BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ -CÔNG NGHỆ TP.HCM GVHD : NGUYỄN MINH KHANG SVTH : PHAN THỊ NGỌC BÍCH NGUYỄN THỊ HỒNG CHI PHẠM THỊ HUỲNH ÂN PHAN PHẠM HUỲNH VI PHẠM THỊ BÍCH LIÊN Những vấn đề chung của chất phụ gia thực phẩm 1. Việc cho thêm một chất lạ vào thực phẩm chỉ được phép khi nào chất đó không gây độc hại sau khi đã dùng lâu ngày ít nhất là 2 loài vật qua 2 th hệ bằng cách cho ăn với liều lượng cao hơn nhiều so với liều lượng thường dùng. 2. Không một chất nào được coi là không nguy hiểm đối với con người, nu nó được phát hiện là chất gây ung thư ở một số loài vật nào đó, nhất là chuột rất nhạy cảm với chất gây ung thư. 3. Cần phải qui định những tiêu chuẩn về độ thuần khit của các hóa chất phụ gia thực phẩm và nghiên cứu những chất chuyển hóa của chúng trong cơ thể có gây độc hại cho người và súc vật thí nghiệm hay không. 4. Phải chú ý tính độc trường diễn (tích lũy) đối với người và động vật. Mặc dù với liều lượng nhỏ, nhưng tích lũy lâu ngày trong cơ thể có thể gây ra nguy hại đn sức khỏe của cơ thể. Qui định liều lượng các chất phụ gia thực phẩm 1. Liều lượng sử dụng hàng ngày được chấp nhận (ADI accept daily intake) được quy định đối với các chất mà tính độc hại đã được điều tra nghiên cứu một cách kỹ lưỡng, các tính chất sinh hóa và các giai đoạn chuyển hóa trong cơ thể và các sản phẩm sinh ra đã được bit một cách tường tận. 2. Liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện được quy định đối với một số hóa chất cần thit để ch bin một số thực phẩm đặc biệt. Không dùng trong sản xuất đại trà. 3. Liều lượng sử dụng hàng ngày tạm thời” được quy định đối với các chất mà tính chất độc hại chưa được chứng minh chắc chắn, với điều kiện các kt quả nghiên cứu phải được công bố trong một thời gian nhất định. PHÂN LOẠI CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 1. Chất điều chỉnh độ acid 12. Chất khí đẩy 2.Chất điều vị 13.Chất làm bóng 3.Chất ổn định thực phẩm 14.Chất làm dày 4.Chất bảo quản 15.Chất làm ẩm 5.Chất chống đông vón 16.Chất làm rắn chắc 6.Chất chống oxy hóa 17.Chất nhũ hóa 7.Chất chống tạo bọt 18.Phẩm màu 8.Chất độn 19.Chất tạo bọt 9.Chất ngọt tổng hợp 20.Chất tạo phức kim 10. Ch phẩm tinh bột 21.Chất xử lý bột 11.Men (enzyme) 22.Hương liệu CC CHT PH GIA HƢƠNG V V MU THC PHM Mi, v, mu sc thc ăn l mt trong 5 yu t đnh gi cht lƣng thc phm 1. An ton v vi sinh vt 2. An ton v đc cht hc 3. Đm bo gi tr dinh dƣng 4. Mi, v, mu sc thc ăn 5. n đnh trong qu trnh chuyên ch v d tr Cht lƣng thc phm Đng gi thc phm HƢƠNG LIỆU Nghiên cu chit tch hƣơng liu thc phm Đo hm lƣng mi với thit b chuyên bit My đo hm lƣng hƣơng liu “Micromass LCZ machine” [...]... ở Mỹ 21 CFR Section Tên thực của màu EEC# Năm Chấp nhận Sự sử dụng và giới hạn 73.30 Chất chiết màu đỏ E160b 1963 Các loại thực phẩm nói chung 73.40 Bột củ cải đường khử nước E162 1967 Các loại thực phẩm nói chung 73.75 Canthaxanthin E161g 1969 Các loại thực phẩm, NTE 66 mg/kg trong thực phẩm rắn, lỏng, có thể trong thức ăn gà thịt, đẻ 73.85 Caramel E150a-d 1963 Các loại thực phẩm nói chung 73.90... Curcumin (màu vàng đỏ trong củ nghệ) Riboflavin, vitamin B2 (màu vàng tươi) H3C HO CH3 CH3 OH CH3 CH3 CH3 H3C OH Xanthophyll (Lutein) (màu vàng đỏ, không có giá trị vitamin A) Nguồn gốc của màu: Các chất màu trong thực vật nhƣ chlorophyll (diệp lục tố) trong rau xanh, caroten trong gấc, curcumin trong nghệ… Dùng để nhuộm màu thực phẩm rất tốt, cần khuyến khích sử dụng Nếu ly trích từ thực vật... Dịch trái cây 1966 Các loại thực phẩm nó chung 73.260 Dịch chiết rau quả 1966 Các loại thực phẩm nó chung 73.300 Dầu Carrot 1967 