PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY SX BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN Đề tài GVHD: TS. TẠ THỊ KIỀU AN NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 8 Thành viên: 1.Nguyễn Mậu Nguyện 2.Nguyễn Thế Anh 3.Nguyễn Trương Yến Thương 4.Nguyễn Thị Loan 5.Huỳnh Văn Vũ 6.Trần Thị Mộng Nhi 7.Hoàng Văn Sơn 8.Đặng Thị Đoan Phương NỘI DUNG TRÌNH BÀY 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN. 2. TỔNG QUAN VỀ HTQLCL HACCP. 3. LÝ DO ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY. 4. ÁP DỤNG TẠI DÂY CHUYỀN SX BÁNH MÌ. 5. KẾT QUẢ. PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN • Công ty bánh kẹo Phạm Nguyên thành lập năm 2000. • Tháng 12/2004, Phạm Nguyên được cấp giấy chứng nhận HTQLCL Quốc tế ISO 9001:2000. • Được người tiêu dùng bình chọn “Hàng Việt Nam chất lượng cao” nhiều năm liền với hệ thống phân phối rộng khắp cả nước và cả thị trường nước ngoài. • Đạt huy chương vàng Hội chợ an toàn thực phẩm 2003, 2004. • Huy chương vàng về VSATTP do Bộ y tế cấp 2004. • Năm 2009, đón nhận giải thưởng “Doanh nghiệp vì cộng đồng”. Các sản phẩm chính của công ty Phạm Nguyên:  Bánh Phaner Pie  Bánh Choco P&N  Bánh Chip P&N  Bánh socola viên P&N  Bánh kem Sosof Phạm Nguyên có 3 dây chuyền sản xuất bánh kẹo, đạt công suất 50 tấn/ ngày. PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ HACCP 1. KHÁI NIỆM HACCP là gì? Là hệ thống QLCL mang tính chất phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm (TP) và chất lượng TP dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. 2. LỊCH SỬ HACCP 2. LỊCH SỬ HACCP • Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ. • Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP. • Năm 1993: HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực • Tại Việt Nam: tháng 05/1991 đã áp dụng với ngành chế biến thủy sản Có các phiên bản: TCVN 5603:1998 HACCP Code 2003 TCVN 5603:2008 3. CÁC ĐẶC TRƯNG CỦA HACCP 1. Tính hệ thống 2. Cơ sở khoa học 3. Chuyên biệt 4. Phòng ngừa 5. Luôn thích hợp 4. HACCP VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT 1. Điều kiện cơ sở 1. Điều kiện cơ sở 2. Điều kiện dụng cụ thiết bị 2. Điều kiện dụng cụ thiết bị 3. Điều kiện con người 3. Điều kiện con người SSOP (GHP) SSOP (GHP) GMP GMP GMP GMP Chương trình vệ sinh cơ bản Chương trình vệ sinh cơ bản (Chương trình tiên quyết) (Chương trình tiên quyết) H H A A C C C C P P PHÂN TÍCH PHÂN TÍCH MỐI NGUY MỐI NGUY MỐI NGUY VÀ MỐI NGUY VÀ PHÒNG NGỪA PHÒNG NGỪA MỐI NGUY ĐÁNG KỂ MỐI NGUY ĐÁNG KỂ [...]... liệu hệ thống HACCP có phù hợp với tiêu chuẩn hay liệu hệ thống HACCP có được giám sát trong thực tế  Thẩm định HACCP: kiểm tra tính phù hợp và đầy đủ của hệ thống HACCP Việc đánh giá có thể được thực hiện từ phía nội bộ công ty, khách hàng và từ 1 tổ chức độc lập PHẦN III: LÝ DO ÁP DỤNG HACCP 1 Công ty Phạm Nguyên là công ty sản xuất bánh kẹo, thuộc ngàng thực phẩm 2 HACCP là một công cụ hiệu quả,... doanh nghiệp Các thủ tục cần thực hiện Phân công thực hiện và giám sát 5 12 BƯỚC ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP i Thành lập đội HACCP ii Mô tả sản phẩm iii Xác định mục đích sử dụng sản phẩm iv Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất v Thẩm định sơ đồ quy trình sản xuất so với thực tế 1 LIỆT KÊ TẤT CẢ CÁC MỐI NGUY, PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY 2 XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM... đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năng chủ động ngăn ngừa các mối nguy trong quá trình chế biến sản xuất thực phẩm 3 Áp dụng HACCP là một đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu 4 áp ứng yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu 5 Phạm Nguyên có đủ khả năng và kinh