BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP năm 2015 chuyên ngành CHẾ BIẾN món ăn khách sạn hương quê

MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU1NỘI DUNG1I. Khái quát về đơn vị thực tập11. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại12. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập13. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở13.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị13.2. Sơ lược về từng bộ phận13.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận13.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2014 và quý 1 năm 201514. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị14.1. Thuận lợi và khó khăn14.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh1II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập11. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập11.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn ............................11.2. Cơ cấu của bộ phận bếp11.3. Chế độ làm việc:11.4. Hình thức phân công11.5. Cách bố trí nơi làm việc:11.6. Phân phối thu nhập11.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động12. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận13. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập13.1. Thuận lợi13.2. Khó khăn13.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh1III. Qúa trình thực hành thực tIập1NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm15NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá1IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp11. Tự nhận xét về kết quả thực tập11.1. Kết quả thực hiện của bản thân11.2. Bài học sau đợt thực tập12. Ý kiến đề xuất12.1. Với đơn vị thực tập12.2. Với nhà trường.1PHỤ LỤC1NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬPNHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với nó, sống không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng của loài người nếu thiếu nó, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người. Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng. Vậy năng lượng đươc bất nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất được xây dựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng này có trong các lương thực, thực phẩm. Trong quă trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi là phần không thể thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ăn uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiện tượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đè rất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó. Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này.Để có được những hiểu biết, kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp là nhờ công ơn dạy dỗ của các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa, cùng với đó là vốn ít ỏi về kinh nghiệm thực tế sau thời gian thực tập vừa qua.Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới toàn thể quý thầy cô Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa, đặc biệt là thầy ............................ đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bài báo cáo này. NỘI DUNGI. Khái quát về đơn vị thực tập1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn ............................Địa chỉ: ............................Số điện thoại: ............................ Fax ............................2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tậpQuy mô:Lối kiến trúc hiện đại với hai dãy nhà 7+8 tầng lầu có hệ thống thang máy hiện đại phòng ốc rộng rãi với sự bài trí màu sắc trang nhã, lich sự mát mẻ cũng đầy đủ tiện nghi. Tất cả các phòng nghỉ đều quay mặt hướng ra biển. Khung cảnh rất đẹp và thoáng mát. Với tất cả các phòng được trang bị bằng đệm DADA( Hàn quốc ). Sẽ giúp quí khách có được một giấc ngủ thoải mái sau một ngày dạo chơi tắm biển. Đến với Khách sạn Đại Nam 2 Quí khách được ngắm toàn cảnh đẹp thơ mộng của bãi biển Sầm Sơn cũng như tận hưởng hương vị cà cái mát của làn gió biển. Loại hìnhĐội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp có kinh nghiệm lâu năm cùng đội ngũ nhân viên phục vụ chu đáo. Loại hình của khách sạn là phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, ăn uống của khách. Ngoài ra còn phục vụ du lịch và ẩm thực, phòng hội thảo, xông hơi masage.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vịSơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận.3.2. Sơ lược về từng bộ phận Giám đốcGiám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.Tên giám đốc: Trương Phú HàChức vụ: Giám đốc khách sạnGiới tính: NamTrình độ: Đại họcTrình độ chuyên môn: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng Trợ lý giám đốcTrợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả.1) Họ và tên: Nguyễn Hải HậuChức vụ: Trợ lý giám đốcGiới tính: NamTrình độ: Đại họcTrình độ chuyên môn: Cao đẳng quản trị nhân sự Phòng kế toánThực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị.Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư, quản lý thông tin kế toán của Khách sạn.Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạt động chính của Khách sạn.+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ.+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quản lý.+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của Khách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt …+ Quy mô: 3 người+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 2 nữ+ Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng. Bộ phận bàn barBộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách.. Bộ phận bếpDưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nói chung. Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũng như sự phục vụ.+ Quy mô: Gồm 20 người+ Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam+ Trình độ: 4 Cao đẳng, 16 Trung cấp Bếp trưởng:Số lượng: 1 ngườiHọ tên: Ngô Xuân HảiGiới tính: NamTrình độ: Cao đẳng Chế biến món ăn Bếp phó:Số lượng: 1 ngườiHọ tên: Cao Văn ThốngGiới tính: NamTrình độ: Cao đẳng chế biến món ăn Nhân viên: 18 ngườiTrình độ: 2 Cao đẳng, 16 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn. Bộ phận Bảo vệCó nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sản trong Khách sạn.+ Quy mô: Gồm 2 người+ Cơ cấu giới tính: 2 namBộ phận lễ tânBộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng.Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt động trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là: Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách. Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn. Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ kinh doanh. Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách. Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo. Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn.+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ, tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ phận kinh doanh dịch vụ.+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của các đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc.+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách sạnngày một đông hơn.+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ để làm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch.+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luôn luôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạt động kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn.+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 10 người+ Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 4 nữ+ Trình độ: 2 Trình độ Đại học, 6 Cao đẳng, 2 Trung cấp. Bộ phận buồngChịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là …Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể: Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêu cầu thuộc phạm vi tổ buồng. Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, nhà hàng và toàn bộ khu vực bên ngoài Khách sạn. Chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ, thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa. Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối an toàn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địa phương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch. Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoàn kết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháp làm việc. Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa, khăn bếp của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồng thời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh.+ Quy mô: Gồm 14người+ Cơ cấu giới tính: 2 nam, 12 nữ+ Trình độ: 1 Đại học, 8 Cao đẳng, 5 Trung cấp3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phậnNgành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi khối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công trong kinh doanh Khách sạnCác khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn. Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách. Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các thiết bị trong buồng khách. Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn. Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng ngày trước giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán. Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộ phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho Khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp phần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào bán các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt. Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong Khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của Khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí không ngừng tăng lên.3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu