TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ******************************************************************** TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM Đ Ề TÀI Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager GV Hướng dẫn: 1. PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2. TS Từ Việt Phú Học viên: Lớp Cao học CNTP - 2012 1. Phí Ngọc Quyên 2. Trần Thị Dịu 3. Houngtheva 4. Hà Thu Hằng 5. Trần Văn Tăng 6. Nguyễn Minh Thắng Hà Nội, tháng 6 năm 2014 TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM Đ Ề TÀI Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager MỤC LỤC I. Tổng quan về bia lager: Trang 3 II. Nguyên liệu sản xuất bia lager: 4 III. Quy trình sản xuất bia lager: 7 A. Sơ đồ tóm tắt quy trình sản xuất 7 B. Thuyết minh sơ bộ quy trình sản xuất 8 IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager: 12 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt: 12 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến trạng thái, hương vị: 17 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc: 19 V. Kết luận 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012 I. Tổng quan về bia lager: Bia là sản phẩm thực phẩm thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận được bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch đường, chế biến từ malt đại mạch và các hạt giàu tinh bột, protein, khác như gạo, ngô, tiểu mạch, đại mạch, chưa qua giai đoạn ươm mầm, cùng với nước và hoa houblon hoặc các sản phẩm chế biến từ nó. Tất cả các loại bia đều chứa một lượng cồn từ 1,8 đến 7,0% so với thể tích và khoảng 0,3 đến 0,5% khí cacbonic tính theo trọng lượng. Đây là hai sản phẩm thường trực của quá trình lên men rượu từ các loại dịch đường đã được houblon hóa, được tiến hành do một số chủng của nấm men saccharomyces. Ngoài hai sản phẩm thường trực, hay còn gọi là sản phẩm bậc nhất, trong bia còn chứa vô số các hợp chất khác. Một trong số này là sản phẩm phụ (hay còn gọi là sản phẩm bậc hai) của quá trình lên men, một số khác là sản phẩm của các quá trình tương tác hóa học, phần còn lại là những cấu tử, hợp phần của dịch đường, không bị biến đổi trong suốt quá trình công nghệ. Tất cả những cấu tử này, tuy ở mức độ và vai trò có khác nhau, nhưng chúng đều trực tiếp tham gia vào việc định hình hương, vị và nhiều chỉ tiêu chất lượng khác của bia thành phẩm. Với hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon cùng với một lượng đường sót (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), protein, axit amin, axit hữu cơ, các chất khoáng, các chất tạo hương, ở tỷ lệ cân đối, đã tạo cho bia có một hương vị đậm đà mà không hề thấy ở bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào khác. Nhân tố tạo ra những tính chất độc đáo của bia, trước hết là do đặc tính của nguyên liệu, sau đó là do tính chất của các quá trình công nghệ. Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào đó. Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc của bia, phù hợp với hệ thống đã tiến hóa qua các lần thử và các sai số qua nhiều thế kỷ. Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men. Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn: ale - sử dụng lên men nổi hoặc lager - sử dụng lên men chìm. Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai. Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức. Bia lager được sáng tạo bởi một nhà sản xuất bia người Đức. Ông đã vô tình tìm thấy bia để lâu trong hang động tự nhiên sau quá trình lên men có đặc điểm trong hơn và lâu hỏng hơn. Cuối cùng, quá trình này được gọi là lager. Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C ("pha lên men"), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 4-6°C ("pha lager hóa"). Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các ester và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia. 3 Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012 II. Nguyên liệu sản xuất bia lager: 1. Malt đại mạch : Malt đại mạch là hạt đại mạch được ngâm, ươm mầm và sấy khô trong điều kiện nhân tạo. Malt đại mạch có thành phần hoá học ch ủ y ếu l à tinh b ột, hương vị và hệ enzym trong malt rất phong phú cho sản xuất bia, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lên men. Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khác Malt quyết định chất lượng thành phẩm v ì: • Malt cung cấp toàn bộ lượng gluxit để chuyển hóa thành đường -> cồn, các thành phẩm khác của bia. • Malt cung cấp các loại enzym amylase. • Malt chứa một lượng khá lớn protein • Yêu cầu cảm quan: malt có màu vàng rơm, có vị ngọt dịu đặc trưng, không có mùi vị lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc là malt bị ẩm. Độ sạch: không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ tối đa là 0.5%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%. • Yêu cầu kỹ thuật: Chỉ tiêu Tiêu chuẩn chất lượng Chỉ tiêu Tiêu chuẩn chất lượng Độ sạch Tỷ lệ cho phép của các tạp chất khác là 1%, hạt vỡ, gãy là 0,5%. Chất tro 2,5%. Độ ẩm Khoảng 5-8% Đường khử 4%. Thời gian đường hoá < 20 phút Xenllulozo 6%. Protein tổng số 10 – 11% Pentozan hoà tan 1%. 1%. Protein hoà tan 2-4%. Hectozan và pentozan không tan < 9%. Chất béo 2,5% Đại mạch Malt vàng 2. Gạo: 4 Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012 Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ng ũ cốc được dùng nhiều hơn cả. Có thể sử dụng chúng ở hai hình thức: dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với bột malt hoặc dùng thóc ươm mầm, có thể sấy khô hoặc dùng ở dạng malt tươi, đường hóa phối hợp với malt đại mạch theo tỷ lệ thích hợp. Ta thấy rằng, gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và xelluloza thì ở giới hạn thấp. Với các chỉ số này, gạo là một loại nguyên liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia. Với lượng gạo thay thế đến 20% hoàn toàn có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng hảo hạng dùng để xuất khẩu. 3. Hoa houblon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt đại mạch) trong công nghệ sản xuất bia. Làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Hoa houblon sử dụng ở dạng chế phẩm hoa viên và cao hoa. Chế phẩm hoa viên có mùi xanh lam, mùi hắc, độ ẩm khoảng 10%; chế phẩm cao hoa có màu xanh đen ở dạng sệt. Thành phần chủ yếu của hoa houblon ở dạng cao hoa, hoa viên: - Chất đắng: 15-21% - Poliphenol: 2,5-6% - Protein: 15-21% - xelluloze: 12-14% - Chất khoáng: 5-8% - Tinh dầu thơm: 0,3-1,2% - Các hợp chất khác: 26-28%. Hoa houblon dạng viên Hoa houblon dạng cao 4. Nước * Vai trò của nước trong sản xuất bia  Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, chiếm từ 80 ÷ 90% trọng lượng bia thành phẩm.  Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất bia và đặc biệt là chất lượng bia thành phẩm.  Nước dùng trong sản xuất bia luôn được kiểm tra và phải thỏa mãn một số chỉ tiêu nhất định trước khi được đưa vào sử dụng, những chỉ tiêu này tùy thuộc vào từng nhà máy.  