       !" CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM GVHD: Th.S NGUYN HUNH ĐNH THUN  #$% &'())(*& +,- &'((.'/&  #, &'()01)& 23,4 &'(0&11&  5,6 &'(7&/)& 5 &'(00 & 8,9 &'(17()& 23, &'(11*&& ,-4 &'(111/& :, &'(1(.&& ;, &'(1(0'& :,46 &'(0)&0& :,4 &'(0).1& TP.HCM, tháng 12 năm 2011. MC LC MỞ ĐẦU Việt Nam là nước có chiều hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều song ngòi, ao hồ,… Do vậy việc khai thác và sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên thuỷ sản phải trở thành một chiến lược trong phát triển kinh tế và xã hội ở nước ta. Hiện nay các sản phẩm từ thuỷ sản ngày càng đa dạng và phong phú bởi nguồn sinh vật thuỷ sản đã cung cấp cho loài người một lượng chất dinh dưỡng đáng kể như gluxit, protid, lipid, các chất khoáng, các vitamin và nhiều chất quý giá khác. Một trong những sản phẩm chế biến từ cá rất được ưa chuộng và không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta đó là “Nước mắm”. Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Đây là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Nước mắm là một mặt hàng chính của ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoảng 40 – 60% tổng số cá đánh bắt được và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc. Phương pháp chế biến nước mắm có nhiều phương pháp khác nhau và sản phẩm có mùi vị không giống nhau. Phương pháp cổ truyền đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có loại nước mắm ngon, ăn một lần nhớ đời thì ít có người làm được và quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ, thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước. Trong đó tiêu biểu là: sủ dụng vi sinh vật, phương pháp hoá học trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men. Nghiên cứu giả quyết hương vị cho nước mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hóa quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong sản xuất nghề nước mắm. ( Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như : Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hoà, Hải Phòng…. Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và đến nay ta vẫn chưa tìm thấy được sự giống nhau về hương vị của từng loại nước mắm. Đó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm. Nước mắm được sản được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên Thế giới. Tương tự như nước mắm của ta các nước trên Thế giới cũng có một số loại nước chấm khác như: Shottusru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Mianma có Ngapi hay Patic ở Philippin… 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1. GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM [1, 2, 9, 10] 1.1. Lịch sử hình thành: <=>?@?A<B>CDEFGHIJHIKLGM>NOAPEEQR>N<Q>SITUKUVGETOFW>AXEN A<B>INYUAUZ?>N[ENFW>\TQUKTE]<YUUVIQ?A^GIU_EA<QJQ`GRIJaENCDEFGHI CDEbNc?ETRdNefUPIJgE]ME<=>?@?Ah]@EKUiE\=UAYUCjE]NTE]E]TR\TKT ?kIfDEC@>\lENSQJHIJU_E]>mQnLEIk>UVIQ?doE]IJaENE]NU_E>pGA^GIU_E \iE<=>?@?KTnOfW>Cq2Onr\TOEl?&/&1dQGASKT>W>ENTE]NU_E>pGE]<YU NWbsNW>EN<QIFEQM-Jr?MOIC\TNUfr>d W>IW>]UDETRE]NU_E>pGE<=>?@?tNu$Gj>\TaENNGvE\TAhA<Q JQ>W>sPI`GDE]NU_E>pG\iINTENbN^ENSQNw>>mQE<=>?@?\TE]NU_E>pGsNW Ie?e\i>oE]E]NVCDEFGHIE<=>?@?dW>sPIKGvEEN<CQG &d <=>?@?KTNxE>W>Q>UnQ?UEdW>Q>UnQ?UEETRA<B>IyOINTENnOCz INmRbNLE>mQbJOIrQ{QdW>bJOIrQ{QETRKTnO\UCUEN\vII|E]NBbE_Ed 7d GjE>SIW>n}E]p>>NP\UCUEN\vI]LRINjUMI~KV?GjUIN[>NNBbKT7' 7*•d (d W>n}E]KT?E]HG\TIyON<€E]E]OTUbJOIrQ{Q>mQ\UCUEN\vI>•EnO>W> rE{U?IU_GNSQ>€IJOE]EkUIyE]>Wd 1d NUVIAk>SIW>n}E]JHIK=EAPENOyIAkE]>mQ>W>rE{U?IJOE]`GWIJaEN CDEFGHIKT?E<=>?@?dNUVIAkIN[>NNBbKT()11 O d *d JOE]`GWIJaENINmRbNLEMAkQ>UnIlE]dQEA^G>mQ`GWIJaENKT?E<=> ?@?M?oUIJ<YE]sUi?RPG>SIW>n}E]JHIIjId ]<YUUVIQ?A^GIU_EINQ?]UQE]NU_E>pGE<=>?@?KT UENUEN-NQ \T]GR‚EƒGLENwdW>E]NU_E>pGETRFOQR`GQEN>€>NPNOyIAkE]>mQ bJOIrQ{Q\TINTENbN^E>mQE<=>?@?dQGASKTNTE]KOyI>W>IW>]UDIJOE]\T E]OTUE<=>INQ?]UQI[>N>z>\TO>W>E]NU_E>pG\i>oE]E]NVCDEFGHIE<=>?@? * tI„E]AXQbN<€E]dW>E]NU_E>pGETRIvbIJGE]JHIENUiG\TOsNGNV\UCUEN\vI>W \TIW>n}E]>mQ>NuE]IJOE]`GWIJaENIyOJQE<=>?@?d Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu:  ]NU_E>pGCOCWEN>W>bN<€E]bNWbCDEFGHIE<=>?@?>mQ>W>AXQ bN<€E]d  ]NU_E>pG>NPAkENUVIAkIJOE]`GWIJaENINmRbNLEE<=>?