn quả phổ biến nhất trên thế giới, sau chuối và các loại quả họ citrus. Ó Việt Nam, khóm được trồng nhiều ở Long An, Tiền Giang, Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng, Vĩnh Phú, Hà Bắc, Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định Khóm có đủ những đặc tính của một loại quả ngon: mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao (độ Brix 16 H- 20 hoặc cao hơn), đi đôi với độ chua hài hòa, hình thức quả đẹp kế cả màu sắc bên ngoài và bên trong (hình 2.1). Khóm không chỉ giàu vitamin và khoáng mà còn chứa bromelin - một enzyme có tác dụng thủy phân protein thành các acid amin có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Do nhiều đường, khóm được coi là loại quả có lượng calo khá, có đầy đủ các vitamin đặc biệt là vitamin c, giàu tro (nhất là kali). Ngoài ăn tươi, quả khóm chế biến thành khóm đóng hộp, nước khóm và khóm sấy, là những mặt Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úhg hàng xuất khấu lớn. Xác quả khóm sau khi chế biến dùng làm thức ăn cho gia súc và phân bón. Thân, lá dứa làm bột giấy. Hình 2.1. Quả khóm (Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Pmeapple) Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng 2.1.1.1 Phân loại khóm Khóm có tất cả khoảng 60-^70 giống, tạm chia làm 3 nhóm chính là: nhóm Cayenne, nhóm Queen và nhóm Spanish (Tây Ban Nha). Nhóm Cayenne: Khóm thuộc nhóm này có lá dài, phần lớn lá không có gai. Quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, quả nặng bình quân 2,5kg rất phù hợp cho chế biến làm đồ hộp. Khi chín vỏ trái có màu vàng cam. Quả khóm Cayenne chứa nhiều nước và vỏ mỏng nên rất dề thối khi vận chuyển xa. Khóm thuộc loại Cayenne này được trồng hầu hết ở các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine ) trong khi đó ít thấy ở Việt Nam. Nhóm Queen: Lá đầy gai và lá ngắn hơn giống Cayenne, quả tương đối nhỏ nặng trung bình khoảng lkg, mắt nhỏ, lồi, quả có hình nón, chịu vận chuyển, thịt quả vàng đẹp, vị chua ngọt đậm đà, giàu hương thơm thích hợp cho người tiêu thụ tươi. Ưu điếm của nhóm này là không kén đất, có thế trồng trên các loại đất nghèo chất dinh dưỡng, loại này được trồng ở nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam. Các vùng ở đồng bằng sông Cửu Long trồng khóm này chủ yếu như Ben Lức (Long An), Tân Lập (Tiền Giang), Vị Thanh (Hậu Giang) và Gò Quao (Kiên Giang). Nhóm Spanish (Tây Ban Nha): Khóm thuộc nhóm này lá dài hẹp, có gai, nhiều chồi cuống, quả hơi tròn và lớn hơn khóm Queen trọng lượng trung bình nặng khoảng 1,2 -T- l,5kg, thịt quả màu vàng trắng không đều, mắt quả sâu vị hơi chua, ít thơm nhưng nhiều nước. Khóm thuộc nhóm này có chất lượng kém. Các nhóm khóm được thể hiện ở hình 2.2. (a) (b) (c) Hình 2.2. Các nhóm khóm phổ biến (a) Nhóm Cayenne (b) Nhóm Queen (c) NhómSpanish (Nguồn: http://masitamohammadstudies.bỉogspot.com) Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úhg 2.1.1.1 Thành phần hóa học Thành phần hóa học của khóm phụ thuộc vào giống, thời vụ, độ chín, điều kiện canh tác Thành phần chính trong khóm gồm: nước 72-88%, đường 12-15% (saccharose chiếm khoảng 70%). Trong thành phần dinh dưỡng của khóm hầu như không chứa tinh bột và vitamin D, trong khi hàm lượng các loại vitamin khác đều hiện diện đủ, đặc Thành phần giá trị dinh dưỡng của khóm tính trên lOOg thế hiện ở bảng 2.1. Bảng 2.1. Giá trị dinh dưõng của khóm tính trên lOOg ăn được Thành phần Đơn vị Giá trị dinh dưỡng tính trên 100g Năng lượng Kcal 45 - 48 Nước g 80 - 85 Carbohydrate g 12,63 - Glucid g 9,26 - Dietary g 1,4 Lipid g 0,12 Protein g 0,54 Thiamine (Vit Bl) mg 0,079 Riboflavin (Vit B 2 ) mg 0,031 Niacin (Vit B3) mg 0,489 Pantothenic acid mg 0,205 Vitamin Bô mg 0,110 Vitamin c mg 36,2 Calcium mg 13 Iron mg 0,28 Magnesium mg 12 Phosphor mg 8 Potassium mg 115 Zinc mg 0,1 Folate ng 15 ịNguồn: http://en. Wikipedia, org/wiki/pineapple) Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng biệt vitamin c chiếm một tỷ lệ tương đối cao vitamin c 40 mg%, vitamin A, vitamin B], vitamin B 2 0,04-0,09 mg%. 