NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT TRỨNG LÀM NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Trần Thị Mai Phương, Nguyễn Thị Hoàng Anh, Nguyễn Văn Tấn, Lại Mạnh Toàn, Hoàng Thị Hạnh Bộ Môn Chế biến và Bảo quản Sản phẩm Chăn nuôi TÓM TẮT Kết quả khảo sát chất lượng bột trứng trên thị trường cho thấy: bột trứng trên thị trường gồm có 3 loại là bột lòng ñỏ, bột lòng trắng và bột nguyên trứng. Cả 3 sản phẩm này ñều có giá trị dinh dưỡng cao (protein : 30-80%, chất béo: 40-60%) nhưng ñộ ẩm thấp (≤ 8%) nên thuận tiện cho quá trình bảo quản. Nhờ khả năng hoàn nguyên tốt nên bột trứng rất dễ dàng và thuận tiện s dụng thay cho trứng tươi trong quá trình sản xuất chế biến. Tuy nhiên các sản phẩm bột trứng ñều ñược nhập khẩu từ nước ngoài, không có sản phẩm sản xuất trong nước. Dịch trứng sau ñồng hóa ñược kh bền các b t trứng bằng cách bổ xung phụ gia phá bọt v i nồng ñộ 100ppm, kết hợp với giữ lạnh ở 3 ñộ C là thích hợp nhất. Với phương pháp sấy gia nhiệt trong tủ sấy, ñộ dày mẫu sấy là mm và nhiệt ñộ 400C trong vòng 8h là tốt nhất. Đối với phương pháp sấy phun, nhiệt ñộ sấy ñầu vào 1800C là thích hợp nhất. 1. Đặt vấn ñề Trứng gia cầm từ lâu ñã ñược biết ñến như là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày của con người thuộc mọi quốc gia, tôn giáo trên toàn cầu. Trứng gia cầm chứa khoảng % protein với ñầy ñủ các acid amin không thay thế, hàm lượng mỡ trong trứng khá cao (11%) thường ở dạng nhũ hóa và dễ tiêu hóa (Rose, 1997) ñồng thời có hàm lượng acid béo không no cao. Theo Creger (1965) thường trong 1 trứng gà nặng 54 g có chứa hàm lượng acid béo không no là: g acid béo oleic, linoleic, 0.16g linolenic, 0.13g arachidonic….Ngoài ra trứng còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng khác như acid folic, cholin, sắt và phosphor và các vitamin A,D,B,E,K…. Bên cạnh ñó, nhờ khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo màu…trứng còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác như các loại bánh, kem, bột trứng, sản phẩm mô phỏng. Mặc dù có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao nhưng trứng gia cầm lại rất khó bảo quản ñặc biệt với ñiều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Việc s dụng trực tiếp trứng làm nguyên liệu thường gặp nhiều khó khăn như nguồn nguyên liệu không ổn ñịnh, tốn diện tích nhà xưởng, nhân công kinh phí cho công tác bảo quản. Trong ngành thực phẩm nói chung, chẳng hạn như sản xuất bánh mì, bánh biscuits, mì sợi, bột áo ngoài hoặc trong những công thức có s dụng trứng, các nhà sản xuất công nghiệp ñã phải ñối mặt với những khó khăn của việc ñập trứng bằng tay trong ñiều kiện nhà xưởng thiếu vệ sinh, mất nhiều thời gian cho một công việc nhàm chán và trứng tươi thu ñược có nguy cơ nhiễm khuẩn cao và nguy hiểm cho sức khỏe con người. Do vậy việc chế biến trứng thành các bán thành phẩm như bột trứng ñể s dụng cho các ngành công nghiệp khác là