TỔNG HỢP TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Môn học: Công nghệ chế biến rượu, bia nước giải khát Thái Nguyên, 2015 SẢN XUẤT NƯỚC TÁO Táo loại trái quan trọng để sản xuất nước ép nước ép cô đặc giới Nước táo ép thơm ngon chứa nhiều vitamin vitamin C Một ly nước táo ép 160 ml cung cấp 60 cal gần 50% nhu cầu chất dinh dưỡng hàng ngày cho nhóm tuổi 19- 50 Các sản phẩm nước giải khát (không cồn) từ táo: - Nước táo - Nước táo nghiền - Nước táo tự nhiên không lọc - Nước táo cô đặc - Hàm lượng dinh dưỡng: Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng nước táo chung so với táo tươi - Thành phần dinh dưỡng số sản phẩm cụ thể: - Yêu cầu nguyên liệu: Táo chín, lành lặn, khơng thối hỏng Trái hư thối làm sản phẩm hương vị gia tăng nguy nhiễm vi sinh vật Không dùng táo rụng, nhặt từ đất Vì gây mùi “ bùn” mùi “ đất” đặc trưng táo rụng Táo chưa chín làm sản phẩm hương vị, có mùi tinh bột Táo q chín khó ép, khó lọc làm A Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất nước táo B Thuyết minh quy trình sản xuất Rửa, phân loại Táo rửa loại bỏ bụi bẩn tạp chất vỏ, sử dụng hệ thống sục khí rửa nước Clo để tăng hiệu làm Phân loại táo: loại bỏ bị sâu, hư hỏng, bị dập nát Thu nhận có chất lượng tốt Cắt, nghiền - Tạo điều kiện thuận lợi cho trình xử lý enzyme, ép - Sử dụng phương pháp nghiền, chà Quá trình gia nhiệt cho thêm enzyme vào khối dịch nghiền có gộp vào bước chuẩn bị cho trình chiết Enzyme cho vào trình gia nhiệt giúp cải thiện suất chiết tách, ổn định màu sắc nước tốt Sau nghiền ta thu dịch nước táo 12o Brix Xử lý enzyme - Mục đích: Loại bỏ phần tử có khối lượng phân tử lớn khơng tan, cản trở cho q trình ép từ như: protopectin, pectin, tinh bột, cenllulose… - Hệ enzyme chứa loại enzyme là: PME (pectin methyl esterase), PG ( polygalacturonic), pectinlyase, PTE ( pectin transeliminase), hệ enzyme tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước làm giảm độ nhớt, hỗ trợ trình ép - Khi xử lý enzyme kết hợp gia nhiệt đến 50oC - Hiệu ép tăng 30- 40%, hiệu xuất thu hồi dịch tăng > 20% Ép chiết Việc chiết lấy nước tiến hành q trình ép dịch nghiền Cũng xử lý dich nghiền enzyme đem lắng, gạn chắt Làm nước táo Loại bỏ loại polysacarit, mảnh xenllulose từ vỏ thịt… phân tử tồn dạng hịa tan dạng keo khơng tan Q trình làm nóng Sơ đồ q trình làm nóng  Cách tiến hành Trong trình này, nước đun nóng để thu hồi cấu tử hương Sau qua thiết bị trao đổi nhiệt, làm lạnh nước chuẩn bị gia nhiệt đạt nhiệt độ khoảng 50- 55oC Đây khoảng nhiệt độ lý tưởng cho enzyme hoạt động Sơ đồ khối q trình làm nóng lọc Lọc Chỉ sau q trình xử lý enzyme hồn thành trình lọc bắt đầu Tác nhân làm như: bentonite, gelatin, silica sol theenm vào để tăng độ kết tụ kết tủa vật liên đục Hàm lượng sử dụng: - Gelatin 1- 1.5 lb/ 1000gallon nước Nên hòa tan gelatin nước ấm 60oC trước cho vào hỗ trợ trình lọc - Bentonite: 3- lb/ 1000 gallon nước Bentonite phải tái hidrat hóa trước - Siêu lọc: cơng nghệ cơng nghiệp nước Kích thước ống lọc vi lọc o.1 đến 10 μm - Những ưu điểm siêu lọc: + Không cần tác nhân làm + Các trình sau tiến hành + Cần khơng gian thiết bị + Tốn chi phí an tồn lao động hệ thống tự đơng hóa + Tùy kích lỗ lọc lọc vi sinh vật Thanh trùng Nhiệt độ trùng nước táo ép khoảng 85- 