TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẰN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM Luận văn tết nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẲM np A J|À i V • Tên đê tài: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG THỐT NỐT Ở QUY MÔ PILOT Sinh viên thực hiện Lê Anh Duy MSSV: 2071737 CẦN THƠ, 2011 Giáo viên hưóng dẫn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của Giáo viên hướng dẫn và nhóm nghiên cứu. Các thông tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước Sinh viên thực hiện Lê Anh Duy LỜI CẢM TẠ Trước hết con xin gửi lời biết ơn chân thành đến cha mẹ và gia đình đã luôn quan tâm, ủng hộ và động viên tinh thần con trong suốt thời gian qua. Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh Thủy, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức quý báu đế em có thế hoàn thành tốt luận văn này. Xin cảm ơn các anh, chị ở phòng thí nghiệm, quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực phấm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, đặc biệt là anh Nguyễn Phú Cường và chị Nguyễn Thị Mỳ Tuyền đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt quá trình làm luận văn. Tôi xin gởi lời cảm ơn đến anh Trần Thanh Hiền cùng tất cả các anh chị học viên cao học khóa 15 và các bạn sinh viên Công nghệ thực phẩm khóa 33 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện thí nghiệm. Kính chúc quý thầy cô, các anh chị và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực hiện Lê Anh Duy TÓM LƯỢC Với mục tiêu hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang thốt not chất lượng cao và ôn định từ nguồn nấm men phân lập ở quy mô pilot, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát (i) thời gian nhân giống nấm men đạt mật số yêu cầu (10 8 CFƯ/ml) ở các thể tích môi trường nuôi cấy khác nhau (ÌO, 50, ì00, 200 mỉ), (ii) thực hiện quá trình lên men và so sánh chất lượng rượu vang thốt nốt ở các thể tích lên men khác nhau (5 lít và 150 lít), (iii) khả năng làm trong rượu vang thốt nốt băng tác động của enzyme pectinase với các nồng độ thay đoi từ 0,02 đến 0,1% (v/v) và (iv) biến đoi chất lượng rượu vang thốt nốt tồn trữ ở nhiệt độ mát (15±20°C). Ket quả nghiên cứu cho thấy có thế nuôi cấy nấm men giong đạt mật so yêu cầu đê phục vụ cho quá trình lên men rượu sau 22 giờ (cho tất cả các thê tích dịch nhân giống khác nhau). Khi tăng thê tích dịch lên men ở mức độ lớn hơn (150 lít), sản phâm rượu vang thốt not có sự thay đối về chất lượng với độ rượu đạt được khoảng 12,2° (v/v) (thấp hơn khoảng 1,4°) so với mâu lên men với thê tích 5 lít ị13,67 v/v). Ngocũ ra cân kiêm soát rất chặt chẽ sự gia tầng nhiệt độ bồn lên men do năng lượng sinh ra từ quá trình lên men. Tuy nhiên, phân tích các chỉ tiêu hóa học (hàm lượng SƠ2, acid, ester, methanol) cho thấy sản phâm rượu vang thốt nốt vân đảm bảo được chất lượng yêu cầu theo TCVN 7045:2002, sản phấm có mùi vị hài hòa và duy trì được hương vị đặc trưng của nước thốt nốt. Sử dụng enzyme pectinase với nồng độ 0,04% ịv/v) có thê làm trong rượu vang thốt nốt