BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP CHẾ BIẾN món ăn mẫu năm 2015

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 NỘI DUNG 2 I. Khái quát về đơn vị thực tập 2 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 2 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 2 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 2 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 2 3.2. Sơ lược về từng bộ phận 3 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 7 3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2014 và quý 1 năm 2015 9 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 10 4.1. Thuận lợi và khó khăn 10 4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 11 II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 12 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 12 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn ............................ 12 1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp 12 1.3. Chế độ làm việc: 13 1.4. Hình thức phân công 13 1.5. Cách bố trí nơi làm việc: 13 1.6. Phân phối thu nhập 13 1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động 13 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận 13 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập 14 3.1. Thuận lợi 14 3.2. Khó khăn 14 3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh 14 III. Qúa trình thực hành thực tIập 15 NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm 15 NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá 22 IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp 24 1. Tự nhận xét về kết quả thực tập 24 1.1. Kết quả thực hiện của bản thân 24 1.2. Bài học sau đợt thực tập 24 2. Ý kiến đề xuất 25 2.1. Với đơn vị thực tập 25 2.2. Với nhà trường. 25 PHỤ LỤC 27 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với nó, sống không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng của loài người nếu thiếu nó, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người. Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng. Vậy năng lượng đươc bất nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất được xây dựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng này có trong các lương thực, thực phẩm. Trong quă trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi là phần không thể thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ăn uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiện tượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đè rất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó. Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này. Để có được những hiểu biết, kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp là nhờ công ơn dạy dỗ của các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa, cùng với đó là vốn ít ỏi về kinh nghiệm thực tế sau thời gian thực tập vừa qua. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới toàn thể quý thầy cô Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa, đặc biệt là thầy ............................ đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bài báo cáo này. NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn ............................ Địa chỉ: ............................ Số điện thoại: ............................ Fax ............................ 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô: Lối kiến trúc hiện đại với hai dãy nhà 7+8 tầng lầu có hệ thống thang máy hiện đại phòng ốc rộng rãi với sự bài trí màu sắc trang nhã, lich sự mát mẻ cũng đầy đủ tiện nghi. Tất cả các phòng nghỉ đều quay mặt hướng ra biển. Khung cảnh rất đẹp và thoáng mát. Với tất cả các phòng được trang bị bằng đệm DADA( Hàn quốc ). Sẽ giúp quí khách có được một giấc ngủ thoải mái sau một ngày dạo chơi tắm biển. Đến với Khách sạn Đại Nam 2 Quí khách được ngắm toàn cảnh đẹp thơ mộng của bãi biển Sầm Sơn cũng như tận hưởng hương vị cà cái mát của làn gió biển. Loại hình 1.3. Chế độ làm việc: Được chia làm 2 ca khác nhau Ca sáng: Từ 6 h đến 12 h Ca chiều: Từ 13h đến 19h 1.4. Hình thức phân công Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận để nghe bếp trưởng phân công các công việc. 1.5. Cách bố trí nơi làm việc: Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận 1.6. Phân phối thu nhập Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 4.5 triệu, những ngày sau đó tương tư như vậy. 1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách. Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc. Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt, hệ thống thông gió đảm bảo. Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn dặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang tính chất dễ gây ra tai nạn nhất. Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức trách nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra. 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận Về cơ cấu mặt hàng Bảng 2: Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng Bộ phận Năm 2014 Quý 1 năm 2015 Ăn uống 43,92% 33,94% Buồng ngủ 31,25% 33,49% Cho thuê phòng hội nghị 11,87% 15,96% Dịch vụ khác 12.96% 16,61% Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đtháng, bếp phó 7.000.000đtháng đứng thớt 4.000.000đtháng và phụ bếp 3.000.000đtháng. Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, bát, đĩa, ... Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao động được đảm bảo. Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm việc nghiêm túc,... 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập 3.1. Thuận lợi Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao. 3.2. Khó khăn Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách. 3.3. Kết quả kinh doanh Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2014 Qúy 1 năm 2015 Doanh thu ăn uống 4.600.000.000 1.214.000.000 Doanh thu lưu trú 3.125.000.000 422.000.000 Doanh thu dịch vụ khác 1.782.000.000 560.000.000 Tổng doanh thu 9.507.000.000 2.196.000.000 3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Khách sạn ngày càng cao hơn III. Qúa trình thực hành thực tập NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí • Kỹ thuật cắt thái S TT Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú I Các phương pháp cắt thái cơ bản 1. Gọt Gọt vỏ khoai tây Gọt vỏ su su Gọt vỏ bí ngô Kg Kg Kg 80 40 60 12 8 10 2. Thái Thái