VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP ĐỀ TÀI: ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình SVTH: Trương Thị Ngọc Minh 10373351 Lưu Ngọc Ẩn 10377101 Trần Thị Quyên 10345121 Bùi Thị Phương Thảo 10336551 Trần Thị Mỹ Phượng 10378011 Lớp : DHTP6BLT Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ Tên Nhiệm vụ Trương Thị Ngọc Minh Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp rau dầm dấm. Tổng hợp – chỉnh sửa Lưu Ngọc Ẩn Tìm hiểu các biến đổi trong quá trình chế biến Trần Thị Quyên Tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp và các phương pháp giữ màu tự nhiên của nguyên liệu rau quả Bùi Thị Phương Thảo Tổng quan về nguyên liệu, các biến đổi của nguyên liệu sau khi thu hoạch, hệ vi sinh vật trong rau quả Trần Thị Mỹ Phượng Tìm hiểu về bao bì, thiết bị sản xuất và một số sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm có trên thị trường NHẬN XÉT ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… MỤC LỤC MỤC LỤC 4 PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 1 I.1 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm (Bùi Thị Phương Thảo) 1 I.2 Tổng quan về nguyên liệu (Bùi Thị Phương Thảo) 2 PHẦN II: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19 II.1 Quy trình công nghệ chung (Trương Thị Ngọc Minh) 19 II.2 Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm (Trương Thị Ngọc Minh) 20 II.3 Quy trình sản xuất cà chua bóc vỏ dầm dấm (Trương Thị Ngọc Minh) 27 II.4 Một số sản phẩm dầm dấm trên thị trường (Trần Thị Mỹ Phượng) 32 II.5 Một số thiết bị máy móc sản xuất (Trần Thị Mỹ Phượng) 33 PHẦN III: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ SỰ HƯ HỎNG ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM 35 III.1. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến (Lưu Ngọc Ẩn) 35 III.1.1 Quá trình chần 35 III.1.2 Quá trình thanh trùng 39 III.1.3 Các biến đổi trong quá trình làm nguội và bảo ôn 41 III.2 Sự hư hỏng của đồ hộp (Trần Thị Quyên) 42 III.3 Các phương pháp giữ màu tự nhiên của nguyên liệu rau quả (Trần Thị Quyên) 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THANH BÌNH PHẦN I: NGUYÊN LIỆU I.1 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm (Bùi Thị Phương Thảo) I.1.1 Khái quát chung Sản phẩm đồ hộp rau ngâm dấm (dầm dấm) hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với dấm, muối đường và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo quản. Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như B.coli, B.proteus, B.putrificus, B.subtilis,…bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được. Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1.8% thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12 o C. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ÷ 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0 o C, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp. Để chế biến rau dầm dấm người ta dùng dấm (nồng độ acid acetic 3 ÷ 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng. Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn dấm được điều chế bằng phương pháp sinh hoá thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn. Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, dấm hoặc acid acetic. I.1.2 Phân loại Dựa vào hàm lượng acid acetic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm dấm thành các dạng sau: -Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng acid acetic là 0.4 ÷ 0.6%. -Rau dầm dấm chua, thanh trùng: Hàm luợng acid acetic là 0.61 ÷ 0.9%. 1 GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THANH BÌNH -Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: Lượng acid acetic là 1.2 ÷ 1.8%. -Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật. I.2 Tổng quan về nguyên liệu (Bùi Thị Phương Thảo) I.2.1 Dưa chuột a) Dưa chuột Yên Mỹ Cây cao từ 2 – 2,5m, nhỏ, lá có màu xanh vàng. Từ khi gieo đến thu quả lứa đầy khoảng 50 – 54 ngày. Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày. Khối lượng quả 93 – 102,8g. Đường kính quả 3,1 – 3,2cm, chiều dài quả 17 – 18,4cm, năng suất trung bình đạt 26,9 – 28,0 tấn/ha. Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá. Cây chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình. Nhược điểm của giống dưa chuột Yên Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái. Giống Yên Mỹ có thể gieo trồng vào vụ xuân và vụ đông ở vùng đồng bằng sông Hồng. b) Giống dưa chuột CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả). Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên, Bắc Giang, Vĩnh Phúc… cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinh trưởng phát triển khoẻ, thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu quả cao. c) Giống PC1, Sao xanh 1 Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích. d) Giống dưa chuột Hữu Nghị Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (Nasu Fuxinari) do Viện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng bằng sông Hồng. e) Giống dưa chuột bao tử mới AJA Trung tâm Khuyến nông - Khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảo đầu bờ đánh giá kết quả mô hình trồng dưa chuột bao tử giống AJAX (Hà Lan) tại huyện Tân Yên. Dưa chuột bao tử còn gọi là hoàng qua, hồ qua, ngũ qua, thích qua là một loại quả của cây dưa bao tử thuộc họ bầu bí, sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 20 – 27 0 C, độ ẩm thích hợp 85 - 90%, chịu hạn kém, là loại cây ngắn ngày, thích hợp vào vụ đông hay vụ 2 GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THANH BÌNH xuân. Thời gian sinh trưởng ngắn 50 - 60 ngày, năng suất cao 10 - 18 tấn/ha, kỹ thuật trồng đơn giản. Nếu trồng cây dưa trên đất 2 vụ lúa sẽ cho năng suất cao và ổn định hơn. Bảng 1: Các thông số vật lý của dưa bao tử Thành phần Hàm lượng Đạm 0,6g Chất béo 0,1g Nước 95g Đường 1,2g Protit 0,8g Glucid 3g Xenlulo 0,7g Caroten 0,3mg Vitamin B1 0,03mg Vitamin B2 0,04mg Vitamin PP 0,1mg Canxi 23mg Photpho 27mg Sắt 1mg Kali 150mg Năng lượng 10 kcal Các chỉ tiêu Thông số Hàm ẩm(%X wo ) 96,01 Điểm đông đặc( O C) - 0,5 Nhiệt nóng chảy(kj/kg) 321 PH 4.7-5,3 3 Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g dưa leo bao tử. Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA I.2.2 Bắp cải Tên khoa học: Brassica oleracea nhóm Capitat Cây thảo có thân to và cứng, mang vết sẹo của những lá đã rụng. Lá xếp ốp vào nhau thành đầu, phiến lá màu lục nhạt hay mốc mốc và có một lớp sáp mỏng, có những lá rộng với một thuỳ ở ngọn lớn, lượn sóng. Cải bắp chứa nhiều vitamin H. Vitamin H có tác dụng rất tốt, tạo điều kiện cho sự phát triển của móng tay, tóc, làm đẹp da và có lợi cho hệ thống thần kinh, tủy xương, giúp giảm đau cơ. Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng trong 100g bắp cải Các giống bắp cải trồng phổ biến: a) Giống cải bắp CB26 Đường kính tán lá 40-50cm, dạng bắp bánh dày cao 13-15cm, đường kính bắp 15-17cm. Là giống bắp cải sớm, ngắn ngày, thời gian từ trồng đến thu hoạch 75-90 ngày, năng suất trung bình 30 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 35 tấn/ha, tỷ lệ cuốn bắp 92-95%. Khối lượng trung bình/bắp từ 1,2-1,5kg, cuốn khá chặt, phẩm chất tốt, giòn, kích thước bắp vừa phải b) Giống cải bắp Akcross Năng lượng 102 kJ (24kcal) Carbonhydrat 5,6g Đường 3,6g Chất xơ thực phẩm 2,3g Chất béo 0,1g Protein 1,4g Vitamin C 32mg (53%) Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ thường nhật của người lớn. Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA Lá và gân lá xanh, lá dày, bắp to, mặt bắp hơi dẹt, khối lượng bắp từ 1,7- 1,8kg, tỷ lệ cuốn bắp đạt 96-97%, bắp cuốn chặt dạng đẹp, đường kính tán cây từ 50-55cm. Giống này có thời gian sinh trưởng trung bình, thời gian từ trồng-thu hoạch từ 80- 90 ngày, năng suất đạt 50-55 tấn/ha, khả năng chịu nhiệt và kháng bệnh tốt. c) Giống cải bắp K60 ( King60) Lá xanh thẫm, to, dày, gân lá trắng. Bắp to, tròn, đường kính tán cây từ 50- 60cm. Tỷ lệ cuốn bắp cao, đạt 96-98%, khối lượng 1 bắp từ 1,7-2,0kg. Thời gian sinh trưởng dài hơn giống Akcross từ 5-10 ngày, thời gian từ trồng -thu hoạch khoảng 80-95 ngày. I.2.3 Cà chua Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt cái loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư. Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g cà chua (Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA) I.2.4 Cà rốt Cà rốt (Daucus carota subsp. sativus) là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần ăn được của cà rốt là củ mà thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt. Năng lượng 75 kJ Carbonhydrat 4g Đường 2,6g Chất xơ thực phẩm 1g Chất béo 0,2g Protein 1g Vitamin C 13mg Nước 95g [...]