91oC Sau trùng chuyển đến hệ thống chiết rót Có thể rót nước táo vào chai nhựa, dạng lon hộp giấy Có thể bảo quản điều nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh Hình ảnh số sản phẩm nước táo ép Nguyên liệu ổi Nguyên liệu Rửa, Chần Nghiền xé Chà Sản phẩm Phối chế Ghép mí Đồng hóa Rót hộp Bài khí Thanh trùng QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ỔI ÉP ĐĨNG HỘP giúp cho tự nước lên men tương lai dễ dàng hiệu Nấm men sau tăng sinh, cho vào dịch đem len men với tỉ lệ nước men 3% so với dịch Quá trình lên men tiến hành bồn gỗ thùng inox, chế độ lên men tiến hành nhiệt độ môi trường Nấm men Saccharomyces cerevisiae vi khuẩn yếm khí tương đối nên phần dịch lên men nên chiếm 2/.5 ÷ 3/5 thể tích thiết bị lên men, khoảng trống lại để cung cấp oxy cho trình sinh trưởng phát triển nấm men giai đoạn đầu trình lên men Quá trình lên men cần ý đến nhiệt độ lên men hàm lượng oxy Ở quy mô công nghiệp: đưa dịch vào thiết bị lên men có áo nhiệt để điều chỉnh nhiệt độ lên men, đồng thời sục lượng ox thêm vào, sau đóng nắp bình - Xử lý sau lên men Sau kết thúc thời gian lên men tiến hành lọc đem điều chỉnh thành phần, hàm lượng đường thành phẩm Để thành phẩm hài hòa mùi,vị Bán thành phẩm trước đóng chia trùng khoảng 150 đến 180 g/l - Đóng chai Khi điều chỉnh thành phần dịch lên men nên đem tiến hành rot chai Đối với loại sản phẩm bao bì dược sử dụng loại chai thủy tinh có dung tích khoảng từ 150 đến 200 ml loại nắp vặn tốt - Thanh trùng Đây loại nước giải khát có cồn, xu ngày khơng sử dụng chất bảo quản nên nhằm mục đích an tồn thực phẩm tăng thời gian bảo quan nước bán thành phẩm trùng 75 đến 80 C Với thời gian 15 đến 20 phút Sau trùng tiến hành làm nguội dán nhãn cho bán thành phẩm Trên nhãn cần ghi rõ thông số như: nơi sản xuất, ngày sản xuất, thành phần, cách sử dụng, thời gian sử dụng ….Đồng thời nhãn mác phải gây ý hấp đẫn người tiêu dùng Đây sản phẩm lên men với thời gian ngắn (3 ngày ), nên tốt bảo quản nhiệt độ thấp khoảng 15 đến 16 C Vậy nên sử dụng trạng thái là: uống lạnh hay uống khơng lạnh TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÁI NGUN KHOA CNSH & CNTP BÀI TIỂU LUẬN Chủ đề: Quy trình công nghệ sản xuất trà thảo mộc Dr Thanh Giảng viên: Lương Hùng Tiến Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa PHẦN I – GIỚI THIỆU VỀ TRÀ THẢO MỘC DR THANH Trà thảo mộc Dr Thanh tập đoàn Tân Hiệp Phát sản xuất bào chế từ thuốc nghiệm phương YHCT Sản phẩm Cục An toàn vệ sing thực phẩm, Bộ Y tế cấp phép lưu hành Nguyên liệu sản xuất trà Dr Thanh đuợc lựa chọn loài thảo dược: kim ngân hoa giúp can hóa, mát gan, tiêu độc – Hoa mộc miên tiết nhiệt, mát – Sứ có vị tính bình – Sương sáo mát ngọt, lành – Cúc vàng nhiệt, giải độc – Bung lai giải trừ tác nhân gây nhiệt – Kim ngân kháng khuẩn, giải độc, – Cam thảo ôn trung, hạ nhiệt – La hán giải khát sảng khoái, trà thảo mộc Dr Thanh đặt mục tiêu chinh phục người tiêu dùng vị trí thức uống giải khát có khả nhiệt lọc thể PHẦN II- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1.Sơ đồ quy trình Nguyên liệu thảo mộc Trích ly Trích ly Lọc, ly tâm, phối trộn Trích ly Tiệt trùng UHT Trích ly Chiết Aseptic (chiết lanh) Đóng nhãn, đóng gói Lưu kho, bảo quản 2.Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất trà Dr Thanh đuợc lựa chọn loài thảo duợc: Kim ngân hoa, la hán quả, hoa cúc vàng, hạ khô thảo, cam thảo, mộc mien hoa, bung lai, tiên thảo, đản hoa Nguyên liệu đuợc nấu chin để trích xuất tinh chất, nguồn nuớc sử dụng để nấu tuyển chọn tiệt trùng khắt khe 2.2 Trích ly Nước thảo mộc sau nấu chín phải qua hệ thống trích ly Tại hệ thống tự động chiết xuất tinh chất cần thiết, đảm bảo đủ chất dinh duỡng Giai đoạn có nhiều yêu cầu nhiệt độ, thời gian, áp suất trích ly hệ thống làm lạnh 2.3 Lọc, ly tâm, phối trộn Sau trích ly, nước thảo mộc cho vào hệ thống lọc để c tạp chất cịn sót lại, sau ly tâm để lấy tinh chất cần thiết, phối trộn chất phụ gia chất bảo quản, hương liệu… 2.4 Tiệt trùng UHT Nuớc tinh chất thảo mộc đuợc gia nhiệt lên đến 145, 150 oC đảm bảo diệt hoàn toàn vi sinh vật mà giữ hương vị tươi ngon 2.5 Chiết Aseptic Sản phẩm sau tiệt trùng UHT đuợc đưa vào phòng chiết vô trùng aseptic với độ độ vô trùng tương đương với phòng phẫu thuật 2.6 Thổi chai Chai thổi từ hạt nhựa an toàn cho sức khỏe nhiệt độ 500 C, sau chai xử lý tiệt trùng tự động thông qua hệ thống xả nước vô trùng Trong giai đoạn chai nắp xử lý TAA với nồng độ 3000 – 4000 ppm trước đưa vào thùng chiết aseptic o 2.7 Đóng nhãn, đóng gói, lưu kho bảo quản Sau đóng nắp thành phẩm, chai chạy băng tải đến máy đóng nhãn, đóng thùng tự động, đưa vào kho bảo quản Sinh viên: Phạm Thị Huệ Lớp : 41Cntp Sản xuất nước trái lên men từ Sơri : Giới thiệu sơri Trái sơri chín mọng khơng cho bữa tráng miệng ngon, mà cịn giúp giảm gần 50% nguy tái phát đau người bị bệnh gút Nghiên cứu nhà khoa học thuộc Trường ĐH Y khoa Boston (Mỹ) thực 633 bệnh nhân gút Ăn sơ ri giúp giảm nồng độ cholesterol máu chất triglyceride (gây xơ vữa động mạch) hay giảm cân giảm mỡ bụng (dấu hiệu cho thấy nguy bệnh tim tiểu đường tuýp 2) • Tên khoa học: Malpighia glabra L • Nguồn gốc: Cây sơri cho có nguồn gốc từ vùng Yucatan phân bố từ phía nam Texas xuyên qua Mehico, từ vùng Trung Mỹ tới tận Nam Mỹ Ngày sơri canh tác phổ biến vùng cận nhiệt đới giới Đông Nam Á, Ấn Độ, Nam Mỹ vùng Brazil • Đặc điểm: Cây bụng có gai rụng cánh sau thụ phấn, chịu lạnh kém, nhạy cảm với gió có rễ cạn • Tăng trưởng: Cây cao to, bụi phát triển tương đối nhanh • Bộ lá: Lá có từ màu xanh đậm đến xanh nhạt, trở nên bóng sau trưởng thành • Hoa: Hoa cánh, khơng có cuống hay chùm hoa cuống ngắn, có màu từ trắng đến hồng • Trái : Trái có hình trịn hay dẹt giống trái cherry có thuỳ Trái có màu đỏ sáng hay màu vàng cam, vỏ mỏng dễ bị thâm Thịt trái có nhiều nước, vi chua đến chua, có hương táo nhẹ, dễ chịu Trái phát triển từ xanh lúc chín khoảng 25 ngày Hạt sơri có cánh tạo thành hình tam giác Trái sơri Thành phần hóa học Hàm lượng (%) - Nước - Đường: +Glucose +Fructose - Độ Brix dịch - Pectin - Axit citric - Protein thô - Chất béo - Khoáng: +Canxi +Photpho - Vitamin C (mg%) 87,50 2,22 3,21 5,67-7,00 0,56-0,65 1,03 0,9 0,45 24 25 1200-2000 Quy trình sản xuất nước trái lên men từ Sơri Sơri Phân loại Rửa Xử lý nguyên liệu Ép Bã Diệt khuẩn Đường Acid Chuẩn bịch lên men Dịch nấm men Lên men Làm lạnh Đường ,acid,CO2,nước Phối chế Bã Chai, nắp Sản phẩm Lọc Chiết rót Thanh trùng làm nguội  Giải thích qui trình:  Phân loại: nguyên liệu yếu tố định chất lượng sản