trong 7 tuần. Rượu vang thốt nốt không thê hiện sự biến động vê chất lượng sau 2 tháng tôn trữ ở nhiệt độ mát ị 15- 2Ơ'C). Từ khóa: Nhân giong nấm men, lên men, làm trong, chất lượng, rượu vang thốt nốt MỤC LỤC 4.1.Khả năng sinh trưởng của nấm men khi nhân giống ở các thể tích khác nhau DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG CHƯƠNG I. ĐẶT VÁN ĐỀ 1.1.Tổng quan Rượu vang Thốt nốt đã được sử dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia: Nigeria, Ghana, Myanmar, Mexico, Thailand, Lào, Cambodia và một số nước ở vùng Nam Ấn và Phi Châu. Riêng Nigeria và Ghana có hơn 10 triệu người sử dụng loại thức uống lên men này. Các sản phẩm rượu vang từ thốt nốt cũng đã được chế biến theo phương pháp cô truyến của các quốc gia Thailand, Lào, Việt Nam và Myanmar. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm rượu vang sản xuất ra thường chưa ốn định, màu sắc và độ trong của sản phấm chưa đáp ứng được yêu cầu của sản phẩm rượu vang chất lượng cao với mùi vị thơm ngon, đặc trưng cho nguyên liệu đặc sản của vùng. ơ Việt Nam, Tịnh Biên và Tri Tôn thuộc tỉnh An Giang là nơi có tiềm năng rất lớn về trữ lượng cây thốt nốt hàng năm. Với số lượng lớn cây thốt nốt hiện có tại điạ phương (hơn 100.1 cây) đã làm tăng sản lượng nước thốt nốt thu hoạch. Tuy nhiên với đặc điểm dễ lên men và hư hỏng nhanh của nước thốt nốt trong quá trình thu hoạch hoặc sau thu hoạch thì các hoạt động tiếp nối vẫn chưa được khai thác triệt đế nhằm tận dụng toàn bộ nguồn nguyên liệu này cho quá trình chế biển đa dạng sản phấm từ chúng Trên cơ sở các nghiên cứu về sản xuất rượu vang thốt nốt ở quy mô phòng thí nghiệm đã bước đầu cải thiện được chất lượng sản phẩm rượu vang thốt nốt và giải quyết được bài toán hư hỏng nước thốt nốt nguyên liệu, thì việc nghiên cứu đề tài “hoàn thiện và nâng cao quy trình sản xuất rượu vang thốt nốt ở quy mô pilot” sẽ không chỉ góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm của vùng Bảy Núi mà còn đáp ứng nhu cầu phát triển kinh tế của tỉnh An Giang nói riêng và đồng bằng sông Cửu Long nói chung. 1.2.Mục tiêu nghiên cứu Xác định thời gian nhân giống nấm men (phân lập) thích hợp cho quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt ở quy mô pilot. Đồng thời chọn lựa nồng độ của tác nhân làm trong sản phẩm và hiểu biết diễn biến của sự biến đối chất lượng rượu vang thốt nốt trong điều kiện tồn trữ ở nhiệt độ mát. CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.NGUYÊN LIỆU NƯỚC THỐT NỐT 2.1.1. So’ lược cây thốt nốt a. Phân loại khoa học và đặc tính sinh học Giới (regnum): Plantae Ngành (division): Angiospermae Lớp (class): Monocots Bộ (ordo): Arecales Họ (familia): Arecaceae Chi (genus): Borassus L Tên hai phần: Borassus flabellifer Thốt nốt (hình 2.1) có danh pháp khoa học là Borassus flabellifer L, thuộc họ cau (Arecaceae) - Thốt nốt Châu Á (miền nam Châu Á) còn gọi đơn giản là thốt nốt (Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam, Malaysia và New Guinea). Hình 2.1. Cây Thốt nốt Tên gọi thốt nốt trong tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Khmer