Đề tài: Nước mắm Nhóm thực hiện: lớp 07tp112 1.Trần thị oanh 2.Đinh thị thắm 3.Phan thị xuân tâm 4.Lê thị thương 5.Lê thị thu trà 6.Huỳnh trí trung 7.Đặng duy tấn 8.Nguyễn thị bích tuyền 9.Nguyễn thị trang - 1 - NỘI DUNG MỞ ĐẦU: 3 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 4 I. TỔNG QUAN 4 I.1 Sơ lược I.2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm ………………………………… II.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 4 I.1 Cá 4 II.1.1 Protein 7 II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 7 II.1.3 Lipid 8 II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 8 II.1.4Glucid 9 II.2 Muối 9 II.2.1 Thành phần muối ăn 9 II.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn 9 II.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán 9 III. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI  Các phương pháp ướp muối 9 1. Ướp muối khô 9 2. Ướp muối nước 10 3. Ướp muối hỗn hợp 10 PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 11 I. Sơ đồ quy trình sản xuất 11 II. Thuyết minh quy trình sản xuất 11 II.1 Cá 12 - 2 - II.2 Ướp muối 12 II.3 ủ 13 II.4 Giai đoạn lên men _ chế biến chượp cổ truyền 13 II.5 Chiết rút 14 II.6 Phối trộn 15 PHẦN 3: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 16 I. Thùng gỗ 16 II. Chum ang bằng đất nung 16 III. Bể xây trát xi măng 16 IV. Các loại lu 17 PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM 18 I.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm 18 III.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 20 III.1 Nhiệt độ 20 III.2 pH 21 III.3 Lượng muối 21 III.4 Diện tích tiếp xúc 22 III.5 Bản thân nguyên liệu 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 3 - MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc được truyền từ đời này sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng về cả chủng loại, cả về phương pháp chế biến. Do tính chất đặt biệt của nó mà các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nên nước mắm là một trong những loại thực phẩm lên men ấy, nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm, để thêm vị mặn vào thức ăn. Ngoài việc sử dụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á nước mắm còn được dùng làm đồ chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt lợn, thịt gà Ở tại Việt Nam nước mắm phổ biến trong ẩm thực Việt mà một trong những đặc trưng của ẩm thực Việt có thể được nhìn nhận qua một bát nước mắm chấm chung trên mâm cơm. Có nhiều loại nước mắm khác nhau được sản xuất tại nhiều nơi trong nước như nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắn Cát Hải… mỗi loại có sự đặt trưng riêng của nó. Nước mắm cũng có thể coi là loại gia vi, loại nước chấm không thể thiếu trong các món ăn…nên sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc, và sẽ được cãi tiến dần dần, hoàn thiện dần theo thời gian. Do đó các thế hệ của dân tộc, trong đó có cả chúng ta nên hiểu biết tìm hiểu về chúng và giữ gìn truyền thống lâu đời của quê hương của dân tộc. - 4 - PHẦN I: : TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM I. TỔNG QUAN I.1 sơ lược Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam. Kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học và công nghệ sản xuất nước mắm được các nhà khoa học đưa ra các kết luận sau: 1. Nước mắm là hỗn hợp acide amin. Các acide amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease. Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên. 2. Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là 20 – 25%. 3. Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá. 4. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 – 44 0 C. 5. Trong quá trình thủy phân, độ acide tăng. Ban đầu của quá trình làm nước mắm, môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt. I.2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm: I.2.1 Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm: - Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. - Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm - Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng - 5 - Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin v.v Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến. I.2.2 Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. I.2.3 Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và mo6y5 số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. - Vitamin: B1, B12, B2, PP. II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT II.1 Cá Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm. - 6 - Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau. Bảng 1: Thành phần hóa học của cá Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Bảng 2. Thành phần hóa học cá nước ngọt: - 7 - TT Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protide Lipide Tên loại cá 1 Cá diếc 85 13,0 1,1 2 Cá chép 79 18,1 1,5 3 Trắm đen 77 17,9 3,8 4 Mè đen 82 14,5 0,6 5 Mè trắng 86 10,0 1,0 6 Lòng canh 76 15,6 2,3 Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển: TT Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protide Lipide Tên loại cá 1 Nục sổ 76.80 21.75 0.85 2 Mối thường 77.50 19.26 1.80 3 Trích 75.90 21.76 3.15 4 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20 5 Lươn ngắn 79.30 19.03 1.21 6 Cơm 75.14 11.25 2.10 7 Mòi 76.60 9.37 14.40 8 Lẹp 81.84 10.00 1.40 Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. II.1.1 Protein Được cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acide amin có chứa lưu huỳnh và lysine. Protein của cá chia làm 3 phần: 1. Protein cấu trúc (protein tơ cơ): chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein trong cá. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M). 2. Protein chất cơ (protein tương cơ): chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính - 8 - có nồng độ ion thấp (< 0,15%). Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin trong thành phần của protein chất cơ dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. 3. Protein mô liên kết: Thường chiếm khoảng 1 – 10% tổng lượng protein, chiếm khoảng 3% ở cá xương, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acide amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide, 1. Trimethylamineoxid (TMAO): TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám), mực, TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. 2. Các acide amine tự do: Các acide amine tự do chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng acide amine tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac - 9 - 3. Ure: Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, như nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển chứa một lượng lớn ure (1 – 2,5%). Trong quá trình bảo quản ure phân hủy thành NH 3 và CO 2 dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật. Do ure hòa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra. 4. Amoniac: Trong cơ thịt của cá tươi có lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá 5. Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein 6. Enzyme: Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội. Sau khi chết, enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng tốc độ ươn hỏng. Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa khử. II.1.3 Lipid: Hàm lượng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau: + Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen, + Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá mập, cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồ + Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, II.1.4Glucid: Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất: - 10 - [...]... vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM I Sơ đồ quy trình sản xuất Muối Cá Trộn (ướp) Ủ (2 ngày) Lên men (6 đên 12 tháng) Nước mắm cốt Chiết rút - 12 - Nước muối Bã Lên men Chiết rút Dịch nước mắm Phối trộn Nước mắm thành phẩm II Thuyết minh quy trình sản xuất II.1 Cá... loại lù chính: lù kéo rút nước bổi và lù kéo rút nước mắm Để đắp lù thường dùng muối, cát sỏi, trấu, rễ thanh lao v.v…Lù có tác dụng để rút nước bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nước mắm trong suốt Nếu đắp lù không cẩn thận thì dễ bị tắc hoặc vỡ PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM I TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM I.1 Phân hạng: Nước mắm được phân thành nhiều... lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá còn sót lại Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải II.6 Phối trộn Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm... trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu” Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút Đặc điểm của... Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh Ta rút phần nước có nàu vàng,... xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: - 22 - pH môi trường tự nhiên từ 5.5 – 6.5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn II.3 Lượng muối Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước. .. thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao - Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp TÀI LIỆU THAM KHẢO - 25 - [1] PGS.TS Phạm... Do nhu cầu ướp cá làm nước mắm này một tăng, nên dụng cụ chứa đựng đòi hỏi ngày càng nhiều loại vật chứa Bể xi măng xây thành những ô hình chữ nhật dài 3m, rộng 2m, sâu 1m5 có thể chứa được 5-5,5 tấn cá hoặc thành những bể tròn có đường kính từ 1 đến 3m Ở chỗ giáp đáy và thành của mỗi ô, bễ người ta đục thủng 2 lỗ để đắp lù dùng để rút nước mắm, xung quanh chân bể có xây máng Nước dấm cá tiết ra sẽ... thấu và khuếch tán Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán) Song song đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩm thấu) Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối Độ bão hòa muối ở cá thương thấp hơn nước bổi Cá càng tươi thì tốc... thì nước mắm không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm - Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả ăng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà liều - Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước . một bát nước mắm chấm chung trên mâm cơm. Có nhiều loại nước mắm khác nhau được sản xuất tại nhiều nơi trong nước như nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắn. của nước mắm. - Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm - Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng - 5 - Ngoài ra trong nước. cá nước tiết ra gọi là nước bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Màu sắc của nước mắm