@?d  ]NU_E>pG>W>>NPbNc?rE{U?rENg??}>A[>NJuIE]@E`GWIJaENK_E ?rEE<=>?@?d  ]NU_E>pG>NPAk>NO?GjU\TOIJOE]CGjIINYUs…K_E?rEE<=>?@?d  ]NU_E>pGI[EN>NHIE]GR_EKUVG\T>W>`GRIJaEN>oE]E]NVbN†NBb\=U I„E]KOyUE]GR_EKUVGfQEA^Gd GR>N<QNOTEIOTE]UDU`GRPIIJUVIAZEN‡E]\HEAiIJOE]>oE]E]NVCDE FGHIE<=>?@?MEN<E]>W>E]NU_E>pGAhKT?CWE]IˆENUiG\HEAi\T]SbbN^E sNoE]ENˆIJOE]\UV>NOTEINUVE\TELE]>QO`GRIJaEN>oE]E]NV\T>NHIK<BE] E<=>?@?>mQUVIQ?d UVEEQRM>W>ENT>GE]>HbINUPIfX>oE]E]NVAhE]NU_E>pGENUiGINUPIfX >oE]E]NVAZbN}>\}E]TENCDEFGHIE<=>?@?EN< ‰WRKw>sNGE]fDEn†E]AZKw>E<=>?@?ME<=>I<€E]\T>W>INz>bNc? nyE]KˆE]d ‰oE]E]NVCDEFGHIE<=>?@?A<B>f|CGE]UoI>SKBU>NOCp>sNˆrMbN† NBb\=UIU_G>NGcEnUENn<ŠE]UVIQ?d ‰VINjE]>oA‹>>NLEsNoE]\TELE]>QOAkAy?>mQE<=>?@?>S>NHI K<BE]INHbM\ŒE]U‡A<B>N<€E]\XA‹>IJ<E]• a\vRM?‹INTE]E<=>?@?E]TR>TE]bNWIIJUZE\=UENUiGKOyUsNW>ENQG IJ_EINXIJ<YE]EN<E<=>?@?>oA‹>ME<=>?@?>QOAy?ME<=>?@?fkIME<=> ?@?UoIME<=>?@?sNoE]>S?†U•AhA<B>FGHIsNcGCQE]ENUiGE<=>IJ_EINP ) ]U=UM\TsNUNUVbAXENIN<€E]?yUUVIŽ•A<€>s•sPIME<=>?@?KT?kIIJOE] EN‡E]?‹INTE]A^GIU_EFGHIsNcGCQE]•d 1.2. Nước mắm là gì? <=>?@?KT?kICDEbNc?nOINXI>WE]L?n^?IJOE]E<=>?GjU?‹EM bNLE]UDUn^EI„>NHIbJOIrUEbNp>IybAPEbJOIrUEA€E]UDE\Tn„E]KyUt]UQUAwQE IyOINTENQ?UEOQ>UnENYIW>n}E]>mQrE{R?>SC‘EIJOE]INXI>W\TJGkI>WKT? >NOE<=>?@?>S?†U\T\XA‹>IJ<E]d LRKTCDEbNc?>mQENUiG`GWIJaENbNp>Iyb]’?`GWIJaENAy?NSQM`GW IJaENbNLE]UDUA<YE]IJOE]>WINTENQ>UnM`GWIJaENbNLENmR?kIbN^EQ?UEOQ>Un n<=UIW>n}E]>mQ\UsNGcE>SNyUMIUPbI}>fXbNLENmRINTENEN‡E]NBb>NHIA€E ]UDEEN<Q?UEMQ?OEUQ>M>Q>fOEU>NRAJOCGE“GQd <=>?@?A<B>CDEFGHII„>W\T?GjUsNoE]>NeA<B>C”n}E]JkE]JhUt UVIQ??T>•EA<B><Q>NGkE]IyUENUiGE<=>sNW>IJ_EINP]U=Ud ‹>fUVIMEG=> ?@?AGB>CDEFGHItN^GNPI>W>EG=>NLGdxUEG=>>SsUZGCDEFGHIsNW> ENQGIyOJQCDEbNc?>S]UWIJXnUENnGŠE]\T]UWIJX>D?`GQEsNW>ENQGdU_G>N[ IJGRiEINjE]AZAWEN]UW>NHIK<BE]E<=>?@?E]GR_E>NHIKTAkAy?Ay?IyO E_ENvG\XE]•EE]wIAgE]CQG\X?‹E>mQ?GjUdPG?GjU>SENUiGIybINaE<=> ?@?IN<YE]>S\X>NWIM\XsN•d_EE<=>?@?E]OEIJ<=>NPIbNDU>S\X?‹E sNoE]>NWIs–?INrONvG\XAy?>QOMCQGASbNDU>S?†UA‹>IJ<E]?TsNoE]IQENM sNoE]INjUd 0 Bảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phFi trộn tạo sản phẩm <=>?