2.3 Bố trí thí nghiệm. 2.3.1 Quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình Hình 2.3 Quy trình sản xuất nước atiso 2.3.2 Sơ đồ sản xuất cụ thể. 2.3.2.1. Thí nghiệm xác định các thông số cua quá trình trích ly a) Khảo sát nhiệt độ trích ly  Mục đích: chọn được nhiệt độ thích hợp để tách chiết các chất và mùi hương có trong atiso sao cho hàm lượng chất chiết là cao nhất. Sản phẩm Nguyên liệu khô Nghiền thô Trích ly Lọc Phối chế Syrup đường Đóng chai, làm nguội Thanh trùng Nước nóng Bã  Tiến hành: Cho 4g atiso vào nồi inox và đổ 100ml nước, đậy nắp lại và giữ ở các mức nhiệt độ khác nhau 80, 85, 90, 95, 100°C trong 20 phút. Bảng 2.5: Bảng bố trí thí nghệm xác định nhiệt độ trích ly Mẫu thí nghiệm 1 2 3 4 5 Nhiệt độ(°C) 80 85 90 95 100 Từ bảng bố trí thí nghiệm trên ta có thể mô phỏng được quá trình sản xuất nước atiso trong công đoạn xác định nhiệt độ trích ly. Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ trích ly.  Kết quả: Thực hiên đo độ hấp thu để xác định nhiệt độ trích ly nhằm thu được được hàm lượng cynarin lớn nhất b) Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và dung môi trích ly Nguyên liệu khô 80°C 85°C 90°C 95°C 100°C Lọc Nghiền thô Trích ly Cố định thời gian trích ly trong 20 phút và nhiệt độ 100°C thay đổi tỉ lệ nguyên liệu và dung môi trích ly.  Mục đích: Xác định tỉ lệ nguyên liệu : dung môi thích hợp nhằm tách chất tan có trong atiso và chiết rút mùi hương tối đa để không bị hao phí mà vẫn mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất.  Tiến hành: Cho 4g hoa atiso vào nồi inox đựng: 100ml, 110ml , 120ml , 130ml, 140 ml nước và giữ ở nhiệt độ 100°C trong 20 phút. Bảng 2.6: Bảng bố trí thí nghệm xác định tỉ lệ nguyên liệu: dung môi trích ly Từ bảng bố trí thí nghiệm trên ta có thể mô phỏng được quá trình sản xuất nước atiso trong công đoạn xác định tỉ lệ nguyên liệu: dung môi trích ly như sau: Mẫu thí nghiệm Tỉ lệ nguyên liệu: dung môi 1 1:25 2 1:28 3 1:30 4 1:33 5 1:35 Nguyên liệu Nguyên liệu khô 1:25 1:28 1:30 1:33 1:35 Lọc Nghiền thô Trích ly Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ nguyên liệu và dung môi trích ly.  Kết quả: Thực hiên đo độ hấp thu nhằm xác định tỉ lệ nguyên liệu: dung môi để trích ly được lượng cynarin lớn nhất. c) Khảo sát thời gian trích ly. Cố định nhiệt độ trích ly 100°C và tỉ lệ nguyên liệu:dung môi là 1:25 thay đổi thời gian trích ly  Mục đích: Tách chiết các chất và mùi hương có trong atiso ở mức cao nhất có thể.  Tiến hành: Cho 4g hoa atiso vào nồi inox đựng 100ml nước, giữ nhiệt độ 100°C trong khoảng thời gian 15, 20, 25, 30, 35 phút. Bảng 2.8 Bảng bố trí thí nghệm xác định thời gian trích ly Từ bố trí bảng thí nghiệm trên ta có thể mô phỏng được quá trình sản xuất nước atiso trong công đoạn xác định thời gian trích ly như sau: Mẫu thí nghiệm 1 2 3 4 5 Thời gian (phút) 15 20 25 30 35 Nguyên liệu khô 15 20 25 30 35 Lọc Nghiền thô Trích ly Hình 2.6 : Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian trích ly.  