th’not. Thốt nốt được xem là biếu tượng linh hồn của người dân tộc Khmer. Đây là loài cây biếu tượng không chính thức của Camphuchia. Tại Việt Nam, cây Thốt nốt mọc và được trồng ở các tỉnh khu vực Nam Bộ, trồng nhiều nhất là ở 2 huyện Tịnh Biên và Tri Tôn của tỉnh An Giang. Chúng là các loại cây cao thắng đứng, có thế cao tới 30 m. Lá dài, hình chân vịt, dài 2 - 3 m. Các lá chét dài 0,6-1,2 m. Cuống lá (mo) mở rộng. Hoa nhỏ, mọc thành cụm dày dặc, thuộc loại đơn tính khác gốc. Hoa đực nhỏ, có 3 lá đài, 3 cánh rời xếp lợp, 6 nhị ngắn, bao phấn 2 ô. Iloa cái to, gốc có lá bắc, đài và tràng rời, bầu hình cầu, có 3 - 4 ô, 3 đầu nhị cong. Quả lớn màu nâu hoặc nâu hạt dẻ hình dạng hơi tròn với 3 hạch, hạt thuôn chia 3 chùy ở đỉnh (http://vi. Wikipedia, or s/wiki). b. Giá trị của Thốt nốt Nhiều loài thốt nốt có tầm quan trọng kinh tế đáng kể và được trồng rộng rãi trong các khu vục nhiệt đới. Cây thốt nốt là một trong những cây có tầm quan trọng nhất của Àn Độ từ rất lâu, tại đây người ta sử dụng thốt nốt theo trên 800 kiểu khác nhau. Lá của nó được dùng làm mái che, thảm, giỏ, quạt, mũ, ô dù, cũng như làm vật liệu như giấy đế Các cuống (bẹ) lá cũng có thế dùng làm hàng rào và có thế lấy ra sợi rắn chắc phù hợp cho việc làm thừng, chão hay chổi. Gỗ màu đen là loại gỗ cứng, nặng và bền, có giá trị trong xây dựng ( http://vi.wikipedia.ore/wiki ). Lá thốt nốt được chế tạo thành cái giỏ (“smock”) để bao những đường thành phẩm. Ngoài ra, lá này cũng dùng chế tạo những sản phẩm thủ công do đó cho phép làm tăng giá trị hoạt động của người nông dân (Rapp, 2004). Ngoài thu hoạch trái đế chế biến đường thốt nốt (hình 2.2) và thạch thốt nốt, người ta còn tận dụng các nguồn nguyên liệu từ lá, gỗ, để sản xuất hàng thủ công mỹ nghệ như làm tranh, thảm, quạt, mũ, gỗ gia dụng, (http.v/images . 800 gle. com, vn) Hình 2.2. Sản phẩm đường thốt nốt Từ cây này người ta cũng tạo ra nhiều loại thức ăn. Các cây non được đem nấu nướng như là một loại rau hoặc nghiền, giã hay nướng đế làm thức ăn. Quả được ăn dưới dạng tươi hay nướng, người ta còn ăn cả các hạt non tựa như thạch. Ngoài ra, nhựa từ thấn cây cũng được dùng làm một loại thuốc nhuận tràng. Các giá trị y học cũng đã được quy cho các phân khác của cây (http://vi. Mikipedia. org/mki). Ớ Việt Nam thốt nốt mọc và được trồng ở các tỉnh khu vực Nam Bộ giáp với Campuchia. Riêng vùng núi Thất Sơn (An Giang) hiện có hơn 100.000 cây thốt nốt trồng tập trung ở các huyện Tri Tôn, Tịnh Biên, trong đó có gần 60.000 cây đang trong thời kỳ cho thu hoạch trái, nước thốt nốt. Theo thống kê của ngành công nghiệp An Giang, mỗi năm rừng thốt nốt ở An Giang cung cấp khoảng 5.600 tấn đường, trị giá khoảng 56 tỉ đồng. Neu triệt hạ rừng thốt nốt đang cho thu hoạch để bán gỗ thì chỉ thu được 24 tỉ đồng ( http://sokhoahoccn.angiang.gov . vn). 2.1.2. Nguyên liệu nước Thốt nốt a. Tiềm năng của nước Thot not Sản phẩm chính của cây thốt nốt là mật còn gọi là arrack hay toddy được rút ra từ những vòi hoa của cây. Thông thường nước thốt nốt sẽ tự lên men khi mặt trời mọc vì thế người ta thường lấy một lượng mật lớn trước bình minh để dùng làm nước uống rất bố dường và tốt cho sức khỏe vì tác dụng nhuận tràng của nó. Dịch ngọt có thể thu được từ các bông mo non (kể cả hoa đực lẫn hoa cái). Nó được dùng lên men đế làm một loại đồ uống, gọi là rượu arac, hoặc được cô đặc đế sản xuất một loại đường thô gọi là đường thốt nốt. Tại Indonesia người ta gọi nó là Gula Java (đường Java) và được sử dụng rộng rãi trong ấm thực của người dân Java. Đường thô từ cọ có nhiều dinh dưỡng hơn so với đường làm từ mía, nó chứa 1,04% protein, 0,19% béo, 76,86% sucrose, 1,66% glucose, 3,15% tổng khoáng, 0,861% calcium, 0,052% phosphore, và cũng có 10,01 mg sắt trên lOOg, 0,767 mg đồng trên lOOg. Nhựa tươi từ thốt nốt là một nguồn phong phú vitamin B phức tạp (Morton, 1988). Theo Nguyễn Minh Thủy (2001), cây thốt nốt trồng lâu năm thường cho nước có độ ngọt cao hơn cây có thời gian sinh trưởng ít (cây mới), độ ngọt của chúng dao động trong khoảng 11 đến 14°Brix, mẫu thu hoạch trong mùa nắng độ ngọt có thế tăng lên đến 15 hoặc 16°Brix. Tuy nhiên, giá trị này thường dao động và không cố định, ngay cả trên cùng một cây hoặc các cây thốt nốt khác nhau. Phần lớn thốt nốt của vùng Bảy Núi thuộc loài lai giữa Borassus flabellifer và Borassus baethiopium. Giống cây này tạo ra một loại nước thốt nốt có mùi vị hấp dẫn và giàu giá trị dinh dưỡng (Huỳnh Muổi Hên, 2005). Theo một số công trình nghiên cứu tại Việt Nam thì thành phần hóa học của 100 ml mật thốt nốt được thể hiện ở bảng 2.1. Số liệu trên cho thấy mật thốt nốt chứa rất nhiều các thành phần vi lượng khoáng, vitamin và nhiều thành phần khác, có tác dụng tốt đối với sức khỏe. Năng suất của những cây cái lớn hơn các cây đực; mỗi cây cho từ 370 đến 400 lít trong một mùa, tương đương khoảng 60 kg đường). Một gia đình lấy nước trung bình 20 cây, thu hằng năm từ 1000 đến 1200 kg đường thốt nốt. Bảng 2.1 Thành phần dinh dưõng của nưóc thốt nốt b. Thu hoạch nước Thốt nốt Thốt nốt được trồng tối thiếu 15-^20 năm mới bắt đầu thu hoạch, thu hoạch thốt nốt phải dùng cây tre gai đực buộc cặp vào thân cây làm điếm tựa (cây đài) mới có thế leo lên tới ngọn (một cây thốt nốt phải sử dụng 2-5-3 cây đài nối với nhau), dùng dao rạch những đường nhở ở phần đầu của những cụm hoa đã được kẹp bằng cái kẹp gỗ và hứng nước thốt nốt đã chảy vào bình. Dụng cụ đựng nước thốt nốt thu hoạch được làm bằng ống tre hay ống nhựa. Mỗi cây thốt nốt có thế cho từ 10-Ỉ-15 lít nước/ngày. Chỉ tiêu Hàm lượng °Brix 1 l-ỉ-14; 15-1-16 (mùa nắng) pH 6,3-6,5 Vitamin c (mg%) 18,25-20,38 Khoáng (mg/lít) - K 944,09-1304,30 - Fe 2,83-4,10 -Cu 0,35-0,56 - Zn 0,35-0,36 - Mn 0,83+1,07 -Ca 1,16-2,16 -Mg 44,32-53,73 (Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2001). Nước thốt nốt sau thu hoạch thường nhanh chóng có những biếu hiện hư hỏng trong điều kiện bảo quản bình thường. Quá trình lên men nhanh chóng xảy ra do hàm lượng đường saccharose hiện diện trong nguyên liệu tương đối cao, dao động từ 8,24 đến 19,9% (Giffard, 1967) làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và còn làm cho