Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Ăn nhiều rau quả còn giúp cơ thể tránh được nhiều loại bệnh như: tim, ung thư, một số bệnh về mắt…Nói cách khác hơn, rau quả là thành phần không thể thiếu được trong dinh dưỡng con người. Rau quả càng tươi ngon, càng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì càng có lợi cho sức khỏe con người. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến rau quả như: đất đai, khí hậu, nước, quá trình xử lý….Với sự tiến bộ của khoa học hiện nay, con người có thể sử dụng nhiều loại thực phẩm mà không còn phụ thuộc vào thời gian chín của rau quả. Do đó, nhóm chúng tôi chọn đề tài “ Các biện pháp điều khiển quá trình chín của rau quả” để hiểu rõ hơn về quá trình chín của rau quả. Qua đề tài này chúng ta có thể hiểu rõ hơn về quá trình chín của rau quả để giúp cho công nghệ sản xuất rau quả sau này phục vụ cho cuộc sống ngày càng được nâng cao của con người SVTH: Nhóm 16 Trang 1 Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA RAU QUẢ 1.1. Tình hình rau quả hiện nay:[I] 1.1.1.Xu hướng phát triển sản xuất rau quả Việt Nam Trong thời gian qua, nhất là kể từ đầu thập kỷ 90, diện tích rau, quả của Việt Nam phát triển nhanh chóng và ngày càng có tính chuyên canh cao. Tính đến năm 2004, tổng diện tích trồng rau, đậu trên cả nước đạt trên 600 nghìn ha, gấp hơn 3 lần so với năm 1991. Đồng bằng sông Hồng (ĐBSH) là vùng sản xuất lớn nhất, chiếm khoảng 29% sản lượng rau toàn quốc. Điều này là do đất đai ở vùng ĐBSH tốt hơn, khí hậu mát hơn và gần thị trường Hà Nội. ĐBSCL là vùng trồng rau lớn thứ 2 của cả nước, chiếm 23% sản lượng rau của cả nước. Đà Lạt, thuộc Tây Nguyên, cũng là vùng chuyên canh sản xuất rau cho xuất khẩu và cho nhu cầu tiêu thụ thành thị, nhất là thị trường thành phố Hồ Chí Minh và cho cả thị trường xuất khẩu. Cũng trong giai đoạn từ đầu thập kỷ 90, tổng sản lượng rau đậu các loại đã tăng tương đối ổn định từ 3,2 triệu tấn năm 1991 lên đạt xấp xỉ 8,9 triệu tấn năm 2004. Bảng 1.1. Diện tích và sản lượng rau của Việt Nam, 1997-2004 Năm Diện tích (nghìn ha) Sản lượng (nghìn tấn) 1997 377,0 4969,9 1998 411,7 5236,6 1999 459,1 5792,2 2000 464,6 5732,1 2001 514,6 6777,6 2002 560,6 7485,0 2003 577,8 8183,8 2004 605,9 8876,8 Bên cạnh rau, diện tích cây ăn quả cả nước trong thời gian qua tăng khá nhanh, năm 2005 đạt 766,9 ngàn ha (so với năm 1999 tăng thêm ngàn ha, tốc độ tăng bình quân là 8,5%/năm), cho sản lượng 6,5 triệu tấn (trong đó chuối có sản lượng lớn nhất với khoảng 1,4 triệu tấn, tiếp đến cây có múi: 800 ngàn tấn, nhãn: 590 ngàn tấn). Vùng Đồng bằng sông Cửu Long có diện tích cây ăn quả lớn nhất (262,1 ngàn ha), sản lượng đạt 2,93 triệu tấn (chiếm 35,1% về diện tích và 46,1% về sản lượng). Do đa dạng về sinh thái nên chủng loại cây ăn quả của nước ta rất đa dạng, có tới trên 30 loại cây ăn quả khác nhau, thuộc 3 nhóm là: cây ăn quả nhiệt đới (chuối, dứa, xoài…), á nhiệt đới (cam, quýt, vải, nhãn…) và ôn đới (mận, lê…). Một trong các nhóm cây ăn quả SVTH: Nhóm 16 Trang 2 Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương lớn nhất và phát triển mạnh nhất là nhãn, vải và chôm chôm. Diện tích của các loại cây này chiếm 26% tổng diện tích cây ăn quả. Tiếp theo đó là chuối, chiếm khoảng 19%.