CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 1 Tp.HCM, tháng 6 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 Nhóm 1 Trang 1 CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU CÁ TRA, TÔM 3 1.1 CÁ TRA 3 1.1.1 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 3 1.2 TÔM 11 CHƯƠNG II: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN LẠNH THỦY SẢN 16 2.1. NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN LẠNH THỦY SẢN 16 2.2. LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 19 3.1. NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA LÍ CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 26 CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG 52 4.1. CÁ TRA FILE ĐÔNG LẠNH 52 4.5. XỬ LÝ SẢN PHẨM THỦY SẢN SAU LẠNH ĐÔNG 78 LỜI MỞ ĐẦU Thủy sản là một trong những ngành thế mạnh của Việt Nam, có tốc độ tăng trưởng xuất khẩu nhanh nhất thế giới - đạt 18% 1năm. Tôm, cá tra, mực đông lạnh là những mặt hàng xuất khẩu chính của thủy sản Việt Nam. Biển Việt Nam ta dài và rộng, lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước và có khí hậu nhiệt đới, nên trữ lượng hải sản của ta khá lớn, có giá trị kinh tế cao. Riêng cá đã có trên 100 loài, trong đó hơn 40 loài có giá trị kinh tế lớn. Đặc biệt ta có nhiều loại tôm, mực rất quý. Nhà nước ta đã không ngừng đầu tư nhân lực cũng như công nghệ cho quy trình sản xuất và chế biến thủy hải sản hiện nay. Nguồn sinh vật thủy sản cung cấp cho con người một lượng chất dinh dưỡng lớn. Trước hết phải kể đến protit, sau đó là lipid, gluxit, vitamin, chất khoáng và các chất cần thiết khác. Cá và các động vật thủy sản được sử dụng tươi hoặc chế biến thành nhiều mặt hàng nhằm cung cấp Nhóm 1 Trang 2 CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài tức thời hoặc để dự trữ trong một thời gian nhất định và rất dễ bị hỏng. Do đó việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu. Lạnh đông là một trong những phương pháp bảo quản thủy sản được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản. Với mong muốn được tìm hiểu sâu hơn về công nghệ của các sản phẩm tiềm năng xuất khẩu, nhóm em đã tìm hiểu về công nghệ chế biến các sản phẩm lạnh đông. CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU CÁ TRA, TÔM. 1.1 Cá tra. 1.1.1 Nguyên liệu cá tra. - Tên tiếng Anh: Pangasius - Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) - Tên thương mại: Pangasius Trong họ cá tra có một số loài được nuôi trong hồ từ lâu đời, đặc biệt là cá tra (cá tra nuôi). Ngày nay ngành cá nuôi trở thành một công nghiệp nuôi và chế biến mà họ cá tra là trọng điểm. Nuôi và chế biến cá tra có tầm quan trọng trong cả Việt Nam và cung cấp công ăn việc làm cho hàng vạn nông/công nhân. Ngành nuôi cá tra đang có đà phát triển mạnh, dù có ảnh hưởng ít nhiều của vụ kiện của Hoa Kỳ trước đây, và còn có điều kiện gia tăng trong tương lai. Theo sự đánh giá của P. Cacot và J. Lazard năm 2004, tương lai phát triển ngành nuôi cá họ này như sau: - Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus): kỹ thuật nuôi có tầm vóc sản xuất qui mô, giới tiêu thụ xếp vào loại tạm ngon. Nhóm 1 Trang 3 CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài - Cá xác bụng hay cá ba sa: (Pangasius bocourti): kỹ thuật nuôi khá qui mô, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon. - Cá tra bần (Pangasius mekongensis hay P. kunyit): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon đến thật ngon. - Cá vồ đém (Pangasius larnaudii): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon. - Cá hú (Pangasius conchophilus): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon. - Cá bông lau (Pangasius krempfi): chưa có thông tin về kỹ thuật nuôi, được xếp vào loại ngon nhất. Vùng đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) có sản lượng cá tra và cá xác bụng (ba sa) là 400.000 tấn năm 2005 và còn nhiều tiềm năng tăng sản lượng. Đặc điểm nguyên liệu cá tra: - Là loài cá nuôi truyền thống trong ao của nông dân các tỉnh thành vùng ĐBSCL. - Cá có khả năng sống tốt trong điều kiện ao nước đọng, nhiều chất hữu cơ, hàm lượng oxygen hòa tan thấp,có thể nuôi với mật độ rất cao. - Cá tra là loài ăn tạp, trong tự nhiên, cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, rau quả, tôm tép, cua, côn trùng, ốc và cá. - Cá nuôi có thể sử dụng được các loại thức ăn khác nhau: cá tạp, thức ăn viên, cám, tấm, rau muống - Cá tra sau 6 tháng nuôi, đạt khối lượng từ 1-1,2 kg/con. 1.1.2 Đặc điểm Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có râu. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7- 10), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 0 C, nhưng chịu nóng tới 39 0 C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan. Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long. Hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và Clariidae. Nhóm 1 Trang 4 CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 loài và giống Helicophagus có 2 loài. Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn của các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể. Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản. Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc. Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn). Trong năm 1996 sản lượng loài cá này khoảng 15000 tấn. 1.1.3 Thành phần hóa học của cá tra. Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng,… Gluxit trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự thay đổi mùa, tập tính di cư, những yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá sống hoang dã. Cá nuôi cũng có thể khác nhau về thành phần hóa học, nhưng trong trường hợp này một vài yếu tố được kiểm soát, do vậy có thể dự đoán được thành phần hóa học của cá. Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. Người nuôi cá quan tâm đến việc làm cho cá lớn càng nhanh càng tốt với lượng thức ăn ít nhất, vì trong nuôi cá, chi phí thức ăn là chủ yếu. Cá có khả năng phát triển nhanh nhất khi nuôi với khẩu phần có hàm lượng lipit cao để cung cấp năng lượng và hàm lượng protein cao có thành phần cân đối của axit amin. Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp năng lượng không kể đến hàm lượng lipit. Khi hàm lượng lipit vượt quá mức cao nhất được chuyển hóa để cung cấp năng lượng thì lipit dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipit rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến, vì hầu hết lipit dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng đều bị xem là phế liệu và bị loại bỏ sau khi moi nội tạng và philê. Thành phần hóa học cá tra: Protein: 12,2%; Lipid 16,04%; Tro 4,96%; Nước 66,8%. 1.1.3.1 Protein Có thể chia protein trong mô cơ thành 3 nhóm sau: Nhóm 1 Trang 5 CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài + Protein cấu trúc: gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin chiếm khoảng 70-80% tổng lượng protein cá. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5 M). Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ, actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. + Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin, myoglobin và các enzyme và chiếm khoảng 25- 30% tổng lượng protein ở cá. Các protein này có tính tan trong nước, tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15 ). Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP. Nếu các nội bào quan trong tế bào cơ bị phá vỡ, nhóm protein này cũng có thể chứa các enzyme tham gia trao đổi chất nằm bên trong lưới nội bào tương, ty thể và thể men. + Protein mô liên kết gồm: colagen, elastin chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein trong cá. Protein này không tan trong nước, trong dung dịch kiềm và trong dung dịch muối có nồng độ ion cao. Protein mô liên kết kém giá trị dinh dưỡng hơn so với các protein cấu trúc và protein tương cơ vì protein mô liên kết khó bị thủy phân dưới tác dụng của Enzyme pepsin và Tripsin. Protein trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá. 1.1.3.2 Chất béo - Lipid Chất béo là cấu tử năng lượng lớn, là chất tải một số vitamim (A, D), là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất. Trong các loài cá khác nhau thì thành phần chất béo khác nhau như cá nước ngọt có hàm lượng 5,1%, cá biển 6,7%, cá nước lợ 12,2%. Lipit trong các loài cá xương được chia làm 2 