@? UiGsUVE\TINYU]UQEK_E?rE NvIDE NOIICGJG —OŽCNORG ~KV*&˜>W?GjU‰]yOK_E?rE\T sO™Uš(&› NYU]UQEK_E?rE)INWE] TE$Gj> œrOIŽsQK ~KV1&˜>W?GjUš)INWE]› UVIQ? <=>?@? ~KV(&Ž(7˜>W?GjUš)INWE]› NWUKQE Q?ŽbKQ ~KV*&˜>W?GjUš*Ž&7INWE]› QKQRCUQ ~KV*&Ž(&˜>W?GjU‰A<YE]‰?r . GnG š(&7INWE]› NUKUbbUE QIUC ~KV(&Ž1&˜>W?GjUš(&7INWE]› JG?Q ]QbU ~KV*&˜>W?GjUš(Ž)INWE]› 1.3. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm: 1.3.1. Các chất đạm UWIJXnUENn<ŠE]>mQE<=>?@?bN}INGk>\TOE]G’EnUENn<ŠE]ETRd ’?(KOyU • y?I|E]CjKTI|E]KGBE]EUI€>SIJOE]EG=>?@?š]žK›M`GRPIAXENbNLE NyE]>mQEG=>?@?d • y?Q?UEKTI|E]KGBE]Ay?Eg?nG=UnyE]Q>UnQ?UEš]žK›M`GRPIAXEN ]UWIJXnUENnGŠE]>mQEG=>?@?d • y?Q?OE>TE]ENUiGEG=>?@?>TE]s•?>NHIKGBE]d ]OTUJQIJOE]EG=>?@?>•E>NpQA^RAm>W>Q>UnQ?UEMA‹>fUVIKT>W>Q>Un Q?UEsNoE]INQRINP\QKUEMKrG>UEM?rINUOEUEMUCOKrG>UEMbNrERKQKQEUEMQKQEUE•dW> INTENbN^EsNW>>Ss[>NING=>K=EEN<IJUbrbIUnMbrbIOKMnUbrbIUndN[ENEN‡E] INTENbN^EIJGE]]UQEETRKT?>NOEG=>?@?n‚fXN<NˆE]nONOyIAkE]>mQ\U CUEN\vIdNTENbN^EnUENn<ŠE]>mQE<=>?@?bN}INGk>\TOE]GR_EKUVGAr?AU >NPfUPEd / 1.3.2. Các chất bay hơi 2HIbNp>Iyb\T`GRPIAXENN<€E]\X>mQE<=>?@?d T?K<BE]>W>>NHIfQRN€UIJOE]E<=>?@??]ž&'']EG=>?@? W>>NHI>Q>fOERKfQRN€U1'0*&7š“OJ?QKnrNRnr› W>Q>UnfQRN€U1'1*((šbJObUOEU>› W>Q?UEfQRN€U/M*&&M(šU{ObJObRKQ?UE› W>>NHIIJGE]I[ENfQRN€U*M&&(M7šQ>rIQKnrNRnr› †UIJOE]EG=>?@?A<B>NaENINTEN>NmRPGnONOyIAkE]>mQ\UCUEN\vI RP?sN[IJOE]`GWIJaENCDEFGHIEG=>?@?IyOJQd 1.3.3. Các chất khác: W>>NHI\o>€QK>NUP?7*'7.']žK\T?kICj>W>>NHIsNOWE]EN<M QM]MMMJd UIQ?UE&M&7M7Md 2. NGUYÊN LIỆU [1, 2, 3, 4] 2.1. Cá ]GR_EKUVG>N[ENn†E]AZCDEFGHIE<=>?@?KT>W>KOyU>WdGRENU_E >NHIK<BE]E<=>?@?KyUbN}INGk>JHIENUiG\TOI„E]KOyU>WdN[EN\aINPM\UV> >NwE>WAZCDEFGHIE<=>?@?KTAUiG?T>W>ENTCDEFGHI`GQEIL?d NTENbN^ENSQNw>]’?E<=>MbJOIrUEMKUbUnM?GjU\o>€M\UIQ?UErMdddW> INTENbN^EETRsNW>ENQGJHIENUiGMINQRA|UbN}INGk>\TO]UjE]MKOTUM]U=UI[ENM AUiGsUVECUENCjE]Mddd]OTUJQM>W>RPGIjEN<INTENbN^EINp>lEM?oUIJ<YE] CjE]Ms[>N>Š>W\T>W>A‹>I[ENnUIJGRiE>ŸE]DENN<tE]APEINTENbN^ENSQNw>M A‹>fUVIt>WEGoUdNTENbN^ENSQNw>>mQ>WtI„E]>€`GQEMfkbNvE>SCzsNW> ENQGd &' .        !" CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM GVHD: Th.S NGUYN HUNH ĐNH THUN  #$% &'())(*& +,-