phẩm việc lựa chọn nguyên liệu quan trọng Để lên men ta chọn sơri chín đỏ, căng bóng, khơng bị dập hay hư hỏng  Rửa: để loại bỏ tạp chất số vi sinh vật bám  Xử lý nguyên liệu: sơri cần ủ với enzym pectinase 40oC/1h Tác dụng việc xử lý: tăng hiệu suất ép dịch, giảm độ nhớt tăng chất lượng dịch Sau ép thu dịch quả, ta gia nhiệt nhẹ để loại phần vi sinh vật có hại, làm dịch  Chuẩn bị dịch lên men: • Bổ sung acid để tạo pH thích hợp (3,2-3,5) cho nấm men hoạt động, thường dùng acid citric • Đường: tạo chất cho q trình lên men, đồng thời đường giúp ức chế phần làm nấm men khơng thể lên men hồn tồn rượu vang Đây nét đặc trưng nước trái lên men    Chủng men giống Saccharomyces cerevisae tăng sinh cho vào dịch để lên men, thời gian lên men 5-6 ngày Sau lên men ta phải làm lạnh để ngừng trình lên men, tạo mùi vị đặc trưng… Công đoạn phối chế quan trọng Điều vị sản phẩm syrup đường, acid citric ngồi tác dụng tạo vị cịn giúp bảo quản sản phẩm Bổ sung CO2 để tạo gas cho sản phẩm Thanh trùng 60-62oC 30 phút để diệt phần vi sinh vật, diệt hoàn toàn nấm men để trì sản phẩm độ rượu định Một số tiểu đánh giá sản phẩm Thành phần Đơn vị Giới hạn tối đ TSVKHK VK / ml sản phẩm 102 E coli VK / ml sản phẩm Coliforms VK / ml sản phẩm 10 Cl perfringens VK / ml sản phẩm S aureus VK / ml sản phẩm TS nấm men, nấm mốc VK / ml sản phẩm 10  Đóng trai : Rượu phải đựng bao bì kín , chun dùng cho thực phẩm không ảnh hưởng tới chất lượng rượu,  Ghi nhãn : Theo “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”  Bảo vệ: Rượu bảo quản điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng tới chất lượng rượu tránh ánh nắng trực tiếp  Vận chuyển : Phương tiện vận chuyển rượu phải khô, , mùi vị lạ khơng nảh hưởng tới chất lượng rượu Sản phẩm nước giải khát lên men từ ổi Nước giải khát lên men sản phẩm nhờ tác nhân vi sinh vật nấm men vi khuẩn lactic từ môi trường lên men nước tự nhiên Trong q trình lên men này, ngồi q trình lên rượu cịn q trình lên men axit hữu (mà chủ yếu chuyển từ axit hữu thành axit lactic ) Nhờ môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình thành ngồi Etanol, cịn có axit hữu cơ, Glyxerin, chất gây hương làm cho nước giải khát có hương vị đặc biệt mà sản phẩm nước giải khát bình thường khơng có Quy trình sản xuất Nguyên liệu Xử lý Ép Lọc Dịch Điều chỉnh thành phần Lên men Đường, pH Nhân giống Xử lý sau lên men Nấm men Đóng chai Bao bì Thanh trùng, làm nguội Thành phẩm 1.1 Nguyên liệu xử lý Nguyên liệu - Ổi Bo: Dày cùi, ruột nhỏ màu trắng, í Ổi Đào: Là tên chung cho giống ổi ruột đỏ Có nhiều giống khác nhau, trái từ 30 – 40g 200 – 250g - Ổi đào trái to, hình cầu, ruột đỏ hạt, cùi dày, ăn giịn ngon, để chín có mùi thơm - Ổi Mỡ trái trịn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, hạt, chín vỏ ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon - Ổi Sá Lỵ trái to, hình trái lê, cùi dày, hạt, ăn gần chín giịn để chín mềm mát không thơm ổi Đào, ổi Mỡ Nguyên liệu rửa sạch, không dập nát, không úng thối, không bầm dập, không bị sâu bệnh, bổ đơi thịt có mùi thơm mát Xử lý * Mục đích: Hạn chế tạp chất vi sinh vật dính vào thịt q trình cắt miếng ép dịch Rửa tiến hành cắt thành miếng nhỏ 1.2 Ép Sau xử lý tiến hành ép để lấy dịch Do hàm lượng pectin nguyên liệu