Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM … …  TIỂU LUẬN MÔN: CNCB THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Giáo Viên Hướng Dẫn : ThS. LÊ VĂN NHẤT HOÀI Lớp : ĐHTP6BLT- Nhóm: 6 Sinh Viên Thực Hiện: TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2014 DHTP6BLT- NHÓM 6 1 1. Nguyễn Thị Diệu Hậu 10308091 2. Ninh Thị Thùy 10360491 3. Lại Thị Ánh Tuyết 10373591 4. Lê Thị Kim Tâm 10369851 5. Nguyễn Hoàng Kim Khuê 10371821 6. Trần Cảnh Thị Uyên 10377621 7. Trần Thị Mỹ Phượng 10378011 8. Trần Hương Thảo 10372651 9. Nguyễn Trúc Hoàng Phương 10327151 10.Nguyễn Thị Ngọc Hiếu 10346691 11.Nguyễn Hồ Phú Túc 10336511 12.Nguyễn Minh Trí 10325991 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Giáo Viên Hướng Dẫn ThS. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn MỤC LỤC DHTP6BLT- NHÓM 6 2 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 1: Ý NGHĨA VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP 6 I- Ý ngh a:ĩ 6 CHƯƠNG 2 : CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 9 I. S đ quy trình công nghơ ồ ệ 9 II. Phân lo i và r a nguyên li uạ ử ệ 10 1. Phân loại và lựa chọn nguyên liệu : 10 - Nguyên li u sau khi thu nh n v n i s n xu t c n ti n hành l a ch n và phân lo iệ ậ ề ơ ả ấ ầ ế ự ọ ạ nguyên li u. Phân lo i có hai cách theo ph m ch t : nguyên li u t t, x u, n, th i tình tr ng sâuệ ạ ẩ ấ ệ ố ấ ươ ố ạ b nh, và theo kích th c: đô l n nh c a nguyên li u. Phân c , lo i nh v y nh m m c đíchệ ướ ớ ỏ ủ ệ ỡ ạ ư ậ ằ ụ tìm ra đ c qui trình s n xu t thích h p và đ nh ra ch đ qu n lý và b o qu n t t h n.ượ ả ấ ợ ị ế ộ ả ả ả ố ơ 10 2. Rửa nguyên liệu 11 Hi n nay vi c phân l c nguyên li u đ c ti n hành nhi u cách và đa s đã dùng b ng máy móc,ệ ệ ọ ệ ượ ế ề ố ằ nhìn chung th ng dùng các ph ng pháp, c t, chà, ép, ly tâm, l c, l ng, ườ ươ ắ ọ ắ 14 - Chà nguyên li u : các nguyên li u m m ph i phân chia làm hai ph n r n và l ng thì dùngệ ệ ề ả ầ ắ ỏ ph ng pháp chà.ươ 14 Nguyên t c c a ph ng pháp này là c p cho nguyên li u m t l c c h c làm cho nó v ng vàắ ủ ươ ấ ệ ộ ự ơ ọ ă ép m nh vào thành rây có l nh theo ý mu n, ph n nh m m s chui qua l ra ngoài, còn ph nạ ỗ ỏ ố ầ ỏ ề ẽ ỗ ầ c ng n m l i bên trong và theo m t đ ng khác đ đi ra kh i máy. Kích th c c a l rây thay đ iứ ằ ạ ộ ườ ể ỏ ướ ủ ỗ ổ theo yêu c u c a ch bi n th ng dùng là 0,5 mm; 0,75 mm; 1 mm; 1,5 mm và 2 mm. Máy chà cóầ ủ ế ế ườ nhi u lo i nh ng hay dùng hi n nay là máy chà có cánh đ p và máy chà có roi s t ép nguyên li u.ề ạ ư ệ ậ ắ ệ 14 - Ép nguyên li u : khi s n xu t n c qu hay s n xu t b t cá d u cá, ng i ta th ngệ ả ấ ướ ả ả ấ ộ ầ ườ ườ dùng ph ng pháp ép. Khi ép nguyên li u ch u áp l c t ng d n làm cho n c trong nguyên li u ch yươ ệ ị ự ă ầ ướ ệ ả ra ph n còn l i là bã ép. Trong ch bi n th t cá c ng dùng ph ng pháp ép đ tách n c và ch t béo.ầ ạ ế ế ị ũ ươ ể ướ ấ .14 Máy ép có hai lo i là máy ép làm vi c liên t c và máy ép gián đo n. Ép liên t c là cho nguyên li u vào,ạ ệ ụ ạ ụ ệ bã th i ra và n c ch y ra liên t c, các lo i máy ép liên t c th ng dùng là máy ép vít vô t n, máy épả ướ ả ụ ạ ụ ườ ậ tang tr ng, Máy ép gián đo n làm vi c gián đo n theo t ng m , các lo i máy ép gián đo n th ngố ạ ệ ạ ừ ẻ ạ ạ ườ dùng là máy ép thu l c, máy ép gi tr c vít, máy ép l c khung b n, ỷ ự ỏ ụ ọ ả 14 cho hi u su t ép cao, nguyên li u tr c lúc đem ép c n x lý nh xay nh , b m v n,Để ệ ấ ệ ướ ầ ử ư ỏ ă ụ dùng h i n c h p, dùng dòng đi n xoay chi u x lý làm bi n tính đ t ng t ch t nguyên sinh c aơ ướ ấ ệ ề ử ế ộ ộ ấ ủ t bào, dùng các ch t n m men x lý nguyên li u ép, thu phân protopectin và phá hu ch t nguyênế ấ ấ ử ệ ỷ ỷ ấ sinh c a t bào làm qu m m d ép.