Kết quả: Thực hiên đo độ hấp thu để xác định thời gian trích ly nhằm thu được lượng cynarin lớn nhất. 2.3.2.2. Thí nghiệm xác định hàm lượng đường, acid citric phối chế a) Xác định hàm lượng đường trong syrup đường.  Mục đích: Xác định nồng độ syrup đường để phối chế tạo ra vị ngọt ngon nhất cho sản phẩm.  Tiến hành: − Chuẩn bị 5 cốc thủy tinh sạch, đánh số 1, 2, 3, 4, 5 − Cân 13, 15, 17, 19, 21g đường lần lượt cho vào 5 cốc đã chuẩn bị, thêm vào mỗi cốc 100ml nước. − Tiến hành đun dung dịch trong mỗi cốc trên bếp điện đến khi vừa sôi thì ngừng đun. Lúc này, nồng độ đường trong các cốc 1, 2, 3, 4, 5, lần lượt là: 16, 17, 18, 19, 20°Bx. − Tiến hành đánh giá cảm quan của và chọn ra nồng độ đường có độ ngọt phù hợp nhất để phối chế với nước atiso Bảng 2.10: Bảng bố trí thí nghệm xác định hàm lượng đường trong syrup đường Mẫu thí nghiệm 1 2 3 4 5 Nồng độ syrup đường (°Bx) 16 17 18 19 20 Từ bảng bố trí thí nghiệm trên ta có thể mô phỏng được quá trình nấu syrup đường trong công đoạn phối chế như sau: Lọc Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng đường trong syrup đường  Kết quả: Thực hiên đánh giá cảm quan để xác định hàm lượng đường trong syrup đường có vị phù hợp nhất. b) Khảo sát hàm lượng acid citric  Mục đích: Nhằm tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm, giảm nhiệt độ thanh trùng và tăng thời gian bảo quản  Tiến hành: Trong quá trình nấu syrup đường bổ sung thêm acid citric với hàm lượng lần lượt là: 0.01, 0.02, 0.03, 0.04, 0.05 % . Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan để xác định hàm lượng acid citric phù hợp cho sản phẩm. Bảng 2.11: Bảng bố trí thí nghệm xác định hàm lượng acid citric phối trộn vào syrup đường Mẫu thí nghiệm 1 2 3 4 5 Hàm lượng acid citric (%) 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 Từ bảng bố trí thí nghiệm trên ta có thể mô phỏng được quá trình bổ sung syrup đường trong quá trình nấu syrup đường như sau: 16 Đường, nước Syrup đường Acid citric 17 18 19 Phối chế 20 Hình 2.9 : Sơ đồ thí nghiệm khảo sát hàm lượng acid citric phối trộn trong syrup đường  Kết quả: Thực hiên đánh giá cảm quan để xác định hàm lượng acid citric phối trộn trong syrup đường có vị phù hợp nhất. 2.3.2.3. Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế nước atiso và syrup đường Cố định lượng nước atiso và thay đổi lượng syrup đường  Mục đích: Xác định tỉ lệ nước atiso và syrup đường để sản phẩm có vị ngọt phù hợp nhất  Tiến hành: Phối trộn nước atiso và syrup đường theo tỉ lệ 1:0.5, 1:1, 1:1.5, 1:2, 1:2.5 . Bảng 2.9: Bảng bố trí thí nghệm xác định tỉ lệ nước atisovà syrup đường Mẫu thí nghiệm Tỉ lệ nước atiso : syrup đường 1 1:0.5 2 1:1 3 1:1.5 4 1:2 5 1:2.5 Từ bảng bố trí thí nghiệm trên ta có thể mô phỏng được quá trình sản xuất nước Đường, nước Acid citric 0,02 0,03 0,04 0,05 Syrup đường 0,06 Phối chế atiso trong công đoạn phối chế xác định tỉ lệ nước atiso: syrup đường trích ly như sau: Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế nước atiso  Kết quả: Thực hiện đánh giá cảm quan nhằm xác định tỉ lệ nước atiso và syrup đường sao cho sản phẩm có vị phù hợp nhất. Đóng chai, làm nguội Nguyên liệu thô Nghiền thô 1:1.5 1:0. 