Các loại thực phẩm nói chung 73.340 Ớt đỏ E160c 1966 Các loại thực phẩm nói chung 73.345 Dầu ớt E160c 1966 Các loại thực phẩm nói chung 73.450 Riboflavin E101 1967 Các loại thực phẩm nói chung 73.500 Cây nghệ tây E164 1966 Các loại thực phẩm nói chung 73.575 Titanium... phổ biến sử dụng Ngoài tính chất độc hại do bản thân hƣơng liệu gây ra, cũng cần chú ý nghiên cứu cả dung môi hòa tan hƣơng liệu hoặc các loại bột giữ hƣơng liệu, chất đệm pha loãng… tất cả chúng đều không độc hại thì mới đƣợc phép sử dụng Những qui định về liều lượng sử dụng các hương liệu theo OMS/FAO Bảng tóm tắt tên hương liệu tổng hợp, liều sử dụng và liều LD50 Tên hóa học Công thức... tuổi trừ trẻ em dƣới 1 tuổi không đƣợc dùng - Ở Việt nam theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế qui định 0 – 40 mg / kg thể trọng Không cho vào thức ăn của trẻ em dƣới 6 tuổi PHẨM MÀU Thực phẩm trái cây chế biến không màu sắc và TP có màu sắc Không màu Có màu sắc trái cây Kem màu chocolate và rƣợu nhiều màu Bánh da lợn và bánh rau câu với màu sắc trích... trong thức ăn gà thịt, đẻ 73.85 Caramel E150a-d 1963 Các loại thực phẩm nói chung 73.90 -Apo-8'-carotenal E160e 1963 Thực phẩm nó chung, NTE: 33 mg/kg thực phẩm rắn, 32 mg/lit chất lỏng 73.95 -Carotene E160a 1964 Các loại thực phẩm nói chung 73.100 Cochineal extract E120 1969 Các loại thực phẩm nói chung 73.125 Sodium copper chlorophyllin E141 2002 Hỗn hợp nước uống sấy khô citrus NTE 0.2 % trong hỗn... Ethylmaltol Anisylacetone Hƣơng liệu tổng hợp bao gồm những chất hình thành trong quá trình tổng hợp hóa học nhân tạo và pha trộn lại với nhau, hoặc nhạy mùi của hƣơng liệu tự nhiên Những loại hƣơng liệu tổng hợp bao gồm: Amyl-acetat (dầu chuối), etylbutyrat (dầu mùi dứa), -undeca-lacton (mùi đào)… Trong lĩnh vực nghiên cứu tính độc hại thì các hƣơng liệu tổng hợp cũng phải đƣợc... Nhƣng trong thực tế trên ngƣời thì chƣa thấy hiện tƣợng này trên mọi lứa tuổi Tuy vậy để đề phòng những bất trắc có thể xảy ra, trong báo cáo thứ 14 năm 1971, Hội đồng OMS/FAO khuyên không nên sử dụng mỳ chín cho trẻ em dƣới 1 tuổi Trên thực tế đƣa mỳ chín cho trẻ em chỉ theo khẩu vị của ngƣời mẹ, chứ trẻ em mới sinh ra chƣa có khẩu vị nhƣ ngƣời mẹ, vì nó mới tập ăn Trong thực tế quan... từ alfalfa 73.160 Ferrous gluconate 1967 Quả olive chín mùi 73.165 Ferrous lactate 1996 Quả olive chín mùi 73.169 Chất chiết quả nho E163? 1981 Thực phẩm không phải nước uống Màu thực phẩm tự nhiên đƣợc chấp nhận ở Mỹ Tên thực của màu 21 CFR Section EEC# Năm Chấp nhận Sự sử dụng và giới hạn 73.170 Chất chiết vỏ quả nho (enocianina) E163? 1966 Nước uống không ga và nước uống carbonat,... dạng bột hoặc dịch Hương cá đặc trưng, dùng trong một số thực phẩm rất nổi tiếng Chất chiết hương vị sò (Scallop Flavour Extract) EU, dạng bột hoặc dịch Dịch đậm đặc hoặc bột có mùi vị mạnh để làm hương vị thực phẩm Chất chiết hương vị mực (Squid Flavour Extract) EU, dạng bột hoặc dịch Dịch đậm đặc hoặc bột có mùi vị mạnh để làm hương vị thực phẩm Chất chiết hương vị cua (Crab Flavour Extract) . hp Hƣơng liệu tổng hp bao gồm nhng chất hình thnh trong qu trình tổng hp ha học nhân to v pha trộn li vi nhau, hoặc nhy mi của hƣơng liệu tự nhiên. Nhng loi hƣơng liệu tổng. gian nhất định. PHÂN LOẠI CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 1. Chất điều chỉnh độ acid 12. Chất khí đẩy 2.Chất điều vị 13.Chất làm bóng 3.Chất ổn định thực phẩm 14.Chất làm dày 4.Chất bảo quản. chống tạo bọt 18.Phẩm màu 8.Chất độn 19.Chất tạo bọt 9.Chất ngọt tổng hợp 20.Chất tạo phức kim 10. Ch phẩm tinh bột 21.Chất xử lý bột 11.Men (enzyme) 22.Hương liệu CC CHT PH