[...]... pháp bảo quản khác (nấm muối, nấm sấy khô…) Đồ hộp nấm này sau khi mua về sẽ được chế biến tiếp thành các món ăn Nhóm 8 20 Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp Hình 1.11 GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Các sản phẩm nấm rơm đóng hộp Các loại nấm thường dùng để đóng hộp: nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ,… Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP Nhóm 8 21 Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị... dưỡng ban đầu 1.4.4 .Nấm rơm đóng hộp Mục đích của đóng hộp nấm: tăng thời gian bảo quản, làm đa dạng sản phẩm, tăng giá trị thương mại,… Đặc điểm của nấm đóng hộp: nấm đươc xếp vào hộp và rót dịch muối loãng Đây là dạng đồ hộp rau tự nhiên, nấm đóng hộp theo phương pháp này sẽ giữ được tính chất tự nhiên về cấu trúc, hình dạng, màu sắc, mùi vị, cũng như thành phần dinh dưỡng của nấm so với các phương... Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loài nấm trồng khác Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn Những thí nghiệm về nhiệt độ bảo quản nấm rơm ghi nhận được như sau : + Nhiệt độ thấp hơn 0oC : nấm có thể giữ trên hai tuần, nhưng khi làm ẩm lại thì dễ chảy rữa và hư hỏng nhanh + Nhiệt độ 4–6oC : nấm hư hỏng... trên góp phần ảnh hưởng đến những biến đổi chất lượng nấm sau quá trình chần Nhóm 8 24 Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 2.2.4.Vào hộp – rót dịch a Vào hộp Nấm trước khi được xếp hộp phải được kiểm tra lại , nấm phải sạch sẽ , không bị rách quá nhiều Nấm vào hộp phải tương đối đồng đều về kích cỡ Cần xếp cho chặt nhưng không nên chặt quá để nấm không bị vỡ và phải đảm bảo... không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm 1.3 Bao bì sử dụng trong chế biến nấm rơm đóng hộp 1.3.1 .Hộp kim loại Hộp được làm từ sắt trắng (là thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt), lớp trong được phủ bằng một lớp véc-ni để chống ăn mòn Nhóm 8 18 Hình 1.10 Bao bì kim loại Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Hộp kim loại có các ưu, nhược điểm sau: − Ưu điểm + + + − Nhược điểm... xuất nấm rơm đóng hộp 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1.Xử lý cơ học Nấm sau thu hoạch được làm sạch sơ bộ các tạp chất còn lẫn trong nấm như đất cát, mùn cưa … Đây là công đoạn mà nhà trồng nấm đã làm trước khi cho vào túi để bảo quản cũng ở quá trình này nấm được loại bỏ những tai quá già hoặc bị dị tật, không bị giòi bệnh… Khi nấm được mua về chế biến, chân nấm thường là quá dài hoặc già, không đồng... xếp hộp Mục đích Quá trình chần sẽ giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự có mặt của O2 trành phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho tai nấm trở nên mềm dịu để khi xếp hộp tai nấm đỡ rách, dập: đồng thời cũng giúp cho ta xếp được nhiều hơn Tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là các vi sinh vật trên bề mặt của nấm Nhóm 8 23 Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp. .. liên tục Hàm ẩm của nấm khô thành phẩm là 5% và phải bao gói kỹ tránh hút ẩm lại Sản phẩm nấm khô được chia làm 3 loại: loại nguyên vẹn, loại gãy vỡ và loại bột Màu sáng, không bị cháy, không lẫn tạp chất và độ ẩm phải dưới 7% Nấm rơm sấy khô có giá trị xuất khẩu cao, trước khi chế biến người ta rửa sạch, ngâm cho nấm nở ra và chế biến món ăn như nấm tươi 1.4.3 .Nấm rơm đông lạnh Nấm rơm được lựa chọn... hương vị đặc trưng của nấm rơm đóng hộp − Nhằm nấu chín ( làm nhừ cấu trúc) sản phẩm b Làm nguội Sản phẩm sau khi tiệt trùng xong phải nhanh chóng làm nguội xuống 30 – 45 0C hạn chế nấm quá mềm, bị nhũn, … Những biến đổi của nấm rơm trong quá trình tiệt trùng – làm nguội Biến đổi vật lý: Sau khi tiệt trùng, các liên kết trong tế bào nấm trở nên lỏng lẻo làm cấu trúc nấm rơm mềm Biến đổi vi sinh: Clostridium... phồng hộp và những biến đổi cơ lý trong quá trình tiệt trùng vận chuyển, bảo quản 2.3 Yêu cầu sản phẩm − Hộp: Phải giữ được hình dạng ban đầu, không bị móp méo, phồng hộp − Nấm: Theo TCVN5606 – 1991 (Codex Stan 55 – 1981) đối với đồ hộp rau quả bằng + + nấm Cấu trúc tai nấm: tai nấm dòn, đồng đều, mũ nấm cho phép rách nhẹ, Màu sắc : tươi sáng, rất đặc trưng, đồng đều về màu sắc, tránh hiện tượng biến . thấp. Nhóm 8 11 Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loài nấm trồng khác. Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối. ẩm phải dưới 7%. Nấm rơm sấy khô có giá trị xuất khẩu cao, trước khi chế biến người ta rửa sạch, ngâm cho nấm nở ra và chế biến món ăn như nấm tươi. 1.4.3 .Nấm rơm đông lạnh Nấm rơm được lựa chọn. ban đầu. 1.4.4 .Nấm rơm đóng hộp Mục đích của đóng hộp nấm: tăng thời gian bảo quản, làm đa dạng sản phẩm, tăng giá trị thương mại,… Đặc điểm của nấm đóng hộp: nấm đươc xếp vào hộp và rót dịch