rất hứu ích và cần thiết. Các loại bột trứng có thành phần dinh dưỡng tương ñương trứng tươi. Sau khi hoàn nguyên bột nguyên trứng với nước, dịch thu ñược có thuộc tính giống với trứng tươi kể cả mùi và vị. Bột trứng có thể ñược s dụng theo ñịnh lượng hoặc trộn trực tiếp với nước và các nguyên liệu khác: 1 kg bột nguyên trứng thường ñược dùng với 3 lít nước, thay thế 88 quả trứng tươi loại trung bình có khối lượng 55g; 1 kg bột lòng ñỏ trứng thường ñược dùng với 1,1 lít nước, thay thế 143 lòng ñỏ trứng. Bột trứng ñã ñược s dụng phổ biến từ lâu trên thế giới nhưng ở Việt nam, sản phẩm này vẫn ñược s dụng rất hạn chế do giá thành cao vì chưa có sản phẩm sản xuất trong nước mà chủ yếu ñược nhập khẩu từ nước ngoài. Cho ñến nay các công trình nghiên cứu chế biến bột trứng ở Việt Nam còn rất ít và chưa hoàn thiện. Do vậy việc tìm ra một quy trình, công nghệ chế biến bột trứng ñơn giản, dễ làm, ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết. Chính vì vậy chúng tôi tiến hành ñề tài: “Nghiên cứu chế biến trứng thành một số sản phảm ăn liền và nguyên liệu chế biến thực phẩm” 2. Vật liệu và phương pháp 2.1. Vật liệu nghiên cứu Bột trứng ñược thu thập, lấy mẫu tại các siêu thị và chợ lớn chuyên bán thực phẩm ở Hà Nội. Trứng thương phẩm dùng trong nghiên cứu chế biến là trứng gà Goldline ñược mua ở các trang trại chăn nuôi ngay trong ngày ñẻ ñưa ngay về phòng thí nghiệm của Bộ môn Chế biến và Bảo quản Sản phẩm Chăn nuôi, Viện Chăn nuôi. 2.2. N i dung nghiên c u 2.2.1. Khảo sát hiện trạng chất lượng bột trứng trên thị trường - Đánh giá hiện trạng chất lượng cảm quan của bột trứng trên thị trường. - hân tích thành phần dinh dưỡng của bột trứng trên thị trường. 2.2.2. Nghiên cứu phương pháp chế biến bột trứng - Nghiên cứu lựa chọn phương pháp x lý dịch trứng thích hợp. - Nghiên cứu chế ñộ sấy bằng phương pháp sấy gia nhiệt. - Nghiên cứu chế ñộ sấy bằng phương pháp sấy phun. 2.3. Phương pháp nghiên cứu 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.3.1.1. Kh o sát chất lượng bột trứng trên thị tr ng Bột trứng trên thị trường ñược thu mua tại các siêu thị và các chợ ở Hà Nội. Sau ñó ñược phân tích một số chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng: ñộ ẩm, protein, lipit và chất lượng cảm quan. 2.3.1.2. Nghiên cứu phương pháp chế biến bột trứng Trứng dùng ñể chế biến bột trứng là trứng gà Goldline ñược mua tại các trang trại trong ngày ñẻ. Trứng sau khi loại vỏ ñược ñồng hóa bằng máy xay trong thời gian 30 giây ñể tạo dịch. Dịch trứng sau khi ñồng hóa có hiện tượng tạo bọt gây c n tr cho các quá trình tiếp theo nên phải tìm cách kh bền các bọt này, ñưa dịch trứng về trạng thái ñồng nhất. Nghiên cứu lựa chọn phương pháp x lý dịch trứng thích hợp - Dịch trứng sau khi ñồng hóa ñược kh bền bọt b ng phương pháp ñể lạnh lần lượt ở 3°C, 5°C, 8°C và nhiệt ñộ phòng kết hợp với phương pháp cơ học (ép nh bọt). Theo dõi lượng dịch thu hồi trong