ủ ế ả ề ễ 14 - Ly tâm : khi c n tách nhanh chóng các ph n c n l l ng trong dung d ch thì dùng ph ngầ ầ ặ ơ ử ị ươ pháp ly tâm, ví d nh tinh ch d u gan cá, n c qu ép, Khi ly tâm không phá v h keo trongụ ư ế ầ ướ ả ỡ ệ DHTP6BLT- NHÓM 6 3 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài các dung d ch đó. Th ng ti n hành ly tâm n c ép giai đo n làm trong, ví d khi s n xu t n cị ườ ế ướ ở ạ ụ ả ấ ướ qu ép trong su t c n tách h t các c n l l ng tr c khi l c trong n c ép, đ t ng hi u su tả ố ầ ế ặ ơ ử ướ ọ ướ ể ă ệ ấ l c c a máy và n ng su t máy l c thì sau khi đ l ng n c ép g n r i đem ly tâm.ọ ủ ă ấ ọ ể ắ ướ ạ ồ 15 - L c : l c c ng là m t khâu ch bi n quan tr ng khi s n su t đ h p. Tr ng h p s nọ ọ ũ ộ ế ế ọ ả ấ ồ ộ ườ ợ ả xu t n c qu c n ph i tách c n thì ti n hành l c, l c có th ti n hành theo ph ng pháp thấ ướ ả ầ ả ặ ế ọ ọ ể ế ươ ủ công nh gi y l c, v i l c, đ t sét bentonit, hay l c c gi i. Ta có th l c v i áp su t và t c đư ấ ọ ả ọ ấ ọ ơ ớ ể ọ ớ ấ ố ộ không đ i. Khi l c n c qu ép th ng l c v i áp su t không đ i và không quá 0,3 – 0,5 atm vìổ ọ ướ ả ườ ọ ớ ấ ổ n u dùng áp su t cao h n d làm cho bã l c bí l i làm t c l l c. nâng cao hi u su t l c tr cế ấ ơ ễ ọ ạ ắ ỗ ọ Để ệ ấ ọ ướ khi l c c n đ l ng trong ho c đem ly tâm xong r i l c. Nhi t đ dung d ch càng cao đ nh tọ ầ ể ắ ặ ồ ọ ệ ộ ị ộ ớ càng th p thì càng d l c.ấ ễ ọ 15 4. Xử lí nhiệt nguyên liệu: 15 a. Chần và hấp: 15 b. Rán 18 5. Cô đặc 19 6. Xếp hộp – bài khí – ghép mí: 19 a. Xếp thực phẩm vào hộp 19 b. Bài khí đồ hộp 22 7. Thanh trùng đồ hộp: 25 a. Mục đích của thanh trùng đồ hộp 25 b. Phương pháp thanh trùng đồ hộp 25 c. Chế độ thanh trùng đồ hộp 26 d. Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng : 33 - nh h ng c a tính ch t v t lý c a th c ph m :Ả ưở ủ ấ ậ ủ ự ẩ 35 - Ảnh hưởng của bao bì : 35 - Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của thực phẩm 36 - Ảnh hưởng của trạng thái đồ hộp khi thanh trùng: 36 e. Thiết bị thanh trùng đồ hộp 36 8- Làm nguội đồ hộp 37 9. Nhãn hiệu và cất giữ đồ hộp 38 a. Nhãn hiệu 38 b. Đóng thùng đồ hộp 38 c. Bảo quản đồ hộp 38 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ 40 II. Thuy t minh quy trìnhế 41 DHTP6BLT- NHÓM 6 4 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài f. Rót sốt cà 46 3. Bài khí,ghép mí 47 a. Bài khí 47 b. Ghép mí 47 4. Tiệt trùng 49 a. Mục đích 49 b.Làm nhỏ nguyên liệu 67 c.Ướp nguyên liệu 67 d. Chiên 67 e. Làm nguội 67 2. Chuẩn bị nguyên liệu phụ 68 a. Khoai lang 68 3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 68 6. Ghép mí 73 8. Làm nguội – bảo ôn 76 10. Đóng thùng 78 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước thuận lợi cho nền nông- lâm- ngư nghiệp phát triển. Với vị trí thuận lợi, giáp Biển Đông, bờ biển dài gần 4000km, đồng bằng sông Cửu Long màu mở đã thúc đẩy cho ngành thực phẩm ở Việt Nam ngày một phát triển. Cùng với sự phát triển kinh tế nhịp sống hối hả đã làm cho quỹ thời gian của những nhà nội trợ bị thu hẹp. Để đáp ứng nhu cầu của nền kinh tế hiện