BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Chủ đề: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp Sinh viên: Lê Thị Thúy Hường NỘI DUNG: I II Quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp Thuyết minh quy trình cơng nghệ Lựa chọn Rửa Chần Nghiền xé Chà Phối chế Đồng hóa Bài khí Thanh trùng 10 Rót hộp 11 Ghép mí CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐĨNG HỘP PHẦN I : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP Sơ đồ: ỔI Lựa chọn Rửa Chần Nghiền xé Bã chà Nước Chà Đường Acid citric Phối chế Acid Ascorbic Đồng hóa Bài khí Thanh trùng Rót hộp Nước ổi Ghép mí PHẦN II : THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Lựa chọn 1.1 Mục đích cơng nghệ • Lựa chọn trái có độ chin phù hợp • Loại trừ nguyện liệu khơng đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng 1.2 Phương pháp thực hiện, thơng số kĩ thuật • Ổi đưa qua băng chuyền công nhân tiến hành kiểm tra, lựa chọn trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại Loại bỏ vật lạ lá, rác vật phẩm khác • Những khơng đủ độ chin lưu lại đến đủ độ chin sử dụng, chin q sử dụng chưa có biểu hư hỏng • Với hư hỏng phần cắt bỏ phần hỏng cịn phần chưa hỏng sử dụng Nhất thiết phải loại bỏ thối rửa hồn tồn vết dập nát, thối rửa cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập phát triển 1.3 Thiết bị • Thực phân loại thủ công băng tải lăn 1.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị • Băng tải hoạt động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải lựa chọn theo kinh nghiệm • Băng tải lăn có khả lật phía cảu nhờ dễ dàng phát vết hư hỏng • Băng tải có vận tốc 0,12 – 0, 15 m/s, có vận tốc lớn nhặt sót, chiều rộng băng tải khơng q lớn, bố trí làm hai bên rộng 60-70 cm vừa Rửa 2.1 Mục đích • Nhằm loại bỏ tạp chất học đất, cát bụi làm giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu • Rửa cịn nhằm mục đích tẩy số tạp chất hóa học gây độc hại dung nông nghiệp phân, thuốc trừ sâu 2.2 Yêu cầu cảu q trình rửa • Ổi rửa loại bỏ hết tạp chất Nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, tốn nước • Nước phải đảm bảo tiêu y tế quy định độ cứng không 20mg/l, lượng Cl2 lại nước tráng 3-5mg/l 2.3 Phương pháp thực hiện, thơng số kỹ thuật • Ngâm làm cho nước thấm nguyên liệu, trình tăng cường nhờ tác dụng học ( cánh khuấy, cọ bàn chả, thổi khí ) Ngâm khoảng vài phút • Rửa xối dung tác dụng dịng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại bề mặt nguyên liệu sau ngâm, thường dung tia phun nước áp suất 1,96 – 2,95.105 N/m2 2.4 Thiết bị • Dùng máy rửa bơi chèo 2.5 Nguyên tắc hoạt động thiết bị • Gồm thùng đựng nước có gắn cánh khuấy bơi chèo Khi cánh khuấy quay, nguyên liệu di chuyển với nước làm Sau hệ thống hoa sen tráng đất cát Máy có hiệu rửa cao hay dùng cho loại cứng Chần 3.1 Mục đích cơng nghệ • Đình q trình sinh hóa ngun liệu, làm cho màu sắc nguyên liệu không bị xấu Chần làm hệ thống enzyme peroxydaza, polifenoloxidaza bị phá hủy nên ngun liệu khơng bị thâm đen • Thủy phân protopectin thành pectin thuận lợi cho trình chế biến • Đuổi bớt khí gan bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxy gây oxy hóa vitamin, phồng hộp Đặc biệt với ổi giàu vitamin C dễ bị oxy hóa biến màu q trình chần quan trọng • Làm tăng độ thẩm thấu nguyên sinh chất, làm cho dịch bào dễ dàng • Tiêu diệt số vi sinh vật chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt 3.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật • Nhúng ổi vào nước nóng nhiệt độ 75 – 100oC – 10 phút Tuy chần nhiều chất dinh dưỡng so với số phương pháp khác thường dùng thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt Thiết bị • Máy chần trục xoắn 3.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị • Hơi nước theo ống phun vào thùng thiết bị Nguyên liệu di chuyển nhờ băng tải, băng tải di chuyển với tốc độ cho qua thiết bị nguyên liệu chần đạt yêu cầu Nghiền , xé 4.1 Mục đích cơng nghệ • Dùng làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, từ hỗ trợ làm tăng hiệu suất chà 4.2 Các biến đổi nguyên liệu diễn trình • Tế bào ngun liệu bị dập nát bị phá vỡ, tính thẩm thấu làm cho dịch bào dễ ngồi ngun liệu 4.3 Phương pháp thực hiện, thơng số kĩ thuật • Dùng tác dụng học để thay đổi hình dạng kích thước nguyên liệu Lưỡi dao phận chủ yếu thiết bị cắt nhỏ • Kích thước miếng xé nhỏ tốt, thể tích miếng xé nhỏ 0,3 cm3 hiệu suất chà ép giảm khối lượng nguyên liệu độ xốp, thể tích lớn 1cm hiệu suất chà ép không cao tỉ lệ tế bào bị phá vỡ thấp 4.4 Thiết bị • Máy xé dao cong 4.5 Nguyên tắc hoạt động • Nguyên liệu cho vào phễu nhận nguyên liệu, nhờ trục đĩa quay, lưỡi dao cong quay xé nhỏ thịt ổi Chà 5.1 Mục đích • Phân chia ngun liệu thành bột chà chứa dịch thịt mịn tách bỏ bã chà • Chuẩn bị cho q trình đồng hóa 5.2 Phương pháp thực hiện, thơng số kĩ thuật • Dùng cánh đập tạo cho nguyên liệu lực học cần thiết làm cho văng ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây bột chà, phần lại thỉa bã chà 3.3 Vận tốc trục quay khoảng 700rpm Đường kính lỗ rây 0,5 – 0,75mm Thiết bị chà làm việc tốt bã máy chà vắt ko cịn nước 5.3 Thiết bị • thường dùng máy chà cánh đập 5.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị • Bộ phận chà gồm có trục quay làm thép không rỉ, gắn cánh đập gỗ có nẹp cao su, cánh đập thép roi thép Cánh đập lắp nghiêng so với trục sinh trục quay góc 1,5 – Do có góc nghiêng mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc bã đùn cuối máy, vận tốc trục quay 700 rpm • Rây trịn cố định thép khơng rỉ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu chà không bị đen, tổn thất vitamin C có đục nhiều lỗ nhỏ Với nước đục thường dùng lỗ rây 0,5 – 0,75mm • Trong chà phải kiểm tra bã chà, bã chà ướt tức nhiều thịt quả, bã q khơ tức cịn phần xơ lẫn theo bột chà Vì phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo suất chà cánh: điều chỉnh số vòng quay máy chà, điều chỉnh góc nghiêng cánh chà, điều chỉnh khe hở cánh chà mặt rây • Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy lien tục đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định trạng thái mặt rây tốt Phối chế 6.1 Mục đích • Trộn lẫn hay nhiều thành phần riêng biệt vào với để nhận sản phẩm cuối có hương vị, màu sắc đáp ứng thị yếu người tiêu dùng 6.2 Các biến đổi nguyên liệu diễn q trình • Sản phẩm thường có độ khơ 15 - 20%, có độ acid tương đương với độ acid nguyên liệu khoảng 0,2 – 0,5% • Sản phẩm có hương thơm rõ rệt nguyên liệu, vị chua thích hợp 6.3 Phương pháp thực hiện, thơng số kĩ thuật • Khi chế biến nước ổi đục người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm, nước vào thịt dịch để snar phẩm đạt yêu cầu hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết • • • Ổi qua chà chứa vào thùng có chứa sẵn nước đường nồng độ 15% có pha them 0,1% acid citric 0,05 – 0,1 acid ascorbic • Tỉ lệ puree ổi đường phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu yêu cầu sản phẩm, thường puree quả/ nước đường 1/0,5 • Vitamin C vừa có tác dụng tăng màu sắc vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm không dư q khơng sản phẩm có vị chua gắt • Acid citric cho vào đun nóng để diệt trùng làm 6.4 Thiết bị, nguyên tắc hoạt động • Q trình phối chế thực thùng phối chế chuyên dung có trang bị cánh khuấy để trộn Đồng hóa 7.1 Mục đích • Là cho sản phẩm đồng cách làm cho phần tử sản phẩm có kích thước nhỏ • Tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục làm giảm phân lớp sau 7.2 Các biến đổi nguyên liệu xảy q trình • Thịt xé nhỏ, trộn lẫn tạo dung dịch đồng 7.3 Phương pháp thực hiện, thơng số kĩ thuật • Dung áp lực lớn ép sản phẩm qua khe hở nhỏ ( 0,1mm ) trước qua khe hở sản phẩm bị ép áp suất 9,8 – 19,6.10 N/m2 sua qua khe hở 11,9 – 2,9.10 N/m2, thay đổi áp suất lớn đột ngột snar phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn ( 150 – 200 m/s ) bị nghiền mịn 7.4 Thiết bị • Thực đồng hóa thiết bị đồng hóa áp lực cao 7.5 Nguyên tắc hoạt động thiết bị • Dùng bơm piston bơm mẫu nguyên liệu vào thiết bị đồng hóa, bơm tăng áp lực cho dung dịch nước ổi đầu vào khe hẹp Người ta tạo đối áp lên dung dịch nước ổi cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phân sinh lực phân tạo khe hẹp Đối áp trì bơm thủy lực sử dụng dầu, áp suất đồng hóa cân với áp suất dầu tác động lên piston thủy lực • • Vịng đập gắn với phận tạo khe hẹp cho mặt vịng đập vng góc với lối dung dịch rời khe hẹp Như số hạt pha phân tán tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ giảm kích thước Bài khí 8.1 Mục đích • Sau phối trộn cần khí để loại bỏ khơng khí hịa tan dịch nhằm hạn chế q trình oxy hóa làm tổn thất chất dinh dưỡng, hương vị, màu sắc sản phẩm khơng bị thay đổi đồng thời cịn hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí, tránh tượng phồng méo hộp • Giúp q trình trùng tốt 8.2 Thiết bị • Bài khí nhiệt hút chân không thiết bị khí chân khơng liên tục nhiều thiết bị khác • Ta sử dụng thiết bị khí APV 8.3 Nguyên tắc hoạt động thiết bị • Nước từ thùng chứa hút lên bình khí, bình khí có vỏ thép khơng rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên hình trụ có đục lỗ Nước vào phái bình, phun chảy theo thành thùng xuống đáy vào bơm Trong bình độ chân khơng cao ( 700 – 730mmHg ) Thanh trùng 9.1 Mục đích • Nhằm tiêu diệt ức chế tới mức độ tối đa vi sinh vật thời gian bảo quản, nhờ sản phẩm để lâu không bị hỏng 9.2 Phương pháp thực hiên, thông số kĩ thuật • Nâng nhiệt sơ nước nhiệt tỏa cảu nước trùng từ t2 – t3 , nâng nhiệt độ nước từ t2 lên nhiệt độ trùng t3, trì nhiệt độ trùng khoảng thời gian xác định, làm nguội sơ cách truyền nhiệt cho nước vào thiết bị, làm nguội hẳn nước lạnh hay nước • Vì nước ổi có độ chua cao nên thường tahnh trùng nhiệt đọ 85 – 1000C / 60s, thời gian nâng nhiệt hạ nhiệt xảy nhanh -6 phút Dịch nước làm lạnh nhanh xuống 35 – 40 0C thiết bị trùng, phương pháp bảo đảm cho sản phẩm khơng có màu mùi như: sẫm màu, sản phẩm có mùi nấu Thiết bị • Ta dung thiết bị trùng mỏng 9.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị • Thiết bị có cấu tạo gồm ngăn: ngăn nâng nhiệt sơ bộ, ngăn trùng, ngăn trì ngăn làm nguội, ngăn gồm nhiều mỏng xiết chặt lại nhờ ốc xiết, đòn ngan đầu ép Các mỏng thép không rỉ, lượn song phẳng có vách định hướng, có gờ cao su lỗ thủng Khi xếp ép mỏng lại, lỗ tạo lỗ thơng kín mỏng khoang kín, khoang chứa nước đặt xen kẽ với khoang chứa chất tải nhiệt nước làm nguội, nước chảy khoang kín lớp mỏng, lại truyền nhiệt từ mặt nên thời gian tahnh trùng nhanh 10 Rót hộp 10.1 Mục đích • Rót dung dịch vào hộp chứa lượng sản phẩm định 10.2 Phương pháp thực hiện, thông số kĩ thuật • Sau trùng tiệt trùng nước ổi rót định lượng vào bao bì Trước lúc rót bao bì cần rửa sạch, vơ trùng nước rót sản phẩm nagy để tánh nhiễm bẩn 10.3 Thiết bị • Máy rót chất lỏng theo thể tích 10.4 Ngun tắc hoạt động thiết bị • Máy gồm có thùng chứa chất lỏng, có bình đong, bình đong tích bao bì đồ hộp • Trục rỗng thơng bình đong với van, van mâm Hộp đặt mâm dưới, vòng đệm giữ cho chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa trục từ lên nhờ lị so mà bình đong chứa đầy chất lỏng nâng lên Khi van mở cho chất lỏng từ bình đong chảy vào hộp 11 Ghép mí 11.1 Mục đích • Làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi • Hạn chế tái nhiễm phát triển vi sinh vật có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng 11.2 Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật 9.3 • Các vật liệu giấy yêu cầu yên nhãn theo yêu cầu sở sản xuất, sau ghép với vật liệu khác quấn quanh thành cuộn có chiều rộng chu vi than trụ hộp làm nếp sẵn, trước rót cuộn giấy tiệt trùng phịng kín vô trùng đưa vào máy hàn dọc than hộp ghép đáy, sau dịch ổi rót định lượng vào bao bì ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc.hộp sản phẩm dịng nước phun để làm chất lỏng dính mối hàn đầu đáy, sau thổi khơng khí nóng để khơ hộp ... : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP Sơ đồ: ỔI Lựa chọn Rửa Chần Nghiền xé Bã chà Nước Chà Đường Acid citric Phối chế Acid Ascorbic Đồng hóa Bài khí Thanh trùng Rót hộp Nước ổi. .. than hộp ghép đáy, sau dịch ổi rót định lượng vào bao bì ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc .hộp sản phẩm dòng nước phun để làm chất lỏng dính mối hàn đầu đáy, sau thổi khơng khí nóng để khơ hộp ... cho nước vào thiết bị, làm nguội hẳn nước lạnh hay nước • Vì nước ổi có độ chua cao nên thường tahnh trùng nhiệt đọ 85 – 1000C / 60s, thời gian nâng nhiệt hạ nhiệt xảy nhanh -6 phút Dịch nước