nhóm chính: Photpholipit triglyxerit. + Photpholipit tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng thường được gọi là lipit cấu trúc. + Triglyxerit là lipit dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng photpholipit và màng lưới colagen mỏng hơn. Triglyxerit thường được gọi là lipit dự trữ. Dựa vào hàm lượng lipit dự trữ mà phân loại cá béo hay cá gầy. Ở các loài cá gầy hàm lượng lipit dự trữ rất ít, không đáng kể mà chủ yếu là lipit cấu trúc. Cá gầy dự trữ lipit ở gan còn các loài cá béo dự trữ lipit trong các tế bào mỡ ở khắp cơ thể. Các tế bào mỡ tạo nên kho lipit ở các loài cá béo nằm trong mô dưới da, trong cơ bụng cá và trong các cơ làm di chuyển vây và đuôi. Một số loài cá có hàm lượng lipit cao quá mức có thể dự trữ chúng trong khoang bụng. Nhóm 1 Trang 6 CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Tóm lại, kho lipit có mặt khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẩm. Cơ thịt sẫm có chứa một số triglyxerit bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy, vì ở cơ thịt này lipit có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếm khí. 1.1.3.3 Nước Nước là thành phần đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Trong cá nước chiếm từ 67,7% đến 75,2%. Nước tham gia vào phản ứng sinh hoá, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein. 1.1.3.4 Gluxit: gồm - Monosacarit như glucoza, fructoza và galactoza. - Dissaccarit như saccaroza, lactoza. - Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác. Gluxit trong cá không phải là chất đặc trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan và các phần khác. 1.1.3.5 Các hợp chất trích ly chứa Nitơ. Các chất trích ly chứa Nitơ là những chất chứa Nitơ phi protein có khả năng hòa tan trong nước và có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng lượng Nitơ trong các loài cá xương. Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac (NH3), Trimethylamin oxit (TMAO), Trimethylamin (TMA), Creatine, các axit amin tự do, Các chất trích ly chứa Nitơ được quan tâm nhiều bởi vì chúng ảnh hưởng đến các tính chất như mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự hư hỏng của nguyên liệu sau thu hoạch. Các chất trích ly chứa Nitơ góp phần vào sự hư hỏng của nguyên liệu thủy sản. Chất trích ly càng cao khả năng hư hỏng càng nhanh. + TMAO (Trimethylamin oxit): là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa Nitơ phi protein và có trong tất cả các loài cá biển nhưng ở cá nước ngọt TMAO chỉ chứa một lượng ít Nhóm 1 Trang 7 CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài hoặc không có. Hàm lượng TMAO trong mô cơ phụ thuộc vào loài, mùa vụ và môi trường đánh bắt. + Axit amin tự do: chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt. Các axit amin tự do này góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu thủy sản. Lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh chúng phân hủy axit amin thành sản phẩm cấp thấp: NH3, H2S, Indol, Skatol… Ngoài ra có mùi hôi thối khó chịu và có khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Trong số các axit amin tự do, quan tâm nhiều đến Histidin. Histidin có nhiều trong các loài cá có cơ thịt đỏ. Histidin có thể bị vi sinh vật khử nhóm cacboxyl hình thành độc tố Histamin. Histamin có khả năng gây dị ứng cho người tiêu dùng khi hàm lượng Histamin >20 mg/kg thịt cá có khả năng gây ngộ độc. Hàm lượng axit amin tự do phụ thuộc vào từng loài và mức độ biến đổi của cá sau khi chết. + Creatin: là một trong những thành phần chủ yếu của chất trích ly chứa Nitơ phi protein. Khi cá còn sống creatin tồn tại dưới dạng creatinphotphat do kết hợp với axit photphorit. Sau khi cá chết creatin photphat bị phân giải creatin axit photphorit và giải phóng năng lượng. Trong cá nước ngọt hàm lượng creatin cao hơn cá biển. + NH3: có trong cơ thịt của cá tươi với một lượng rất ít và có mùi khai đặc trưng. Khi cá còn tươi hàm lượng NH3 thấp nhưng khi cá bị ươn thối thì hàm lượng NH3được hình thành nhiều do vi sinh vật phân hủy các hợp chất như urê, axit amin và các thành phần khác. Vì vậy NH3 cũng là chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của