(2,1) 1.1.2. Tình hình tiêu thụ trong nước: Hiện nay có một số nghiên cứu về tình hình tiêu thụ các loại rau quả của Việt Nam trong thời gian qua. Các nghiên cứu cho thấy rau và quả là hai sản phẩm khá phổ biến trong các hộ gia đình. Theo nghiên cứu của IFPRI (2002), ICARD (2004)1, hầu hết các hộ đều tiêu thụ rau trong năm trước đó, và 93% hộ tiêu thụ quả. Các loại rau quả được tiêu thụ rộng rãi nhất là rau muống (95% số hộ tiêu thụ), cà chua (88%) và chuối (87%). Hộ gia đình Việt Nam tiêu thụ trung bình 71 kg rau quả cho mỗi người mỗi năm2. Rau chiếm 3/4. Thành phần tiêu thụ rau quả cũng thay đổi theo vùng. Đậu, su hào và cải bắp là những loại rau được tiêu thụ rộng rãi hơn ở miền Bắc; trong khi cam, chuối, xoài và quả khác lại được tiêu thụ phổ biến hơn ở miền Nam. Sự tương phản theo vùng rõ nét nhất có thể thấy với trường hợp su hào với trên 90% số hộ nông thôn ở miền núi phía Bắc và Đồng bằng sông Hồng tiêu thụ, nhưng dưới 15% số hộ ở miền Đông Nam bộ và Đồng bằng sông Cửu Long tiêu thụ. ở các khu vực thành thị, tỷ lệ hộ tiêu thụ đối với tất cả các sản phẩm đều cao. (3,2) 1.2. Giới thiệu chung về rau quả: 1.2.1. Phân loại rau quả: - Rau: là loại thực vật có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây: củ hành, cà chua, tiêu, ớt, khoai tây,…Nguời ta chia ra thành các loại rau sau - Rau củ: củ, thân củ, chồi củ - Rau thân thảo: họ cải và các họ khác - Rau ăn trái: đậu, dưa leo, cà ớt rau lương thực: nhóm rau xanh và nhóm rau hương vị. - Quả: thường được phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc thực vật, thành phần hóa học và mùa vụ. 2.2. Đặc điểm chung của rau quả: - Hàm lượng chất dinh dưỡng cao. - Chứa nhiều nước. - Dễ bị bầm dập, trầy xứt nên khả năng bị vi sinh vật, sâu bọ và côn trùng xâm nhập cao. SVTH: Nhóm 16 Trang 3  Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 1.2.2.Thành phần hóa học của rau quả[II] 1.2.2.1. Nước - Hàm lượng rất cao 80-90%, phụ thuộc vào giống cây, độ chín, kích cỡ môi trường bên ngoài: điều kiện trồng trọt, khí hậu, đất đai và bảo quản. - Trong một loại rau quả nước phân bố không điều Ví dụ: cam, quýt lượng nước ở vỏ là 4.7%, ở muối là 87.2%. - Nước ảnh hưởng tới chất lượng rau quả và quá trình chế biến, bảo quản. ở dạng chưa chế biến, hàm lượng nước chưa chế biến lớn hơn sản phẩm đã qua chế biến. - Ảnh hưởng đến cấu trúc của rau quả tươi: áp suât trương của nước bên trong tế bào giúp cho rau quả tươi, căng, bóng. - Ở dạng tự do: nước hòa tan - Ở dạng liên kiết với protopectin, hemicellulose và cellulose. - Ở dạng keo: có mặt trong màng và nhân như tác nhân làm trương cho các cấu trúc dạng keo. - Đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển rau quả. 1.2.2.2. Glucid Là thành phần chất khô chủ yếu của rau quả , gồm: monosacharide như sachrose, maltose, polisacharide như tinh bột, pectin… - Độ sinh năng lượng: 100 gam rau → 25-40 kcal. 100 gam quả → 50-70 kcal. - Thành phần gluxit khác nhau trong các mô khác nhau: tế bào còn non, thành tế bào… - Thành phần và lượng gluxit khác nhau trong các loại rau khác nhau. Đặc tính của glucid: - Đường: Cung cấp năng lượng Là cơ chất cho quá trình lên men Có khả