GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO PHẦN I: MỞ ĐẦU Nước ta nằm ở phía tây biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vònh Bắc Bộ, phía Nam giáp vònh Thái Lan với cả một vùng thềm lục đòa rộng lớn khoảng hơn 1 triệu m 2 . Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và có cả bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay đã xác đònh được trên 800 loài. Như vậy, nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy hải sản. Kim ngạch xuất khẩu ngành này không ngừng tăng lên trong những năm gần đây. Năm 2003 đạt 2,217 tỉ USD, trong 11 tháng đầu năm 2004 ước tính xuất khẩu thủy hải sản đã đạt mức 2,122 tỉ USD và đến năm 2005 là 3,5 tỉ USD. Cá cơm là một trong những nguồn nguyên liệu thủy sản, với sản lượng đánh bắt hàng năm rất lớn. Theo ước tính, tổng sản lượng cá cơm của Việt Nam khoảng trên 60 vạn tấn mỗi năm. Tuy nhiên hiện nay cá cơm chỉ được dùng chủ yếu để sản xuất nước mắm và một phần nhỏ được sử dụng làm mặt hàng sấy khô hoặc sấy khô tẩm gia vò nên nhu cầu đa dạng hóa các sản phẩm từ cá cơm là rất cần thiết. Trong nghiên cứu này, chúng tôi thử nghiệm sản xuất sản phẩm snack chế biến từ cá cơm bằng phương pháp chiên chân không nhằm góp phần đa dạng hoá các sản phẩm chế biến từ cá cơm. Nội dung của đề tài : 1) Nghiên cứu xác đònh các thông số cho quá trình chiên cá cơm trong điều kiện chân không. 2) Đề nghò quy trình sản xuất sản phẩm cá cơm chiên chân không. 3) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá sản phẩm SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 1 MSSV: 30100721 GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO PHẦN II: TỔNG QUAN II.1. NGUYÊN LIỆU II.1.1. Giới thiệu về cá cơm Cá cơm là đối tượng đánh bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển Việt Nam và có ý nghóa kinh tế lớn. Theo ước tính của Viện nghiên cứu biển Nha Trang, trữ lượng cá cơm của nước ta vào khoảng 50 – 60 vạn tấn mỗi năm, khả năng khai thác thấp nhất là 15 – 20 vạn tấn. Cá cơm phân bố từ Bắc vào Nam, nhưng chủ yếu tập trung ở các vùng ven biển có sự xáo trộn mạnh theo phương thẳng đứng hay vùng nước nổi ven biển. Các nơi có sản lượng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Đònh, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết và Phú Quốc. Nhưng ở các vùng biển khác nhau thường xuất hiện các loài cá cơm đặc hữu như: cá cơm đỏ và cá cơm than ở Phú Quốc, cá cơm trỏng ở Bình Đònh, cá cơm sọc tiêu và cá cơm săng ở Nha Trang. Ở nước ta cá cơm chủ yếu được chế biến tươi, phơi khô hay sấy khô và làm nước mắm khắp từ Nam ra Bắc, nổi tiếng là nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết,… Ngoài ra cá cơm còn được sấy khô tẩm gia vò. Các sản phẩm từ cá cơm chủ yếu tiêu thụ trong nước, ngoài ra còn được xuất khẩu sang thò trường Trung Quốc, Đài Loan,… (cá cơm khô). Cá cơm thuộc họ cá trỏng (Englaulidae), bộ cá trỏng (Clupeifomes), giống cá cơm (Stolephorus). Ở Việt Nam có khoảng 140 loài, nhưng các loài cá thường gặp và có sản lượng lớn là: cá cơm săng (hình 2.1), cá cơm thường (hình 2.2), cá cơm Ấn Độ, cá cơm Trung Hoa. SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 2 MSSV: 30100721 GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO  Cá cơm săng là loài cá nổi, sống ở ven biển và thường kết thành đàn lớn, thích ánh sáng. Thức ăn của chúng chủ yếu là sinh vật phù du. Một số loài sống ở nước lợ. Cá cơm săng có thân hình thon dài, màu trắng đục, dọc hai bên thân đều có một sọc trắng bạc và hai hàng sắc tố đen ở trước và sau vây lưng. Thân cá hơi dẹo bên, xương hàm trên