thời gian 15, 30, 45, 60, 90, , 150, 180 phút từ ñó xác ñịnh nhiệt ñộ phá bọt tối ưu. - Trứng gà sau khi loại vỏ ñược bổ xung phụ gia phá bọt với các nồng ñộ 0, 50, 100, 150ppm sau ñó tiến hành ñồng hóa. Theo dõi lượng dịch thu hồi trong thời gian 15, 30, 45, 60, 90, 150, 180 phút tại nhiệt ñộ ñã ở xác ñịnh trên ñể xác ñịnh tỷ lệ chất phụ gia phù hợp. Nghiên cứu chế ñộ sấy bằng phương pháp sấy gia nhiệt Nghiên cứu xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian sấy gia nhiệt thích hợp: 100g dịch trứng ñổ vào khay thành lớp mỏng có ñộ dày mm, ñược sấy trong tủ sấy ở các nhiệt ñộ 35°C, 38°C, 40°C, 4 °C trong thời gian 4, 6, 8, 10, 1 giờ. Theo dõi ñộ ẩm và chất lượng của sản phẩm thu ñược ñể xác ñịch nhiệt ñộ và thời gian x lý tối ưu. Nghiên cứu xác ñịnh nhiệt ñộ sấy phun phù hợp Dịch trứng ñược ñưa vào máy sấy phun với nhiệt ñộ sấy ñầu vào là 150, 160, 170, 180 0 C. Xác ñịch nhiệt ñộ ñầu ra, chất lượng sản phẩm thu hồi ñể lựa chọn nhiệt ñộ sấy phun phù hợp. 2.3.2. Các ph ng pháp phân tích - Xác ñịnh pH: ño pH của bột trứng bằng máy ño pH ñiện t hiện số của EU - Xác ñịnhh hàm lượng nước: bằng phương pháp sấy ñến khối lượng không ñổi ở nhiệt ñộ 105 0 C - Xác ñịnh hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp Kj l hl - Xác ñịnh hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet - Chất lượng cảm quan: Đánh giá theo thang ñiểm Hedonic - X lý số liệu bằng chương trình Microsoft Excel và Minitab 14 3. Kết quả và phương pháp 3.1. Kết quả nghiên cứu khảo sát chất lượng bột trứng trên thị trường 3.1.1. Ch t l ng cảm quan của bột trứng trên thị trường Trên thị trường hiện có mặt 3 loại sản phẩm bột trứng ñó là: bột nguyên trứng (Whole Egg owder - WE ), bột lòng ñỏ trứng (Egg Yolk owder - EY ) và bột lòng trắng trứng (Egg White owder - EW ). Ở nước ta bột trứng ñược s dụng hoàn toàn là từ nguồn nhập khẩu, không có sản phẩm ñược sản xuất trong nước. Bột trứng ñược s dụng chủ yếu làm phụ gia thực phẩm trong các ngành sản xuất bánh, kẹo, m tôm…và mới chỉ ñược s dụng trong các nhà máy có quy mô lớn. Trong các sản phẩm bột trứng thì bột nguyên trứng ñược s dụng phổ biến nhất. Cả 3 loại bột trứng ñều ñược sản xuất bằng phương pháp sấy phun ñể thu sản phẩm. Nguồn nhập khẩu bột trứng vào thị trường nước ta khá phong phú nhưng nhiều nhất vẫn là sản phẩm bột trứng từ Trung ốc do giá cả cạnh tranh nhất. Ngoài ra còn phải kể ñến bột trứng nhập từ Đài Loan, n Độ, Nhật, Úc và một số nước Châu Âu như Đức, Đan mạch, háp, Anh… Các loại bột trứng ñều có trạng thái mịn, tơi, xốp, khả năng hoàn nguyên khi trộn với nước tốt. Màu sắc của bột lòng ñỏ, bột lòng trắng và bột nguyên trứng rất gần với màu tự nhiên của trứng tươi. Tuy nhiên mùi tanh tự nhiên của trứng giảm ñáng kể, sản phẩm bột lòng ñỏ và bột nguyên trứng có mùi thơm ngậy dễ chịu do quá trình sấy trứng làm phát sinh các phản ứng tạo hương thơm. 3.1.2. Thành phần dinh dưỡng của bột lòng ñỏ, bột