Ngoài ra nước còn đóng vai trò quan trọng trong các quá trình khác như: làm lạnh, cung cấp cho nồi hơi, vệ sinh cho thiết bị, nhà xưởng,… * Yêu cầu của nước trong sản xuất bia 5 Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012 Độ cứng tạm thời 0,7mg/lít Hàm lượng muối cacbonat <50 mg/l Hàm lượng muối Mg <100 mg/l Hàm lượng muối clorua 75 ÷ 150 mg/l Độ cứng vĩnh cửu 0,5-0,6mg đương lượng/ lít Hàm lượng muối CaSO 4 130 ÷ 200 mg/l Hàm lượng Fe 2+ <0,3 mg/l Vi sinh vật <100 tế bào/lít Độ pH 6,5- 7,2 % 5. Nấm men : Trong công nghệ sản xuất bia lager, để lên men dịch đường hoa houblon loại nấm men được nhà máy sử dụng là Sacchromyces carlbergensis (lên men chìm) vì loại nấm men này dễ kết lắng để thu men sữa, có khả năng lên men ở nhiệt độ thấp, lên men triệt để dịch đường. - Đây là loại nấm men hoạt động ở nhiệt độ thấp (5 - 10 0 C), có khả năng tiêu thụ hoàn toàn đường rafinose, fructose, melibiose… - Tế bào nấm men có chế độ dinh dưỡng cao là nguồn đạm và sinh tố phong phú. Đặc điểm nổi bật của nấm men là giàu sinh tố nhóm B như B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , PP và một số nguyên tố khác không gây độc hại cho người và gia súc. - Nấm men được sử dụng từ men giống thuần chủng được nhập từ Đức, men được sử dụng dưới dạng men khô, sau đó nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trong sản xuất bia. Hiện nay nấm men giống được phân lập và sản xuất ngay từ dịch sữa men được rút ra sau khi lên men. - Nấm men được sử dụng nhiều lần, sau khi thu hồi lại ở các tank lên men, nấm men được rửa nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ xác men chết, nấm men sống sẽ chìm xuống, xác men chết nổi lên trên. Men giống thu lại được sẽ đưa vào thùng chứa men được giữ lạnh và được hoạt hoá nhờ H 3 PO 4 đưa pH môi trường về 3 – 4, sau đó sử dụng phục vụ cho các lần lên men tiếp theo. Thông thường, tái sử dụng nấm men khoảng 10 lần. 6 Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012 III. Quy trình công nghệ sản xuất bia lager: A. Sơ đồ tóm tắt 7 Đường hoá Lọc Nước Gạo xay Bã Nấu hoa Lắng cặn Bã hoa Nhân giống Men giống Lạnh nhanh Hồ hoá, dịch hoá Lên men Lọc bia Tàng trữ Sục CO 2 Chiết chai Thanh trùng Rút men Xử lý Thu hồi Xử lý Bã Nạp chai Nướ c Hoa hops Không khí vô trùng Bột trợ lọc Nước nóng Malt Nghiền Nấm men CO 2 Men sữa CO 2 Bia chai Chai Rửa, khử trùng Bã Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012 B. Thuyết minh sơ bộ quy trình: 1. Xử lý nguyên liệu: 1.1. Nghiền malt + Mục đích là làm cho hạt malt nhỏ ra để tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn. + Yêu cầu: Vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt để không cho chất tanin trích ly ra dung dịch vì nó làm cho bia có vị chát, đồng thời vỏ malt còn nguyên sẽ có tác dụng như một chất trợ lọc trong quá trình lọc trong dịch đường sau này, nội nhũ càng mịn càng tốt. Trong quá trình nghiền phải khống chế sao cho hạt malt nghiền ra không quá lớn cũng không quá nhỏ vì nếu hạt malt có kích thước quá lớn thì không thể trích ly hết các thành phần trong malt còn nếu hạt nghiền quá nhỏ thì gặp khó khăn cho quá trình lọc sau này. - Sử dụng phương pháp nghiền khô vì thiết bị nghiền có cấu tạo đơn giản, có thể nghiền malt trước một ngày đem đi nấu, có thể nghiền malt có độ nhuyễn kém. 1.2. Nghiền gạo + Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào hạt gạo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hồ hóa thu được lượng chất hòa tan lớn nhất. +Yêu cầu chất lượng bột nghiền: Hạt gạo được nghiền đạt độ đồng đều cao, không có các tạp chất đặc biệt là kim loại. Kích thước của gạo sau nghiền: Tấm thô : 0% (Trên kích cỡ lỗ sàng Φ = 1,5mm) Tấm mịn : ≤ 10% (Trên kích cỡ lỗ sàng Φ = 1,0mm) Bột thô + Tấm mịn : ≤ 85% (Trên kích cỡ lỗ sàng Φ = 1,0mm) 2. Nấu - Đường hóa nguyên liệu Quá trình đường hóa và hồ hóa nguyên liệu nh ằm tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ để cho các enzym có trong nguyên liệu thủy phân các hợp chất cao phân tử mà chủ yếu là tinh bột và prôtêin thành các hợp chất có phân tử lượng thấp hòa tan gọi là chất chiết của dịch đường. Quá trình hồ hóa tinh bột thủy phân một phần tinh bột thành các chất hòa tan nhờ enzym Termamyl. Dịch cháo cần được hồ hóa triệt để, có màu sắc, mùi vị đặc trưng, không có mùi khét, không vón cục hoặc biến màu. Quá trình đường hóa chuyển các chất không tan có trong thành phần chính của malt và gạo thành các chất hòa tan. Nhờ vào hệ enzyme amylaza phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các chất có phân tử lượng thấp hơn dễ hòa tan vào trong nước, protein và các hợp chất chứa phospho tạo chất chiết cho dịch đường. 8 Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012 3. Lọc và tách bã Khi nấu xong, trong cháo malt gồm vỏ trấu, tinh bột sót và các chất hòa tan cần thu nhận do đó cần phải tách riêng chất hòa tan với các chất không hòa tan trong chất chiết để thu được dịch đường trong. Quá trình lọc bao gồm hai gian đoạn là lọc dịch đường và rửa bã. Rửa bã nhằm tận thu các chất hòa tan có giá trị còn bám lại trên bã. Nước rửa bã có nhiệt độ không quá 78 0 C tránh làm vô hoạt các enzym. Yêu cầu của dịch đường sau khi lọc và rửa bã phải trong. Vì vậy trong thời gian đầu (khoảng 10-15 phút đầu) dịch đường lọc chưa trong cần hồi lưu lại thiết bị lọc, tách được hết phần bã malt ra khỏi dịch đường. Kết thúc quá trình rửa bã hàm lượng đường còn xót lại trong bã là 0,8-1%. 4. Nấu dịch dường với hoa houblon + Mục đích: - Thực hiện quá trình huoblon hóa nhằm làm cho dịch đường có nồng độ theo yêu cầu, làm keo tụ và kết tủa prôtein, làm tăng độ màu của dịch lên men, tăng nồng độ chất hòa tan và diệt vi sinh vật. - Trích ly các thành phần quý của hoa như tinh dầu thơm, axit đắng của hoa vào dịch đường tạo độ ổn định và tạo hương đặc trưng cho bia. + Yêu cầu: - Trích ly triệt để các tinh dầu thơm, chất đắng có trong hoa vào dịch đường. - Thanh trùng được dịch đường, phá hủy hệ enzym có trong malt. - Đảm bảo hương vị và màu sắc cho bia. 5. Lắng Lắng cặn để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn ra khỏi dịch đường nhờ thùng lắng đảm bảo yêu cầu của dịch đường lên men và không gây ảnh hưởng đến chất lượng của bia. Sau khi lắng lạnh sơ bộ xong thì dịch hèm phải hạ nhiệt độ tới nhiệt độ yêu cầu là 70-75 0 C. 6. Làm lạnh dịch lên men Sau khi lắng xoáy, nhiệt độ của dịch đường là khoảng 85 o C, trong khi nhiệt độ để lên men chỉ khoảng 12 – 15 o C, do đó cần làm lạnh nhanh dịch đường xuống nhiệt độ cần thiết. Làm lạnh nhanh để tránh sự nhiễm khuẩn mặt khác còn tạo điều kiện cho việc kết lắng các chất hữu cơ kém chịu nhiệt và tạo điều kiện cho việc bão hòa oxy cần thiết cho quá trình lên men. 7. Lên men chính - lên men phụ Lên men là giai đoạn khá phức tạp, bao gồm 2 giai đoạn là lên men chính và lên men phụ. Quá trình lên men diễn ra trong thời gian dài và nó là trung tâm của sản xuất bia. Lên men còn quyết định đến việc chuyển hoá dịch đường thành bia dưới tác động của nấm men thông qua quá trình trao đổi chất và hoạt động sống của chúng. Như vậy chất lượng của Bia có được đảm bảo hay không thì giai đoạn lên men cũng đóng vai trò rất quan trọng. Quá trình lên men rượu của các loại đường ở trong cơ chất là quá trình quan trọng nhất và phức tạp nhất cuả giai đoạn lên men. Sản phẩm chính của quá trình 9 Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012 lên men là rượu etylic và khí CO 2 , bên cạnh đó còn xảy ra nhiều quá trình sinh lý, sinh hoá, lý hoá, hoá học và lý học khác. Những quá trình này đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định thành phẩm và chất lượng của bia. Do lên men là giai đoạn quan trọng ảnh hưỏng đến chất lượng của bia, giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng. Chính vì vậy lên men được theo dõi nghiêm ngặt trong suốt quá trình lên men. Quá trình lên men chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như chất lượng nấm men, lượng nấm men gieo cấy ban đầu, dịch đường houblon hoá, nhiệt độ lên men, sự đối lưu của dịch lên men 7.1. Lên men chính Quá trình lên men chính chuyển hóa đường thành rượu etylic, CO 2 và một số sản phẩm bia khác theo đúng yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. - Giai đoạn lên men chính: Trong qua trình này thì chất hoà tan trong dịch đường (gồm chủ yếu là đường đơn và dextrin bậc thấp) sẽ được nấm men chuyển hoá thành rượu và CO 2 , cùng một số sản phẩm phụ (Aldehyt, ester, glyxerin, rượu bậc cao ). Sau khoảng 32-36h kể từ lúc bơm dịch vào tank lên men thì tiến hành thu hồi CO 2 khi kiểm tra độ tinh khiết đạt 100%. - Theo dõi quá trình lên men chính: Trong thời gian lên men chính, sau 2 ngày lên men đầu tiên thì nhiệt độ lên men ở khoang trên tank lên đến khoảng 10-14 o C, ở khoang dưới là 7,5-8,5 o C. Duy trì mức nhiệt độ này cho đến khi đạt độ lên men tương ứng với Bia non. Trong thời gian lên men, nhiệt độ Bia non được điều chỉnh bằng áo lạnh trên cùng (tank lên men có 3 áo lạnh sử dụng chất tải lạnh là Glycol (-3-4 o C). Khi nồng độ hoà tan biểu kiến hạ xuống còn 2,8-3,2 o P thì đóng van thoát CO 2 để tạo áp suất dư, giữ áp suất dư bề mặt ở 0,4 Kg/cm 2 . Bình thường sau 5-6 ngày đêm lên men, nồng độ chất hoà tan sẽ giảm đến còn khoảng 2,5 o P. Với nồng độ này lên men chính được coi như kết thúc. Tiến hành vận hành áo lạnh dưới cùng hạ lạnh phần đáy tank để nấm men kết lắng. Nhiệt độ bia non vùng này hạ xuống đến khoảng 0-5 o C. Khi hạ nhiệt độ xuống 5 o C thì tiến hành rút men đặc để làm giống cho mẻ lên men sau (nếu kiểm tra chất lượng men đạt yêu cầu). Sau khi rút men đặc thì tiếp tục hạ nhiệt độ khối dịch xuống 0-2 0 C để tiến hành lên men phụ. Như vậy trong quá trình lên men chính ta duy trì nhiệt độ lên men là 7,5-8,5 o C, áp suất = 0 Kg/cm 2 . - Thu hồi men sữa. Sau khi kết thúc quá trình lên men chính chúng ta tiến hành rút men sữa. Nấm men thu hồi được bơm lên sang rung bằng từ tính (50 dao động/s). Tấm lưới sẽ giữ cặn men chết và các cặn lớn trong quá trình lên men. Nấm men còn sống tan lẫn trong dịch bia được rửa bằng nước lạnh ngay trên máy sàng lọc trước khi đem đi tồn trữ trong các bình hình trụ và đem đi bảo quản. 7.2. Lên men phụ 10 [...]... tạo thành dạng kết tủa thì cũng kéo theo các chất gây sẫm màu, tạo màu vàng sáng cho bia Người ta cũng thấy rằng màu sắc của bia cũng khác nhau nếu dùng các chủng nấm men khác nhau Để đánh giá màu sắc của bia người ta dùng cách so màu với SRM (Standard Reference Method) Các loại bia lager thường có màu trong khoảng 1-5SRM V KẾT LUẬN: 20 Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách... Men bia lager là loại lên men chìm, quá trình lên men phụ kéo dài trong điều kiện nhiệt độ thấp Trong giai đoạn lên men phụ, bia lager được làm trong và chín Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các ester và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia Trong nguyên liệu và quá trình công nghệ sản xuất bia lager có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái và màu. .. men Quá trình này ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo bọt của bia Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa : 14 Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012 + PH < 5.5-5.6 thì bia sẽ nhiều bọt hơn và bọt bền hơn do ở PH này emzym proteaza và α, β – amynaza hoạt động tối ưu + Nhiệt độ đường hóa: nhiệt độ có yếu tố quyết định ảnh hưởng đến quá trình... cho bia Thiết bị thanh trùng dạng tunel gồm 10 vùng nhiệt độ, trong các vùng có vòi phun nước thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng tương ứng qua các vùng như sau: 30→40→50→64 →64→64→64→50→40→30 Thời gian thanh trùng là 75 phút IV Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager: 1 Yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt: Đối với người tiêu dùng, hình ảnh và cấu trúc bề mặt của bọt bia là... nảy mầm rồi sấy khô trong lò Nhiệt độ lò sấy sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của malt do trong quá trình này các chất màu như melanoidin hình thành bởi phản ứng các oxy hóa như Maillard, phản ứng giữa axitamin và đừng khử tạo màu 19 Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012 và hương cho bia Đối với bia lager thì quá trình sấy malt có đặc điểm tách nước... "ổn định", điều này giúp cho bia không bị đục khi đóng vào chai hoặc vào lon Sau khi lọc, bia có mầu vàng "sáng" Người ta nhận thấy rằng bia lager được lọc trong sẽ cho màu sáng hơn bia chưa lọc Để đạt độ trong cho bia thành phẩm cần chú ý đến điều kiện làm việc của thiết bị lọc khung bản với chất lượng của bản lọc 17 Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng... tưởng 13 Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012 a Về nguyên liệu malt: Trong quá trình nẩy mầm của malt hoạt hóa proteaza và amynaza ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình tạo bọt của bia Hoạt hóa proteaza thường sớm hơn và nhanh hơn so với amynaza tạo nhiều phân tử thấp và phân bố lại protein Hoạt hóa và tích lũy amynaza : α - , β – amynaza và aminophotphataza... màu sắc của bia Từ việc lựa chọn loại malt, loại hoa, nguồn nước hay chủng men làm bia cho đến những chế độ nhi ệt độ, thời gian điều kiện nấu, lên men và ổn định bia đều có tác động đến độ bền bọt, độ trong, trạng thái hương vị và màu sắc của bia lager Chính vì vậy những yếu tố cảm quan của bia khẳng định dấu ấn và phong cách của người nấu bia Không chỉ lĩnh hội được “nét đẹp” của từng loại nguyên liệu, ... hình thành các vị không mong muốn cho bia sau này Kết thúc quá trình biến đổi này thường quy định bởi tên thương mại là “tetra hop” Cấu trúc và sự chuyển hóa cấu trúc của Humulon 15 Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012 Giá trị bám dính của bọt bia ứng với từng loại hoa Hop có độ đắng khác nhau c Các yếu tố khác: Có một một lượng nhỏ các thành. .. một một lượng nhỏ các thành phần khác ảnh hưởng xấu đến bọt bia, nhưng trong một số nghiên cứu thì các yếu tố này đôi khi cũng làm tăng lượng bọt trong bia Nhìn chung, sự ảnh hưởng của các yếu tố này không quan trọng Thành phần đầu tiên được nhắc tới là ethanol, mà ảnh hưởng của nó tới độ bền của bọt bia về cơ bản thấp hơn sức căng bề mặt cả về động học và tĩnh học Người ta phát hiện ra rằng ethanol . TÀI Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager MỤC LỤC I. Tổng quan về bia lager: Trang 3 II. Nguyên liệu sản xuất bia. Ề TÀI Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager GV Hướng dẫn: 1. PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2. TS Từ Việt Phú Học viên:. của bia lager: 12 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt: 12 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến trạng thái, hương vị: 17 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc: 19 V. Kết luận 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 Tiểu