dài, mút sau kéo dài về phía trước che lắp xương nắp mang. Trước vây lưng có một gai ngắn, các vây màu trắng, vây đuôi màu xanh lục nhạt, có một gai bụng và 6 ÷ 7 vây gai trước bụng. Chiều dài thân vào khoảng 70 ÷ 80 mm, lớn nhất là 95 mm. Trên thế giới, cá cơm săng chủ yếu phân bố ở các vùng biển nhiệt đới như: Ấn Độ, Malaysia, Indonesia, Trung Quốc, Nhật Bản, Nam Triều Tiên, Thái Lan, Philippin. Ở Việt nam, cá cơm săng phân bố ở các vùng biển: Quảng Ninh, Thái Bình, Hải Phòng Nam Đònh, Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tónh, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Binh Đònh, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Ròa-Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang. Cá cơm săng có thể khai thác quanh năm và chủ yếu được sử dụng làm nước mắm hay phơi khô hoặc ăn tươi.  Cá cơm thường có thân hình dài thon, hơi dẹp bên, có xương hàm trên dài mút sau vượt quá rìa sau của xương nắp mang trước. Phía sau đỉnh trán rộng, rìa bên cong lồi ra. Giữa mút cuối xương hàm trên và rìa sau của nắp mang trước phẳng hơn, bên ngoài lồi lên. Vây hậu môn tách biệt với vây đuôi, khởi điểm ở dưới góc vây lưng. Các tia phần trên vây ngực không kéo dài thành sợi. Cơ trên phần má kéo dài về phía trước che lắp xương góc nắp mang. SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 3 MSSV: 30100721 GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO Cá cơm thường có màu trắng đục, dọc hai bên đều có sọc trắng bạc. Ở góc vây lưng và vây hậu môn đều có một số chấm nhỏ. Kích thước thông thường của cá cơm thường là 50 ÷ 70 mm, lớn nhất là 100 mm. Cũng giống như cá cơm săng, cá cơm thường là loài cá nổi sống ở ven biển và cửa sông, vụng, vònh nước lợ, kết thành đàn lớn, thích ánh sáng đèn. Thức ăn của chúng là tảo silic và chân mái chèo copepoda. Hàng năm cá đẻ vào tháng 2 đến tháng 6 ở gần ven bờ vònh và cửa sông. Trên thế giới, cá cơm thường có ở các nước nhiệt đới như: Indonexia, Malayxia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Ấn Độ, Vònh Aden, Đông Phi, Madagasca, Mauritius. Ở Việt Nam, cá cơm thường có mặt chủ yếu ở các tỉnh: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Nam Đònh, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tónh, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Đònh, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Ròa Vũng Tàu, Tiền Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang.[8] Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Vũ Ngọc Bội cho thấy, cá cơm là loài có giá trò dinh dưỡng cao, hàm lượng protein là 17,8 %, khá đầy đủ axit amin và có hàm lượng lipit thấp (bảng 2.1 và 2.2). Ngoài ra cá cơm còn chứa nhiều khoáng chất đặc biệt là canxi. Chính vì thế cá cơm là đối tượng thích hợp để sử dụng làm thức ăn cho con người. Tuy nhiên hiện nay, cá cơm chủ yếu được sử dụng để sản xuất nước mắm. Do vậy việc nghiên cứu chế biến cá cơm thành các sản phẩm ăn liền, sản phẩm phục vụ bữa ăn cho người tiêu dùng là cần thiết. SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 4 MSSV: 30100721 GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO Hình 2.1: Cá cơm săng (Stolephorus tri) Hình 2.2: Cá cơm thường (Stolephorus commersonii) Bảng 2.1. Thành phần hoá học cơ bản của cá cơm Thành phần hoá học Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Khoáng (%) N NH 3 (%) N TQ (%) Cá cơm tươi 78,3 18,7 1,7 1,2 0,025 3,7 Với N TQ là hàm lượng nitơ tổng SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 5 MSSV: 30100721 GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO Bảng 2.2: Thành phần axit amin trong cá cơm (µg/g) SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 6 MSSV: 30100721 GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO II.1.2. Nguyên liệu phụ II.1.2.1. Axit axetic (CH 3 COOH) Axit axetic được sử dụng để khử mùi tanh của cá (do gốc H + ), mà mùi tanh của cá được tạo bởi các bazơ bay hơi, đặc biệt là dimethylamin. Axit axetic là một chất được dùng tương đối rộng rãi để bảo quản nguyên liệu thủy hải sản vì trong phạm vi nồng độ vi khuẩn phát triển được (3- 6%) thì không có hại đối với cơ thể, không ảnh hưởng đến mùi vò của thực phẩm, giá thành tương đối hạ. II.1.2.2. NaHCO 3 Muối này có tác dụng làm tăng độ xốp cho sản phẩm theo cơ chế sau: NaHCO 3 0 t N aOH + CO 2 ↑ Chính CO 2 tạo thành là tác nhân làm xốp sản phẩm cá cơm chiên chân không. II.1.2.3. Sorbitol Sorbitol là một polyol được tạo thành từ Glucoza dưới tác dụng của chất khử. C 6 H 12 O 6 + + H2 NaHghợpHỗn C 6 H 14 O 6 Glucoza Sorbitol Khi đó nhóm aldehyt của glucoza (CHO) bò khử thành nhóm hroxyl (OH). Sorbitol tan tốt trong nước, rượu và có vò ngọt. Sorbitol tạo tinh thể hình kim không màu và nó được dùng trong thực phẩm với mục đích là giữ nước và làm tăng độ bóng cho sản phẩm. II.1.2.4. Muối ăn (NaCl) SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 7 MSSV: 30100721 GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO Muối ăn là một loại muối trung tính, có vò mặn, không độc. Do đó chúng sử dụng trong thực phẩm để tạo vò mặn cho sản phẩm. Tỷ lệ muối sử dụng tạo vò mặn vừa phải, thường từ 1 ÷ 2%. Muối ăn thường sản xuất bằng con đường thu nhận từ nước biển, loại muối này thường chứa một số tạp chất CaCl 2 , MgCl 2 ,… các tạp chất này thường tạo vò chát cho sản phẩm, đồng thời nó còn làm cho màu sắc, mùi vò của sản phẩm kém đi. Muối sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm phải có nồng độ NaCl đạt 95% trở lên, không có tạp chất, hàm khô nhỏ hơn 0,5%. II.1.2.5. Đường Trong công nghệ thực phẩm, người ta cho thêm đường để làm cho thực phẩm tăng chất dinh dưỡng và có vò ngọt dòu. Ngoài ra đường còn có tác dụng bảo quản thực phẩm. Đường sử dụng trong sản xuất có thể là đường tự nhiên hoặc đường nhân tạo. Đường tự nhiên thường dùng là đường saccaroza, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccaroza trên 99% và độ ẩm không quá 0,1%. Vì nhiều đường khử dễ làm đường bò hút ẩm. II.1.2.6. Bột ngọt (glutamat natri) Bột ngọt hay còn gọi là mì chính là sản phẩm được điều chế từ axit glutamic. Loại axit này, đặc biệt là muối của nó đóng vai trò đặc biệt trong sản phẩm và nó tạo vò đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm. Glutamat natri là một tinh thể màu trắng, vò ngọt hơi mặn, tan nhiều trong nước. Sử dụng glutamat natri không làm thay đổi sản phẩm hay làm sản phẩm có mùi lạ mà làm tăng cường vò riêng cho từng sản phẩm. II.1.2.7. Ớt SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 8 MSSV: 30100721 GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO Ớt là một loại trái cây có vò cay nồng và được dùng làm gia vò rất phổ biến trên thế giới, các nước vùng Đông Nam Á hay Trung Á. Ớt có trong hầu hết các món ăn ở mọi gia đình. Dùng ớt với lượng vừa phải sẽ làm tăng vò ngon cho thực phẩm, đồng thời làm kích thích sự tiêu hoá. Thành phần cay của ớt là loại alkaloit gọi là capsaicine. Hàm lượng của nó trong ớt khoảng 0,02 ÷ 1%. Ngoài ra trong ớt còn có capsaithine, dầu béo, một ít dầu bay hơi, nhiều vitamin C, carotenoit,… II.2. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT CHIÊN VÀ CHIÊN CHÂN KHÔNG II.2.1. Giới thiệu về kỹ thuật chiên I1.2.1.1. Khái niệm chiên Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong đời sống và công nghiệp chế biến thức ăn đóng hộp. I1.2.1.2. Mục đích của quá trình chiên: II.2.1.2.1. Mục đích chế biến: Quá trình chiên hay rán nguyên liệu nhằm làm tăng độ calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng giá trò cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, giòn, vò đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng. Đó là kết quả của những biến đổi hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm. Nói tóm lại, chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng. Đây là mục đích chủ yếu của quá trình chiên thực phẩm. II.2.1.2.2. Mục đích bảo quản: SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 9 MSSV: 30100721 GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao (120 ÷ 180 0 C) nên hầu hết các vi sinh vật đều bò tiêu diệt, các loại enzym bò vô hoạt hóa. Mặt khác vì mất nước nên hàm lượng chất khô tăng, cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên không thể phát triển được trong môi trường như vậy. Vì vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng không chiên. I1.2.1.3. Đặc điểm, tính chất của nguyên liệu và dầu mỡ. Những biến đổi của chúng trong quá trình chiên: II.2.1.3.1.Nguyên liệu: Nguyên liệu chủ yếu được dùng trong công nghiệp chiên là rau quả (cà, cà rốt, lạc), thòt, cá…về tính chất vật lý hầu hết chúng tồn tại ở thể rắn hoặc ít nhất là dạng bột rời, bột nhuyễn (bán chất lỏng), quá trình chiên không làm biến đổi thể dạng của sản phẩm từ pha này sang pha khác mà chỉ biến đổi về trạng thái mà thôi. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120 ÷ 180 0 C), quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi màu sắc về tính chất vật lý, hoá học, sinh học, cảm quan…  Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc vật liệu: Có thể chia các giai đoạn biến đổi tính chất vật lý, sinh học trong quá trình chiên như sau: - Giai đoạn 1: là khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt hướng tới cân bằng với nhiệt độ chiên dầu. Ở thời kỳ này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm. Bên trong, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 10 MSSV: 30100721 [...]... THẢO Chiên chân không cũng là quá trình chiên thực phẩm trong dầu mỡ nhưng được thực hiện trong điều kiện áp suất chân không nên hạn chế được những biến đổi của nguyên liệu và của dầu trong quá trình chiên II.2.2.2 Lòch sử về chiên chân không: - 1991: người ta đã bắt đầu nghiên cứu về kỹ thuật chiên chân không đầu tiên, tiến hành nghiên cứu thử nghiệm để sản xuất khoai tây chiên - Tháng 8/1993: công. .. cao hơn cả các sản phẩm của phương pháp chiên thông thường • Chiên được các loại trái cây, rau quả, củ rễ và các loại thuỷ hải sản mà phương pháp thông thường không thể chiên được SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU MSSV: 30100721 Trang 19 GVHD: ThS VÕ ĐÌNH LỆ TÂM ThS NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO • Là phương pháp chiên đặc biệt làm đa dạng hóa các loại sản phẩm thực phẩm nông nghiệp nói chung II.2.2.3.4 Các giai đoạn... Sự biến đổi các tính chất của nguyên liệu (màu, mùi) ít hơn so với phương pháp chiên thông thường • Lượng ẩm còn lại trong sản phẩm rất ít • Dầu tích trữ trong sản phẩm ít hơn trong phương pháp chiên thông thường II.2.2.3.3 Lợi ích và tìm năng của phương pháp chiên chân không: • Sản phẩm snack tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng hơn vì chứa ít dầu, lượng vitanim giảm đi rất ít và chất lượng cao hơn cả các... kiềm chế tác dụng của chất xúc tác) I1.2.1.4 Phương pháp thực hiện quá trình chiên : Chiên là quá trình trao đổi nhiệt giữa môi trường tải nhiệt là dầu mỡ và sản phẩm chiên, và là quá trình chuyển khối: ẩm từ sản phẩm ra môi trường và dầu từ môi trường vào sản phẩm Động lực của những quá trình này là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa sản phẩm và môi trường (dầu) Phương pháp chiên. .. 