LỜI CẢM ƠN Bước vào kì học thứ 6 ( kì II của năm thứ ba ) của quá trình học tập tại trường ĐH Bách Khoa Hà Nội chúng em có cơ hội đi thực tập nhận thức tại liên hiệp thực phẩm Hà Đông .Đây là lần thực tập đầu tiên của chúng em nên có rất nhiều mới lạ cũng như những bỡ ngỡ ban đầu nhất là việc tiếp nhận kiến thức từ lý thuyết đến thực tế sản xuất .Với riêng em có được cơ hội thực tập tại Liên hiệp thực phẩm Hà Đông là một may mắn lớn .Tại đây em đã được quan sát tìm hiểu về các thiết bị cũng như một số quy trình sản xuất thực phẩm thật bổ Ých cho công việc học tập của mình . Để có được những kiến thức thu thập trong những trang báo cáo này em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ tạo điều kiện của quý công ty , sự chỉ dẫn nhiệt tình của các cô ,các chú ,các bác lãnh đạo cung như các cô ,các chú ,các bác công nhân tại từng bộ phận sản xuất . Em còng xin chân thành cám ơn cô giáo hướng dẫn nhóm thực tập đồng thời là cô giáo chủ nhiệm lớp :Tiến Sỹ Nguyễn Thanh Hằng đã quan tâm ,giúp đỡ chúng em trong quá trình thực tập . Em xin chân thành cám ơn Trang mục lục Phần I Giới thiệu về nhà máy (Liên hiệp thực phẩm Hà Đông – Hà Tây ) Phần II Dây chuyền công nghệ sản xuất bia A _ Sơ đồ công nghệ B _ Quy trình công nghệ và thiết bị I . Nước nấu , gạo ,malt II . Nấu bia (trong phòng nấu 2 tầng ) + Phòng nấu + Thiết bị : 1 . Khuấy trộn 2 . Nồi hồ hoá 3 . Nồi đường hoá 4 . Nồi lọc bã 5 . Nồi nấu hoa 6 . Nồi lắng xoáy 7 . Thiết bị làm lạnh dịch nấu 8 . Thiết bị trao đổi nhiệt 9 . Hệ thống CIP phòng nấu III . Lên men + Khu vực lên men +Thiết bị lên men IV . Lọc dịch bia + Phòng lọc + Thiết bị lọc : 1 . Lọc khung bản 2 . Lọc đĩa 3 . Thùng bão hoà CO 2 V . Rửa và đóng chai : 1 . Rửa và khử trùng chai 2 . Đóng chai 3 . Thanh trùng bia 4 . Tạo màng co và dán nhãc C _ Hệ thống phụ trợ 1 . Lò hơi 2 . Thu hồi và nén khí CO 2 3 . Hệ thống lạnh 4 . Hệ thống xử lý nước thải D _ Yêu cầu kĩ thuật 1 . Chỉ tiêu sản phẩm 2 . An toàn ,vệ sinh thực phẩm Phần III Dây chuyền khác Phần IV Nhận thức về nhà máy và ý kiến đóng góp Phần I Giới thiệu về nhà máy Nhà máy liên hiệp thực phẩm Hà Đông là công ty cổ phần về sản xuất thực phẩm lớn sản xuất nhiều sản phẩm đa dạng cho thị trường như : bia , rượu , nước khoáng ngọt , bánh kẹo , mứt ,bánh trung thu , magi ,…. Thành lập từ năm 1970 ban đầu nhà máy chỉ sản xuất bánh mỳ với nguyên liệu chủ yếu nhập từ Ba Lan .Từ năm 1984 đến 1989 nhà máy đã xuất khẩu phồng tôm ,phở khô sang thi trường một số nước Đông Âu ,Tây Âu và châu A . . Đến năm 1989 , nhà máy chính thức lấy tên là Liên hiệp thực phẩm với sản phẩm phong phú hơn  các loại bánh mứt kẹo , magi ,… Cũng năm 1989 nhà máy bắt đầu sản xuất bia với công suất ban đầu là 1000 lít / năm rồi đến 1 triệu lít / năm đến nay là 9 triệu lít / năm và trở thành sản phẩm chủ lực của công ty với vốn đầu tư nhiều ,trang thiết bị ngày càng được cải tiến .Ngoài ra năm 2000 nhà máy lắp đặt đây chuyền sản xuất lương khô , năm 2001 đây chuyền sản xuất mỳ ăn liền . Ngày 1 / 2 / 2005 vừa qua công ty đã chuyển sang cổ phần hoá . Cơ cấu bao gồm 