Đang tải... (xem toàn văn)
Thực trạng và giải pháp vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh trung thu tại Hà Nội
TH C TR NG S N XU T BÁNH Ự Ạ Ả Ấ TRUNG THU T I HÀ N IẠ Ộ I-Đ t v n đ .ặ ấ ề Thực phẩm rất quan trọng đối với cuộc sống của tất cả mọi người trong xã hội. Việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chính là giải pháp nhằm nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật. Từ lâu, tết Trung thu đã trở thành ngày tết truyền thống của dân tộc ta.Trong ngày hội trăng rằm ấy, thực phẩm không thể thiếu là bánh trung thu. Những vấn đề về bánh trung thu có được an toàn vệ sinh không là điều không ít người tiêu dùng đang lo ngại, nhất là những bánh sản xuất làng ở các nghề truyền thống theo phương pháp thủ công.Đến năm nay người tiêu dùng có nỗi lo mới là tình trạng nhân bánh trung thu không rõ nguồn gốc được nhập lậu vào thị trường, tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Từ những vấn đề trên , nhóm chúng tôi thực hiện đề tài : “Thực trạng và giải pháp về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh trung thu tại Hà Nội”. N i Dungộ I. Nguyên liệu và quy trình công nghệ sản xuất bánh trung thu. II. Thực trạng sản xuất bánh trung thu trên địa bàn T.phố Hà Nội III. Một số giải pháp đảm bảo VSATTP. I.Nguyên li u và quy trình công ngh ệ ệ s n xu t bánh trung thu.ả ấ Công thức làm bánh dẻo Nguyên liệu làm vỏ bánh: - 1 kg đường trắng - 1 lít nước lọc để làm nước đường bánh dẻo - 600g bột bánh dẻo (các bạn có thể mua tại cửa hàng 92 Hàng Buồm, Hà Nội hoặc các nơi bán nguyên liệu làm bánh) - 100g không trộn) - Nước hoa bưởi bột áo (cũng là bột bánh dẻo nhưng để khô, không trộn) - Nước hoa bưởi I.Nguyên li u và quy trình công ngh ệ ệ s n xu t bánh trung thu.ả ấ Nguyên liệu làm nhân thập cẩm (làm được 12 chiếc bánh dẻo 150g) - 100g hạt dưa tách vỏ, rang chín - 100g mứt sen, tách đôi - 100g mứt bí - 50g mứt gừng - 100g vừng rang Thực hiện: Cách làm nước đường bánh dẻo để cho vào vỏ: - Cho 1 kg đường cát vào 1 lít nước lọc rồi khuấy đều. - Bắc lên bếp đun sôi thì tắt bếp, chú ý không quấy hoặc đảo trong quá trình nấu. Cách nấu nước đường dễ làm, nhưng nhược điểm là dùng cho bánh ăn ngay trong vài ngày. - Nếu bạn muốn để bánh được lâu thì khi đun nước đường được 20 phút, bạn vắt nước cốt của 1 quả chanh vào nồi, để sôi lại 5 phút rồi tắt bếp. I.Nguyên li u và quy trình công ngh ệ ệ s n xu t bánh trung thu.ả ấ Cách làm vỏ bánh: - Nước đường trộn với nước hoa bưởi. - Cho bột bánh dẻo ra bát lớn, đổ từ từ nước đường vào. - Dùng đũa khuấy từ trung tâm của bát ra ngoài đến khi bột ướt đều. - Dùng tay nhào tới khi bột mịn và dẻo. - Để bột nghỉ 30 phút. - Rắc bột áo ra mâm, cho khối bột lên mâm để nhào tiếp. - Nhào tới khi thấy bột không dính tay thì dừng lại. - Chia bột thành từng cục nhỏ, đều nhau, chú ý chia bột tùy theo khuôn, theo tỷ lệ 2 phần bột 1 phần nhân. Cách làm nhân - Trộn các loại nhân đã chuẩn bị vào nhau. - Trứng muối đập lấy lòng đỏ, để vào rổ, rửa sạch dưới vòi nước rồi để ráo -Ngâm lòng đỏ trứng muối với rượu trắng và vài lát gừng. - Vớt trứng muối ra để ráo, hấp trong vòng 10 - 15 phút. - Lấy từng phần bột đã chia, dàn mỏng, cho nhân và trứng muối vào giữa, túm bột, cho vào khuôn để tạo hình. - Bánh để 1 ngày sau là