1 CHƯƠNG 1 ENZYME VÀ MỘT SỐ PHẢN ỨNG ENZYME PHỔ BIẾN TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 1.1. Đạicương về enzyme 1.1.1. Khái niệm enzyme 1.1.2. Cấutạo phân tử enzyme 1.1.3. Cơ chế xúc tác của enzyme 1.2. Danh pháp và phân loại enzyme 1.2.1. Danh pháp 1.2.2. Phân loại enzyme, giớithiệumộtsố enzyme thuộcmỗiloại 1.1.1. Khái niệmenzyme Enzym là chấtxúctáccóbảnchấtprotein đượccơ thể tổng hợp và tham gia vào các phản ứng sinh học “Enzyme là chất xúc tác sinh học” • Enzym đượctạoratrongtế bào sinh vật • Enzymthamgiaphản ứng trong tế bàovàcả khi tách ra khỏicơ thể • Enzymthamgiaphản ứng trong điềukiện nhiệt độ ơn hòa (nhiệt độ cơ thể). • Enzyme có thẻ thu nhậntừ: Động vật, thựcvật và vi sinh vật CẤU TẠO ENZYM • Dựa vào thành phần hoá học của enzym người ta chia enzym thành hai nhóm: • Enzym một cấu tử: trong thành phần cấu tạo chỉ có protein. • Enzym hai cấu tử: ngoài protein còn có một phần phi protein. – Phần protein gọi là “feron” hay “apoprotein” có vai trò quyết đònh tính đặc hiệu của enzyme ; – Phần nhóm ngoại là “Agon” hay “Coenzym” là bộ phận trực tiếp tham gia vào phản ứng. Nhóm ngoại có thể là các ion kim loại hoặc là các dẫn suất của vitamin Phần lớn enzyme có dạng cầu hoặc dạng sợi Coenzyme có chứa kim loại • Tham gia phản ứng vận chuyển điện tử, vận chuyển oxy • Điển hình là heme •Chuyển e - , H + hoặc nguyên tử H) • A - + B ↔ A + B - Phản ứng chuyển nhóm chức • A-B + C ↔ A + B - C Phản ứng phân ly nhờ nước ( thuỷ giải) (chuyển nhóm chức cho phân tử nước) : A-B + H 2 O ↔ A-H + B-OH Phản ứng chuyển hóa nhờ bổ sung nhóm chức vào liên kết đôi hoặc tạo liên kết đôi nhờ lấy đi nhóm chức (phân giải không có nước tham gia) • X Y • ⏐⏐ • A-B ↔ A=B + X-Y Chuyển nhóm chức trong phân tử tạo các dạng đồng phân • X Y Y X • ⏐⏐ ⏐⏐ • A-B ↔ A-B •Tổng hợp liên kết C-C, C-S, C-O và C-N nhờ phản ứng trùng ngưng liên hợp với sự thủy giải ATP. Oxidoreductase Transferase Hydrolase Lyase Isomerase • Ligase 1 2 3 4 5 6 Phản ứng xúc tác •Nhóm chính của Enzym STT PHÂN LOẠI ENZYME DỰA VÀO CHỨC NĂNG 1. Oxidoreductase • Là nhóm xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khử AH2 + B → A + BH2 • Nếu chất chuyển hay chất nhận rõ ràng thì gọi tên theo chúng. Ex. Dehydrogenase (NAD, FAD, FMN,…) oxydase (nhận hydro), oxygenase (kết hợp trực tiếp với oxy) • Nếu chất cho hydro khơng rõ ràng thì gọi là reductase • Các enzyme thường gặp trong nhóm này là: dehydrogenase, oxydase, peroxidase, catalase,… 2 2. Transferase Là nhóm enzyme xúc tác chuyển nhóm, chuyển gốc từ chất này sang chất khác Phản ứng tổng quát là AX + B Æ A + BX Cách gọi tên: theo chất nhận nhóm chuyển vận transferase Transferases (transfer of functional groups) Transferring C-1 groups Methyltransferases Hydroxymethyltransferases and formyltransferases Carboxyltransferases and carbamoyltransferases Transferring aldehydic or ketonic residues Acyltransferases Glycosyltransferases Transferring N-containing groups Aminotransferases Transferring P-containing groups With an alcohol group as acceptor 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.3 2.4 2.6 2.6.1 2.7 2.7.1 2.8 Tên và các nhóm phụ xúc tácE.C. Number Nhóm transferase được chia ra làm 7 nhóm phụ 2.1 chuyển nhóm carbon đơn như methyl, carboxyl,… 2.2 chuyển nhóm aldehyde hoặc cetone, có 2 enzyme điển hình là transketolase (chuyển 2C) và transaldolase (chuyển 3C) 2.3 chuyển gốc acyl, acyltransferase 2.4 chuyển gốc glycosyl, glycosyl transferase 2.6 chuyển nhóm đạm, aminotransferase 2.7 chuyển nhóm phosphate, phosphotransferase 2.8 chuyển nhóm lưu huỳnh, sulphurtransferase 3. Hydrolase • Là nhóm enzyme xúc tác các phản ứng thủy phân các hợp chất hữu cơ với sự tham gia của nước • Phản ứng tổng quát XY + H 2 O Æ XOH + YH • Cách gọi tên: tên của cơ chất được tách ra hydrolase • Nhóm này được chia ra 11 nhóm phụ • Các enzyme thường gặp là esterase, phosphatase, nuclease, peptidase, lipase 4. Lyase Là enzyme phân cắt chất hữu cơ không có sự tham gia của nước Được chia làm 7 nhóm phụ Cách gọi tên: tên cơ chất + tên của nhóm được tách ra + lyase. Ex. Aspactate ammonia lyase Các enzyme thường gặp: decarboxylase, aldolase, hydratase,… 5. Isomerase Là nhóm enzyme xúc tác cho chuyển hóa giữa 2 dạng đồng phân D và L, cis và trans, aldose và ketose Các enzyme thường gặp là epimerase, mutase, isomerase Isomerase Ví dụ: Galactose Glucose 6. Synthetase (ligase) Là nhóm enzyme xúc tác tổng hợp chất hữu cơ và cần năng lượng từ ATP, GTP,… Được chia thành 4 phụ nhóm tạo các liên kết: -C –O -, -C –S-, -C – N -, - C – C – Cách gọitên: Tên cơ chất + ligase (hay synthetase); ex. Glutamin synthetase 3 DANH PHÁP HAY TÊN GỌI ENZYM 9 Đuôi tận cùng –ase. 9 Theo cơ chất phản ứng” Phần thể hiện cơ chất + phần thể hiện loại phản ứng + phần đuôi ase • sucrase – phản ứng sucrose lipase - phản ứng lipid 9 Theo chức năng của enzym oxidase – catalyzes oxidation hydrolase – catalyzes hydrolysis 9 Đối với các enzym xúc tác cho các quá trình tiêu hoá thức ăn thường tận cùng là “in” pepsin, trypsin 1.4 Danh pháp quốctế và phân loại enzym •Têngọienzymthường theo cơ chất đặchiệu vớikiểuphản ứng mà chúng tham gia: • VD: Urease (carbamite-amideohydrolase) - Urea: tên cơ chất - -ase: chỉ tên enzym Năm 1960, Hiệphội hóa sinh QT (IUB) đãthống nhất phân lọai enzym thành 6 lớp: mộtlớpchia làm nhiềutổ, mỗitổ chia thành nhiều nhóm Chính vì thế tên của enzym gồmcó4 số. TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG ¾ Chỉ có một phần nhỏ phân tử enzym tham gia trực tiếp liên kết với cơ chất, quyết đònh hoạt tính xúc tác enzym – gọi là “trung tâm hoạt động”. ¾ Số trung tâm hoạt động của phân tử enzym có thể là một hay nhiều hơn. ¾ Enzym một cấu tử trung tâm hoạt động gồm một số nhóm chức acid amin. ¾ Enzym hai cấu tử trung tâm hoạt động gồm một số nhóm chức của acid amin và nhóm ngoại. TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG ENZYME O O N–C–C–N–C–C N–C–C–N–C–C R H R’ Chymotrypsin Has A Site for Specificity O - C Ser Active Site Active Site Specificity Site Specificity Site Catalytic Site Juang RH (2004) BCbasics Specificity of Ser-Protease Family COO - C Asp COO - C Asp Active Site Trypsin Chymotrypsin Elastase cut at Lys, Arg cut at Trp, Phe, Tyr cut at Ala, Gly Non-polar pocket Deep and negatively charged pocket Shallow and non-polar pocket O O –C–N–C–C–N– C C C C NH 3 + O O –C–N–C–C–N– C O O –C–N–C–C–N– CH 3 Juang RH (2004) BCbasics 4 Mô hình “Chìa và khóa” của Fisher về sự ăn khớp của enzyme và cơ chất (Năm 1894). TTHĐ Cơ chất Cơ chất Enzyme Enzyme TTHĐ Cơ chất Cơ chất * Hình 3 Mô hình “Khớp cảm ứng” của Koshland về sự ăn khớp của Enzyme và cơ chất (Năm 1958). Enzyme Enzyme E + S ES E + P k 1 k -1 k 2 k -2 E S + E S E+ P CƠ CHẾ XÚC TÁC CỦA ENZYME 1.3.2. TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME 9 ĐẶC HIỆU PHẢN ỨNG 9 ĐẶC HIỆU CƠ CHẤT  ĐẶC HIỆU TUYỆT ĐỐI  ĐẶC HIỆU TƯƠNG ĐỐI  ĐẶC HIỆU NHÓM  ĐẶC HIỆU ĐỒNG PHÂN QUANG HỌC ĐẶC HIỆU PHẢN ỨNG Oxy hoá nhờ oxydase: RCHCOOH + 1/2O 2 RCOCOOH + NH 3 NH 2 Khử carboxyl nhờ decarboxylase: RCHCOOH RCH 2 NH 3 + CO 2 NH 2 Chuyển Amin nhờ transaminase: R 1 CHCOOH + R 2 COCOOH R 1 COCOOH + R 2 −CH – COOH NH3 NH3 Urea Urea CO CO 2 2 + 2NH + 2NH 3 3 Acetamide Acetamide Không Không xa xa û û y y ra ra Urease Urease H 2 O Urease Urease H 2 O Đ Đ A A Ë Ë C HIE C HIE Ä Ä U U Cơ Cơ cha cha á á t t TUYE TUYE Ä Ä T T Đ Đ O O Á Á I I Mỗimộtenzyme chỉ tác dụng lên mộtcơ chấtnhất định 5 ĐẶC HIỆU Cơ chất TƯƠNG ĐỐI CH 2 –O –CO -R 1 CH –O –CO -R 2 CH 2 –O –CO -R 1 HO - H LI P A S E CH 2 –O –H HOOC –R 1 CH – O – H + HOOC – R 2 CH 2 –O –H HOOC –R 3 Enzyme có tác dụng lên một kiểu liên kết hóa họcnhất định ĐẶC HIỆU NHÓM R – C – N – CH R – C - OH + NH 2 – CH COOH R’R’ H COOH O Carboxyl peptidase H 2 O Enzyme tác dụng lên mộtkiểu liên kết hóa họcnhất định với điềukiệnmột trong hai thành phầnthamgiatạo thành liên kếtphảicócấutạo xác định COOH Fumarathydratase HO–CH CH–COOH CH 2 -COOH HOOC-CH L – malic Acid fumaric Đ Đ A A Ë Ë C HIE C HIE Ä Ä U U Đ Đ O O À À NG PHÂN QUANG HO NG PHÂN QUANG HO Ï Ï C C Enzyme chỉ tác dụng vớimột trong hai dạng đồng phân quang họccủacơ chất 1.4. Các yếutốảnh hưởng đếnvậntốc phản ứng enzyme E + S ES E + P k 1 k -1 k 2 k -2 -Nồng độ enzyme - Nồng độ cơ chất -Các chấtkìmhãm -Cácchấthoạthóa - Nhiệt độ - pH mơi trường Vậntốcphản ứng enzyme protein polypeptides trypsin white clear Controlled variables: •Volume and concentration of substrate (milk) •Volume and concentration of enzyme (trypsin) •pH (controlled by buffers) •Temperature Vậntốcphản ứng enzyme được xác định bằng thờigian cơ chấtbị chuyểnhóahoặcsảnphẩm đượctạo thành 1.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme E + S ES E + P k 1 k -1 k 2 k -2 Trong điều kiện dư thừa cơ chất, nghĩa là [S] >>[E] thì tốc độ phản ứng phụ thuộc vào [E] V= K[E] có dạng y=ax. Nhờ đó người ta đã đo [E] bằng cách đo vận tốc phản ứng do enzyme đó xúc tác. 6 Sự phụ thuộc của vận tốc phản ứng vào [E] 1.4.2. Ả nh h ư ởn g củan ồ n g độ cơ ch ấ t mơ hình Michaelis - Manten k1 k2 E + S ES P + E k-1 k1, k-1, k2: Hằng số vận tốc của các phản ứng tương ứng. Phản ứng chuyển hoá phức ES → P + E là phản ứng quyết đònh quá trình xúc tác chuyển hoá S → P của enzyme. Nồng độ ES càng cao thì V phản ứng càng lớn: v = k2 [ES] • GọiV 1 là vậntốccủaphản ứng tạo thành phứcchấtES. V 1 = k 1 [E][S] • GọiV -1 là vậntốccủaphản ứng tạo phân ly phứcchấtES tạo thành E và S. V -1 = k -1 [ES] • GọiV2 làvậntốccủaphản ứng tạo thành E và P (sản phẩm). V 2 = k 2 [ES] E + S ES E + P k 1 k -1 k 2 Khi hệ thống đạt trạng thái cân bằng ta có: k -1 [ES]+k 2 [ES] = k 1 [E][S] (k -1 +k 2 )[ES] = k +1 [E][S] (2) Gọi E 0 là nồng độ ban đầu: [E 0 ]=[E]+[ES]=>[E]=[E 0 ]-[ES] (3) Thay trị số [E] từ (3) vào (2) ta có: (k -1 +k 2 )[ES] = k 1 ([E 0 ]-[ES]) [S] k 1 [E 0 ] [S] [ES] = k -1 + k 2 +k 1 [S] Nếu đặt K m = k -1 +k 2 / k 1 (K m : gọi là hằng số Michalis Menten) Ta có: [ES] = [E 0 ][S]/ Km+[S] Mặt khác vận tốc phản ứng tạo thành sản phẩm P là: V = k2[ES] Thay [ES] bằng giá trịở trên ta thu được: k2[E 0 ] [S] V = (4) Km + [S] V max = k 2 [E 0 ] Thay vào phương trình (4) ta được: [S] V = V max (5) K m + [S] • Michaelis-Menton Equation V = Vmax [S] Km + [S] 7 Sự tăng lên củanồng độ cơ chất 21 3 4 5 6 7 80 0 2 4 6 8 Cơ chất (μmole) Sảnphẩm 80 60 40 20 0 S + E ↓ P §å thÞ biĨu diƠn quan hƯ gi÷a (V) vμ nång ®é c¬ ch©t ([S]). Km - ®Ỉc tr−ng cho ¸i lùc gi÷a enzym vμ c¬ chÊt: ¾Khi ([S] >> Km), V ®¹t cùc ®¹i (Vmax). Enzym bÞ c¬ ch©t b·o hoμ. ¾Khi[S] << Km th×ph−¬ng tr×nh lμ V = Vm [S]/Km, VËn tèc ph¶n øng phơ thc vμo[S] ¾Khi Km = [S] th× V = Vmax/2 Km lμ [S] mμ ë ®ã V = Vmax/2. Bão hòa cơ chấtcủamộtenzyme A. [S] thấp B. [S] = K m C. [S] cao, bão hòa Km = [S] (units moles/L=M) Khi vậntốcphản ứng bằng ½ Vmax (1/2 of enzyme bound to S) V max = là vậntốctại đótồnbộ enzyme kếthợpvớicơ chất Phương trìnhLineweaver-Burk • Năm 1934 Lineweaver và Burk nghịch đảophương trình Michaelis-Menten: • Phương trình này là phương trình tuyến tính, y = mx + b Trong đó: y = 1/v o , m (slope) = K m /V max , x = 1/[S] và b = 1/V max . Khi vẽđồthịđường thẳng sẽ cắttrục tung ở 1/Vmax và cắttrục hồnh ở -1/Km và độ nghiêng Km/Vmax 1.4.3. Ảnh hưởng củachấtkìmhãm (inhibitior) Chất kìm hãm (I): Là chất làm giảm hoạt tính của Enzyme do làm giảm ái lực của Enzyme với cơ chất hoặc làm Enzyme mất khả năng kết hợp với cơ chất. Có 2 loại: - Chấtkìmhãmcạnh tranh - Chất kìm hãm khơng cạnh tranh 8 - Kìm hãm cạnh tranh: có cấu trúc gần giống cơ chất, nó kết hợp với trung tâm hoạt động của Enzyme do đó chiếm chỗ của cơ chất và làm giảm hoạt tính Enzyme: E + S → ES → E + P E + I → EI + S → EI + S (I là chất ức chế cạnh tranh). * Kìm hãm khơng cạnh tranh (Uncompetitive inhibition) ¶nh h−ëng cđa chÊt ho¹t ho¸ ChÊt ho¹t ho¸: Lμ nh÷ng chÊt lμm cho enzym tõ tr¹ng th¸i kh«ng ho¹t ®éng thμnh tr¹ng th¸i ho¹t ®éng, tõ tr¹ng th¸i ho¹t ®éng u sang tr¹ng th¸i ho¹t ®éng m¹nh. B¶n chÊt ho¸ häc: ¾ ChÊt ho¹t ho¸ gi¸n tiÕp: Tham gia ph¶n øng nh−ng kh«ng t¸c dơng trùc tiÕp víi ph©n tư enzym. VD: Axit ascorbic ¾ ChÊt ho¹t ho¸ trùc tiÕp: T¸c dơng vμo TTH§ hc lμm biÕn ®ỉi cÊu h×nh kh«ng gian cđa ph©n tư enzym • Ở độ rất thấp thì hoạt tính xúc tác của enzym cũng rất thấp. 1.4.4.Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhưng điềunàychỉ xảyra khi nhiệt độ tăng đến nhiệt độ tối ưu . (thường khoảng 40 o C) Nhiệt độ mà tại đótốc độ phản ửng xảyranhanh nhấtgọilànhiệt độ tối ưu Khi nhiệt độ tăng thì tốc độ phản ứng cũng tăng lên do các phân tử có động năng lớnhơn. 9 Hoạt tính xúc tác enzyme giảm cùng vớisự biến tính của enzyme khi ở nhiệt độ cao Enzyme bị thay đổihình dạng và trung tâm hoạt động khơng còn phù hợp vớihìnhdạng củacơ chất Tốc độ phản ứng Nhiệt độ o C 0 10203040506070 Nhiệt độ tối ưu Enzyme bị biếntính Ảnh hưởng của nhiệt độ đếntốc độ phản ứng enzyme Các phân tử tăng động năng ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ 1.4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA pH 9 Hoạt tính xúc tác đạt cực đại ở pH optimum. 9 Hoạt tính xúc tác của enzym rất nhạy khi thay đổi pH. 9 Hoạt tính xúc tác enzym giảm khi ở pH rất thấp hoặc rất cao. - Enzyme là một đa cation khi chúng trong môi trường pH < pI - Enzyme là một đa anion khi chúng trong môi trường pH > pI 9 Tại giá trò pH môi trường bằng pI – (pHi đẳng điện) enzyme bò kết tủa ẢNH HƯỞNG CỦA pH Reaction Rate Optimum pH 3 5 7 9 11 pH • Enzymes hoạt động tốtnhất ở pH opt . Ngồi khoảng pH thích hợpcủanóthìenzyme sẽ bị biến tính. Tốc độ phản ứng pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 pepsin amylase Ảnh hưởng củapH đếnhoạttínhenzyme Optimum pH 10 AÛNH HÖÔÛNG CUÛA pH Xác định hoạt độ của enzyme • 1 Kat = 1mol cơ chất/giây = 60 mol/phút =…. • Số chuyển hóa = mol cơ chất đã chuyển hóa / phút • Đơn vị enzyme quốc tế UI = hoạt tính xúc tác sự chuyển hóa của 1 µmol cơ chất trong 1 phút • Hoạt tính riêng = số Katal / 1 kg protein hoạt động • Hoạt tính molar = số Katal / mol enzyme • Độ hoạt động riêng là độ hoạt động ứng với 1 m g protein enzyme Các phương pháp để xác định cơ chất mất đi hoặc sản phẩm tạo thành bằng các phương pháp hóa học, quang phổ, sắc ký, điện di, so màu, … 1.5.1. Phản ứng thủy phân bởienzyme 1.5.1.1. Ý nghĩacủaphản ứng thủy phân 1.5.1.2. Đặc điểmcủa các cơ chấtbị enzyme thủy phân 1.5.1.3. Đặc điểm chung củatâmhoạt động củaenzyme thủy phân 1.5.1.4. Mộtsố đặc điểmcủaphản ứng thủyphânbởi enzyme 1.5.1.1. Ý nghĩacủaphản ứng thủy phân • Phản ứng thủy phâm làm tăng thêm phẩm chấtchothựcphẩm - Enzyme amylase thủy phân chuyển hóa tinh bột thành đường glucose - Enzyme protease thủy phân chuyển hóa protein thành nướcchấm, phomat, chao, hoặc làm mền thịt • Phản ứng thủy phân làm giảmchấtlượng sản phẩmthựcphẩm Đặc điểmcủa các cơ chất bị enzyme thủyphân Các cơ chất được enzyme thủy phân thường là protein, gluxit, lipit cơ chất này là có "liên kết bị thủy phân" •Liênkết peptit trong protein: • Liên kết glucozit trong các polysacarit: Một vài enzym hydrolase điểnhìnhvà ứng dụng của chúng trong thựcphẩm [...]... Pectinase cũng được ứng dụng nhiều trong qua trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là khả năng làm trong nước quả Việc kiểm soát hoạt động của pectinase cũng có thể điều chỉnh được độ nhớt của sản phẩm 12 Pectinase Cơ chế phản ứng thủy phân pectin bởi pectinase Pectinase là nhóm enzym xúc tác cho sự thủy phân pectin Cellulase Cellulose Cellulase oligosaccharides, glucose Cellulase là enzyme xúc tác cho... điện pI = 9.0 • Khi phản ứng với cơ chất thì tuỳ thuộc vào bản chất của cơ chất mà pH tối ưu sẽ khác nhau phản ứng với casein ở pH tối ưu là 7.0 – 7.5, với albumin ở pH tối ưu 4.5 – 7.1 và với gelatin lại có pH tối ưu 5.2 – 6.0 • Papain thuỷ phân protein thành các polypeptide và các amino acid Pectinase • Pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy các polymer pectin Sự phân hủy pectin trong tự nhiên thường... bản chất và trạng thái của cơ chất, thường pH trong khoảng từ 1.8-2.2 11 ⎯rennin → ⎯ ⎯ Rennin Rennin là một emzyme phân giải protein (casein) sữa và làm đông tụ sữa, được tìm thấy trong dịch tiêu hoá ở dạ dày bê Rennin là một emzyme chuyên gây đông tụ sữa nên người ta còn gọi là emzyme đông tụ sữa điển hình Bromelin Bromelin có nhiều trong quả, thân và chồi dứa Bromelin chiếm 50% protein có trong quả... hoá Cellulose thành các sản phẩm hoà tan • Endocellulase: xúc tác quá trình cắt liên kết α1,4- glucoside trong cellulose, lignin và α -Dglucan một cách ngẫu nhiên Sản phẩm của qúa trình phân giải là các cellulose phân tử nhỏ, cellobiose và glucose • Exocellulase: cắt 2 hoặc 4 đơn vị glucose từ đầu không khử của chuỗi cellulose tạo thành các cellobiose (disaccharide) và một số cellotetrose • Cellobiase:... do vậy các chất có chứa nhóm –SH đều là chất hoạt hoá cho bromelin Chế phẩm bromelin có hoạt tính cực đại trong khoảng nhiệt độ 50 – 60oC, pH tối thích của chế phẩm khi sử dụng cơ chất casein là 8.0 – 8.5, FICIN • Ficin được tìm thấy trong nhựa cây thuộc họ ficus (sung, vả) • Ficin là một loại protease thực vật trong cấu trúc bậc một có chứa nhóm –SH • trọng lượng phân tử khoảng 23.000 đến 27.000 Da... (disaccharide) và cellotetrose thành glucose Lipases Triacylglycerol diacylglycerol + fatty acid Lipase phân nhỏ mỡ trong hệ tiêu hoá người, biến đổi C1 triglyceride trong dầu ăn thành monoglyceride và các axit béo endocellulase Cellulose cellulose (tự nhiên) cellobiase Glucose exocellulase tự do Cơ chế: Chúng xúc tác phản ứng thuỷ phân lần lượt từng liên kết chứ không cắt đứt cả 3 liên kết este cùng một lúc.quá... heo thô chứa pepsin chính A và pepsin phụ B, C, D và gastricsin • Cấu tạo: Pepsin gồm một mạch polypeptide dài 329 amino acid, đầu C là alanin và đầu N là isoleucine R2 R3 R4 HO H R5 R6 Carboxy peptidase Pepsin • Pepsin dễ hút ẩm, tan trong nước cho dung dịch đục lờ, không tan trong ethanol, ester, chloroform Điểm đẳng điện của pepsin ở gần pH=1 • Pepsin thuỷ phân protein trong vùng acid khá rộng từ...Hệ enzyme amylase Cơ chế tác dụng của enzyme amylase • Amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân hydrolase • Cơ chất tác dụng là tinh bột và glycogen a-Amylase Amylose (Amylopectin) oligosaccharides • Sản phẩm của sự thủy phân là dextrin, maltose, glucose • Nguồn gốc: nước bọt, dịch tiêu hóa ở người và động vật, b-Amylase Amylose (Amylopectin) hạt nảy mầm, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn • Các... và vi khuẩn • Các dạng chính: α-, β- và γ-amylase b-Maltose • pH tối thích cho α-amylase ở mầm lúa nước là 5,3 (thực Nảy mầm hạt, làm bánh mì, biến hình tinh bột hành pH = 5,0) • Nhiệt độ tối thích 58 – 60oC (thực hành to = 50oC) • α-amylase được hoạt hóa bởi Ca2+ và Cl- Bị ức chế bởi Cu2+, Ag+ và Hg2+ Protease Protease là nhóm enzym thuỷ phân protein thành các sản phẩm nhó thuỷ thà phẩ đơn giản hơn... 65oC • pI = 9.0 – 10.0 • Ficin không tan trong hầu hết dung môi hữu cơ nhưng ta một phần trong nước và glycerine Rennin • Rennin tác động lên cơ chất casein của sữa • Hoạt tính thuỷ phân tối ưu ở pH = 3.8 • Rennin hoạt động mạnh trong môi trường axit, thuỷ phân κ-casein thành para- κcasein và các peptide κ-casein Rennin para- κ-casein + peptide PAPAIN • Papain là một loại protease được thu nhận từ nhựa . 1 CHƯƠNG 1 ENZYME VÀ MỘT SỐ PHẢN ỨNG ENZYME PHỔ BIẾN TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 1.1. Đạicương về enzyme 1.1.1. Khái niệm enzyme 1.1.2. Cấutạo phân tử enzyme 1.1.3. Cơ chế xúc tác của enzyme 1.2 vào các phản ứng sinh học Enzyme là chất xúc tác sinh học” • Enzym đượctạoratrongtế bào sinh vật • Enzymthamgiaphản ứng trong tế bàovàcả khi tách ra khỏicơ thể • Enzymthamgiaphản ứng trong điềukiện nhiệt. k2: Hằng số vận tốc của các phản ứng tương ứng. Phản ứng chuyển hoá phức ES → P + E là phản ứng quyết đònh quá trình xúc tác chuyển hoá S → P của enzyme. Nồng độ ES càng cao thì V phản ứng càng