cá. Nếu hàm lượng NH3 càng cao thì chất lượng của cá càng kém. 1.1.3.6 Thành phần muối khoáng Nhóm 1 Trang 8 Histidin Histidine decacboxylaza Histamin CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Muối khoáng chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hoà tan. Trong cá chất khoáng chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ. Cá có các chất khoáng như K, Na, Mg, S, Cl và một lương nhỏ các hợp chất như Cu, Fe, Mn, I, Br…Chúng tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào. 1.1.3.7 Vitamin Động vật thủy sản nói chung và cá nói riêng là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản như: Protein, lipit,… thì còn có một lượng vitamin phong phú mà đặc biệt là vitamin A và D. Ngoài ra còn có các vitamin thuộc nhóm B và vitamin E. Vitamin được chia thành 2 nhóm chính: + Vitamin tan trong chất béo như: vitamin A, D và E. Trong đó vitamin A và D có nhiều trong gan cá. Trong một số loài cá béo thì vitamin A và D có trong cơ thịt. Vitamin A rất dễ bị oxy hóa. Vì vậy thường bị tổn thất trong quá trình chế biến. Vitamin D tương đối bền với nhiệt độ và ít bị oxy hóa hơn. Nếu thiếu vitamin D thì sự trao đổi chất photpho và canxi bị rối loạn dẫn đến bệnh còi xương. + Vitamin tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C, Vitamin nhóm B có nhiều trong cơ thịt cá, còn ở trong gan thì ít hơn. Tóm lại, vitamin rất nhạy cảm với oxy không khí, ánh sáng và nhiệt vì vậy chúng dễ bị phân hủy và tổn thất. Vì thế cần phải chú ý chế độ xử lý nhiệt sao cho thích hợp để vitamin được bảo tồn trong chế biến thực phẩm. 1.1.4. Đặc điểm cấu trúc cơ thịt cá. Về cơ bản cấu trúc cơ thịt cá gồm có các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. Đứng về mặt thực phẩm thì mô cơ là thành phần quan trọng nhất, thông thường trong chế biến, người ta chỉ lấy các bắp cơ chạy dọc theo hai bên thân cá, chúng chiếm khoảng 30 – 40% trọng lượng cơ thể hoặc 65 – 70% tùy theo loại cá. Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra ba nhóm là: Cơ vân ngang còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tùy ý, cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong Nhóm 1 Trang 9 CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim. Trong đó cơ vân ngang có giá trị thực phẩm cao nhất và nó gồm có 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ, màng ngăn. 1.1.4.1 Sợi cơ Sợi cơ do các tơ cơ (miofibrin), tương cơ và màng sợi cơ tạo thành. Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Sợi cơ hình thoi, có đường kính khoảng 10 – 100µm. Được bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng ngoài sợi cơ. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó giống như một khối tế bào. Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi, mềm, đàn hồi do elastin cấu thành. Những sợi elastin đó nối chặt sợi cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa 2 màng ngăn. a/ Tơ cơ: Còn gọi là sợi cơ là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song với nhau tạo thành sợi cơ. Tơ cơ được cấu tạo bởi actin và myosin có tác dụng làm co rút cơ. Myosin là thành phần chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chiếm khoảng 45-50% tổng lượng protein, tỷ lệ nước trong myosin khoảng 80%, myosin đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C. Actin có hàm lượng cao thứ hai sau myosin, có đường kính khoảng 5nm và dài 2µm, actin chiếm khoảng15-20% tổng lượng protein, actin tồn tại ở 2 dạng: G-actin hình cầu và F-actin hình sợi. Actin kết hợp với Myosin thành actomyosin, các phần tử myosin trong tơ cơ sắp xếp theo định hướng. Những phân tử lớn ở trong trạng thái hình sợi dài của myosin và actin cấu tạo thành những kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt. b/ Tương cơ : Là một dung dịch dính nhớt có chứa các protein như: myoalbumin, myogen, myoglobulin. Ngoài ra cò có chất béo và các muối vô cơ khác. 1.1.4.2 Màng cơ Bao gồm màng trong và màng ngoài của sợi cơ màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc nhất, bậc hai… Nhóm 1 Trang 10 [...]... II: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN LẠNH THỦY SẢN 2.1 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản 2.1.