năng sử dụng như chất bảo quản khi ở nồng độ cao Tham gia phản ứng mailand Kết hợp acid amin cho màu nâu - Tinh bột: cung cấp năng lượng, chuyển hóa thành đường, tìm thấy trong thân, củ. SVTH: Nhóm 16 Trang 4 Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương - Cellulose và hemicellulose: Cấu trúc vỏ tế bào Không tan trong nước Khó tiêu hóa - Pectin: tồn tại trong và giữa thành tế bào. 1.2.2.3. Chất khoáng - Tồn tại ở dạng muối của acid vô cơ, hữu cơ, hoặc kết hợp với các chất hữu cơ phức tạp - Hàm lượng từ 0.6-1.8%, bao gồm hơn 60 nguyên tố khoáng: đa lượng (Na, K, P, Ca), vi lượng (Fe, Mg, Mn, ). - Là phần còn lại sau quá trình oxy hóa do nhiệt hay do phản ứng hóa học (HNO 3 , HCL) - Rau quả là nguồn cung cấp khoáng quan trọng nhất cho cơ thể. 1.2.2.4. Enzyme - Oxy hóa khử: Proxidase: bền nhiệt, oxy hóa có màu xẫm Polyphenoloxidase: gây hiẹn tượng hóa nâu Đehdrogenase - Enzym thủy phân: amilase, pectinase, bromelin, papain. - Ezym tổng hợp: photphotase. 1.3.Một số khái niệm về độ chín 1.3.1.Chín Chín là quá trình hoàn thành các đặc tính của sản phẩm: màu sắc, hình thái, hương vị, hình thái,cấu trúc. Mục đích - Hoàn thiện chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rau quả. - Tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản và chế biến - Đảm bảo yêu cầu nguyên liệu cho các quá trình sản xuất. SVTH: Nhóm 16 Trang 5 Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 1.3.2.Độ chín - Khi các loại rau, quả đạt đến độ chín thành thục ở ngoài cánh đồng, chúng thay đổi từng ngày. Đó là thời điểm mà các loại rau, quả đã đạt đến chất lượng thu hái về màu sắc, cấu trúc và hương vị. - Thời kỳ chín là thời kỳ sự phát triển đạt đến trạng thái chín sinh lý (khi đó quả sẽ tiếp tục phát triển, thậm chí cả khi đã bị hái) hoặc trạng thái chín cây. - Độ chín có vai trò quyết định thời điểm thu hoạch để cung cấp sản phẩm cho thị trường, đảm bảo người tiêu dùng có thể chấp nhận được. - Nếu thu hoạch quá chín, chất lượng đặc trưng như màu sắc, kích cỡ, hình dạng, mùi vị và kết cấu sẽ bị giảm đi. Nếu thu hoạch chưa đủ độ chín thì rau, quả dẫn tới rối loạn về sinh lý trong quá trình bảo quản và làm giảm chất lượng thành phẩm 1.3.2.1. Độ chín thu hoạch Là mức độ chín đạt được trước khi nông sản chín thực thụ nhưng có thể thu hoạch được.Lúc này nông sản thực sự chưa chín (màu sắc, hình thái, hương vị…) nhưng vật chất cần thiết đã tích luỹ đầy đủ Ví dụ: Trái chuối khi hình thành độ tinh bột tối ưu ta có thể thu hoạch được nhưng nó chưa thực sự chín vỏ còn xanh,vị còn chát 1.3.3.2. Độ chín hình thái Là độ chín đã biểu hiện rõ ra hình thái: màu sắc, độ mềm, hương vị, hình dạng… các hình thái trên khác hẳn với khi xanh, chúng ta có thể hoàn toàn phân biệt được. Ví dụ: Trái xoài khi còn xanh thì vỏ có màu xanh, cứng, vị chua.Khi chín thì nó biến đổi hoàn toàn vỏ có màu vàng, mềm, có vị ngọt 1.3.3.3. Độ chín sinh lí Là rau quả đã thuần thục về phương diện sinh lí, sinh trưởng ngừng.Rau đã đủ độ già, hạt có thể gieo trồng được 1.3.3.4. Độ chín chế biến Là độ chín của mỗi loại nông sản thích hợp với một loại nông sản nào đó. Tuỳ thuộc vào nhu cầu của chế biến, nông sản cần đạt những yêu cầu nhất định Ví dụ: Khi chế biến