lòng trắng trứng và bột nguyên trứng trên thị trường Bột trứng trên thị trường sau khi thu mua về ñược ñem ñi phân tích thành phần dinh dưỡng, kết quả thu ñược như sau: Bảng 1. Thành ph n dinh dưỡng và giá trị pH c a bột trứng trên thị tr ng (n=9 Loại bột trứng Bột lòng trắng trứng (X±SD) Bột lòng ñỏ trứng (X±SD) Bột nguyên trứng (X±SD) Độ ẩm (%) 6,3 a ±0,5 3,5 b ±0,4 c ± 0,3 rotein (%) 77,8 a ±0,7 b ± 0,5 47,5 c ±0,7 Chất béo (%) - 58,7 a ± 0,8 b ±0,6 pH 7,1 a ±0,5 6,8 b ±0,4 8,3 c ±0,6 Các chữ số có m c d trong cùng một hàng có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống kê P Kết quả phân tích sản phẩm bột trứng trên thị trường cho thấy các loại bột trứng ñều có hàm lượng dinh dưỡng rất cao và ñộ ẩm thấp nên thuận lợi cho quá trình bảo quản. Hơn nữa tuy hàm lượng chất béo trong bột lòng ñỏ và bột nguyên trứng cao nhưng hàm lượng axit béo tự do lại ở mức thấp nên s hạn chế ñược hiện tượng bị ôxi hóa, ôi khét trong quá trình bảo quản lâu. pH sản phẩm ở mức trung tính cũng tạo ñiều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo tùy theo mục ñích s dụng. 3.2. Kết quả nghiên cứu phương pháp chế biến bột trứng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm công nghiệp và dự trữ lâu dài 3.2.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý dịch trứng thích hợp Trong quá trình ñồng hóa, các protein trong trứng ñặc biệt là các protein trong lòng trắng trứng như ovalbumin gây hiện tượng tạo bọt mạnh khi bị ñánh dậy bọt. Các bọt trứng này có cấu trúc ổn ñịnh và ñộ bền cao, khó bị phá vỡ trong quá trình gia nhiệt. Trong quá trình chế biến bột trứng, ñể thu ñược sản phẩm có chất lượng tốt thì việc loại bỏ các bọt khí này r t cần thiết. 3.2.1.1. Kết quả nghiên cứu xác ñịnh nhiệt ñộ thích hợp cho quá trình xử lý dịch trứng Theo dõi ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ñến hiệu quả thu hồi dịch trứng ñồng nhất sau ñồng hóa thu ñược kết quả như sau: Bảng 2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và th i gian ñến hiệu quả thu hồi dịch trứng ñồng nhất sau ñồng hóa ( (n=9 Nhiệt ñộ ( 0 C) Thời gian (phút) Nhiệt ñộ phòng (X±SD) 1 (X±SD) 3 (X±SD) 5 (X±SD) 15 aA ± 78.6 bA ±1,3 bA ±1,4 75.4 cA ±1,3 30 75.1 aB ±1.4 84.5 bB ±1,4 83.9 bB ± 79.9 cB ±1,5 45 77.8 aC ±1,3 88.3 bC ±1,3 88.9 bC ±1,5 cC ±1,6 60 79,8 aD ±1,5 bD ± 90.3 bD ±1,6 85.0 cD ±1,3 90 80,4 aD ±1,3 bE ±1,4 bE ±1,6 86.8 cE ±1,6 80,6 aD ±1.4 93.7 bF ± 93.5 bE ±1,4 89.9 cF ±1,7 150 80,6 aD ±1,5 94.4 bF ±1,5 94.6 bF ±1,3 cG ±1,4 180 80,6 aD ±1,5 94.6 bF ±1,3 94.8 bF ±1,3 cH ±1,3 Các chữ số có mũ c d trong cùng một hàng có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống kê P Các chữ số có mũ A, B, C, D, E, F, G, H trong cùng một cột có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống kê P < Kết quả thu ñược cho thấy tỷ lệ thu hồi dịch tăng dần theo thời gian, tuy nhiên tỷ lệ này là khác nhau ở các chế ñộ nhiệt khác nhau. Cụ thể sau 180 