5 1:1 1:2 1:2.5 Lọc Trích ly Syrup đường Phối chế CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả xác định nhiệt độ trích ly atiso Nhiệt độ giúp cho quá trình trích ly dễ dàng bằng cách phá hủy màng tế bào bởi việc làm biến tính màng tế bào và bởi các bọt khí tạo thành, nó làm tăng khả năng hòa tan của các chất cần trích ly. Do đó việc khảo sát nhiệt độ rất quan trọng. Tiến hành nghiên cứu khảo sát ở các mức nhiệt độ 80, 85, 90, 95, 100° C. Sau đó đo độ hấp thu ta thu được kết quả như hình 3.1 và bảng 3.1. Hình 3.1: Dịch chiết Atiso theo nhiệt độ trích ly Bảng 3.1 Kết quả đo độ hấp thu của dịch trích ly atiso ở các nhiệt độ trích ly khác nhau. Mẩu Nhiệt độ (°C) Độ hấp thu (Abs) 1 80 2.863 2 85 2.944 3 90 2.980 4 95 3.000 5 100 2.993 Dựa vào bảng kết quả 3.1 vẽ được đồ thị như hình 3.2 thể hiện mối quan hệ giữa nhiệt độ và độ hấp thu của dịch chiết. Độ hấp thu Qua đồ thị 3.2 nhận thấy nhiệt độ trích ly càng cao thì độ hấp thu của dịch chiết càng tăng nhưng không tăng theo tỉ lệ tuyến tính. Cụ thể, nhiệt độ tăng từ 80-95◦C thì độ hấp thu của dịch chiết cũng tăng lên từ 2.863-3.000 Abs. Đó là do nhiệt độ càng cao thì độ hòa tan của các chất từ nguyên liệu vào dung môi sẽ càng tăng, làm giảm độ nhớt của dung dịch dẫn đến tăng hệ số khuếch tán và tốc độ của quá trình trích ly. Khoảng nhiệt độ từ 95-100°C độ hấp thu giảm xuống từ 3.000- 2.993 Abs tuy nhiên mức độ giảm không đáng kể (0.007%) chứng tỏ khả năng trích ly [...]... Do đó, chọn tỉ lệ phối chế nguyên liệu và syrup đường là 1:1 3.7 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm Sau khi nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm, và tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 Kết quả được trình bày trong bảng 3.10 Bảng 3.7: Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm nước Atiso Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm các kiểm nghiệm viên 1 2 3 4 5 5 3 4 5 5 4 5 5 4 4... trưng atiso 3 chát ngọt Chua , ngọt vị ngọt cặn atiso Qua bảng 3.4 nhận thấy khi bổ sung acid citric với một lượng vừa đủ 0.05% sẽ tạo nên vị ngọt hài hòa cho sản phẩm Khi bổ sung acid citric > 0.05% sản phẩm có vị chua khó uống, lấn át vị của nước atiso còn khi bổ sung acid citric < 0.05% thì chưa đủ để điều vị độ ngọt của sản phẩm Như vậy, bổ sung tỉ lệ acid citric quá nhiều hay quá ít thì vị của sản. .. lộn các mùi Ngọt hắc, lấn Vàng đậm khác Hơi đục át vị của Atiso Qua bảng 3.5 nhận thấy, nhìn chung hàm lượng đường không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc sản phẩm chủ yếu ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm, cụ thể khi bổ sung < 16°Bx thì sản phẩm có vị ngọt nhạt, còn bổ sung với hàm lượng đường > 18 °Bx thì cho sản phẩm có vị rất ngọt Do Atiso là loại nước giải khát và mang tính chất thanh nhiệt nên cần phải... đường Quan bảng 3.6 nhận