dứa ngâm đường ta chọn dứa vỏ còn xanh, không nên chọn dứa chín muồi để dễ dàng trong việc cắt khoanh, không bị dập nát,tạo tính cảm quan cao 1.4.Phân loại chín Có hai quá trình chín: chín tự nhiên và chín nhân tạo SVTH: Nhóm 16 Trang 6 Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Quá trình chín tự nhiên:là quá trình chín không cần có sự tác động của con người,bản thân nông sản vẫn xãy ra sự chín sau khi thu hoạch. Quá trình chín nhân tạo: là quá trình chín có sự tác động của con người và tuỳ thuộc vào nhu cầu sử dụnh mà có nhu cầu khác nhau. 1.5.Các quá trình biến đổi trong quá trình chín[III] 1.5.1.Sinh trưởng của quả trong khi chín Trong quá trình chín kích thước và trọng lượng của quả và hạt tăng lên do: - Sự phân chia tế bào - Giãn nở của tế bào nhất là vách tế bào - Tích tụ chất dinh dưỡng dự trữ - Tăng kích thước khoảng gian bào 1.5.2. Những biến đổi thành phần hóa học khi chín 1.5.2.1.Tinh bột - Trong quá trình chín, hàm lượng đường trong quả có xu hướng tăng do sự chuyển dịch đường từ cây vào hoặc do lượng tinh bột trong quả, phụ thuộc vào loại quả và quả có chín cây hay không. - Sự gia tăng hàm lượng đường trong quả là do quá trình quang hợp chuyển từ lá xanh sang quả xanh một phần được sử dụng để tổng hợp pectin và thành tế bào, một phần được dùng để dự trữ là tinh bột - Cùng với quá trình chín, tinh bột tích lũy được thủy phân thành đường (glucose,fructose,và các đường khác ) là đặc trưng riêng của quả chín - Sacaroza chuyển hóa thành glucoza và fructoza nhờ enzim incectaza.Khi hoạt độ invectaza thấp, trong cà chua xuất hiện các điểm tích lũy sacaroza.Trong các loại rau như khoai tây, đâụ thì ngược lại, khi chưa chín hàm lượng sacaroza cao hơn và chúng chuyển thành tinh bột khi quả chín 1.5.2.2.Axit hữu cơ - Khi quả chín thì hàm lượng chất hữu cơ giảm.Tổng lượng acid hữu cơ( malic + citric + quinic) trong quả đào giảm dần khi quả chín. Là chất nền hô hấp chính nên hàm lượng acid hữu cơ được sử dụng nhiều hơn các chất khác và có thể giảm 50 % trong suốt quá trình tồn tại của quả. Acid malic là chất nền hô hấp chín, điều đó giải thích cho tỷ lệ hô hấp 1:1 hoặc cao hơn còn tùy thuộc vào loại quả. - Hàm lượng acid hữu cơ giảm trong quá trình chín có thể là kết quả của sự tăng độ thấm qua màng tế bào làm cho acid tich vào các tế bào hô hấp,tạo thành muối của các acid malic, giảm hàm lượng acid được chuyển đến từ lá,làm giảm khả năng tổng hợp SVTH: Nhóm 16 Trang 7 Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương acid hữu cơ của quả chín,chuyển thành các đường và hòa tan do đó làm tăng thể tích của quả 1.5.2.3.Màu sắc - Khi chín, sự thay đổi rõ ràng nhất là giảm sut lượng chlorophyl và tổng hợp các chất màu athocyanin hoặc carotenoid - Các athocyanin tập trung trong không bào được tổng hợp từ các chất flavonoid và một phần được tổng hợp từ acid amin phenylalanin thơm. Chúng có thể làm màu sắc biến đổi trong khoảng rộng( từ đỏ đến xanh). Các athocyanin thường thấy là các glucosid, các phân tử đường và màu có thể được xác định bằng các chất tiền chất màu và độ pH. Các enzyme phenylanine ammonia lyase và flavone synthase là những enzyme tổng hợp anthocyanin. - Các lục lạp trong quá trình xanh mất dần