313 người trong đó +Bộ phận lãnh đạo gồm có : _ Bộ phận quản trị có 5 người trong đó ban kiểm soát có 3 người - Giám đốc kiêm chủ tịch hội đồng quản trị - 2 phó giám đốc kiêm phó chủ tịch hội đồng quản trị - 2 kĩ thuật viên khác _ Còn lại phân bố vào các phòng ban khác Các phòng ban - Phòng tổ chức hành chính - Phòng kĩ thuật - Phòng dịch vụ - Phòng vật tư tiêu , thụ sản phẩm - Phòng tài vụ - Phòng hành chính y tế - Phòng KCS Ngoài ra còn các phòng phụ trợ: - Phòng quản đốc phân xưởng - Phòng cơ điện , thay và sửa chữa các thiết bị mới +Về chế độ lương bổng : Chế độ lương bổng của của nhà máy là hưởng theo sản phẩm và quyền lợi của các thành viên được hưởng theo đúng chế độ bảo hiển _ Về quy chế giờ giấc : Giờ giấc làm việc tuỳ thuộc vào tính chất công việc của từng bộ phận mà chia thành làm việc 1 ca , 2 ca , 3 ca . Phòng hành chính làm việc theo giờ hành chính . A _ Thuyết minh về sơ đồ công nghệ sản xuất bia + Công nghệ sản xuất bia có từ lâu đời cách đây hơn 7000 năm và ngày nay bia đã trở thành thứ đồ uống thông dụng và được nhiều người yêu thích Với năng suất 9 triệu lít / năm đối với Liên hiệp thì bia trở thành sản phẩm sản xuất chủ yếu .Nhãn hiệu bia Hado do nhà máy sản xuất cung cấp một lượng lớn cho thị trường lân cận . Trong bản báo cáo nay em không có tham vọng trình bày về công nghệ sản xuất bia mà chỉ là những thu lượm nhỏ bé của em sau gàn một tháng thực tập tại công ty + Quy trình sản xuất bia của nhà máy có thể được thu gọn về 4 khâu chính : - Nấu bia - Lên men - Lọc + bão hoà CO 2 - Chiết , đóng chai và xuất xưởng (đối với bia chai ) Và các khâu phụ : cấp hơi , cấp lạnh , nén khí , xử lý nước thảI công nghiệp … Trong dây chuyền sản xuất bia thì nước và điện được sử dụng trong hầu hết các khâu - Nước : cần phải được xử lý tốt và phù hợp với từng quá trình ( nấu , lò hơI , rửa …) - Điện : cần điện áp ổn định và điều chỉnh mức đIện áp phù hợp với từng thiết bị Về quy trình - Nấu : Người ta dùng gạo đã làm sạch nghiền bột đem đun tạo dịch cháo , malt nghiền nhỏ đun tạo dịch đường .Sau đó là quá trình lọc bã trong dịch đường mà chủ yếu là bã vỏ malt . Dịch thu được đem đun với hoa huplong có bổ sung thêm đường kính rồi cho vào nồi lắng xoáy để thu dịch trong trước lên men - Lên men : quá trình lên men gồm lên men chính và lên men phô trong cùng một thùng nhờ men giống -Lọc và bão hoà CO 2 : dịch sau lên men được lọc trong và làm bão hoà CO 2 .Tại đây có thể xuất xưởng bia hơi hoặc chuỷên qua đóng chai cho xuất xưởng bia chai . Tất nhiên là bia hơi hay chai là do các quá trình trên quy định . Các thiết bị phụ trợ Để các quá trình trên được tiến hành không thể thiếu được các hệ thống phụ trợ như : _ Lò hơi cung cấp hơi đốtcho các quá trình nấu bia, khử trùng chai ,thanh trùng bia _ Hệ thống lạnh cung cấp môi chất lạnh glycol cho quá trìng làm lạnh dịch nấu ,ổn nhiệt lên men làm lạnh dịch bia bão hoà CO 2 _ Hệ thống nén khí , thu hồi cung cấp CO 2 cho quá trình bão hoa trong bia , đóng chai , tạo áp suất trong một số thiết bị . _ Hệ thống xử lý nước thải : là một khâu quan trọng