COMPANY LOGO www.themegallery.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN-SÚC SẢN ĐỀ TÀI: CNCB SẢN PHẨM THỊT CÁ HUN KHÓI GVHD:Th.s Lê Văn Nhất Hoài LỚP:DHTP7ALT SVTH: NHÓM 7 LOGO CHƯƠNG I.TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI: COMPANY LOGO www.themegallery.com 1.1.Giới thiệu về công nghệ hun khói:  Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ rất lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu  Nguyên liệu dùng để hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích, và thủy hải sản  Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu vị từ sản phẩm hun khói COMPANY LOGO www.themegallery.com 1.1.Giới thiệu về công nghệ hun khói:  Thường được sản xuất ở 2 dạng: - Hun nóng thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90 o F (32 o C) trong 2 giờ đầu đến 150 o F (65.5 o C) cho 4-8 h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày. - Hun nguội thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80-90 o F (27-32 o C) kéo dài thời gian từ 1-5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng COMPANY LOGO www.themegallery.com 1.2.Tác dụng của khói hun đến thực phẩm: Giữ các vitamin tan trong mỡ Chống oxi hóa phần chất béo không no, màu sắc của SP Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế bảo quản được Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới COMPANY LOGO www.themegallery.com 1.3.Phân loại kỹ thuật hun khói:  Để phân loại các phương pháp xông khói người ta dựa vào 2 yếu tố: - nhiệt độ - phương pháp thực hiện COMPANY LOGO www.themegallery.com 13.1.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp: Hun khói lạnh: Nhiệt độ dưới 40 0 C, thời gian khoảng 5 ngày đêm Nhiệt độ hun khói Hun khói nóng: Nhiệt độ lớn hơn 40 0 C, thời gian khoảng 5h. COMPANY LOGO www.themegallery.com 13.1.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp:  Hun khói lạnh: - Nhiệt độ dưới 40 0 C, nhưng thường là 20 – 25 0 C - Lưu chuyển không khí nhẹ - Thời gian hun khói là 5 ngày đêm - Hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15% - Độ ẩm từ 45 – 55% - Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ, khô cứng. COMPANY LOGO www.themegallery.com 13.1.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp:  Hun khói nóng: Chia 2 giai đoạn: - Giai đoạn đầu: 30 – 35 0 C. - Giai đoạn sau: 50 – 55 0 C. - Lưu chuyển không khí nhẹ - Thường áp dụng cho sản phẩm xông khói không chịu được tác dụng của nhiệt độ cao. COMPANY LOGO www.themegallery.com 13.1.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp:  Xông khói nóng và xông khói lạnh khác nhau cơ bản giữa hai phương pháp xông khói là nhiệt độ. Xông khói nóng với nhiệt độ 70 – 80 0 C dùng sản xuất xúc xích, ham, ba rọi… trong khi xông khói lạnh ở nhiệt độ 20 0 C dùng sản xuất một số mặt hàng thủy sản ví dụ như fillet cá hồi xông khói. [...]... cảm quan xấu cho sản phẩm) COMPANY LOGO www.themegallery.com 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói: 1.4.1 Thành phần của khói: Thành phần Chức năng Các acid Xúc tác tạo màu Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm Khả năng diệt khuẩn Các phenol Xúc tác tạo màu Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm Khả năng diệt khuẩn Các carbonyl Tạo màu cảm quan sản phẩm Gia tăng kết cấu của sản phẩm Các alcohol Đa phần... phần của khói  Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản có mặt trong khói có mạch carbon biến động từ 110 C, trong đó acid hữu cơ có mạch biến động từ 1-4C là nhiều nhất (acid formic, acid acetic, acid propionic,….) Các acid hữu cơ chỉ có tác dụng làm giảm pH bề mặt sản phẩm hun khói giúp bảo vệ sản phẩm, bên cạnh đó nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein của bề mặt thịt- cá hun khói tạo lớp... 1.4.4 Ảnh hưởng của khói đến sản phẩm 1.4.4.1 Sự lắng động của khói lên bề mặt sản phẩm:  Khi đốt nhiên liệu lượng khói bay lên bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói  Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: - Hệ thống hun khói càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn - Quan trọng là ảnh hưởng của các hạt khói như chuyển động,... pháp hun khói A Hun khói phổ thông B Hun khói tĩnh điện C Hun khói ướt COMPANY LOGO www.themegallery.com 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói: 1.4.1 Thành phần của khói:  Người ta đã xác định có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols acid hữu cơ, rựơu, cacbonyl, hydradcacbon và một số thành phần khí đốt : CO2, CO, O2 , N2, N2O…  Khói. .. của sản phẩm, cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám…) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô thì tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn www.themegallery.com 1.4.4.2 Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm:  Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói. .. nguồn cung cấp dăm www.themegallery.com bào 1.4.3 Tác dụng của khói lên sản phẩm 1.4.3.1.Mục đích của việc xông khói lên sản phẩm: 1 Phát triển mùi cho sản phẩm 2 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 3 Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt 4 Làm giảm độ ẩm của sản phẩm www.themegallery.com 1.4.3.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói:  Có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng... ngoài, áo sản phẩm lại  Các hợp chất carbonyl: có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần của thịt hun khói ( 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone….) Mặc dù phần lớn các hợp chất carbonyl là không bốc hơi nhưng một số carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói COMPANY LOGO www.themegallery.com Thành phần của khói  Các hợp chất... chất hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt Có thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để loại trừ các hợp chất gây độc COMPANY LOGO www.themegallery.com Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xông khói thịt và cá :  Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 30350C  Dùng hơi nước... khuẩn nhẹ Các thành phần không hòa tan Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm xông khói Các thành phần không ngưng tụ Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xông khói COMPANY LOGO www.themegallery.com Thành phần của khói  Các hợp chất phenol : Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, ... vanillin, 4-vinylguaiacol Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm  Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy khác nhau trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi . LOGO www.themegallery.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN-SÚC SẢN ĐỀ TÀI: CNCB SẢN PHẨM THỊT CÁ HUN KHÓI GVHD:Th.s Lê Văn Nhất Hoài LỚP:DHTP7ALT SVTH: NHÓM 7 LOGO CHƯƠNG I.TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI: COMPANY. thiệu về công nghệ hun khói:  Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ rất lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu  Nguyên liệu dùng để hun khói như. hải sản  Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu vị từ sản phẩm hun khói COMPANY LOGO www.themegallery.com 1.1.Giới thiệu về công nghệ hun khói:  Thường được sản xuất ở 2 dạng: - Hun