nghiệm để triển khai thành công HACCP 6 Lợi ích đối với DN Phạm Nguyên: - Nâng... TRÌNH SẢN XUẤT Các giai đoạn Những tồn tại trước đây Phương pháp và những điều đã khắc phục sau khi áp dụng Haccp Nhận Một số nguyên liệu đầu vào không Có quy trình nhập nguyên liệu nguyên liệu có giấy chứng nhận chất lượng đầu vào rõ ràng Tất cả những đầu vào vẫn được đưa vào sử dụng nguyên liệu không có chứng nhận chất lượng và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đều bị loại bỏ trước khi đưa... theo quy trình nhưng không có kiểm soát cụ thể dẫn đến chất lượng bánh không ổn định bánh ủ lâu nở to cấu trúc bánh hư Bánh ủ không đủ thời gian bánh nhỏ và ảnh hưởng tới cảm quan của người tiêu dùng Nướng bánh Thường xuyên xảy ra tình trạng bánh Công nhân lò nướng phải cháy hoặc bánh sống tuân thủ quy trình kiểm soát chặt chẽ lượng bánh phế phẩm hang tháng giảm từ 2% xuống còn 0.5% Đóng gói 1 Kiểm... của quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mì • Thời gian: 6.5 – 7.5 phút • Mục đích chính của khâu đánh trộn là phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng nhất, tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi, nhớt dẻo, có khả năng giữ khí • Trách nhiệm thực hiện: công nhân đánh bột 1 Để thực hiện kiểm soát vệ sinh và kiểm soát các mối nguy, công ty Phạm Nguyên thiết kế gồm 12 quy trình kiểm... HỒ SƠ  CCP- là một công đoạn sản xuất, tại đó các biện pháp được thực hiện để phòng ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được Thủ tục kiểm soát mỗi CCP phải quy định rõ: Đối tượng giám sát Phương pháp giám sát Tần suất giám sát Người có trách nhiệm giám sát 6 ĐÁNH GIÁ HACCP Đánh giá hệ thống HACCP bao gồm:  Đánh giá HACCP để kiểm tra có hay không việc phân tích mối nguy, chương... thực phẩm – Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản – Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm – Cải thiện chất lượng cuộc sống PHẦN IV: ÁP DỤNG TẠI QUY TRÌNH SX BÁNH MÌ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH MÌ NGỌT 17g x 10 cái x 10 bịch Ngưyên liệu Đánh trộn 1 Ủ lần 1 Đánh trộn 2 P.Phẩm Tạo hình, bơm kem Ủ lần 2 Nướng Làm nguội Đóng gói I Đóng gói II Thành phẩm Ngưyên liệu kem Nấu kem Làm nguội kem Kem VD: Công. .. có khiếu nại khách hàng về tình trạng bao gói bị xì Đưa ra tiêu chuẩn kiểm soát rõ ràng ngăn chặn mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng bao gói sản phẩm: máy móc, bao bì không đạt chất lượng Đóng gói 2 Do thiết bị chưa đầy đủ nên tình trạng công nhân bốc bao gói không có bánh vào thành phẩm thường xuyên diễn ra Công ty áp ứng quạt thổi để thổi màng không ngăn chặn tình trạng bốc bao bì không vào thành... tác thực hành cần tuân thủ Nội dung mỗi GMP gồm: Mô tả rõ các yêu cầu kỹ thuật Lý do thực hiện các yckt Miêu tả chính xác các thao tác kỹ thuật Phân công cụ thể việc thực hiện  SSOP- Sanitation Standard Operating Procedure- là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh Quy phạm vệ sinh gồm 4 nội dung chính:  Yêu cầu/ Mục tiêu Điều kiện hiện nay của doanh nghiệp Các thủ tục cần thực . VỀ CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN. 2. TỔNG QUAN VỀ HTQLCL HACCP. 3. LÝ DO ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY. 4. ÁP DỤNG TẠI DÂY CHUYỀN SX BÁNH MÌ. 5. KẾT QUẢ. PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM. PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY SX BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN Đề tài GVHD: TS. TẠ THỊ KIỀU AN NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 8 Thành viên: 1.Nguyễn Mậu. phía nội bộ công ty, khách hàng và từ 1 tổ chức độc lập. PHẦN III: LÝ DO ÁP DỤNG HACCP 1. Công ty Phạm Nguyên là công ty sản xuất bánh kẹo, thuộc ngàng thực phẩm. 2. HACCP là một công cụ hiệu