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản Nguyên liệu thủy sản là loại nguyên liệu nhanh ươn chóng thối nhất trong các loại nguyên liệu dùng làm thực phẩm Do đó việc giữ tươi nguyên liệu là công việc quan trọng trong chế biến thủy sản Biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40-50... lại nguyên lý chế biến lạnh thủy sản là hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm thủy sản nhằm ức chế hoạt động của các men và kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật 2.1.2 Làm lạnh thủy sản 2.1.2.1 Nguyên lý làm lạnh Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ của sản phẩm cần làm lạnh xuống gần điểm đóng băng, khoảng -0,5 ÷ -1oC (nhiệt độ đóng băng bình quân của thủy sản là -1 oC) Ở nhiệt độ này enzym bị ức chế, vi sinh... thu nhiệt Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm Nước đá khô thường chỉ được sử dụng để bảo quản mẫu sản phẩm thủy vận chuyển nhanh bằng đường hàng không 2.2 Làm lạnh đông thủy sản 2.2.1 Nguyên lý làm lạnh đông Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản nhằm đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng (tới -8 → -10... được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống.Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa hai tuần, trong khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm hay hơn nữa 2.2.2 Các phương pháp làm lạnh đông Căn cứ vào thời gian làm lạnh đông người ta có thể chia làm 2 loại: lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm Tố độ làm lạnh đông. .. sản phẩm sau khi rã đông Ngoài ra, tốc độ làm đông càng nhanh sẽ giảm được sự khuếch tán nước do đó giảm sự mất nước của sản phẩm Chất lượng sản phẩm khi đông nhanh ít bị biến đổi và giữ được đặc tính cảm quan tương tự trước khi làm đông Nhóm 1 Trang 20 CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Lạnh đông nhanh có thể tiến hành bằng các phương pháp: - Làm đông bằng tủ (hầm) đông. .. đông lớp sản phẩm đó 2.2.4 Mục đích của quá trình lạnh đông Lạnh đông với mục đích để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái và chất lượng sản phẩm gần như ban đầu Do nhiệt độ lạnh đông dưới điểm đóng băng nên ngăn cản sự hoạt động, phát triển của vi sinh vật, của hệ thống men trong bản thân thực phẩm Lạnh đông để trữ đông thủy sản nhằm điều hòa phân phối và ổn định giá cả cho sản phẩm và cho phép sản. .. số nước trong thủy sản đông đặc lại Khi hạ nhiệt độ xuống -65oC thì tất cả nước trong thủy sản đông đặc lại Trong công nghiệp chế biến lạnh thủy sản người ta không dùng đến mức nhiệt độ này vì chi phí sẽ tăng cao mà thường chỉ hạ nhiệt độ đến -40oC là đủ đảm bảo chất lượng sản phẩm Như vậy làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản sao cho đến khi rã đông ta không... thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiến trình lạnh đông thực phẩm Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF hay còn gọi là lạnh đông rời Lạnh đông nhanh rất khó... Trang 22 CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0 0C Đây là điểm quan trọng để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải protein Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống... sản phẩm được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới 2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông - Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông phải thấp hơn -350C - Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C Nhóm 1 Trang 21 CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài - Thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt (thường không quá 3h) - Lớp băng đục và phải phủ kín bề mặt sản phẩm - Nhiệt độ bảo quản sản phẩm . CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN. LẠNH ĐÔNG 26 CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG 52 4.1. CÁ TRA FILE ĐÔNG LẠNH 52 4.5. XỬ LÝ SẢN PHẨM THỦY SẢN SAU LẠNH ĐÔNG 78 LỜI MỞ ĐẦU Thủy sản là một trong những ngành. 15 CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG II: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN LẠNH THỦY SẢN. 2.1. Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản 2.1.1 Nguyên lý chung chế