2.1.1.3 Công dụng Khóm được xem là loại trái có tính giải khát và giúp tiêu hóa tốt nhờ sự hiện diện của chất bromelin - một loại enzyme thủy phân protein. Theo đông y, bromelin còn có tính tiêu viêm, giảm phù nề và tụ huyết và còn được sử dụng làm nguyên liệu chữa viêm khớp (Nguyễn Minh Thủy, 2008). Quả khóm có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng sinh tân dịch, nước khóm nhuận tràng, tiêu tích trệ. Nõn khóm thanh nhiệt giải độc, rễ khóm lợi tiểu. Dịch ép lá và quả chưa chín có tác dụng nhuận tràng và tẩy. Chỉ định dùng trong các trường hợp: thiếu máu, giúp sự sinh trưởng, dưỡng sức, thiếu khoáng chất, trong chứng khó tiêu, khi bị ngộ độc, trong các bệnh xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong và sỏi, trong chứng béo phì. Khóm còn là nguyên liệu chiết bromelin, có nhiều trong thân dứa (phần lõi trắng của chồi), trong quả (ở vở dứa có nhiều hơn trong dịch chiết quả). Thường dùng quả chín đế ăn tươi hoặc ép lấy nước uống hoặc dùng bromelin. Đặc biệt, nhiều người dùng trái khóm chín chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả. Với nguồn vitamin c dồi dào cùng các chất khoáng như canxi, kali, phospho khóm còn đóng góp hữu hiệu trong quá trình phát phát triển của xương, sụn, răng 2.1.2 Bột mì Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch Ợriticum vulgare) (Phạm Văn sổ, 1975). Bột mì gồm có hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguyên liệu nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài vì ta không chuyên trồng cây lúa mì. Đe đáp ứng nhu cầu sản xuất bánh mì và mì sợi trong nước ta chỉ nhập bột lúa mì trắng vì trong thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn lúa mì đen. Lúa mì trắng có hai loại: cứng và mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Tùy theo từng điều kiện sản xuất mà người ta có thể nhập hạt lúa mì hay bột mì. Chất lượng của bột mì cũng khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo quản. 2.1.2.1 Thcinh phần hoéi học của bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột. Những đặc điểm của bột mì về thành phần số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong các bột hạng cao thì Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng [...]... khử và protein (Hoàng Kim Anh, 2007) và phản ứng Caramel hóa ở nhiệt độ cao Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các acid amin và đường khử trong bột nhào và còn phụ thuộc vào nhiệt độ của buồng nướng, độ xốp thưa dày của bánh trong lò nướng và thời gian nướng (Bùi Đức Hợi, 2007) Với tỷ lệ đường 55% và tỷ lệ khóm 80% cho sản phẩm có màu vàng đẹp, bề mặt bóng láng, đồng đều, đặc trưng của sản. .. Bột mì < Khóm băm Đánh khuấy y ▼ Rót khuôn y Nướn gY Làm nguội V Sản phẩm Hình 3.2 Quy trình sản xuất bánh khóm 3.2.2 3.2.2.1 Nội dung và phưong pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khóm và tỷ lệ đường đến chất lượng sản phẩm Mục đích: tìm tỷ lệ khóm và tỷ lệ đường cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất Chuẩn bị mâu - Khóm sau thu hoạch được chọn lựa và xừ lý sơ bộ -... nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn Số lượng và chất lượng gluten: gluten của các bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao Nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten nừa Độ acid của bột: hạt và bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối photphat acid, các acid béo tự' do và các... khác biệt ý nghĩa với tỷ lệ đường bố sung vào khối bột nhào 65% Sản phẩm bánh đạt cấu trúc tốt với tỷ lệ khóm 80% và 55% đường thêm vào 4.1.2 Ánh hưởng của tỷ lệ khóm và đường đến độ nở của sản phấm Sự thay đổi độ nở của bánh theo tỷ lệ khóm và đường được thế hiện ớ bảng 4.2 Bảng 4.2 Sự thay đổi độ nở của bánh theo tỷ lệ khóm và đường Tỷ lệ đường (%) Tỷ lệ khóm (%) ... nghiệm trứng và tỷ lệ bơ đến chất lượng sản phẩm Mục đích: tìm tỷ lệ trứng và tỷ lệ bơ cho sản phẩm có chất thuôn lượng tốt y Nướng Chuẩn bị mâu - Y Làm nguội R Bột mì: 200g - Khảo sát thí nghiệm 1 với tỷ lệ khóm A (%), đường B (%) và tiến Sản phẩm Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 hành khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ trứng và tỷ lệ bơ đến chất lượng bánh khóm Nhân tố A: tỷ lệ Bo trí thí nghiêm: thí khóm so với... giữa các mẫu khảo sát Ket quả cho thấy cấu trúc của sản phẩm tỷ lệ nghịch với tỷ lệ khóm và đường Khi tỷ lệ khóm và đường tăng thì làm cho bánh mềm Có lê lượng khóm trong bánh nhiều sinh ra nhiều khoảng trống và lượng bột không lắp hết được khoảng trống đó Ngoài ra đường còn ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào, đường làm cho bột bị chảy và làm giảm lượng nước liên kết trong bột (Bùi Đức Hợi, 2007) Với... Trứng gà được sử dụng trong sản phẩm bánh nướng có tác dụng tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại cho bánh, trứng đánh bông tạo nên lồ khí và bóng khí, có Trường Đại tác dụng làm bánh nở bông xốp Trứng gà cũng là thành phần cung cấp chất dinh Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 dưỡng và năng lượng được sử dụng nhiều trong các sản phẩm bánh nướng 2.2 PHỤ GIA TRONG SẢN PHẤM 2.2.1 Đường sacch arose... Thiết bị và dụng cụ - Lò nướng - Máy đánh trứng Máy đo cấu trúc và một số dụng cụ khác (a) (b) (c) Hình 3.1 Thiết bị thí nghiệm (a) Lò nướng (b) Máy đánh trứng (c) Máy đocấu trúc 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một hoặc hai nhân tố, các nhân tố còn lại được cố định trong quá trình thí nghiệm Trường Đại 3.2.1 Quy trình đề nghị Quy trình sản xuất bánh khóm được thể hiện ở... trương nở của protein khác nhau (Lê Ngọc Tú, 2001) Với tỷ lệ đường 55% cho sản phẩm có độ nở cao nhất (1,30) 4.1.3 Ánh hưởng của tỷ lệ khóm và đường đến màu sắc của sản phấm Sự thay đổi màu sắc của bánh theo tỷ lệ khóm và đường được thể hiện ở bảng 4.3 4.3 Sự thay đối màu sắc của bánh theo tỷ lệ khóm và đường Bảng Tỷ lệ đường (%) Tỷ lệ khóm (%) - TRUNG BÌNH 45 55 65 3,38b... thức và được lặp lại 2 lần Phân tích các chỉ tiêu: cấu trúc (g lực), độ nở (cm), màu sắc 3.2.3 Các phưong pháp phân tích chỉ tiêu cho toàn bộ thí nghiệm Độ nở: cho bột vào khuôn tiến hành đo mức bột trước khi nướng Sau khi nướng bánh chín, làm mát mẫu bánh đo chiều cao của bánh ớ các vị trí cao, trung bình rồi trừ đi mức bột, ta biết được độ nở của bánh sau khi thấp rồi lấy nướng so với trước khi nướng . các sản phẩm và tạo điều kiện thúc đấy phát triển các sản phẩm chế biến tù’ khóm ớ Việt Nam hiện nay. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Hoàn thiện quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng bánh khóm nướng. CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ÚlMG DỤNG BO MÔN CÔNG NGHÊ THƯC PHẤM LÊ HOÀNG HỮU MSSV: 2071752 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NÂNG CAO CHAT LƯỢNG BÁNH KHÓM NƯỚNG LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP. 08 _______________£ Cần Thơ 12-2010 Luận văn đính kèm với tên đề tài “HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BÁNH KHÓM NƯỚNG” do Lê Hoàng Hữu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông