Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ chế biến chè cà phê ca cao hạt điều Trần Thanh Giang Công nghệ chế biến chè cà phê ca cao hạt điều Trần Thanh Giang Công nghệ chế biến chè cà phê ca cao hạt điều Trần Thanh Giang Công nghệ chế biến chè cà phê ca cao hạt điều Trần Thanh Giang
1 CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU GV: Trần Thanh Giang Bộ môn: Công nghệ Thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC ĐÍCH MÔN HỌC Cung cấp cho người học: • Những hiểu biết cơ bản về cơ sở kỹ thuật sản xuất chè, cà phê, ca cao và hạt điều. • Công nghệ sản xuất các sản phẩm chè, cà phê, ca cao và hạt điều. • Từ đó, người học vận dụng vào trong quá trình sản xuất thực tế nhằm nâng cao chất lượng của các sản phẩm này ngày một cao hơn. 2 NỘI DUNG MÔN HỌC Chương 1. Công nghệ sản xuất chè 1.1. Công nghệ sản xuất chè đen 1.2. Công nghệ sản xuất chè xanh 1.3. Công nghệ sản xuất các mặt hàng chè khác: chè vàng, chè đỏ, chè hương, chè hoa tươi, chè túi lọc, chè hoà tan Chương 2. Công nghệ sản xuất cà phê 2.1. Công nghệ sản xuất cà phê nhân 2.2. Công nghệ sản xuất cà phê rang xay 2.3. Công nghệ sản xuất cà phê hoà tan Chương 3. Công nghệ sản xuất ca cao 3.1. Công nghệ sản xuất hạt ca cao 3.2. Công nghệ sản xuất bơ, bột ca cao 3.3. Công nghệ sản xuất chocolate Chương 4. Công nghệ sản xuất nhân điều Tài liệu tham khảo 1. Lê Ngọc Tú (chủ biên) - Hóa sinh công nghiệp - NXB KH&KT - 2000. 2. Lê Ngọc Tú (chủ biên) - Hóa học thực phẩm - NXB KH&KT - 2001. 3. Lê Bạch Tuyết (chủ biên) - Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm - NXB Giáo dục Hà Nội - 1996. 4. Nguyễn Văn Tặng - Giáo trình Công nghệ chế biến chè – cà phê – ca cao – hạt điều -NXB KH&KT - 2009. 5. Http://www.vicofa.org.vn: Hiệp hội cà phê, ca cao Việt Nam 6. Http://www.vitas.org.vn: Hiệp hội chè Việt Nam 7. Http://www.vinacas.com.vn: Hiệp hội hạt điều Việt Nam 8. Http://www.ico.org: Tổ chức cà phê quốc tế 3 Chương 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (TRÀ) 1.1. Tổng quan về cây chè • Tên khoa học: Camellia sinensis • Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau: – Ngành hạt kín Angiospermae – Lớp song tử diệp Dicotyledonae. – Bộ chè Theales – Họ chè Theaceae. – Chi chè Camellia • Điều kiện sinh trưởng: – Quanh năm không có sương muối. – Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3000 mm/năm. – Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển, môi trường mát mẻ, không nắng quá hoặc ẩm quá. 4 • Cây chè nguyên thủy có từ 4-5 nghìn năm trước. • Đầu tiên, con người sử dụng lá chè trực tiếp, chưa qua chế biến: ăn sống, nấu nước uống, trộn chung với một số cây cỏ khác làm thuốc uống • Sau đó người ta nghĩ ra cách làm khô lá chè để bảo quản quanh năm • Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang Nhật Bản. • Năm 828 sau CN Triều Tiên bắt đầu có chè. • Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con đuờng chè” trên đất liền và trên biển. • Năm 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc trồng tại Ấn Độ. Quá trình phát triển của sản phẩm chè • Năm 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca. • Năm 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen. • Năm 1914 trồng tại Malaysia. • Năm 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam. • Năm 1919 Myanma. • Những năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Á-Phi phát triển chè. • Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng. • Năm 1940 có ở Châu Úc. • Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000 ha. Quá trình phát triển của sản phẩm chè 5 Thành phần hóa học lá chè Thu hoạch: - Búp chè: một tôm hai lá – Chè xanh: thu hái vào đầu vụ và cuối vụ, giống chè có hàm lượng tannin trung bình – Chè đen: thu hái giữa vụ, giống có hàm lượng tannin cao. – Chất lượng chè nguyên liệu: • Loại A: tỉ lệ lá non 85% • Loại B: tỉ lệ lá non 75% • Loại C: tỉ lệ lá non 65% • Loại D: tỉ lệ lá non < 65% – Phương pháp: thủ công, máy 6 • Vận chuyển: – Chè sau khi thu hái phải được thu gom và vận chuyển về nơi chế biến càng nhanh càng tốt. – Dụng cụ chứa đựng thoáng khí: sọt, giỏ tre, nhựa – Lực tác động nhẹ nhàng, tránh đè, nén, ép chè – Xe vận chuyển phải được che chắn cẩn thận bằng mui bạt tránh mưa, nắng nhưng phải thông thoáng • Bảo quản: – Phân giải: hô hấp hiếu khí, yếm khí – Bảo quản thoáng gió tự nhiên, nhân tạo – Bảo quản trong kho lạnh, khí trơ 1.2. Công nghệ sản xuất chè đen Chè nguyên liệu Làm héo Phá vỡ tế bào và tạo hình Lên men Sấy khô Phân loại và Đóng gói Chè đen thành phẩm 7 1.2.1. Làm héo: • Mục đích: – Giảm ẩm – Làm thay đổi tính chất vật lý, hóa học của lá chè • Biến đổi vật lý: – Bay hơi nước – Tăng độ bền cơ học – Thay đổi màu sắc, khối lượng – Diện tích bề mặt lá 1.2. Công nghệ sản xuất chè đen 1.2.1. Làm héo: • Biến đổi hóa học: – Nồng độ chất khô – Tannin – Protein bị phân hủy thành acid amin – Chlorophyll: giảm từ 30 – 40% – Tinh bột – Hương thơm: Catechin kết hợp acid amin (phenylalanin, asparagic) tạo hương thơm hoa hồng, táo chín 1.2. Công nghệ sản xuất chè đen 8 Làm héo tự nhiên Phơi: dày 20 cm, đảo chè mỗi 30 phút khi đạt được độ héo yêu cầu thì làm nguội trong bóng râm 1 giờ Làm héo trong bóng râm Làm héo trong phòng thoáng khí: 1,5 – 2kg/1m2, Thời gian từ 10 12 giờ hoặc lâu hơn 1.2. Công nghệ sản xuất chè đen Làm héo nhân tạo Làm héo trong phòng nóng: Nguyên liệu chè được rải vào các tầng của phòng làm héo. Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí và quạt đẩy hơi nóng vào. - Nếu nhiệt độ phòng 25 – 28 0 C, chè được xếp trên giàn với độ dày 0.5 kg/m2, thời gian làm héo là 7 – 8 giờ. - Nếu nhiệt độ phòng 40 – 45 0 C thì thời gian là 5 – 6 giờ. - Lưu thông không khí trong phòng bằng quạt gió và cứ 1 giờ lưu thông không khí 10 – 15 phút. Làm héo trong máy héo: Thường sử dụng máy làm héo kiểu băng tải, năng suất thường từ 450 - 750 kg/giờ, thời gian làm héo 85 - 270 phút (tùy theo từng loại nguyên liệu), nhiệt độ không khí là 38 – 42 0 C, độ ẩm 20 – 30%, tốc độ 8 – 10 m/s. 9 áïyehn ỉãệï chè vào hễï nạê náïyehn ỉãệï ộ êhận êhahn êhốã náïyehn ỉãệï ăná tảã dẫn náïyehn ỉãệï vào ăná tảã ỉàm héo ăná tảã dẫn náïyehn ỉãệï ra áná thï sản êhakm áy ỉàm héo chè ỉãehn tïïc 1 2 3 4 5 6 1.2.2. Phá vỡ tế bào và tạo hình • Mục đích: - Làm dập các tổ chức tế bào, các mơ - Làm lá chè cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn - Sàng tơi sau mỗi lần vò: • Biến đổi vật lý: – Lá chè bị phá vỡ dần, biểu bì bị bóc ra, các tế bào bị xé rách. Lá chè xoăn chặt lại – Nhiệt độ mỗi 40 – 45 phút vò tăng lên 4 – 5 0 C – - Lá chè chuyển từ màu xanh tươi trước khi vò sang màu nâu nhạt ở cuối giai đoạn vò. 1.2. Cơng nghệ sản xuất chè đen 10 1.2.2. Phá vỡ tế bào và tạo hình • Biến đổi hóa học: – Oxy xâm nhập vào khối lá trong khi vò: Phản ứng oxy hóa xảy ra mạnh mẽ – Lượng các chất hòa tan giảm – Lượng clorofil tiếp tục bị giảm xuống trong thời gian vò. – Hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên rõ rệt. Trong quá trình này có sự tích lũy các sản phảm dễ bay hơi như: benzaldehyde, bezylphenol, hexanol… – Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè: – Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò chè. 1.2. Công nghệ sản xuất chè đen 1.2.2. Phá vỡ tế bào và tạo hình • Phương pháp: 1.2. Công nghệ sản xuất chè đen PP Orthodox PP CTC Thủ công Cơ giới PP SX chè đen cánh nhỏ: Vò chè lần thứ nhất phân loại, phần lọt sàng được đưa đi lên men trước, phần không lọt sàng đưa đi cắt ở máy cắt chuyên dùng, sau đó lại đưa chè đã cắt đi vò lần thứ hai. Do tiến hành cắt chè vò nên làm tăng được độ dập và giảm được 1 lần vò. Tăng tỉ lệ chè mảnh là những mặt hàng phù hợp với tập quán sử dụng chè đen [...]... Rica, Peru, Honduras, Guatamela… • Những nước tiêu thụ cà phê lớn – Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan, Bỉ – Châu Mỹ: Mỹ (tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới) – Châu Á: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Singapore 35 2.1 Tổng quan về cà phê 2.1.3 Các giống cà phê • Trên thế giới có trên 100 lồi cà phê khác nhau • Hiện nay thường trồng 3 loại cà phê chính: – Arabica: cà phê chè – Robusta: cà phê. .. đảo Java (Indonesia) • Chỉ trong vòng nửa thế kỉ cà phê đã xuất hiện vòng quanh thế giới (Bắc Mỹ, Braxin) • Năm 1968 bắt đầu nghiên cứu và phát hiện ra những loại cà phê khác thay thế cho loại cà phê chè như C.canephora, C.Lideraica mọc hoang dại ở miền hoang dại ở miền rừng núi ẩm của Châu Phi 34 2.1 Tổng quan về cà phê • Ở Việt Nam, cây cà phê chè (Arabica) được tìm thấy từ 1857 ở Quảng Trị và Bố Trạch... cây cà phê xuất hiện ở nhà tu Thiên Chúa giáo (Hà Nam Ninh) • Năm 1888, thực dân Pháp thành lập những đồn điền cà phê ở trung du theo phương thức du canh, năng suất cao nhất những năm đầu là 400 – 500 kg/ha Sau đó thấp dần còn 100 – 150 kg cà phê nhân/ha • Để cứu vãn tình hình ấy, thực dân Pháp đã đưa vào Việt Nam loại cà phê vối (C.Robusta) và cà phê mít (C.excelsa Chari) năm 1908 thay thế cho loại cà. .. 1908 thay thế cho loại cà phê chè • Năm 1910 những đồn điền cà phê mới lại tiếp tục mọc lên ở Hà Tĩnh, năm 1911 ở n Mỹ (Thanh Hóa), năm 1915 ở Nghĩa Đàn (Nghệ An) Đồng thời cũng thăm dò khả năng thích nghi của cà phê ở Tây Bắc • Năm 1925 cà phê được phát triển ở Tây Ngun 2.1 Tổng quan về cà phê 2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ trên thế giới và trong nước • Những nước trồng cà phê chủ yếu: – Châu Á:... khơng có bã chè rác thải, sử dụng nhiều trong qn đội, hàng khơng, hàng hải, hầm mỏ, du lịch… 33 Chương 2 Cơng nghệ chế biến cà phê 2.1 Tổng quan về cà phê 2.1.1 Nguồn gốc cây cà phê • Cây cà phê chè đầu tiên mọc hoang dại ở vùng Abyssinia, Ethiopia, châu Phi • Được đưa sang Arập từ thế kỉ 13 – 14 • Năm 1575 được đưa sang trồng ở Yemen • Thế kỉ 17 được đưa sang Ấn Độ, năm 1658 sang Srilanca, và từ đó... sản xuất chè hòa tan Đây là loại chè của thời đại cơng nghiệp • Ngun liệu: chè vụn già, thứ phẩm đem trích ly thu tinh chè, cơ đặc và sấy khơ phối trộn với đường, hương, chất bảo quản, màu… • Chè hòa tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, màu vàng nhạt (chè xanh) hoặc nâu nhạt (chè đen) • Hàm lượng tannin, catechin, acid amin, caffeine cao gấp nhiều lần ngun liệu, do đó chè hòa tan chứa nhiều chất có giá... n n dạ Qïạỉy tah t m M ná đ t khay chư ù chè á ặ a á ỉeh men chè n tïï y n ỉãeh c Bộêhậ êhah êh chè o n n ã và Qïạhư ớ á trïï t n c Băá tả dẫ chè o n ã n và Băá tả chè n men n ã ỉeh Vst tả chè ã ra 16 á ỉeh men chè n tïï ỉà vãệ 2 mặ y n ỉãeh c m c t Bộêhậ êhah êhố chè o n n ã và Chè n men ỉeh Bă á tả chè n men n ã ỉeh Vst tả chè ã ra 1.2 Cơng nghệ sản xuất chè đen 1.2.4 Sấy • Mục đích: – – – – • Đình... pháp: – Sao chè: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chảo sao, nước của lá chè được bốc hơi một lượng nhất định làm cho chè mềm dẻo vò chè dễ dàng • Men bị diệt hồn tồn, chè được làm héo đều, cuống lá chè khơng bị đỏ Chè tươi mất màu xanh, vị hăng ban đầu tạo thành màu xanh tối và có mùi thơm nhẹ • Sau khi sao, hàm ẩm của chè giảm đi, với chè già là 25 – 30%, với chè non là 40 – 45%, lá chè cong lại... các đặc trưng của chè vàng là làm héo (lên men) và chế biến nhiệt (ủ chè) Ngun liệu chè tươi Phân loại Làm héo Diệt men Phá vỡ tế bào và định hình Sấy Ủ nóng Đấu trộn phân loại Sản phẩm 29 1.4 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC MẶT HÀNG CHÈ KHÁC 1.4.2 Cơng nghệ sản xuất chè đỏ • Đặc tính: – Màu nước đỏ tươi – Hương thơm hoa quả – Vị chát dịu, mạnh hơn chè đen 1.4 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC MẶT HÀNG CHÈ KHÁC Ngun liệu... Phân loại Sản phẩm 30 1.4 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC MẶT HÀNG CHÈ KHÁC 1.4.3 Cơng nghệ sản xuất chè hương Chè khơ Sao Trộn hương liệu Ướp hương Sản phẩm 1.4 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC MẶT HÀNG CHÈ KHÁC 1.4.4 Cơng nghệ sản xuất chè hoa tươi • Được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt Nam, mỗi nhà cơng nghệ có một bí quyết gia truyền riêng • Các loại hoa tươi thường dùng trong ướp hương chè gồm có: hoa sen, hoa ngọc . phẩm - NXB Giáo dục Hà Nội - 1996. 4. Nguyễn Văn Tặng - Giáo trình Công nghệ chế biến chè – cà phê – ca cao – hạt điều -NXB KH&KT - 2009. 5. Http://www.vicofa.org.vn: Hiệp hội cà phê, ca cao. tan Chương 3. Công nghệ sản xuất ca cao 3.1. Công nghệ sản xuất hạt ca cao 3.2. Công nghệ sản xuất bơ, bột ca cao 3.3. Công nghệ sản xuất chocolate Chương 4. Công nghệ sản xuất nhân điều Tài liệu. sản xuất chè, cà phê, ca cao và hạt điều. • Công nghệ sản xuất các sản phẩm chè, cà phê, ca cao và hạt điều. • Từ đó, người học vận dụng vào trong quá trình sản xuất thực tế nhằm nâng cao chất