NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 1 NGUYỄN THỊ BÍCH KH L ỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM MỤC LỤC Trang PHẦN I TỔNG QUAN 1 PHẦN II PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 4 PHẦN III GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ 11 Chương I Sản xuất Pectin từ phế liệu rau quả 12 Chương II Sản xuất Enzyme từ phế liệu rau quả 16 Chương III Sản xuất rượu từ phế liệu rau quả 20 Chương IV Sản xuất giấm từ phế liệu rau quả 24 Chương V Sản xuất tinh dầu từ phế liệu rau quả 28 Chương VI Sử dụng phế liệu làm thức ăn gia súc 31 Chương VII Sử dụng phế liệu làm phân bón 41 NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 2 NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ L ỚP CH01TP2 – KHOA HÓA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM PHAÀN 1 TOÅNG QUAN NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 3 NGUYỄN THỊ BÍCH KH L ỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM I. PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM : Trong chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế liệu loại ra chiếm một tỉ lệ rất lớn so với khối lượng nguyên liệu rau quả được đưa vào chế biến (ví dụ : chuối thải ra 20% phế liệu, cam, xoài 3050%, dứa 4050%). Các phế thải gồm 2 dạng : dạng rắn (vỏ quả, hạt, cuống lá, …) và dạng lỏng (nước rửa, …). Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, vitamin, tinh dầu, … nên là nơi trú ẩn và nguồn thức ăn cho chuột, ruồi, muỗi, gián, và các loại sinh vật gây bệnh khác. Ngoài ra, dưới tác dụng của hệ vi sinh vật tồn tại trong tự nhiên, phế thải rau quả cũng bò phân hủy, gây ô nhiễm cho môi trường. Có thể chôn hoặc dùng trực tiếp những phế thải này làm thức ăn gia súc để giảm thiểu tình trạng trên. Tuy nhiên, biện pháp tốt nhất là tận dụng các phế thải này chế biến ra các sản phẩm có giá trò sử dụng và giá trò dinh dưỡng cao như cồn, giấm, tinh dầu, pectin, bánh kẹo, thức ăn cho gia súc, phân bón cho cây trồng, … Trong những năm gần đây, nhờ sự phát triển vượt bậc của khoa học kỹ thuật, lónh vực sử dụng phế thải rau quả đã đạt được nhiều thành tựu mới. II. CÁC PHƯƠNG PHÁP TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM II.1. Sử dụng trực tiếp phụ phẩm làm thức ăn gia súc, phân bón Ví dụ :  khô maltoza (Người ta nấu bột ngô thành nước huyền phù, rồi thủy phân tinh bột bằng enzym của malt. Dòch thu được là một hỗn hợp các glucid hòa tan, các sản phẩm phân giải của protein và một lượng lớn các chất lơ lửng như celluloza, protein bò keo tụ, … Phế liệu tách được khi lọc trên máy lọc ép là khô maltoza)  thức ăn gia súc giàu đạm và vitamin  có thể ủ chua, sấy, hoặc làm bánh ép  Bã chà lần thứ hai trong sản xuất mứt quả, khô và bã trong sản xuất dầu  thức ăn gia súc II.2. Phương pháp phi sinh học : Chỉ dùng các hóa chất và các quá trình cơ học mà không sử dụng vi sinh vật hoặc các chế phẩm enzym để biến đổi phụ phẩm thành sản phẩm phù hợp đưa vào sử dụng. Ví dụ :  Sản xuất dextrin hóa giải : từ phế liệu của các nhà máy sản xuất bánh mì và mì ống, mì sợi : bột rũ bao và bột rơi  rây  acid hóa bằng HCl II.3. Phương pháp sinh học : Dùng vi sinh vật để biến đổi phụ phẩm thành sản phẩm phù hợp đưa vào sử dụng. NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 4 NGUYỄN THỊ BÍCH KH L ỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM Đây là một hướng đi đặc biệt quan trọng và được áp dụng rộng rãi trong lónh vực tận dụng phụ phẩm của công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong thời đại công nghệ sinh học phát triển mạnh mẽ như hiện nay. NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 5 NGUYỄN THỊ BÍCH KH L ỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM PHẦN 2 PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 6 NGUYỄN THỊ BÍCH KH L ỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM I. VI SINH VẬT SỬ DỤNG : Vì sử dụng các phụ phẩm của nông nghiệp hoặc ngành công nghiệp thực phẩm để làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật – sản xuất các sản phẩm từ vi sinh vật nên vấn đề chọn các giống vi sinh vật thích hợp cho sản xuất công nghiệp là điều cần thiết. Trừ khi sản xuất thực phẩm, người ta có thể sử dụng các chủng vi sinh vật dại, còn thì hầu hết các trong các trường hợp khác như sản xuất kháng sinh, vitamin, acid amin, enzym, … người ta đều dùng các biến chủng có các lợi ích sau đây :  Nâng cao được khả năng sản xuất của các chủng vi sinh vật so với chủng dại hàng chục hay hàng trăm lần. Các chủng dại thường chỉ sản xuất các sản phẩm trao đổi chất một lượng cần thiết cho cơ thể, với những lượng ít như vậy nếu chúng ta sản xuất sẽ không kinh tế. Đồng thời, các chủng vi sinh vật dại thường có thời gian lên men kéo dài, sinh ra các chất màu hoặc tạo bọt quá nhiều trong quá trình lên men  Các chủng dại ngoài sản phẩm chính còn sinh ra các sản phẩm phụ, điều đó sẽ tốn nhiều chi phí để tinh khiết chế tạo sản phẩm sau lên men. II. NGUYÊN LIỆU : Môi trường mà chúng ta sử dụng để nuôi cấy vi sinh vật cần phải chứa các chất mà vi sinh vật có thể đồng hóa được, đồng thời phải đảm bảo các yếu tố cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật. Thành phần môi trường trước tiên phải được xác đònh chính xác trong điều kiện phòng thí nghiệm với các nguyên liệu tinh khiết, sau đó bằng các nguyên liệu công nghiệp nhằm đảm bảo tính thực tiễn và hiệu quả kinh tế. Khi tận dụng các phế liệu của công nghệ thực phẩm làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật, người ta chú ý tới các nguồn dinh dưỡng như sau : II.1. Nguồn Cacbon : Đây là nguồn cacbon loại thô, ít tinh khiết nên không được sử dụng trong một số lónh vực lên men đòi hỏi độ tinh khiết cao như lên men sản xuất vaccin. II.1.1. Rỉ đường Mật mía hoặc mật củ cải đường không kết tinh được trong quá trình sản xuất đường thường gọi là rỉ đường. Tỉ lệ rỉ đường chiếm 3-3.5% trọng lượng của mía. Rỉ đường là nguồn cacbon rẻ tiền, phong phú. Bên cạnh hàm lượng đường cao, trong rỉ đường còn chứa một lượng đáng kể nitơ, vitamin (Thiamin, riboflavin, acid nicotinic, acid pantotenic, acid folic, pyridoxin, biotin), và các nguyên tố vi lượng (Fe, Al, Ca, Mg, Cu, Si, …). Tuy nhiên trong rỉ đường cũng chứa một số chất keo, vi sinh vật tạp nhiễm gây bất lợi cho quá trình lên men sau này. Vì vậy cần phải xử lý rỉ đường trước khi làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật. Thành phần rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt, phương pháp sản xuất đường, điều kiện bảo quản và vận chuyển rỉ đường. NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 7 NGUYỄN THỊ BÍCH KH L ỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM Trong rỉ đường có 15-20% nước và 80-85% chất khô hòa tan. Trong chất khô có tới hơn 50% là đường, thường gọi là đường tổng hay đường lên men được, gồm 30- 35% đường saccaroza (disaccarit) và 15-20% là đường khử (glucoza, fructoza); còn lại < 50% chất khô là những chất không phải đường, trong đó có 30-32% là chất hữu cơ và 18-20% là chất vô cơ. Rỉ đường trước khi sử dụng cần phải xử lý để loại các chất độc hại như các kim loại nặng, các chất keo mà vi sinh vật không sử dụng được hoặc hệ vi sinh vật tạp nhiễm có trong rỉ đường. II.1.2. Malt trích ly Dòch trích ly malt rất thích hợp để nuôi cấy nấm men, nấm mốc và xạ khuẩn, hàm lượng chất khô chiếm 90-92%, trong đó có đường đơn (glucoza, fructoza), đường đôi (saccaroza, maltoza), đường ba (maltotrioza) và dextrin. Ngoài ra còn có protein, peptid, acid amin, purin, pirimidin, vitamin. Thành phần hóa học của malt trích ly thay đổi theo các loại hoà thảo sử dụng. II.1.3. Tinh bột và dextrin Có thể sử dụng các phế liệu thực phẩm chứa nhiều tinh bột hoặc dextrin để làm môi trường nuôi cấy. II.1.4. Cellulose Hiện nay người ta đang xúc tiến rất mạnh công nghệ lên men sử dụng nguyên liệu đầu là celluloza. Cho đến nay, người ta chưa thể sử dụng celluloza như là nguồn cacbon trực tiếp. Từ celluloza, bằng phương pháp hóa học hoặc enzym phải chuyển thành dòch glucoza, rồi mới dùng dòch glucoza để lên men etanol, butanol, aceton, isopropanol, … II.1.5. Dầu thực vật (dầu đậu nành, dầu dừa, dầu phộng, dầu hạt bông) Dầu thực vật thường dùng cho môi trường nuôi cấy vi sinh vật vừa là nguồn carbon vừa là chất phá bọt. Việc cho dầu vào môi trường thường khoảng 0.5% và cho làm nhiều lần. II.2. Nguồn Nitơ Nguồn nitơ là các muối amon, urea, amoniac, các nguồn nitơ hữu cơ. Cao ngô : Cao ngô là một loại sản phẩm phụ của quá trình chế biến tinh bột từ ngô, loại cao ngô cô đặc chứa tới 4% nitơ (theo thể tích), trong đó có nhiều acid amin (alanin, arginin, acid glutamic, isoleucin, threonin, valin, phenylalanin, methionin, cystein, …). Vi khuẩn lactic chuyển đa số đường trong cao ngô thành acid lactic. III. SẢN PHẨM : Dùng vi sinh vật để sản xuất ra 3 loại sản phẩm sau : NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 8 NGUYỄN THỊ BÍCH KH L ỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM  Các tế bào vi sinh vật ở trạng thái sống (nấm men làm bột nở bánh mì Saccharomyces Cerevisiae, vi khuẩn Lactobacillus, …) hoặc trạng thái chết để làm nguồn protein (Candida tropicalis, …)  Các sản phẩm trao đổi chất sơ cấp (acid amin, vitamin, rượu, acid hữu cơ, … ) và thứ cấp (kháng sinh)  Các loại enzym dùng trong các quá trình thủy phân, tổng hợp và chuyển hóa. Để thu được sản phẩm mong muốn với hiệu suất cao, cần chú ý hai vấn đề sau :  Kỹ thuật lên men : nghiên cứu các điều kiện tối ưu trong quá trình lên men như thiết bò, công nghệ…  Kỹ thuật thu hồi sản phẩm sau lên men và chế biến thành các dạng thương phẩm, nghiên cứu các điều kiện trích ly, tinh chế nhằm thu được các chất có hoạt tính sinh học tinh khiết. Nhiều kỹ thuật trong công nghiệp hóa học như lọc, kết tủa, ly tâm, kết tinh, hấp phụ chưng cất, sấy, … đều được sử dụng ở đây. Điều khác nhau cần lưu ý tới là các chất có hoạt tính sinh học thường không bền vững với các điều kiện nhiệt độ, pH, và các yếu tố vật lý khác. IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM QUAN TRỌNG IV.1. Sản xuất protein Để đạt được hiệu quả kinh tế cao, các tiêu chuẩn sau đây cần phải được quan tâm :  Sử dụng nguyên liệu rẻ tiền với thu hoạch cao  Tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật cao  Hàm lượng protein ở vi sinh vật cao  Chất lượng protein cao (hàm lượng và tỉ lệ các acid amin không thay thế)  Khả năng tiêu hóa cao của protein (protein tách khỏi tế bào thì dễ tiêu hóa hơn)  Sự an toàn về độc tố  Những vấn đề kỹ thuật : vi sinh vật phải dễ tách và dễ xử lý. Chọn các tế bào lớn như nấm men để dễ tách ra bằng ly tâm, chọn chủng có khả năng chòu nhiệt để giảm chi phí làm nguội, chủng có khả năng đồng hóa đồng thời nhiều nguồn cacbon khác nhau. IV.1.1. Nguyên liệu Thường quan tâm nhiều đến nguyên liệu hydratcacbon là các phụ phẩm và phế phẩm từ công nghiệp thực phẩm như sau :  Các sản phẩm chứa saccaroza của công nghiệp chế biến đường (rỉ đường mía, rỉ đường củ cải, bã mía, cặn rỉ đường, nước rửa thô)  Nước thải của nhà máy sữa còn chứa nhiều lactoza  Các nguyên liệu chứa tinh bột (bã trong sản xuất tinh bột khoai tây, ngô, mì) NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 9 NGUYỄN THỊ BÍCH KH L ỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM  Các nguyên liệu chứa celluloza (vỏ quả) Các loại nguyên liệu chứa saccaroza/ mật rỉ… là dạng nguyên liệu lý tưởng nhất cho sản xuất protein đơn bào, vì chúng chứa nhiều yếu tố kích thích sinh trưởng và sản phẩm protein thu được hầu như sạch, không độc. Đối với các loại nguyên liệu chứa tinh bột và celluloza cần phải lưu ý chuyển chúng sang đường. Hầu hết các giống nấm men không có chứa enzym xúc tác quá trình này nên phải dùng các giống vi sinh vật khác để tiến hành chuyển tinh bột và celluloza thành đường. Sau đó là quá trình đồng hóa đường để tạo sinh khối của nấm men. IV.1.2. Vi sinh vật sử dụng Nấm men : Nấm men được dùng để sản xuất protein đơn bào quan trọng nhất là nấm men Candida Utilis (hay còn gọi là Torula Utilis, Torulapsis Utilis), Candida tropicalis và Saccharomyces Cerevisiae. Riêng nấm men bánh mì Saccharomyces Cerevisiae ít được dùng hơn trong sản xuất protein vì chúng đòi hỏi kỹ thuật cao hơn. Nấm mốc Nhược điểm chính của nấm men là không có các enzym cellulaza và amylaza, nên khi sử dụng các nguồn nguyên liệu chứa tinh bột và celluloza, ta phải sử dụng các loài nấm mốc. Nấm mốc thường sinh trưởng chậm hơn nấm men, nhưng có ưu điểm là rất dễ tách sinh khối và tính tạo hương vò đặc biệt. Trong thực phẩm thường dùng Morchella, cho vò ngon hấp dẫn. Tuy nhiên, nuôi cấy rất tốn kém và dễ bò nhiễm. Hiện nay, nhiều nơi dùng hỗn hợp giống Trichodrma viride và nấm men Saccharomyces Cerevisiae. Ngoài ra còn sử dụng hỗn hợp Trichodrma viride với Candida utilis, giữa Endomycopsis fibuliger và Candida utilis. IV.2. Sản xuất acid amin Phương pháp sinh tổng hợp acid amin từ vi sinh vật thường cho acid amin ở dạng L – thích hợp cho dinh dưỡng, do đó không bò mất chi phí tách dạng L khỏi dạng D. Dùng phương pháp lên men trực tiếp để thu acid amin từ các nguyên liệu rẻ tiền . IV.2.1. Sản xuất acid glutamic và bột ngọt Nguyên liệu : có đường >10%; urea nồng độ 0.5-2%  gluten ngô, Vi sinh vật : thuộc những nhóm phân loại rất khác nhau như vikhuẩn Streptomyces, nấm men và nấm mốc. 4.2.2. Sản xuất L-Lizin (dùng bổ sung cho thức ăn gia súc) Nguyên liệu : glucoza hay mật rỉ chứa 5-10% đường. NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 10 NGUYỄN THỊ BÍCH KH L ỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM Vi sinh vật : Micrococcus glutamicus. IV.3. Sản xuất enzym IV.4. Sản xuất các dung môi hữu cơ IV.4.1. Sản xuất etanol Nguyên liệu : mật rỉ Vi sinh vật : nấm men Sacchromyces Cerevisiae IV.4.2. Sản xuất acetol, butanol Nguyên liệu : mật rỉ Vi sinh vật : Clostridium acetobutylicum và Clostridium Sacchrobutylicum (kỵ khí nghiêm ngặt). IV.5. Sản xuất các acid hữu cơ Sản xuất acid citric Nguyên liệu : rỉ đường Vi sinh vật : Aspergillus Niger IV.6. Sản xuất vitamin Riboflavin Cabalomin (Vitamin B 12 ) IV.7. Sản xuất kháng sinh Kháng sinh gồm 3 loại :  Các dẫn xuất của acid amin : hadaxidin tạo thành từ glyxin  Các penicillin và cephalosphorin là các dẫn xuất của peptid  Các polypeptid như : gramixidin, baxitrixin, polymixin, actinomyxin, valiomyxin, … Nguyên liệu : nước chiết ngô, hydrol (phế liệu trong sản xuất đường glucoza: Người ta thủy phân sữa tinh bột và thu được sirô, còn từ bán chế phẩm (đường non) sau khi làm sạch và cô đặc người ta kết tinh được glucoza, sau khi tách lấy tinh thể còn lại mật màu vàng. Mật này đem đi chế biến thành đường vàng sau khi pha loãng đến 30 0 Br và đường hóa thêm. Sau khi ly tâm tách được đường vàng ra khỏi bán chế phẩm 2 sẽ còn lại dòch nước cái là hydrol)… Vi sinh vật : nấm mốc Penicillium Chrysogenum, Streptomyces aureofaciens, Cephalosporium, vi khuẩn Bacillus, … Sản phẩm : biomyxin, penicillin, streptomycin, … [...]... 11 TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ N TT U LI B PHẦN 3 GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ NGUYỄN THỊ BÍCH KH LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ Trang 12 TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ CHƯƠNG I SẢN XUẤT PECTIN TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ B I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I.1 Phế phẩm trong chế biến quả nạc Phế. .. Trang 20 TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ CHƯƠNG III SẢN XUẤT RƯU TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ I ĐẶC ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU : Nguyên liệu trong sản xuất rượu phải là nguyên liệu có chứa nhiều tinh bột hoặc đường Phế phẩm trong công nghệ chế biến rau quả dùng trong sản xuất rượu có thể là vỏ của các loại quả (như vỏ dứa), hoặc bã ép nếu còn nhiều đường (như bã ép táo, nho,…), hay trong công nghệ chế biến các... 28 TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Quy trình công nghệ sản xuất giấm từ phế liệu dứa theo kiểu truyền thống Phế liệu dứa Trích ly Bã Thanh trùng Làm nguội Lên men rượu Men giấm Lên men giấm N TT U LI B Men rượu Giấm NGUYỄN THỊ BÍCH KH LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ Trang 29 TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ CHƯƠNG V SẢN XUẤT TINH DẦU TỪ PHẾ LIỆU RAU. .. http://elib.ntt.edu.vn/ Trang 18 TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ II.2 Quy trình công nghệ : Phế liệu dứa Nghiền Ép (NH4)2SO4 hay acetone, ethanol Bã LI B Kết tủa N TT U Ly tâm thu tủa Sấy khô Nhiệt độ sấy : 50 – 60oC Bromelin NGUYỄN THỊ BÍCH KH LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ Trang 19 TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trong quá trình thu nhận và tinh... xuất ra các chế phẩm enzyme phục vụ cho nhiều ngành công nghiệp N TT U LI B II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : Trong nội dung bài báo cáo, chúng em xin trình bày chủ yếu về việc tận dụng phế liệu trong sản xuất các sản phẩm từ dứa để sản xuất chế phẩm enzyme Bromelin Phế thải trong chế biến dứa gồm hai đầu quả, vỏ, lõi, mắt, miếng vụn được loại ra khi chế biến dứa nước đường, bã dứa sau khi ép trong chế biến nước... http://elib.ntt.edu.vn/ Trang 22 TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trong dòch chiết tế bào có chứa đường chủ yếu là saccharose và glucose chiếm từ 0.5 – 0.7% trọng lượng khoai tây Khi bảo quản dài ngày lượng đường trong khoai tây đôi khi đạt tới 5 – 7% Phế liệu trong sản xuất tinh bột khoai tây còn chứa một lượng tinh bột đáng kể nên được tận dụng bằng cách xây dựng nhà máy liên hợp chế biến tổng hợp khoai... Trang 16 TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ CHƯƠNG II SẢN XUẤT ENZYME TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU : Những enzyme chủ yếu được sản xuất từ trái cây là bromelin từ trái dứa, papain từ trái đu đủ và ficin từ trái sung (trái vả) Trong quá trình sản xuất các loại sản phẩm xuất phát từ các loại trái cây nêu trên, một lượng tương đối lớn phế liệu được thải bỏ, lượng phế liệu này có... hại cho môi trường, đồng thời mất đi một nguồn nguyên liệu hữu ích cho các ngành công nghệ chế biến khác như chế biến thức ăn gia súc, các sản phẩm rượu, chế phẩm enzyme Chính vì thế người ta đã tận dụng các phế liệu này đặc biệt trong ngành chế biến thức ăn gia súc để đạt được hiệu qủa kinh tế cao Trong công nghệ chế biến thức ăn gia súc, nguồn phế liệu đòi hỏi phải đáp ứng được các yêu cầu sau : -... GIẤM TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ N TT U LI B I TỔNG QUAN : Phế liệu các loại quả có chứa đường thu được sau khi sản xuất mứt, nước quả, quả muối chua, quả khô…mà còn chứa một lượng đường không dưới 8% thì có thể dùng để sản xuất giấm Các phế liệu này không thể chế biến ngay trong thời kỳ nhà máy đang sản xuất các mặt hàng chính nên người ta thường sấy khô chúng (đến độ ẩm không quá 8%) rồi bảo quản trong các... 700C trong 20 – 30 phút Khi chế biến 1 tấn phế liệu của táo, lê và các quả khác (thu được khi sản xuất quả muối chua, nước quả, mứt) có lượng đường 8 – 10% sẽ thu lượng giấm 5% là 612 – 765 lít Từ phế liệu của quả nho có chứa 15 – 20 đường sẽ thu được 1139 – 1530 lít giấm trên 1 tấn phế liệu NGUYỄN THỊ BÍCH KH LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ Trang 26 TẬN DỤNG PHẾ LIỆU . từ phế liệu rau quả 28 Chương VI Sử dụng phế liệu làm thức ăn gia súc 31 Chương VII Sử dụng phế liệu làm phân bón 41 NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN. NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 3 NGUYỄN THỊ BÍCH KH L ỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM I. PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM : Trong chế biến rau quả, . TP.HCM CHƯƠNG I SẢN XUẤT PECTIN TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I.1. Phế phẩm trong chế biến quả nạc Phế phẩm trong chế biến nước quả và rượu quả : cặn bã ép và fugat (còn gọi