Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò nhân thịt
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC oOo BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT Giảng viên hướng dẫn : Th.S BÙI TẤN NGHĨA Lớp : DHHO7 Khóa : 2011-2015 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 2 năm 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC oOo BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT Giảng viên hướng dẫn : Th.S BÙI TẤN NGHĨA Lớp : DHHO7 Khóa : 2011 – 2015 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 2 năm 2014 DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại Học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh chúng em đã được trang bị cho mình những kiến thức cơ bản về các môn cơ sở và chuyên ngành. Tuy nhiên sự thành công của một người sinh viên kĩ thuật không chỉ nắm vững những kiến thức về mặt lý thuyết mà còn phải nắm bắt được tình hình thực tế sản xuất. Vì thế nhà trường và khoa công nghệ hóa học đã tạo điều kiện cho chúng em tiếp cận thực tế, kết hợp với những lý thuyết đã học để có cái nhìn tổng quan nhất. Đầu tiên cho chúng em được gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới sự giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của Ban lãnh đạo công ty nói chung, bộ phận sản xuất chả giò nói riêng, cùng tất cả các anh chị, cán bộ công nhân viên của Công ty Cổ Phần Chế Biến i Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đã tạo môi trường thuận lợi cho chúng em tiếp cận với thực tế để hoàn thành tốt đợt thực tập. Bên cạnh đó chúng em cũng xin cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và các thầy cô Khoa Công Nghệ Hóa Học, đặc biệt là thầy Bùi Tấn Nghĩa đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực tập. Cuối cùng cho phép chúng em được gửi lời cảm ơn của mình tới bố mẹ đã luôn bên cạnh động viên và tạo điều kiện thuận lợi về vật chất và cả tinh thần cho chúng em hoàn thành đợt thực tập này. Đây là lần đầu tiên tiếp xúc với thực tế, dù đã cố gắng nhưng trong thời gian hạn chế nên chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong ý kiến đóng góp của quý thầy cô và Ban lãnh đạo của công ty để cuốn báo cáo này hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Tp. HCM, ngày tháng 2 năm 2014 Nhóm sinh viên thực tập NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP Tên cơ quan thực tập: Nhận xét: ii Đánh giá: Tp. HCM, ngày tháng 2 năm 2014 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN iii Phần đánh giá: Điểm bằng số: Điểm bằng chữ: Tp. Hồ Chí Minh, ngày…… tháng……. năm 2014 Giảng viên hướng dẫn NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN iv Phần đánh giá: Điểm bằng số: Điểm bằng chữ: Tp. Hồ Chí Minh, ngày…….tháng……năm 2014 Giảng viên phản biện v MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU x CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HXK CẦU TRE 1 1.1. Sơ lược về công ty 1 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2 1.3. Địa điểm xây dựng, tổng mặt bằng công ty 5 1.4. Cơ cấu tổ chức 7 1.5. Chức năng nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động 15 1.6. Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh 16 1.7. Các sản phẩm của công ty 16 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 19 2.1. Nguyên liệu chính – thịt heo 19 2.2. Nguyên liệu phụ 23 2.3. Thu mua nguyên liệu và vận chuyển nguyên liệu 33 2.4. Kiểm tra – xử lý – bảo quản nguyên liệu 34 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT36 3.1. Quy trình công nghệ chế biến chả giò 36 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 37 CHƯƠNG 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 42 4.1. Chất lượng sản phẩm 42 4.2. Các sản phẩm chính, phụ, bán thành phẩm và phế phẩm 43 4.3. Phương pháp kiểm tra sản phẩm 43 CHƯƠNG 5: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 47 5.1. Máy cắt 47 5.2. Máy xay trục vít đứng 48 5.3. Máy trộn 50 5.4. Máy li tâm 51 vi 5.5. Máy cấp đông băng tải IQF 52 5.6. Máy ghép mí 54 5.7. Máy rà kim loại 55 CHƯƠNG 6: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP – AN TOÀN LAO ĐỘNG 56 6.1. Công tác vệ sinh tại xí nghiệp 56 6.2. An toàn lao động 61 6.3. Xử lý phế phẩm 63 6.4. Hệ thống xử lý nước ngầm 63 6.5. Kiểm soát chất thải 64 6.6. Tiêu chuẩn thành phẩm chả giò nhân thịt 65 KẾT LUẬN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU 17 Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo 20 Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan 22 Bảng 2.3: Chỉ tiêu lý hóa 22 Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh 22 Bảng 2.5: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh 23 Bảng 2.6: Dư lượng các kim loại nặng 23 Bảng 2.