thấy, khi phối chế ở tỉ lệ thấp (< 1:1) sản phẩm có vị ngọt nhạt, không đặc trưng còn khi phối chế ở tỉ lệ cao (> 1:2) thì sản phẩm có vị ngọt hắc khó uống, lấn át vị của nước atiso Do vậy, cần chọn tỉ lệ syrup đường sao cho sản phẩm có độ ngọt phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Như vậy, ở tỉ lệ 1:1 cho sản phẩm có vị ngọt phù hợp nhất và được nhiều nguời ưa thích Do... pH = 4.5 qua tìm hiểu hoàn toàn phù hợp với pH của các dòng sản phẩm nước giải khát trên thị trường như trà xanh không độ pH = 4, trà ô long pH = 5.5 3.5 Kết quả xác định hàm lượng đường trong syrup đường Syrup đường được phối chế vào nước atiso nhằm tạo ra vị ngọt phù hợp cho sản phẩm nhưng nếu bổ sung nhiều sẽ gây vị ngọt gắt và có thể xuất hiện hiện tượng lại đường Để xác định hàm lượng đường trong... Mẫu liệu : syrup 1 đường 1: 0.5 Màu Mùi của atiso gián Vàng Trạng thái Ngọt nhạt, Trong, ít cặn Thơm đặc Ngọt thanh, Trong, ít cặn cánh 1: 1 đặc trưng cánh 2 Vàng Vị trưng của hài hòa atiso Thơm Ngọt Trong, ít cặn Trong, ít cặn 3 1: 1.5 gián Vàng 4 1: 2 Vàng Thơm, có Quá ngọt vị rơm mùi nước lấn át vị của Vàng đường Thơm nhẹ, atiso Quá ngọt, nhạt có mùi nước khó uống 5 1: 2.5 Trong, ít cặn đường Quan... dung môi trích ly làm sản phẩm thu được không tinh khiết Do đó, tiến hành khảo sát thời gian trích ly để thu được dịch chiết có chất lượng tốt nhất Nghiên cứu khảo sát thời gian trích ly ở: 15, 20, 25, 30, 35 phút Sau khi tiến hành đo độ hấp thu, ta thu được kết quả như hình 3.5 và bảng 3.6 Hình 3.5: Dịch trích ly Atiso theo thời gian Bảng 3.3: Kết quả đo độ hấp thu của dịch trích ly atiso theo thời gian... thích sản phẩm quá ngọt nên chọn syrup đường sao cho sau khi phối chế sản phẩm có vị ngọt phù hợp và không làm mất vị đặc trưng của chính nó Sau khi khảo sát cảm quan chọn syrup đường có nồng độ là 17°Bx là phù hợp nhất vì tại 17° Bx sản phẩm có vị ngọt phù hợp với thị hiếu của nhiều người 3.6 Kết quả khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và syrup đường Tỉ lệ nguyên liệu và syrup đường quy t định chất lượng của sản. .. 3.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và dung môi Trong quá trình trích ly tỉ lệ nguyên liệu và dung môi rất quan trong vì dung môi là môi trường để các chất tan khuếch tán ra cho nên nếu lượng dung môi không đủ sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình chiết tách còn lượng dung môi quá nhiều sẽ gây lãng phí về mặt kinh tế Do đó, tiến hành nghiên cứu khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và dung môi ở 1:25; 1:28; 1:... trích ly là 25 phút 3.4 Kết quả khảo sát hàm lượng acid citric Acid citric được bổ sung nhằm điều vị cho sản phẩm và tránh hiện tượng lại đường của saccarozo, giúp sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, muốn như vậy phải xác định hàm lượng acid citric thích hợp phối chế vào sản phẩm Vị chua ngọt của sản phẩm chủ yếu dựa vào thị hiếu người tiêu dùng do đó sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để xác định