sản phẩm không còn khả năng sử dụng được. Hiện nay, nước thốt sau khi thu hoạch được người dân xử lý bằng 2 biện pháp thường dùng là thêm gỗ sến và hóa chất. Tuy nhiên nước sau khi thu hoạch chủ yếu đế nấu đường nếu được xử lý bằng hóa chất, nhưng liều lượng sử dụng đó không thể xác định được, nếu lấy nước đã xử lý theo cách của họ dùng đế chế biến rượu có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do vậy nước thốt nốt sau khi thu hoạch được xử lý bằng metabisulíit sodium với hàm lượng từ 1,3 — 1»4 g/1 (Nguyễn Minh Thủy và cộng sự, 2001) và xử lý bằng gồ sến theo cách của địa phương. 2.2.NẤM MEN 2.2.1. Cấu tạo tế bào nấm men Nấm men là sinh vật đơn bào hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở động, thực vật. So sánh cấu tạo tế bào nấm men với vi khuẩn ta thấy có sự tiến hóa nhẩy vọt từ nhân sơ đến nhân chuẩn. a. Vỏ tế bào Là một lớp màng mỏng, mềm mại có thế đàn hồi đế định hình cũng như bảo vệ tể bào chống lại các tác động bên ngoài và chất độc. Vở tế bào nấm men mang điện. Nó còn có tác dụng giữ áp suất thấm thấu nội bào, điều chỉnh các chất dinh dưỡng là các hợp chất có phân tử lượng thấp và các muối khoáng đi qua các lồ nhỏ vào trong tế bào. Thành phần hóa học của vỏ tế bào gồm các phức chất protein-polysacarit, phosphat và lipid. Vỏ tế bào dày khoảng 25 nm chiếm khoảng 25% khối lượng tế bào, trong đó glucan và mannan là hai chất trong thành phần polysacarit chiếm khoảng 90% khối lượng chất khô của vỏ tế bào. Ngoài ra, vỏ tế bào nấm men còn có kitin, là loại hydratcarbon và là polymer của N-axetyl-glucozamin, nằm sát vùng nấm men nấy chồi. Te bào nấm men (hình 2.3.) có thành phần và cấu tạo phức tạp từ các thành phần chủ yếu b. Màng tế bào chat Xung quanh tế bào chất được bao quanh một lớp màng rất mỏng, chiều dày không quá 0,1 nm dính chặt với tế bào chất. Màng tế bào chất có các chức năng cơ bản: - Rào chắn thẩm thấu, điều chỉnh chất dinh dưỡng từ môi trường vào trong tế bào và ngược lại cho các sản phẩm trao đổi chất ra ngoài tế bào. - Sinh tống hợp một số hợp phần trong tế bào (các cấu tử của vỏ tế bào). - Nơi khu trú của một so enzyme và cơ quan tử của tế bào. c. Te bào chất Te bào chất còn gọi là nguyên sinh chất. Nó có cấu trúc không đồng nhất và ở thế keo, chứa tất cả các cấu trúc của tế bào: ti the, ribosome, mạng lưới nội chất, các chất dự trữ và các thế vùi của hợp chất lipoit và hydratcacbon tự nhiên trong nội bào. d. Không bào Không bào là một cơ quan nội bào có dạng hang chứa đầy dịch bào và được tách ra từ tế bào chất thành màng không bào. Hình dạng không bào thay đối liên tục, chuyển dịch và tiếp xúc với tế bào chất. Trong dịch bào ngoài các chất điện ly hòa tan trong nước còn có các hợp chất dạng keo như protein, chất béo, hydratcacbon và enzyme chứa trong bào quan này. Trong dịch bào còn thấy có mặt Na, K, Ca, Mg, Cl, SO4 và PO4 ở dạng các nguyên tử riêng biệt hoặc muối không làm cho nồng độ của chúng ở đây cao hơn nhiều lần hàm lượng muối môi trường xung quanh. Các quá trình oxy hóa - khử đều xảy ra trong dịch bào. e. Nhân tế bào Nhân là cấu tử bất