5 10 Với E1-1, E1-2,… là các mẫu cá nguyên liệu dùng để thí nghiệm xác đònh nhiệt độ chiên III.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan Phân tích cảm quan thực nghiệm là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và đònh lượng các tính chất cảm quan vốn có của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, cấu trúc, mùi vò Sản phẩm cá cơm chiên chân không là sản phẩm mới, hiện nay chưa có... M’ Trong đó: g - độ chiên thực tế b - độ chiên biểu kiến M M’= G x100 , mà M là lương dầu trong sản phẩm 1 Ta có : g= M G1 − G 2 G − G2 + M x100 = 1 x 100 + x100 G1 G1 G1 Trong thực tế thường chiên sản phẩm đến độ chiên biểu kiến từ 32 ÷ 35%, độ chiên thực tế từ 47 ÷ 70% Lượng dầu thấm vào sản phẩm thường từ 10 ÷ 12% II.2.2 Giới thiệu về kỹ thuật chiên chân không II.2.2.1 Khái niệm: SVTH: NGUYỄN THỊ... của sản phẩm sau khi chiên Mẫu thí nghiệm A1-1 Nồng độ (%) Thời gian ngâm (phút) Trạng thái cảm quan của nguyên liệu sau khi xử lý mùi tanh Trạng thái cảm quan của sản phẩm sau khi chiên ở 1200C trong 15 phút 5 Màu sắc nguyên liệu Sản phẩm còn mùi tanh không biến đổi A1-2 7 Màu sắc nguyên liệu Sản phẩm còn mùi tanh bò biến tái A2-1 5 Màu sắc nguyên liệu Sản phẩm hết mùi tanh không đổi A2-2 7 Màu sắc biến. .. chuyền chiên chân không liên tục Nó được coi là một hệ thống cao cấp trong chế biến thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng Toàn bộ quy trình được thực hiện một cách liên tục và tự động Hệ thống này chiếm ưu thế hơn, hiệu quả hơn so với hệ thống chiên gián đoạn từng mẻ, tiết kiệm được nhân sự và năng lượng, ngoài ra chất lượng được cải thiện I1.2.2.3 Một số đặc điểm và ưu điểm của phương pháp chiên chân. .. và ưu điểm của phương pháp chiên chân không II.2.2.3.1 Đặc điểm: • Là thiết bò đặc biệt có thể chiên những thực phẩm nhiều chất béo SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU MSSV: 30100721 Trang 18 GVHD: ThS VÕ ĐÌNH LỆ TÂM ThS NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO Điểm khác nhau chính giữa phương pháp • chiên chân không và phương pháp chiên thông thường là chiên ở áp suất thấp • Có thể chiên các loại trái cây và rau quả có tính giòn... - là độ chiên biểu kiến G1- là khối lượng ban đầu, G2 – khối lượng cuối của sản phẩm sau khi chiên  Độ chiên thực tế: là chỉ số phần trăm giữa lượng ẩm thực tế mất đi so với khối lượng ban đầu của nguyên liệu, không kể lượng dầu thấm vào sản phẩm Nó là tổng giữa độ chiên biểu kiến với phần trăm dầu có trong sản phẩm so với khối lượng ban đầu của nguyên liệu g = b + M’ Trong đó: g - độ chiên thực tế . các sản phẩm từ cá cơm là rất cần thiết. Trong nghiên cứu này, chúng tôi thử nghiệm sản xuất sản phẩm snack chế biến từ cá cơm bằng phương pháp chiên chân không nhằm góp phần đa dạng hoá các. các sản phẩm chế biến từ cá cơm. Nội dung của đề tài : 1) Nghiên cứu xác đònh các thông số cho quá trình chiên cá cơm trong điều kiện chân không. 2) Đề nghò quy trình sản xuất sản phẩm cá cơm chiên. các vùng biển khác nhau thường xuất hiện các loài cá cơm đặc hữu như: cá cơm đỏ và cá cơm than ở Phú Quốc, cá cơm trỏng ở Bình Đònh, cá cơm sọc tiêu và cá cơm săng ở Nha Trang. Ở nước ta cá