tại và tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào đã thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến đồ hộp phát triển. Ngày càng phong phú cả về số lượng cũng như chất lượng và trở nên không thể thiếu trong những ngày chợ dự trữ thức ăn như phomai, jambon, cá hộp,…. Xét về khía cạnh dinh dưỡng, hầu hết các loại thực phẩm chế biến sẵn đều có hàm lưỡng dinh dưỡng axitamin cần thiết trong điều kiện đảm bảo tiêu chuẩn và vệ sinh an toàn thực phẩm. Xét về tính tiện nghi thì thực phẩm công nghiệp mà đặc biệt là đồ hộp có ưu điểm hơn hẳn các sản phẩm khác mà lại dễ vận chuyển và sử dụng, bào quản được DHTP6BLT- NHÓM 6 5 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài lâu hơn. Chúng thường là những người bạn đồng hành trong những chuyến picnic, du lịch hay trong những bửa ăn sáng đầy dinh dưỡng. Nó còn có mặt cả trong những ngày tết ví dụ như các loại mứt, nước hoa quả đóng hộp,… Tuy nhiên, chúng ta cần kết hợp một cách khoa học giữa thực phẩm chế biến sẵn và thực phẩm tự nhiên. Có như thế chúng ta sẽ có những bữa ăn tươi ngon, bổ sung tốt các khoáng chất và vitamin đã bị thất thoát trong quá trình chế biến. Gần đây các nhà khoa học đã cảnh báo về nguy cơ có thể xảy ra với sức khỏe của những người sử dụng đồ hộp. Để hiểu rõ hơn về dòng sản phầm này, nhóm chúng tôi đã tìm hiểu thêm về công nghệ sản xuất đồ hộp. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CHƯƠNG 1: Ý NGHĨA VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP I- Ý nghĩa: Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. DHTP6BLT- NHÓM 6 6 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài II- Lịch sử phát triển Năm Sự kiện 1804 Nicolas Appert người Pháp đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch. 1810 Pertet Durand người Anh dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh . 1825 Việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công . 1849 người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. 1860 Nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. 1861 Nghiên cứu joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp. 1880 Chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. 1896 Dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. -, Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, DHTP6BLT- NHÓM 6 7 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc 1954 Việt Nam được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc 1957 Nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong. 1958 Tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử. 1959 Bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường. 1960 Nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế. 1970 Ở miền Nam mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh. Sau năm 1975 Ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Hiện nay Nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. DHTP6BLT- NHÓM 6 8 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 2 : CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM I. Sơ đồ quy trình công nghệ Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm được trình bày ở sơ đồ sau đây : DHTP6BLT- NHÓM 6 9 Nguyên vật liệu phụ Nguyên liệu Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản Rửa- Lựa chọn – Phân loại Chế biến sơ bộ bằng cơ học (Cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà) Chế biến sơ bộ bằng nhiệt (Chần, sấy, hấp, rán, cô đặc, hun khói) Cho thực phẩm vào bao bì Bài khí – Ghép kín Thanh trùng – Làm nguội Bảo quản và vận chuyển thành phẩm Bao bì Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài II. Phân loại và rửa nguyên liệu 1. Phân loại và lựa chọn nguyên liệu : - Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu. Phân loại có hai cách theo phẩm chất : nguyên liệu tốt, xấu, ươn, thối tình trạng sâu bệnh, và theo kích thước: đô lớn nhỏ của nguyên liệu. Phân cỡ, loại như vậy nhằm mục đích tìm ra được qui trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý và bảo quản tốt hơn. - Lựa chọn là để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất để chế biến. Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành từng phần có tính chất tương đồng nhau về phẩm chất và kích thước. Khâu lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường tiến hành sau khi tiếp nhận nguyên liệu và trước khi bảo quản chế biến, đây là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì vậy cần phải được đặc biệt chú ý. Trong nhà máy tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu trên các băng chuyền, trong khi vận chuyển, công nhân tiến hành cắt gọt, đánh vảy, Các thiết bị lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường dùng trong nhà máy đồ hộp là: - Băng chuyền cao su, được sử dụng rộng rãi, công nhân đứng ở hai bên băng chuyền vừa lựa chọn vừa phân loại. - Băng chuyền lưới sắt, dùng để lựa chọn phân loại và vận chuyển nguyên liệu sau khi đã rửa xong cần để ráo nước. - Băng chuyền ống, gồm rất nhiều ống tròn ghép lại các ống này quay quanh trục của mình khi chuyển động. Băng chuyền này có tác dụng trở đảo nguyên liệu để công nhân quan sát khi lựa chọn và phân loại. Các loại băng chuyền thường có vận tốc khoảng 0,1÷0,12 m/s chiều rộng 0,80÷1,20 m để công nhân đứng ở hai bên làm việc thuận lợi. DHTP6BLT- NHÓM 6 10 [...]... không dòn cứng DHTP6BLT- NHÓM 6 12 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài Ví dụ: lọc thịt nạc để đóng hộp, mỡ và da để chế biến các sản phẩm khác, sản xuất tương cà chua tách vỏ và hạt ra và chỉ lấy phần bột, cá chỉ lấy phần thịt để đóng hộp còn lại thì sản xuất bột cá dùng cho chăn nuôi, DHTP6BLT- NHÓM 6 13 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài Hiện... trong sản xuất người DHTP6BLT- NHÓM 6 17 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài ta hay chần nguyên liệu hơn hấp vì thao tác thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanh chóng hơn b Rán Trong sản xuất đồ hộp các loại rau củ được chế biến thành các loại đồ hộp rau rán nhận nhân, sốt cà chua, cà tím, bầu bí, hành cà rốt, đồ hộp lạc chao dầu, các loại cá thịt, chế biến. .. độ axit hoạt động của sản phẩm đồ hộp người ta chia thành 3 nhóm : - Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua có pH > 6 - Nhóm sản phẩm đồ hộp ít chua có pH = 4,5 – 6 - Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có : pH < 4,5 Hiện nay có một số nhà khoa học đề nghị thay giới hạn pH < 4,5 xuống pH < 4,2 Các loại đồ hộp thịt, cá, đậu, tôm, sữa, và một số đồ hộp rau như rau hộp tự nhiên thường là loại đồ hộp thuộc các nhóm không... để đựng sản phẩm DHTP6BLT- NHÓM 6 19 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài Nguyên liệu sau khi qua các giai đoạn chế biến trở thành các loại sản phẩm đồ hộp, người ta cho sản phẩm vào bao bì Các loại bao bì thường dùng hiện nay có bao bì bằng sắt như các loại hộp sắt ; bao bì bằng thuỷ tinh như các loại chai, lọ, cốc thuỷ tinh; bao bì bằng chất trùng hợp như các loại hộp cứng,... muối, DHTP6BLT- NHÓM 6 23 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài nước xốt, rồi rót vào hộp Giả sử nhiệt độ của nước rót là 80 – 90 0C và tỉ lệ cái/nước là 65/35, thì nhiệt độ chung của đồ hộp khi ghép kín khoảng 40 - 50 0C Do đó ta dùng bài khí bằng cách đun nóng đối với loại đồ hộp này cũng chưa thật tốt bằng cách đun nóng đối với loại đồ hộp lỏng đồng nhất - Bài khí chân... + (%) A A A : Khối lượng nguyên liệu trước khi rán (kg) B : Khối lượng của sản phẩm rán (kg) y : Trọng lượng dầu hút vào sản phẩm rán (% của sản phẩm) Quá trình rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây : - Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩn đồ hộp : DHTP6BLT- NHÓM 6 18 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt... trong sản phẩm tăng Đồng thời hàm lượng chất béo trong thành phẩm cũng tăng, do dầu hay chất béo thấm vào Đối với cá, lượng dầu thấm vào sản phẩm chiếm tới 3 – 8% và với rau thì tới 10 - 13% trọng lượng sản phẩm Vì vậy các loại đồ hộp chế biến từ rau hay cá thịt rán thì số lượng chất dinh dưỡng tăng lên và độ sinh năng lượng của đồ hộp cũng cao hơn các đồ hộp khác - Làm tăng giá trị cảm quan của sản. .. không rỉ có mạ Băng chuyền xếp hộp hai bên bằng gỗ nhôm, hay thép không rỉ DHTP6BLT- NHÓM 6 20 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài Công nhân làm việc ở nơi vào hộp thường mặc đồng phục bảo hộ (mũ, giầy dép, khẩu trang, găng tay, ) gọn gàng, sạch sẽ tránh để các tạp chất hay tư trang lẫn lộn vào sản phẩm Nơi làm việc phải thoáng mát, đầy đủ ánh sáng Công nhân làm việc từ 20 phút... dính vào miệng hộp làm ảnh hưởng tới mức độ ghép kín của mí hộp - Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt b Bài khí đồ hộp Đồ hộp trước khi ghép kín cần đuổi hết không khí tồn tại trong hộp đi, quá trình này gọi là bài khí  Mục đích của việc bài khí đồ hộp - Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng : Khi thanh trùng bằng nhiệt, không khí và các chất khác trong đồ hộp dãn nở, tạo... truyền nhiệt vào giừa hộp ngắn đồng thời tạo được độ chân không tốt cho đồ hộp - Ảnh hưởng của trạng thái đồ hộp khi thanh trùng: Khi thanh trùng, nếu đồ hộp được chuyển động, thực phẩm trong hộp được xáo động thì truyền nhiệt nhanh còn hộp đứng yên tĩnh thì quá trình truuyền nhiệt sẽ chậm, vì vậy người ta đã chế tạo ra loại thiết bị thanh trùng đồ hộp quay được e Thiết bị thanh trùng đồ hộp Hiện nay . Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM … …  TIỂU LUẬN MÔN: CNCB THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Giáo. dụng đồ hộp. Để hiểu rõ hơn về dòng sản phầm này, nhóm chúng tôi đã tìm hiểu thêm về công nghệ sản xuất đồ hộp. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CHƯƠNG 1: Ý NGHĨA VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG NGHỆ. NHÓM 6 12 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài Ví dụ: lọc thịt nạc để đóng hộp, mỡ và da để chế biến các sản phẩm khác, sản xuất tương cà chua tách vỏ và hạt ra và chỉ