đảm bảo vệ sinh cho nhà máy và môI trường xung quanh nhat là khi quá trình sản xuất sinh ra nhiều chất thải hữu cơ dễ gây ô nhiễm Sơ đồ khu nấu bia B _ Quy trình công nghệ và thiết bị I _ Gạo , malt và nước nấu bia Quá trình nghiền Là quá trình phá vỡ các hạt vật liệu thành những hat nhỏ làm tăng tiếp xúc với nước tạo điều kiện thuỷ phân tạo điều kiện thuỷ phân và đường hoá                ! " #$ % & " #$ "'$  nhanh với malt không được nghiền vụn vì vỏ trấu dễ làm tắc thiết bị đồng thời nghiền quá nhỏ sẽ làm hoà tan các chất không mong muốn . 1. Với gạo + Gạo được coi là nguyên liệu thay thế một phần malt trong sản xuất bia ,việc sử dụng gạo tạo cho bia một hương vị đặc trưng với bia hơi tỷ lệ gạo / malt nhỏ hơn trong bia chai gạo trước khi đem hồ hoá phải được nghiền nhỏ bằng máy nghiền búa hoạt động liên tục và độ nhỏ mịn của gạo nghiền có thể điều chỉnh được . + Máy nghiền búa : Viện cơ điện nông nghiệp phòng nghiên cứu chế biến nông sản sản xuất -Vẽ hình : -Các thông số kỹ thuật : Năng suất :1 tấn / h Động cơ ( Sản xuất tại Nhật Bản ) Công suất :18,5 KW Số vòng quay : 1450 vòng/phút Dòng điện pha < 36A Sàng nghiền : 283 865 mm Lỗ 2,5 mm Khoảng cách tâm lỗ 4 mm +Vận hành -Trước khi vận hành phải kiểm tra các ốc máy , động cơ , điện áp và nguồn điện có đủ 3 pha không -Vận hành một số vòng để xem có sự cố gì không rồi mới cho nguyên liệu vào .Khi vận hành trục quay làm văng búa ra đập dập gạo đến độ nhỏ mịn cần thiết thì gạo lọt qua sàng xuống thùng chứa + Vệ sinh , an toàn -Vệ sinh khu vực nghiền và bảo dưỡng máy định kì -Sau khi nghiền 200—300 tấn gạo phải kiểm tra và thay búa -Công nhân vận hành phải ăn mặc gọn gàng ,nữ tóc dài phải chụp mũ bảo hiểm . 2.Với Malt +Malt là nguyên liệu chủ yếu của quá trình sản xuất bia (khoảng 60% trong hỗn hợp malt + gao ) . Đó là sản phẩm từ đại mạch 2 hàng nảy mầm . Quá trình sản xuất malt từ đại mạch là : làm sạch – ngâm hạt ươm mầm – sấy khô tách mầm rễ đóng gói và bảo quản Malt của sản xuất bia Hado được nhập khẩu từ Pháp , trước khi đường hoá phai được nghiền nhỏ nhờ máy nghiền trục vơí độ nhỏ có thể điều chỉnh được + Máy nghiền trục (CM 2000) Viện cơ điện nông nghiệp phòng nghiên cứu chế biến nông sản sản xuất -Vẽ hình -Các thông số kĩ thuật Là máy nghiền 4 trục chia làm 2 cấp một cặp nghiền thô và một cặp nghiền tinh Năng suất 2 tấn / h Động cơ ( sản xuất tại Nhật Bản ) : Công suất 11 KW Số vòng quay 1450 vòng /phút Dây cua_roa : 3 dây Xích truyền động : 2 dây Độ mỏng của sản phẩm : 0,2—0,3 mm (không nghiền vỏ ) + Vận hành -Trước khi vận hành phải kiểm tra nguồn điện , chiều quay của máy có phù hợp không ,loại bỏ các vật lạ và không cho máy chạy không tải quá lâu -Chạy máy : cho nguyên liệu vào và điều chỉnh độ nhỏ của malt nghiền ,phải luôn theo dõi quá trình vận hành để khắc phục sự cố kịp thơì .Khi ngừng máy phải đóng của tiếp liệu và cho nghiền hết malt mới thôi +Bảo dưỡng máy : Tra dầu mỡ vào xích bánh răng 1 tháng / lần Thay mỡ ổ bi 2 năm / lần Kiẻm tra độ trùng dây đai 1 tháng / lần + Vệ sinh, an toàn Vệ sinh máy và phòng máy định kì Công nhân phải ăn mặc gọn gàng sạch sẽ theo đúng yêu cầu 3.Xử lý nước Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều quá trình sản xuất bia ( nấu ,lò hơi , rủa chai ,…) đặc biệt là nước nấu cần yêu cầu cao về thành phần .