biến của tế bào nấm men. Nhân của tế bào nấm men có màng vỏ, hạch nhân (thể nhiễm sắc-karyokon) và chất nhân (karyoplasma). Đường kính nhân tế bào nấm men vào khoảng 2|im. Phần lớn nhân có hình cầu hoặc elip. Sự phân bố của chúng trong nội bào có thế thay đối trong suốt quá trình sống của tế bào. Thành phần hóa học cơ bản của nhân là acid dezoxinucleic (ADN). Hàm lượng ADN trong tể bào bất kỳ là on định nghiêm ngặt và không phụ thuộc vào các điều kiện của môi trường bên Nhân Hạt phosphate Hình 2.3. Cấu tạo tế bào nấm men (Nguon:http://www.cs.mcgill.ca/~rwest/lỉnk-suggestion/wpcd_2008- 09_augmented/images/4 ì/4189.png ) ngoài, vào dinh dưỡng cũng như vào tác động từ các yếu tố khác, mặc dù các yếu tố này đang ảnh hưởng đến hoạt động trao đổi chất của tế bào. Một chủng men rượu ở các giai đoạn phát triển khác nhau đều có hàm lượng ADN là 0,17-0,18% sinh khối khô. Còn ở men rượu vang sau khi gia nhiệt thì hàm lượng này cũng không thay đối (Lương Đức Phẩm, 2006). 2.2.2. Hình dạng và kích thước Nấm men thường có hình dáng khác nhau như hình cầu, hình elip, hình bầu dục và cả hình dài. Te bào nấm men thường có kích thước lớn gấp từ 5-Ỉ-10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thước trung bình của tế bào nấm men như sau: - Chiều dài từ 9-Ỉ-10 |am; chiều rộng từ 2-Í-7 |am Hình dạng và kích thước của tế bào nấm men thay đổi theo điều kiện môi trường nuôi cấy, theo tuối sinh lý của tế bào (Nguyễn Đức Lượng, 2006). (a) Tế bào hình cầu (b) Tế bào hình elip Hình 2.4. Hình thái tế bào nấm men ( http://www.scientistlive.com/European-Food-Scientist/Inẹreciients ) [...]... nghiệm được thực hiện trên quy trình chế biến rượu vang thốt nốt tống quát (hình 3.3) Nước thốt nốt sau thu hoạch Thanh trùng (NaHS03) Nhân giống Phân lập nấm men < nẩm men Lên men < Sản phẩm Hình 3.3 Quy trình chế biến rượu vang thốt nốt tổng quát - Nguyên liệu: nước thốt nốt cây (liều lượng khoảng 1 g/1), (thế hiện qua °Brix và pH) được xử lý bằng Na s 0 trong quá trình thu nhận trên nước phải... trong của sản phẩm thể hiện bằng giá trị độ truyền quang %T 4) Thí nghiêm 4 Khả năng bảo quản sản phấm rượu vang ở nhiệt độ mát 15-20°c a Mục đích: nhằm khảo sát khả năng biến đổi chất lượng rượu vang thốt nốt ở nhiệt độ mát 15- 20°c b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại Rượu vang thốt nốt được chiết vào chai có thể tích 1 lít và bảo quản ở nhiệt... tránh các ảnh hưởng tai hại cho hoạt động của nấm men trong suốt tiến trình lên men còn lại Luận vãn tôt nghiệp khóa 33-2011 Trường đại học cần Thời gian lên men (phút) Xử lý giảm nhiệt độ ♦ Bồn 1 ■ Bồn 2 Hình 4.3 Xử lý hạ nhiệt độ bồn lên men khi nhiệt độ tăng vưọt quá 35°c Chất lượng rượu vang thốt nốt sau lên men trong điều kiện quy mô pilot (150 lít) và so sánh với rượu vang thốt nốt lên men trong... thủy phân hoàn toàn pectin thành các phân tử nhỏ hơn, nhưng khi nồng độ enzyme quá cao thì khả năng tranh giành cơ chất sẽ xảy ra làm cho thời gian làm trong sẽ kéo dài hơn Giá trị độ truyền quang của các mẫu rượu vang làm trong tăng dần từ tuần thứ 5 đến tuần thứ 7 ở