phút theo dõi, ở nhiệt 1 o C và 3 o C kết quả thu hồi dịch là tốt nhất (94,6- 94,8 %) so với mẫu ñối chứng ñể ở nhiệt ñộ phòng (30 0 C) là 80,6% và 5 0 C ( %). Nguyên nhân của hiện tượng này là do khi nhiệt ñộ giảm,ñộ nhớt của dung dịch tăng, tốc ñộ tập hợp bọt tăng và bọt trạng thái ổn ñịnh hơn (trạng thái gel), do ñó khi tác ñộng lực cơ học nh (ép nh ), bọt dễ dàng bị phá vỡ và trở lại trạng thái dung dịch.Tuy nhiên trong thực tế quan sát cho thấy: khi làm lạnh ở nhiệt ñộ 1 o C sau giờ xuất hiện hiện tượng các hạt chất béo bị kết tinh nổi lên trên bề mặt cùng với bọt, vì v y khi tách bọt, ch t béo dễ bị mất ñi, ảnh hưởng ñến chất lượng của sản phẩm thu ñược. Do vậy chúng tôi lựa chọn 3 0 C là nhiệt ñộ phù hợp ñể x lý dịch trứng. 3.2.1.2. Nghiên cứu xác ñịnh nồng ñộ phụ gia phá bọt thích hợp. Sau khi ñã lựa chọn ñược nhiệt ñộ 3 0 C là nhiệt ñộ thích hợp ñể x lý dịch trứng, tuy nhiên quan sát cho thấy: nếu phải loại bỏ bọt thì t lệ hao hụt vẫn cao và thời gian ñể thu hồi bọt kéo dài (94,6 % sau 3h). Chính vì v y chúng tôi tiếp tục s dụng phụ gia kết hợp với nhiệt ñộ thấp ñể tăng hiệu quả phá bọt, rút ngắn thời gian của quy trình sản xuất. Theo dõi ảnh hưởng của nồng ñô chất phụ gia và thời gian tới hiệu quả phá bọt, kết quả ñược thể hiện trong bảng sau: Bảng 3. Ảnh hưởng của nồng ñộ chất phụ gia và thời gian ñến hiệu quả thu hồi dịch trứng ñồng nhất sau ñồng hóa ( (n Nồng ñộ chất phụ gia (ppm) Thời gian (phút) 0 (X±SD) 50 (X±SD) 100 (X±SD) 150 (X±SD) 15 aA ±1,4 90.7 bA ±1,3 93.6 cA ±1,5 94.0 cA ±1,3 30 83.9 aB ± 94.6 bB ±1,7 96.5 cB ±1,4 dB ±1,6 45 88.9 aC ±1,5 95.8 bC ±1,4 98.7 cC ± 98.6 cC ±1,0 60 90.3 aD ±1,6 96.5 bD ±1,3 99.4 cD ±0,8 99.5 cD ±0,5 90 aE ±1,6 96.9 bD ±1,6 99.5 cD ±0,7 99.5 cD ±0,3 93.5 aE ±1,4 bD ±0,8 99.5 cD ±0,6 99.6 cD ±0,8 150 94.6 aE ±1,3 97.5 bD ±0,6 99.5 cD ±0,5 99.6 cD ±0,4 180 94.8 aE ±1,3 97.8 bD ±0,4 99.5 cD ±0,7 99.6 cD ± Các chữ số có mũ c d trong cùng một hàng có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống kê P Các chữ số có mũ A, B, C, D, E trong cùng một cột có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống kê P< Số liệu thu ñược cho thấy tỷ lệ thu hồi dịch tăng rõ rệt theo thời gian và nồng ñộ phụ gia bổ sung. Nhờ tác dụng chống tạo bọt, lượng bọt tạo ra trong quá trình ñồng hóa giảm ñi ñáng kể, lượng dịch thu hồi tại thời ñiểm sau 30 phút ñã ñạt trên 94%. uan sát cho thấy bọt tạo ra mịn, nhỏ và ổn ñịnh hơn rất nhiều. Với các nồng ñộ 100- 150ppm, chỉ sau 1h ñể lạnh, lượng dịch thu hồi ñã ñạt tới 99,4- 99,5%, không xuất hiện hiện tượng kết tinh. Tuy nhiên khi so sánh hiệu suất thu hồi dịch ở nồng ñộ này, ta thấy không có sự chênh lệch ñáng kể, nếu xét về hiệu quả kinh tế, chúng tôi lựa chọn ñược nồng ñộ 100ppm. Từ kết quả trên cho thấy: ñể thu hồi lượng dịch tối ña ta nên bổ sung phụ gia phá bọt với nồng ñộ 100ppm kết hợp với giữ lạnh ở 3 0 C thời gian x lý 60 phút là thích hợp nhất. 3.2.2. Kết quả nghiên cứu chế ñộ sấy thích hợp 3.2.2.1. Kết quả ảnh hưởng của thời gian và nhiệt ñộ sấy gia nhiệt bằng tủ sấy tới chất lượng của sản phẩm hân tích ñộ ẩm của dịch trứng sấy gia nhiệt trong tủ sấy tại các nhiệt ñộ khác nhau ở các thời ñiểm khác nhau. Kết quả thu ñược như sau: Bảng 4. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt ñộ sấy gia nhiệt tới ñộ ẩm sản phẩm ( (n Nhiệt ñộ sấy ( 0 C) Thời gian (giờ) 35 (X±SD) 38 (X±SD) 40 (X±SD) 42 (X±SD) 4 27,5 aA ±1,2 25,6 bA ±1,1 19,2 cA ±1,4 15,0 dA ±1,3 6 18,7 aB ±1,1 14,1 bB ±0,8 12,8 cB ±1,1 8,3 dB ±0,9 8 8,3 aC ±0,5 4,9 bC ±0,5 3,5 cC ±0,3 3,1 dC ±0,3 10 5,1 aD ±0,6 3,2 bD ±0,3 2,5 cD ±0,2 2,2 dD ±0,2 Các chữ số có mũ c d trong cùng một hàng có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống kê P Các chữ số có mũ A, B, C, D, E trong cùng một cột có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống kê P < Kết quả cho thấy với ñộ dầy 2mm cho mỗi khay dịch trứng, ñộ ẩm của sản phẩm s giảm dần theo thời gian sấy. Để ñạt ñược ñộ ẩm tiêu chuẩn (3-4%) ñối với sản phẩm bột nguyên trứng cần sấy ở mức nhiệt 38 0 C sau 10 giờ, mức nhiệt 40-42 0 C sau 8h. Tuy nhiên, ñể xác ñịnh ñược nhiệt ñộ và thời gian sấy thích hợp, ngoài ñộ ẩm chúng tôi còn tiếp tục theo dõi chất lượng cảm quan của mẫu sấy. Kết quả thu ñược như sau: Bảng 5. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian sấy gia nhiệt tới chất lượng cảm quan Nhiệt ñộ sấy( 0 C) Thời gian (giờ) 35 38 40 4 Dịch trứng sệt, hơi nhớt, dính, chưa khô, vẫn giữ mùi tanh ñặc trưng của trứng Dịch trứng vẫn dính, nhớt, chưa khô, mùi tanh ñặc trưng của trứng tươi. Bề mặt dịch se lại, hơi ướt dính, mùi tanh ñặc trưng của trứng tươi. Bề mặt dịch khô nhưng khi ấn vẫn bị dính, mùi tanh ñặc trưng của trứng tươi. 6 Bề mặt dịch se lại, hơi ướt dính, mùi tanh ñặc trưng của trứng tươi. Bề mặt dịch khô, khi ấn còn dính tay, mùi tanh ñặc trưng của trứng tươi. Dịch trứng khô cứng, mùi thơm nhẹ. Dịch trứng khô cứng, mùi thơm nhẹ. 8 Dịch trứng khô cứng, mùi thơm nhẹ. Dịch trứng khô cứng, mùi thơm nhẹ. Dịch trứng khô cứng, mùi thơm. Có hiện tượng tách mỡ ở sản phẩm Dịch trứng khô cứng, mùi thơm. Có hiện tượng tách mỡ ở sản phẩm 10 Dịch trứng khô cứng, mùi thơm. Màu vàng ñậm. có hiện tượng tách mỡ. Dịch trứng khô cứng, mùi thơm. Màu vàng ñậm. có hiện tượng tách mỡ. Dịch trứng khô cứng, mùi thơm. Màu vàng nâu. có hiện tượng tách mỡ. Dịch trứng khô cứng, mùi thơm. Màu nâu ñậm. có hiện tượng tách mỡ. Kết quả cho thấy tại các mức nhiệt ñộ ở trên, sau 10h sấy gia nhiệt ñều xuất hiện hiện tượng tách mỡ trong sản phẩm. Với các mẫu sấy ở nhiệt ñộ 38 0 C, sau 10 giờ, xuất hiện hiện tượng này kèm theo sự thay ñổi màu sắc tự nhiên của trứng tươi. Với các mẫu sấy ở 40 và 0 C, sau 8h sấy sản phẩm thu ñược có màu sắc và hương thơm tự nhiên, dịch trứng khô cứng lại. Ở phương pháp sấy gia nhiệt, ñể thu ñược sản phẩm dạng bột, sau khi sấy khô phải ñược nghiền bằng