độ cứng , độ pH , lượng tế bào vi sinh vật, vì đều ảnh hưởng đến chất lượng của bia .Vì vậy nước cần được xử lý tốt trước khi đem nấu ( bộ phận này đặt ở phía sau phòng nghiền ) -Vẽ hình +Vận hành 2 bình xử lý nước bằng trao đổi iôn và có than hoạt tính để lọc trong cặn bẩn 2 tank chứa nước 12 m 3 luôn chứa 2/3 lượng nước và lượng nước được theo dõi bằng ống thuỷ . Vận hành bơm nứoc sẽ được bơm qua 2 bình xử lý , nước được mềm hoá và được làm trong , độ trong và nồng độ các chất được kiểm tra trước khi nước chuyển vào 2 tank chứa + Về vệ sinh Tiến hành sục rửa làm sạch bình xử lý và tank chứa sau mỗi ca . Khi nghỉ nấu vài ngày phải rửa hoá chất các tank chứa và thường xuyên kiểm tra ion trong bình xử lý . II Nấu bia ( trong phòng nấu 2 tầng ) Nấu bia là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bia . Phòng nấu bia của nhà máy nằm ở vị trí trung tâm và được trang bị hiện đại . Các thiết bị hiện đại được công ty cơ nhiệt điện lạnh Bach Khoa chế tạo và sản xuất được điều khiển bằng hệ thống tự động vừa mới đưa vào sản xuất . Sơ đồ phòng nấu 2 tầng : - Tầng 2 gồm : phòng diều khiển và 5 nồi nấu cháo , malt , lọc bã , đun hoa , lắng xoáy - Tầng 1 gồm : hệ thống CIP , làm lạnh nước , làm lạnh nhanh dịch nấu [...]... chuyển vào phòng lọc tiến hành lọc trong dịch bia loại bỏ xác men và cặn Mục đích để thu được dịch bia trong suốt ,vàng óng nâng cao chất lượng của bia Sau lọc là công đoạn bão hoà CO2 cho bia trước khi xuất xưởng ( bia hơi ) hay đem dóng chai ( bia chai ) Phòng lọc bao gồm : -5 tec bão hoà CO2 -Thiết bị lọc khung bản -Thiết bị lọc đĩa -Thùng chứa sản phẩm dư Tiến trình Dịch bia sau lên men được bơm... khoang này là 6,5 phót 4 – Tạo màng co , dán nhãn sản phẩm Đây là khâu cuối cùng trong quá trình chiết đóng chai nhằm tạo mỹ quan cho chai bia trước khi xuất xưởng Bia xuất xưởng đã có hương vị đặc trưng , bao nhãn đẹp mang nhãn hiệu Hado của Liên hiệp thực phẩm Hà Đông C Hệ thống phụ trợ Để có thể thực hiện được các quá trình trên nhất thiết phải có hệ thống phụ trợ sau : 1 – Lò hơi Lò hơi cung cấp... suất lên cao Bia được giữ lạnh bằng glycol V -Đóng và rửa chai Đối với bia chai sau khi bão hoà và làm lạnh dịch bia còn thêm khâu đóng chiết chai trước khi xuất xưởng Tất nhiên các quá trình trên của bia chai cũng có những điểm khác bia hơi ( thành phần nấu , lên men ) Quá trìng chiết đóng chai bao gồm : -Rửa và khử trùng chai -Chiết chai -Thanh trùng bia 1 – Rửa chai Người ta tiến hành các bước... tương tự hệ thống CIP trong nhà nấu) Pha NaOH, HNO3 vào 2 thùng riêng biệt, cố định có nồng độ khoảng 5% Mỗi thùng chứa Ýt nhất 2000lít ( trước khi pha phải hoà tan vào thùng hoà trộn) Sau đó hệ thống nước hoá chất được đưa đi vệ sinh các thùng tương tự nh nhà nấu IV - Lọc dịch bia Quá trình lên men vơí hàng loạt biến đổi đã tạo nên mùi vị đặc trưng của bia Tuy nhiên độ trong của bia thì chưa được như mong... 7 đến 10 ngày Tại công đoạn này dịch đường được biến đổi sơ bộ về dạng sản phẩm chưa hoàn thiện gọi là bia non , một số chất khác cũng biến đổi , một số khác lắng xuống dạng kết tủa làm thành phần của bia thay đổi -Lên men phụ : tiếp ngay sau lên men chính , quá trình này tiến hành trong khoảng 15 ngày ( nếu là bia chai quá trình lên men phụ có thẻ kéo dài từ 15 đến 20 ngày ) Tại công đoạn này tiếp... có đường rãnh giữa dịch đi xuống Máy lọc làm việc ở áp suất cao hơn máy lọc khung bản ( 3—3,5 kg/cm2 ) Hoạt động của máy lọc đĩa tương tự nh máy lọc khung bản cũng sử dụng bột trợ lọc phủ lên bề mặt lọc Bơm dịch lọc và dịch trơ lọc vào máy lọc , trong 30 phót bia lọc chưa trong có nhiều bọt trong ống dẫn cần được hồi lưu trỏ lại nồi chứa dịch trợ lọc Thử độ trong của bia đến khi đạt yêu cầu thì chuyển... inox AISI 304 -Công suất tải 10 m3 / h -Chiều dài vít 2,5 m Ngoài ra con 1 quả cầu vệ sinh , 1 cầu thang lên xuống và các chi tiết khác 5 – Nồi đun hoa + Sau khi lọc dịch đường ta tiến hành dun dịch đường trong với hoa huplong Hoa huplong là 1 nguyên liệu chính của sản xuất bia, nó tạo ra vị đắng dịu đặc trưng, mùi thơm dễ chịu, có tác dụng sát trùng tăng thời gian bảo quản bia, giữ bọt bia lâu tan Tuy... bơm vào thùng chứa tạm thời ,qua máy làm lạnh nhanh , rồi qua máy lọc Có 2 loại máy lọc được sử dụng ở đây là máy loc khung bản và máy lọc đĩa làm việc độc lập Với lọc khung bản chất lượng lọc tốt hơn độ trong của bia cao hơn nhưng thiết bị phức tạp , nhiều thao tác và vải lọc nhanh hỏng Ngược lại máy lọc đĩa làm việc ở áp suất cao ,năng suất cao hơn nhưng độ trong của bia và chat lượng lọc kém hơn ... hoá ) bộ trộn gạo nghiền với nước -Nồi malt ( đường hoá ) bộ trộn malt với nước Mỗi bộ phối trộn có đường bột và đường nước riêng và cùng một đường chung đi vào nồi nấu 2 _ Nồi nấu cháo ( Nồi hồ hoá ) Việc sản xuất bia Hado sử dụng nguyên liệu thay thé là gạo chiếm tỉ lệ khoảng 40 % hỗn hợp malt + gạo thì hồ hoá là quá trình quan trọng sẽ tạo điều kiện tốt cho quá trình đường hoá sau này Do hàm lượng... nghiền mịn , nước phải được làm mềm , ở độ pH axit (5,3—5, 5) và bổ sung chế phẩm enzim + Thiết bị : Nồi hồ hoá ( Sản xuất tại Việt Nam ) -Vẽ hình -Thông số kĩ thuật : Chế tạo bằng inox AISI 304 , nắp dạng côn , bộ phận gia nhiệt ở đáy có dạng vỏ kép , thân trụ và đáy có lớp bảo ôn và một lớp tôn inox trắng bao bọc ngoài , cánh khuấy mái chèo sản xuất tại Đức đảm bảo không bị vón cục khi pha trộn với nước . trình thực tập . Em xin chân thành cám ơn Trang mục lục Phần I Giới thiệu về nhà máy (Liên hiệp thực phẩm Hà Đông – Hà Tây ) Phần II Dây chuyền công nghệ sản xuất bia A _ Sơ đồ công nghệ. tiêu sản phẩm 2 . An toàn ,vệ sinh thực phẩm Phần III Dây chuyền khác Phần IV Nhận thức về nhà máy và ý kiến đóng góp Phần I Giới thiệu về nhà máy Nhà máy liên hiệp thực phẩm Hà Đông. Đến năm 1989 , nhà máy chính thức lấy tên là Liên hiệp thực phẩm với sản phẩm phong phú hơn  các loại bánh mứt kẹo , magi ,… Cũng năm 1989 nhà máy bắt đầu sản xuất bia với công suất ban đầu