... sản phẩm dưa bao tử dầm dấm, chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C (thanh trùng Pasteur) Làm nguội Làm nguội sản phẩm đồ hộp sau khi thanh trùng để lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị thanh trùng dễ dàng Đồng thời làm cho thực phẩm không bị chín thêm vì nhiệt Bảo ôn Sản phẩm sau khi làm nguội cần được đem vào kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục được ổn... phẩm cà chua bóc vỏ dầm dấm, chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C (thanh trùng Pasteur) Làm nguội Làm nguội sản phẩm đồ hộp sau khi thanh trùng để lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị thanh trùng dễ dàng Đồng thời làm cho thực phẩm không bị chín thêm vì nhiệt Bảo ôn Sản phẩm sau khi làm nguội cần được đem vào kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục được ổn... hiện ra đồ hộp hư hỏng Thời gian bảo ôn 10 – 14 ngày II.4 Một số sản phẩm dầm dấm trên thị trường (Trần Thị Mỹ Phượng) II.4.1 Bắp cải dầm dấm Chỉ dùng lá bắp cải trắng non dể chế biến Rửa sạch cắt bề ngang khoảng 34mm, dài 80-100mm sau đó chần trong nước sôi với thời gian một phút để ngăn ngừa hiện tượng biến màu Để bắp cải khỏi mềm người ta trộn với 2% muối sau 2h thì rửa sạch muối và xếp hộp Trong... để tránh làm dập nát, biến dạng hình dạng của quả Xếp hộp Cà chua sau khi đã bóc vỏ, loại bỏ những quả bị vỡ nát, xếp những quả nguyên vẹn được xếp vào lọ thủy tinh, Khi xếp hộp cần chú ý lựa những quả có kích thước tương đối đồng đều vào cùng một hộp Khối lượng cà chua khi xếp hộp chiếm 55 – 80% khối lượng tịnh của lọ thủy tinh Nguyên liệu phụ và gia vị được xếp trước và đáy hộp Lọ thủy tinh cần được... chuẩn bị sẵn, khối lượng dưa khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối lượng tịnh của sản phẩm Công đoạn cho thực phẩm vào hộp được thực hiện thủ công và phải thực hiện trong môi trường vệ sinh Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: xếp đúng thứ tự nguyên liệu phụ xếp dưới đáy trước tiếp theo là dưa bao tử, xếp phải chặt, không lộn xộn, đảm bảo đủ khối lượng cái, đạt độ tương đối đồng đều về kích thước Rót dung dịch... Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ Xử lý Chần, làm nguội Xếp hộp Rót dịch dấm Bài khí, ghép nắp PHẦN II: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ II.1 Quy trình công nghệ chung (Trương Thị Ngọc Minh) Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn – Dán nhãn Sả n ph ẩm Cà rốt, tỏi, ớt, thì là, cần tây Dưa chuột Xử lý Lựa chọn, phân loại Chần Muối, đường, nước Rửa sạch Đun nóng Làm lạnh nhanh Chần Xử lý Xếp hộp Dung dịch dấm Rót dung... Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Cơ sở lựa chọn chế độ thanh trùng Cà chua dầm dấm là thực phẩm acid (sản phẩm acid hóa) nên chọn chế độ thanh trùng Sản phẩm có độ pH < 4,6 Khi môi trường có pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như: Bact Coli, Bact Proteus, Bacillus subtilis… bị ức chế, các nha bào của chúng tuy không bị... đồ hộp dầm dấm Bài khí II.2 Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm (Trương Thị Ngọc Minh) Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn, dán nhãn Sản phẩm Acid axeti c Hình 2 - Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm Nguyên liệu chính: dưa chuột Lựa chọn, phân loại  Lựa chọn Dùng loại dưa chuột tươi tốt, nguyên vẹn chưa héo vàng, ruột chắc, hạt nhỏ , đặc ruột, giòn Nên chọn quả vừa lớn, màu sắc xanh tự nhiên đồng... Vi rút: Heptitis - Các nấm quan trọng tìm thấy trong rau Vi sinh vật Alternaria Loại rau Bắp cải, cà rốt, súp lơ, hạt tiêu, cà chua Asperillus Hành, cà chua Colletotricchum Đậu, hành , cà chua Fusarium Măng tây, cà rốt, khoai tây, cà chua Rhizopus Cà rốt, khoai lang, cà chua Sererotina Cà rốt, cần tây I.5 Bao bì ( Trần Thị Mỹ Phượng) Đồ hộp rau dầm giấm thường sử dụng bao bì thủy tinh Bao bì thủy tinh... bình thường để tiến hành ghép kín Thanh trùng Mục đích Tiêu diệt hệ vi sinh vật Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Cơ sở lựa chọn chế độ thanh trùng: Dưa chuột dầm dấm là thực phẩm acid (sản phẩm acid hóa) nên chọn chế độ thanh trùng Trong môi trường axit axetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu axit và một số vi sinh vật hiếu khí khác . VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP ĐỀ TÀI: ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình SVTH: Trương. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm (Bùi Thị Phương Thảo) I.1.1 Khái quát chung Sản phẩm đồ hộp rau ngâm dấm (dầm dấm) hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với. Mỹ Phượng) 33 PHẦN III: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ SỰ HƯ HỎNG ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM 35 III.1. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến (Lưu Ngọc Ẩn) 35 III.1.1