máy xay: Các mẫu sấy ở 0 C, sản phẩm thu ñược sau khi nghiền thường to; không mịn, tơi và xốp như ñối với mẫu sấy ở 40 0 C. Như vậy với phương pháp sấy gia nhiệt bằng tủ sấy cho các mẫu có ñộ dày mm, sấy ở 40 0 C trong 8h là thích hợp nhất. 3.2.2.2. Kết quả nghiên cứu chế ñộ sấy bằng phương pháp sấy phun Để sấy khô sản phẩm, ngoài phương pháp sấy gia nhiệt trong tủ sấy chúng tôi còn nghiên cứu chế ñộ sấy bằng phương pháp sấy phun. Với phương pháp này, dịch trứng ñược phun dưới áp suất cao thành dạng sương mù rơi xuống gặp dòng hơi có nhiệt ñộ cao trong vài giây s ñược sấy khô thành dạng bột mà không cần nghiền. Tuy nhiên trứng là sản phẩm giàu protein rất nhạy cảm với nhiệt ñộ cao nên việc lựa chọn ñược nhiệt ñộ sấy thích hợp ñủ làm khô mà không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm là cần thiết, chính vì vậy chúng tôi tiến hành thay ñổi nhiệt ñộ sấy lần lượt ở các mức 140 0 C, 160 0 C, 180 0 C và 0 C, sản phẩm sau ñó ñược phân tích ñộ ẩm và chất lượng cảm quan, kết quả thu ñược như sau: Bảng 6. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñầu vào tới ñộ ẩm và chất lượng cảm quan (n Nhiệt ñộ ( 0 C) Độ ẩm (%) (X±SD) Chất lượng cảm quan 140 8,7 a ±0,5 Bột vẫn còn bết, chưa tơi, mịn, mùi thơm nhẹ 160 b ±0,3 Bột khô, mịn, tơi, xốp, màu trứng tươi, mùi thơm. 180 3,0 c ± Bột khô, mịn, tơi, xốp, màu trứng tươi, mùi thơm. d ± Bột khô, mịn, tơi, xốp, màu vàng ñậm, mùi hơi cháy khét Các chữ số có mũ a c d trong cùng một cột có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống kê P Số liệu cho thấy với nhiệt ñộ sấy 180 0 C, sản phẩm bột trứng thu ñược cho kết quả tốt nhất. Sản phẩm có ñộ ẩm thích hợp: 3,0%, bột khô, mịn, tơi, xốp, màu sắc và hương thơm không bị biến ñổi nhiều. 3.2.2.3. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của bột trứng. Tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của bột trứng ñược sản xuất bằng phương pháp sấy phun và sấy gia nhiệt và so sánh với sản phẩm bột trứng trên thị trường (bột trứng Trung ốc) thu ñược kết quả như sau: Bảng 7. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của bột trứng (n=9 Chỉ tiêu chất lượng (%) Bột trứng sấy gia nhiệt (X±SD) Bột trứng sấy phun (X±SD) Bột trứng trên thị trường (X±SD) Độ ẩm 3,5 a ±0,3 3.0 b ± 3.78 a ±0,4 rotein 54.17 a ±1,9 50.77 b ± c ± Chất béo 33.41 a ±1,4 b ±1,6 c ±1,4 [...]... ng nh p kh u t T mà giá thành trong ñi u ki n ph i thuê máy v n th p hơn (b t tr ng T : 500.000ñ kg) T nh ng k t qu c a các thí nghi m ñã tìm ñư c, chúng tôi ñ xu t quy trình ch bi n tr ng ki m trình bày sơ ñ sau: Bư c 1 Chu n b tr ng nguyên li u (l a ch n, phân lo i) Lo i v Bư c Bư c 3 Bư c 4 X lý d ch tr ng (ñ ng hóa 30s, 100ppm ch t phá b t, gi nhi t ñ 30C trong 1h) S y gia nhi t (s y 400C trong... c B ng 9 H ch toán kinh t c a s n ph m (cho 1kg s n ph m B t tr ng s y gia nhi t Nguyên li u Hóa ch t Nhiên li u (ñi n, nư c) = 16000 U Tr ng thái B t tr ng trên