cholorophyl trong quá trình chín và chuyển thành sắc lạp có chứa các chất màu carotenoid. Carotenoic được tổng hợp trong mô của cây xanh thường là β-caroten. Tuy nhiên, trong nhiều loại quả lycopen được tổng hợp trong quua1 trình chín. 1.5.2.4. Axit ascorbic - Acid L-ascorbic là dạng thường gặp của acid ascorbic trong quả. Hàm lượng acid ascorbic trong quả táo,hạch và dâu giảm,còn đối với lê, hàm lượng acid ascorbic tăng dần trong quá trình phát triển của quả và giảm dần khi quả chín. Đối với khoai lang, khoai tây, măng tây và mướp tây trong quá trình bảo quản sau thu hoạch cũng tương tự như vậy. - Hàm lượng vitamin C trong dâu xanh thường cao hơn trong quả chín và sẽ giảm dần theo độ chín của quả - Hàm lượng acid ascorbic cao trong giai đoạn phát triển đầu của quả là do đường hexoza được cung cấp đầy đủ từ quá trình quang hợp,trong khi sự giảm hàm lượng acid ascorbic trong quá trình chín có thể là do acid ascorbic đóng vai trò là enzim oxidaza cuối cùng trong sự cạnh tranh với enzim cytochrom oxidaza trong hệ thống vận chuyển điện tử 1.5.2.5.Các hợp chất phenol - Hàm lượng phenol giảm dần từ cao xuống thấp đến khi quả đạt độ chín sinh lý - Hàm lượng phenol cao trong giai đoạn phát triển đầu tiên tạo ra một cơ chế bảo vệ các hooc mon thực vật như auxin, gibberellin và cytokinin đóng vai trò quan trọng trong việc phân chia và phát triển tế bào. Người ta cho rằng các chất kích thích thực vật với các nhóm ortho-dihydrin phenol có thể sử dụng được có rất nhiều trong tế bào non cho thấy ảnh hưởng ức chế hoạt độ enzyme IAA oxidaza - Khi chín hàm lượng pholyphenol giảm nhất là pholyphenol tự do. Khi chín tanin bị thủy phân chuyển hóa một phần thành đường và acid hữu cơ nên mất vị chát SVTH: Nhóm 16 Trang 8 Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 1.5.2.6.Axit amin và protein - Các acid amin là thành phần cấu tạo nên các protein.Các acid amin làm cân bằng sự trao đổi chất với quá trình tổng hợp protein và quá trình thoai hóa - Nhiều nghiên cứu đã cho thấy hàm lượng acid amin có xu hướng giảm khi quả chín - Hàm lượng acid glutamic giảm khi độ chín tăng có liên quan rõ ràng đén sức chịu dựng của quả - Sự giảm hàm lương các acid amin tự do trong giai đoạn phát triển đầu tiên của quả thường co liên quan đến quá trình tổng hợp phenol vì các chất phenol là sản phẩm phụ của quá trình trao đôi chất acid amin - Sự giảm đột ngột hàm lượng acid amin tự do theo đọ chín và quá trình chín là do sự kết hợp của của chúng tạo thành protein cho quá trình tổng hợp các enzim chín, acid amin thấp biểu thị độ chín tăng lên - Số lương protein thay đổi theo các giai đoạn khác nhau của độ chín - Trong giai đoan đầu của quá trình chín, sự tổng hợp protein được thúc đẩy và đạt đén giá trị đỉnh đến khi quả chín hoàn toàn thì tốc độ tổng hợp protein giảm - Xu hướng tăng hàm lượng protein cho mitochlodi và RNA cho đến khi đạt đô thu hái của đu dủ,sau đó sẽ giảm,trong khi hàm lượng DNA giảm 1.5.2.7.Sự hô hấp - Hô hấp là quá trình làm hư hỏng rau quả sau thu hoạch dẫn đến sự oxy hóa các hợp chất phức tạp tong tế bào thành các hợp chất phân tử đơn giản đồng thời sinh năng lượng để thực hiện các phản ứng hóa học - Trong quá trình trao đỏi chất, hàng loạt cá biến đổi trung gian của các chất xảy ra,làm gảm chất lượng nông sản 1.5.2.8. Biến đổi gluxit và pectin - Trong quá trình chín đa số các loại rau quả tinh bột sẽ chuyển thành đường làm tăng độ ngọt nhưng trừ khoai lang, đậu non - Khi chín protopectin trong vách tế bào phân hủy tạo pectin hòa tan làm thay đổi cấu trúc quả 1.5.2.9.Xenluloze và hemixenlulose Khi chín hàm lượng xenlulose và hemixenlulose giảm đáng kể nên rau quả trở nên mềm hơn,có thể dễ hấp thụ hơn. SVTH: Nhóm 16 Trang 9 Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 1.5.2.10.Các hợp chất thơm. Mặc dù hương thơm của quả phụ thuộc vào sự tương tác giữa các loại đường, acid hữu cơ, phenol và các chất bay hơi nhưng hương thơm của từng loại rau quả là do chất mùi bay hơi đặc trưng. Những chất này chủ yếu là ester, alcohol, aldehyde, acid và keton. Trong táo có ít nhất 230 chất khác nhau và trong cam là 330 chất. Các chất này có trong rau quả thường với hàm lượng rất thấp, thường là ppm. CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH CHÍN 2.1.Phương pháp gia công nhiệt [6] Tăng nhiệt độ môi trường để tăng cường hô hấp của rau quả làm cho quả chóng chín nhanh hơn. Thường tăng nhiệt độ lên đến 30 o C-40 o C và độ ẩm trong phòng bảo quản là 85-90% thì sau một thởi gian quả sẽ chín đẹp. Tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà nhiệt độ thay đổi trong phạm vi cho phép. Ngưỡng thích hợp cho nhiều loại quả trong khoảng 32- 42 0 C ,độ ẩm không khí từ 85 - 90%. Ví dụ cà chua cần nhiệt độ chín không quá 1 o C vì nếu lớn hơn nhiệt độ đó thì sắc tố màu hồng của cà chua không được chuyển hoá, màu sắc quả sẽ không đẹp. Cam cũng yêu cầu nhiệt độ thấp hơn 20-24 o C. SVTH: Nhóm 16 Trang 10 [...]... nên chất lượng rau quả giảm nhanh trong thời gian bảo quản Trong thực tế để bảo quản rau quả tốt hơn thì con người đã dùng các chất chống ethylen nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản rau quả sau thu hoạch một cách chủ động KẾT LUẬN Điều khiển quá trình chín của rau quả là một biện pháp mang lại hiệu quả cao, giúp hạn chế tối đa quá trình hư hỏng và các quá trình không mong muốn ta rau quả SVTH: Nhóm... 18 2.8.4.3.Độ ẩm 18 CHƯƠNG III: Ý NGHĨA VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH CHÍN 21 3.1 Định nghĩa quá trình chín của rau quả [15] 21 3.2 Ý nghĩa của quá trình chín và việc điều khiển quá trình chín[ 15] .21 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của rau quả 22 3.3.1 Nhiệt độ .22 3.3.1.1 Nhiệt độ cao... gian bảo quản rau trái tươi, hạn chế tỷ lệ tổn thất do hiện tượng nảy mầm và lão hóa ở rau quả [14] SVTH: Nhóm 16 Trang 20 Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương CHƯƠNG III: Ý NGHĨA VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH CHÍN 3.1 Định nghĩa quá trình chín của rau quả [15] Chín là một quá trinh sinh lý rất tự nhiên và là một giai đoạn bình thường trong quá trình trưởng... thành của rau và quả Quá trình này chỉ xảy ra mạnh mẽ vài ngày trước khi rau và quả có thể ăn được Sự chín không thể tránh khỏi này gây thiệt hại không nhỏ cho cả nông dân và người tiêu dùng 3.2 Ý nghĩa của quá trình chín và việc điều khiển quá trình chín[ 15] Khi ta có thể nhận biết được sự chín của các sản phẩm rau quả thì sẽ mang lại những mặt tích cực như sau: - Biết được khoảng thời gian chín của rau. .. trường hợp chín không mong muốn SVTH: Nhóm 16 Trang 21 Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của rau quả 3.3.1 Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố tác động rất lớn đến quá trình chín của rau quả, tác động kích thích khi nhiệt độ cao và kìm hãm ở nhiệt độ thấp 3.3.1.1 Nhiệt độ cao - Nhiệt độ cao kích thích sự chín của các loại rau quả, nguyên... ra hoa ở các loại cây ăn quả - Một đặc tính quan trọng của khí ethylene là tác dụng kích thích quá trình chín của các loại quả có hô hấp đột biến (climacteric) hay còn gọi là các loại quả có quá trình chín sau thu hoạch, nghĩa là kể cả khi quả đã được thu hoạch thì quá trình chín của chúng vẫn được duy trì như chuối, xoài, đu đủ, hồng, cà chua SVTH: Nhóm 16 Trang 15 Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa... với phương pháp pasteurization SVTH: Nhóm 16 Trang 19 Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương - Rau quả sau thời điểm thu hái, thường xảy ra hai quá trình nối tiếp nhau: quá trình chín và quá trình lão hóa Đối với các loại trái cây có đỉnh sinh trưởng, quá trình chín sẽ diễn ra khá nhanh sau khi thu hái Điểm đặc trưng của quá trình chín sau thu hoạch là hệ số hô hấp của trái gia... ta có hàm lượng oxy cho các biện pháp bảo quản là khác nhau Các biến đổi của quá trình xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào loại quả và điều kiện chín Biến đổi sinh lí đặc trưng nhất trong quá trình chín là sự tăng hô hấp của quả nhanh chóng có tính chất bột phát Sự hô hấp bột phát càng mạnh thì quả chín càng nhanh Dùng oxy để tăng quá trình hô hấp hảo khí , thúc đẩy quá trình chín nhanh hơn Ví dụ ở... AVG để điều khiển quá trình chín của quả trước và sau thu hoạch SVTH: Nhóm 16 Trang 13 Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 2.7 Phương pháp dùng hoá chất kích thích (7) Đây là phương pháp rộng rãi và chủ yếu nay Các chất này có tác dụng thúc đẩy các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hoá làm cho quả chóng chín nhanh hơn Các chất thường dùng là C2H4, C2H2, rượu, hương thắp… Các sản... carbide để làm trái cây chín nhanh 2 8 Điều khiển quá trình chín chậm [11] Các nhà khoa học có thể sử dụng một vài phương pháp để điều khiển quá trình chín chậm bằng công nghệ biến đổi gen 2.8.1 Điều khiển sự tổng hợp ethylene: Lượng ethylene tạo ra có thể được điều khiển bằng cách “đóng” hoặc làm giảm sự tạo ethylene trong quả, theo một số cách sau đây: a Ức chế sự biểu hiện của gen ACC synthase ACC . khiển quá trình chín của rau quả để hiểu rõ hơn về quá trình chín của rau quả. Qua đề tài này chúng ta có thể hiểu rõ hơn về quá trình chín của rau quả để giúp cho công nghệ sản xuất rau quả sau. thích quá trình chín của các loại quả có hô hấp đột biến (climacteric) hay còn gọi là các loại quả có quá trình chín sau thu hoạch, nghĩa là kể cả khi quả đã được thu hoạch thì quá trình chín của. cây chín nhanh. 2. 8. Điều khiển quá trình chín chậm. [11] Các nhà khoa học có thể sử dụng một vài phương pháp để điều khiển quá trình chín chậm bằng công nghệ biến đổi gen. 2.8.1. Điều khiển