có thể ăn được 2. Th c tr ng s n xu t bánh trung thu trên đ a bàn ự ạ ả ấ ị T.ph Hà N iố ộ 2.1.Nguyên liệu Thứ nhất: bột làm bánh không rõ xuất xứ, hoặc sử dụng bột đã hư hỏng ẩm mốc, vón cục, đã bị biến màu…chất lượng rất kém Thứ hai: nhân bánh nướng gồm trứng, thịt lợn, thịt gà, mỡ, mứt, xúc xích, lạp xưởng . không được bảo quản và chế biến trong điều kiện thích hợp tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật(Salmonella, Streptoccocus, E.coli và Staphylococcus…) 2. Th c tr ng s n xu t bánh trung thu trên ự ạ ả ấ đ a bàn T.ph Hà N iị ố ộ Để hạ giá thành sản phẩm: Người chế biến còn trộn nhân với bột, chất tạo ngọt không được phép sử dụng trong thực phẩm. Nguy hại hơn, trong nhân bánh làm sẵn thường sử dụng hương liệu, chất điều vị, chất bảo quản độc hại, chất chống mốc rất nguy hiểm nhằm giữ không hư khi để lâu. Nhiều cơ sở còn sử dụng cả mỡ heo hôi thối hoặc lạp xưởng giá rẻ với thành phần mỡ và da heo phế phẩm để làm bánh trung thu Bên cạnh đó, một số cơ sở sản xuất bánh mua nguyên liệu giá rẻ chưa qua kiểm dịch như trứng, thịt gia súc, gia cầm… 2. Th c tr ng s n xu t bánh trung thu trên đ a bàn ự ạ ả ấ ị T.ph Hà N iố ộ Theo đánh giá của lực lượng kiểm tra thì năm 2011, nhân bánh Trung thu được nhập từ Trung Quốc, Hồng Kông khá nhiều. Nếu không kiểm soát chặt chẽ thì rất có thể một lượng lớn nguyên liệu làm bánh Trung thu trôi nổi, nhập lậu, không đảm bảo vệ sinh sẽ tuồn vào sản xuất bánh Trung thu. Điển hình, là vụ bắt giữ hơn 2 tấn nhân bánh Trung thu không rõ nguồn gốc, xuất xứ tại phố Thụy Khuê ngày 23/8/2011. Cùng với lô hàng trên còn có 50.000 quả trứng muối, nguyên liệu sản xuất bánh Trung thu, cũng bị thu giữ, do không rõ nguồn gốc, không hóa đơn chứng từ, không giấy kiểm dịch thực phẩm, không nhãn mác. Hoặc vào ngày 25/8, đoàn kiểm tra đã phát hiện các nguyên liệu làm bánh Trung thu ở khách sạn Hilton chủ yếu là bột mì, nhân bánh, phụ gia tổng hợp, hương liệu đều từ Trung Quốc được mua của Công ty Lâm Loan, [...]... Đồng Xuân, Hà Nội, bánh nướng, bánh dẻo là một trong những mặt hàng được lấy sỉ với số lượng lớn Phần lớn khách đến chợ mua loại bánh không rõ nguồn gốc cũng như không có thông tin về thành phần của bánh mang về bán tại các vùng nông thôn 3 Một số biện pháp đảm bảo VSATTP cho bánh trung thu 3.1 Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Các Cơ sở sản xuất bánh Trung Thu phải tự giác thực hiện đầy... xuất bánh kẹo phục vụ thị trường Hà Nội và các tỉnh phía Bắc Hiện cả xã có hơn 40 cơ sở sản xuất bánh Trung thu, cung cấp cho thị trường khoảng 500 - 600 tấn vào mỗi dịp Tết Trung thu Mới đây, qua cuộc kiểm tra đột xuất của Cảnh sát môi trường và Quản lý thị trường Hà Nội tại 4 cơ sở sản xuất bánh Trung thu ở Xuân Đỉnh, tất cả đều có những vi phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm như điều kiện vệ sinh,...2.2 Quy trình sản xuất - - - Việc sản xuất bánh trung thu có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không chủ yếu phụ thu c vào tiêu chuẩn quy trình sản xuất của mỗi cơ sở Nhiều cơ sở nhỏ, thủ công cố ý hoặc vô ý đã sử dụng các công nghệ sản xuất bánh mất vệ sinh trầm trọng, các cơ sở sản xuất chỉ quan tâm đến số lượng mà bỏ qua chất lượng vệ sinh của bánh Trong khi đó, ở xưởng sản xuất của nhiều cơ... được bày bán Thị trường bánh trung thu có cả hàng nhập từ Hồng Kông, Đài Loan, Malaysia và Trung Quốc không rõ chất lượng rất phổ biến Tại một số điểm bán bánh trung thu, ngoài những thương hiệu nổi tiếng còn có cả bánh dỏm không nhãn mác, không nguồn gốc hoặc có nhãn mác nhưng "nhái" các thương hiệu nổi tiếng Nhiều cơ sở sản xuất bánh Trung thu không cần đăng ký bao bì sản phẩm, thành phần nguyên liệu,... thông tin nhãn mác sản phẩm như: tên sản phẩm, tên cơ sở sản xuất, địa chỉ, thành phẩn cấu tạo, chỉ tiêu chất lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng Về cảm quan, cần lựa chọn bánh trung thu có văn hoa rõ nét, không bị méo, không bị biến dạng hoặc dập vỡ Bánh có mùi đặc trưng của từng loại Đối với bánh nướng, cần chọn mua những loại bánh có màu vàng bóng mịn, vỏ bánh mềm, da bánh mỏng có mùi thơm... môi trường sản xuất cũng không lấy gì làm sạch sẽ Thậm chí, có cơ sở sản xuất sử dụng các bể chứa nước bị rêu mốc để pha chế bột Có cơ sở dùng bể khuấy bột ngay cạnh mương nước thải, không đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường 2.2 Quy trình sản xuất ► Ví dụ điển hình như làng nghề sản xuất bánh trung thu Xuân Đỉnh Xã Xuân Đỉnh là một trong những làng nghề truyền thống chuyên sản xuất bánh kẹo... định Hiện nay, trên thị trường đã xuất hiện bánh trung thu của nước ngooài với các yếu tố độc hại có thể có như: chất bảo quản độc, phẩm màu độc và sự biến chất hư hỏng ở bên trong 2.3 nhãn mác Tại một số chợ trong thành phố cũng xuất hiện tràn lan nhiều loại bánh Trung thu với giá rẻ bất ngờ Thường những loại bánh này “4 không”: không nhãn mác, không địa chỉ sản xuất, không túi hút ẩm, không hạn... Đa số các sản phẩm bánh trung thu kém chất lượng này không ghi rõ ngày sản xuất, có loại chỉ ghi chung chung “Hạn sử dụng 1 tháng kể từ ngày sản xuất Thậm chí có nhiều loại bánh giá cực rẻ mà có hạn sử dụng đến 3 tháng nhưng trên bao bì lại ghi “Không sử dụng chất bảo quản” Với bánh dẻo, trung bình hạn dùng chỉ từ 8- 10 ngày, với bánh nướng chỉ từ 20- 30 ngày, song nhãn mác của nhiều sản phẩm vẫn... lạ Đối với bánh dẻo, vỏ bánh phải dẻo, có màu trắng đục, hoa văn trên bánh sắc nét và rõ ràng, có hương thơm tự nhiên 3.2 Một số biện pháp khác Tăng cường công tác thanh kiểm tra đặc biệt tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh các mặt hàng thực phẩm phục vụ Tết Trung thu; kiểm tra việc thực hiện Quyết định số 4196/1999/QĐBYT ngày 29/12/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc Ban hành “Quy định... sinh an toàn thực phẩm” và việc thực hiện “Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm”; kiểm tra nguồn gốc của nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, hạn sử dụng Song song với công tác thanh kiểm tra là hoạt động tuyên truyền, vận động nâng cao nhận thức của người sản xuất chế biến, kinh doanh cũng như người tiêu dùng để họ thấy rõ tầm quan trọng của việc đảm bảo VSATTP trong sản xuất và sử dụng bánh trung thu Công . liệu và quy trình công nghệ sản xuất bánh trung thu. II. Thực trạng sản xuất bánh trung thu trên địa bàn T.phố Hà Nội III. Một số giải pháp đảm bảo. ố ệ ả ả bánh trung thu 3.1. Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Các Cơ sở sản xuất bánh Trung Thu phải tự giác thực hiện đầy đủ các