th trư ng Mùi thơm Mùi B t tr ng s y phun Màu vàng ñ m Màu s c B t tr ng s y gia nhi t B t tr ng s y phun = 300.000 10 18000 Công chu n b d ch s y 70000 60.000 Công s y T ng ti n S n ph m thu h i (kg) T l thu h i ( v i KLTB 55g qu ) Giá thành... tr ng thu ñư c như sau: ñ m : 3-3,5%, protein: 50,17-50,77%, ch t béo: 33,41% B o qu n trong ñi u ki n thoáng mát, th i h n s d ng là tháng 3.2 Đ ngh - Áp d ng quy trình s n xu t b t tr ng b ng phương pháp s y phun vào s n xu t - Ti p t c nghiên c u k thu t ch bi n các lo i b t tr ng khác là b t lòng ñ tr ng và b t lòng tr ng tr ng Tài li u tham kh o 1 Creger C.R (1965) Verhältnis der gesättigten... 5 B o qu n b t 4 K t lu n và ñ ngh 4.1 K t lu n - B t tr ng trên trên th trư ng g m có 3 lo i là b t lòng ñ , b t lòng tr ng và b t nguyên tr ng C 3 s n ph m này ñ u có giá tr dinh dư ng cao (protein : 3080%, ch t béo: 40-60%) nhưng ñ m th p (≤ 8%) thu n ti n cho quá trình b o qu n, d s d ng Các s n ph m b t tr ng ñ u ñư c nh p kh u t nư c ngoài, không có s n ph m s n xu t trong nư c - Đ x lý d ch... b t tr ng có hàm lư ng protein cao hơn b t tr ng ngu n g c T trên th trư ng Tuy nhiên, s n ph m s y b ng phương pháp s y gia nhi t có hàm lư ng ch t % và 19%) Nguyên nhân: khi s y gia nhi t béo th p nh t (33,41% so v i x y ra hi n tư ng tách m làm gi m hàm lư ng ch t béo Ti n hành ñánh giá ch t lư ng c m quan c a s n ph m chúng tôi thu ñư c như sau: B ng 8 Ch t lư ng c m quan c a b t tr ng Ch tiêu ch... ng phương pháp s y phun thu ñư c ch t lư ng t t hơn h n so v i s y b ng phương pháp gia nhi t B t tr ng s y phun có tr ng thái tơi, x p, m n, mùi thơm nh , màu s c t nhiên c a tr ng tươi, kh năng hoàn nguyên t t khi tr n v i nư c trong khi ñó, b t tr ng s y theo phương pháp s y gia nhi t ngoài vi c t n th i gian s y, kèm theo ñó l i ph i ti n hành nghi n ñ thu s n ph m d ng b t nên không nh ng t l thu... Agryculture 3 Hammershoj, M and Peters, L.V, M Peter, L.V & Andersen, H J 2004 An alternative process for the pasterisation of egg albumen powder 4 Lê Văn Li n, Lê Kh c Huy, Nguy n Th Liên Công ngh sau thu ho ch ñ i v i các s n ph m chăn nuôi NXB Nông Nghi p – 1997 5 Rose, S.P, (1997) riciples of poultry science – Caβ International Wallingford xn 108 DE, UK, pp 36-37 6 TCVN 1858 – 86 ng . NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT TRỨNG LÀM NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Trần Thị Mai Phương, Nguyễn Thị Hoàng Anh, Nguyễn Văn Tấn, Lại Mạnh Toàn, Hoàng Thị Hạnh Bộ Môn Chế biến. quá trình chế biến tiếp theo tùy theo mục ñích s dụng. 3.2. Kết quả nghiên cứu phương pháp chế biến bột trứng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm công nghiệp và dự trữ lâu dài 3.2.1. Kết quả nghiên. ra một quy trình, công nghệ chế biến bột trứng ñơn giản, dễ làm, ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết. Chính vì vậy chúng tôi tiến hành ñề tài: Nghiên cứu chế biến trứng thành