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh 23 Bảng 2.8: Thành phần hóa học của củ sắn 24 Bảng 2.9: Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng sau 25 Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g tỏi 27 Bảng 2.11: Thành phần các chất có trong 100 g hành tím 28 Bảng 2.12: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối 29 Bảng 2.13: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện 30 Bảng 2.14: Chỉ tiêu cảm quan 31 Bảng 2.15: Chỉ tiêu lý hóa 31 Bảng 2.16: Thành phần hóa học của tiêu 31 Bảng 2.17: Chỉ tiêu cảm quan 32 Bảng 2.18: Trong 100g nấm mèo có các thành phần 32 Bảng 4.1: Các chỉ tiêu về vi sinh vật 44 Bảng 6.1: Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu 66 Bảng 6.2: Các chỉ tiêu vi sinh 66 Bảng 6.3: Hàm lượng kim loại nặng 66 viii [...]... lượng Chả giò là một trong các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ Thành phần dinh dưỡng chả giò có chứa một lượng lớn các protein, chất béo, chất khoáng, vitamin Chả giò có thể sản xuất thủ công (theo qui mô gia đình), hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại chả giò khác nhau như: chả giò nhân thịt, chả giò nhân tôm, chả giò đặc biêt, chả giò chay… Chả giò. .. với điều lệ và các quy ịnh có liên quan của pháp luật Ngành nghề kinh doanh của Công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản; sản xuất các loại bột bánh; sản xuất các sản phẩm ăn liền; mua bán nông lâm sản nguyên liệu; động vật sống; lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá sản xuất trong nước;... chả giò đặc biêt, chả giò chay… Chả giò là sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày đối với người dân Việt Nam đặc biệt là trong các lễ hội, ngày Tết…Do đó tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất chả giò là một vấn đề đáng được quan tâm Trong khuôn khổ bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất chả giò nhân thịt x CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ... thịt, các loại cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì, 16 Hình 1.5: Một số sản phẩm nghêu của công ty Hình 1.6: Một số sản phẩm ghẹ của công ty 17 Hình 1.7: Một số sản phẩm cá của công ty Hình 1.8: Một số sản phẩm bạch tuộc của công ty Thực phẩm chế biến: há cảo, chạo tôm, càng cua bách hoa, tôm lăn bột, chả giò tôm, bắp cải cuốn nhân tôm, chả lụa, tôm viên, chả giò thịt, xíu mại, bò viên, mực chiên,… Chả. .. 2.1.2 Thành phần hóa học của thịt Nước Nước đóng vai trò quan trọng trong thịt Hàm lượng nước trong thịt ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình chế biến và bảo quản thịt Giữa lượng nước trong các sản phẩm thịt và việc bảo quản thịt có mối liên hệ mật thiết với nhau như: Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm cho thịt dễ hư hỏng Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức... xíu mại, bò viên, mực chiên,… Chả lụa – Giò thủ Lạp xưởng Chả giò rế Há cảo – xíu mại Hình 1.9: Một số sản phẩm thực phẩm chế biến 18 Sản phẩm nông sản: trà các loại, các loại rau củ đóng hộp… Trà lài Trà ô long Trà khổ qua Hình 1.10: Một số sản phẩm trà CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu chính – thịt heo 2.1.1 Giới thiệu sơ lược về thịt Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh... kinh doanh số 4103005762 ngày 21/12/2006 của Sở Kế Hoạch và Đầu Tư TP.HCM Sản phẩm Công ty Cầu Tre rất đa dạng và phong phú: từ nguyên liệu hải sản, súc sản, nông sản Hiện nay Công ty Cầu Tre sản xuất ra nhiều mặt hàng Sản phẩm chính của Công ty Cầu Tre là thực phẩm chế biến và các sản phẩm thủy hải sản Các sản phẩm được chế biến và xuất đi nhiều thị trường trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,... thụ sản phẩm ở trong nước cung cấp cho siêu thị, các đại lý đầu mối 1.7 Các sản phẩm của công ty Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra rất nhiều các mặt hàng đa dạng Trong đó có 3 nhóm mặt hàng chính như sau: Thủy, hải sản (bạch tuộc, cá, ghẹ, nghêu): Bạch tuộc cắt khúc, râu bạch tuộc cắt luộc, các sản phẩm nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, nghêu búp, nghêu thịt luộc, nghêu thịt sống, các sản. .. dụng vốn vào trong các hoạt động sản - xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền vốn Tính toán đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng - hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh Phân phối thu nhập một cách công bằng hợp lý theo đúng chế độ nhà nước, nộp - các khoản thuế cho ngân sách nhà nước Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng... biến Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến Nhiệm vụ: - Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng, tiêu chuẩn, - đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm Giám sát việc kiểm soát chất lượng Phát hiện, xử lý các vấn đề chất lượng sản phẩm hoặc trình xin ý kiến . 34 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT36 3.1. Quy trình công nghệ chế biến chả giò 36 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 37 CHƯƠNG 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 42 4.1 sản xuất thủ công (theo qui mô gia đình), hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại chả giò khác nhau như: chả giò nhân thịt, chả giò nhân tôm, chả giò đặc biêt, chả. NGHỆ HÓA HỌC oOo BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT Giảng viên hướng dẫn : Th.S BÙI TẤN NGHĨA Lớp : DHHO7 Khóa