ổi cao ( 0,7% ) làm cho sản phẩm thu bị đục hiệu suất thu dịch ép bị ảnh hưởng nên cần bổ sung pectinaza Thịt lúc bổ sung hàm lượng pectinaza 0,15ml/ 100g thịt quả, ủ 400C thời gian 1-1,5h Tiến hành ép lọc dịch thiết bị chứa đầy CO 2, không cho dịch tiếp xúc với oxy nhằm hạn chế oxy hóa nước Sau đó, gia nhiệt nhẹ để loại phần vi sinh vật có hại, đồng thời hạn chế oxy hóa Khi xử lý nhiệt enzym oxy hóa khử bị vơ hoạt giảm bớt lượng oxy hịa tan vào dịch từ hạn chế oxy hóa 1.3 Lọc Sau ép xong phải mang lọc nhằm hạn chế dịch bị oxy hóa ngăn chặn lên men tự phát xảy 1.4 Điều chỉnh thành phần - Điều chỉnh thành phần đường Mỗi loại có thành phần đường khác nhau, dịch đem lên men cần phải điều chỉnh hàm lượng đường cho phù hợp với trình lên men Tổng lượng đường cần đạt đến nước giải khát lên men từ 15 ÷ 18 độ Brix tương đương với 150 ÷ 180 g/l Vậy nên hàm lượng đường bổ sung vào dịch lên men khác Đối vối dịch lên men ổi hàm lượng đường bổ sung tới 170Bx tốt Đường sử dụng đường cát trắng, yêu cầu đường phải tốt: + Hàm lượng saccharose 99% + Hàm lượng nước < 9.2% + Đường phải trắng tinh thể khơng có tạp chất, lượng đường khử < 0.1% + Hàm lượng tro < 0.03% 1.5 lên men sau phối chế sản phẩm dược bổ sung nấm men để lên men ngay, tiến hành bơm dịch sang bồn lên men đồng thời bơm lượng tannin tinh khiết 1g tannin cho lít nước dịch nhằm kết tủa thành phần tannin có nước dịch giúp cho thự nước lên men dễ dàng hiệu -Nấm men: Nấm men sử dụng thuộc giống Saccharomyces Nguồn men giống từ ba nguồn sau :từ men giống; bánh men cổ truyền; lên men tạo nguồn men giống cho mẻ lên men sau Với tỉ lệ 3% nước men so với dịch đem lên men nước men đạt độ tốt nhất, mùi thơm va vị hài hòa - Nhiệt độ: Nhiêt độ trung bình dịch khoảng 20 ÷ 28 C Nếu nhiệt độ nấm men lên tới 34 ÷ 350 C nấm men ngừng hoạt động Do nhiệt độ hô hấp tế bào nấm men sinh q trình sống nên nấm men ln có nhiệt độ cao nhiệt độ mơi trường từ ÷ 30 C Phải tạo điều kiện cho trình lên men nhanh chuyển hết đường thành ethanol Nếu lượng đường lại cao nồng độ ethanol thấp môi trường thuận lợi cho vi sinh vật có hại phát triển, làm hư hỏng nước giải khát lên men -PH thích hợp cho lên men 3,2 ÷ 3,5 Trường hợp pH thấp người ta cho thêm kali tactrat trung tính Na 2CO3 CaCO3 để trung hịa axit có dịch Nếu pH cao phải dùng thêm axit không độc hại như: axit xitric, axit tatric để làm tăng độ chua dịch quả, biện pháp đơn giản để điều chỉnh pH trộn chín với xanh theo tỉ lệ định - Thời gian: Thời gian ngày sản phẩm có độ cồn 6,2 hàm lượng đường cịn lại phù hợp nhất, tạo màu sắc mùi vị tốt Quá trình lên men tiến hành bồn gỗ thùng inox ... dụng ngành công nghiệp thực phẩm sau: - Sản xuất rượu vang - Sản xuất nước nước uống khơng có cồn - Sản xuất mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt đông,… - Sản xuất nước giải khát - Sản xuất cà phê... trùng BÀI TIỂU LUẬN Chuyên đề: Quy trình sản xuất Nước ép chanh dây – thạch dừa Môn: công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Gv: ths.Lương Hùng Tiến Sv: Đỗ Thị Yến Quy trình sản xuất Nước ép... độ sản phẩm e, Bổ sung nước đóng chai Nước thành phần quan trọng cơng nghệ sản xuất nước giải khát Do đó, nước sử dụng sản xuất nước giải khát cần phải theo tiêu chuẩn f Thanh trùng Bài tiểu luận