tất cả các mẫu rượu phân tích 4.4 Khả năng bảo quản rượu vang thốt nốt ở nhiệt độ mát Sau khi kết thúc quá trình lên men, rượu được... sản xuất rượu vang cần phải kiếm soát không để cho nhiệt độ lên men vượt quá 36°c c Anh hưởng của ánh sáng Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men vang, đặc biệt các tia cực tím trong ánh sáng sẽ tiêu diệt tế bào nấm men Vì vậy, quá trình lên men phụ thuộc vào thời tiết của từng mùa d Anh hưởng của các acid hữu cơ Nấm men vang có thể hoạt động tốt trong môi trường có 8-Ỉ-10 g/1 acid (với môi... tích được cho thấy hàm lượng acid bay hơi ngày càng giảm dần tuy không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1 Kết luận Ket quả nghiên cứu đề tài Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang ở quy mô pilot được thể hiện như sau ... quá trình chín của rượu vang, thanh lọc và bảo quản 2 b NaHS03 Sodium bisulfite (hình 2.7) là một sản phẩm có giá trị đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu vang Hoá chất này có nhiều công dụng: làm sạch nước quả trước khi bắt đầu lên men, khử trùng thiết bị với hàm lượng cao hơn và nó cũng được bố sung vào vang trong công đoạn đóng chai đế giảm một số các hiệu quả có hại trong quá trình. .. sự có ý nghĩa trong sản xuất, bởi vì khi quá trình lên men kỵ khí bắt đầu xảy ra thì những sản phẩm ethanol hình thành trong môi trường có tác dụng kìm hãm mạnh mẽ nấm mốc, vi khuẩn (hiện diện trong dịch nho) và sau đó ức chế những nấm men dại đi lẫn với s ellipsoideus, đế rồi phải nhường môi trường cho nấm men vang hoạt động h Anh hưởng của CO2 Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường... bào tử, ví dụ như trong môi trường khô chúng có thể chịu được đến 115-ỉ-125°c Nhiệt độ tối un cho nấm men vang là 25-r28°C, ở nhiệt độ thấp hơn nấm men vang hoạt động chậm và yếu hơn Có những dòng có thể lên men ở 4 H-10°C, song rất chậm và yếu Vì vậy, lượng đường sót còn lại trong môi trường lên men khá lớn, và đây chính là môi trường tốt cho những vi sinh vật gây bệnh rượu vang hoạt động Nhiệt độ... thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men vang Theo nghiên cứu của Muller-Thurgau, khi: - Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0,25% trọng lượng thì sự sinh sản của nấm men bị đình trệ - Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0,15% trọng lượng thì nấm men không còn sinh sản được nữa - Với hàm lượng CO2 như trên, ở nhiệt độ 15°c sẽ có áp suất là 7,7 atm, nấm men vẫn sống . quá trình chế biển đa dạng sản phấm từ chúng Trên cơ sở các nghiên cứu về sản xuất rượu vang thốt nốt ở quy mô phòng thí nghiệm đã bước đầu cải thiện được chất lượng sản phẩm rượu vang thốt nốt. vang thốt nốt và giải quy t được bài toán hư hỏng nước thốt nốt nguyên liệu, thì việc nghiên cứu đề tài hoàn thiện và nâng cao quy trình sản xuất rượu vang thốt nốt ở quy mô pilot sẽ không chỉ. cho quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt ở quy mô pilot. Đồng thời chọn lựa nồng độ của tác nhân làm trong sản phẩm và hiểu biết diễn biến của sự biến đối chất lượng rượu vang thốt nốt trong