KIỂM NHANH ĐỘ SẠCH BỀ MẶT TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Quản lý an toàn thực phẩm 02/2012 Trịnh Thị Kim Liên Đặng Hoàng Giang San GIỚI THIỆU GIỚI THIỆU • Đánh giá độ sạch của các thiết bị chế biến thực phẩm. • Đánh giá các phương pháp làm sạch hay khử trùng. • Đánh giá chất lượng các bề mặt hợp vệ sinh mới. Các dạng bề mặt hợp vệ sinh • Các bề mặt cứng, trơ, không thấm nước dễ dàng để làm sạch và khó bị hư hỏng trong khi vệ sinh. Thép không gỉ Thép Không Gỉ 304 Thép Không Gỉ 316 Surface finish Độ nhám bề mặt • Độ nhám bề mặt tối đa R a = 0,8 µm Xác định độ nhám Kính hiển vi lực nguyên tử AFM (atomic force microscope): là một thiết bị quan sát cấu trúc vi mô bề mặt của vật rắn dựa trên nguyên tắc xác định lực tương tác nguyên tử giữa một đầu mũi dò nhọn với bề mặt của mẫu, có thể quan sát ở độ phân giải nanomet. Các dạng bề mặt hợp vệ sinh khác • Polymer hữu cơ có thể dát mỏng được sử dụng để tạo các bề mặt cong • Cao su linh hoạt • Bề mặt phủ một lớp như polymer, resin… • Bề mặt đã tẩm biocide • Bề mặt thuỷ tinh quang hoạt và các loại gốm sứ được ngâm tẩm với titanium dioxide để tạo ra sản phẩm tự làm sạch và kháng khuẩn. • Bề mặt được xử lý không thấm nước với hiệu ứng “lá sen” Vết bẩn hữu cơ [...]... test nhanh kiểm tra bề mặt vệ sinh (Salmonella, Listeria, Coliform), test kiểm tra dư lượng protein,… • Hylabs (Israel): Test nhanh kiểm tra vi sinh bề mặt vệ sinh, nước, (Coliform, Salmonella, Listeria, Staphylococus, ) KẾT LUẬN • Sự phát triển của công nghệ thực phẩm mới, vật liệu hợp vệ sinh mới, lớp phủ, và các ứng dụng làm sạch • Các phương pháp kiểm tra độ sạch và giám sát vệ sinh phải được thực. .. pháp này thích hợp với các bề mặt hợp vệ sinh, nơi mà yêu cầu quá trình làm sạch thường xuyên được thực hiện trong một nhà máy chế biến thực phẩm, và các tế bào bám dính tương đối ít Phương pháp đo ATP • Phương pháp này dựa trên việc phát hiện ATP là dấu hiệu để nhận biết vật chất sống đang tồn tại ATP có thể phát hiện một cách nhanh chóng bởi lượng ánh sáng phát ra thông qua sự kết hợp với enzyme Luciferase... (Relative Light Unit – RLU) lượng ATP thường mất đi trong vòng 2 giờ sau khi tế bào chết Phương pháp đo ATP • Cho phép xử lý sai sót tức thời • Cho phép xác định khu vực nhiễm bẩn nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh • Cho kết quả nhanh • Thông tin mức độ vệ sinh có thể sử dụng để định hướng và báo cáo • Tiết kiệm thời gian và chi phí • Tăng cường tần suất kiểm soát Các kit đo ATP trên thị trường Hệ thống... để xác định những thông tin về sự phân bố của các nguyên tố trên bề mặt • Khi vết bẩn tinh bột đã được trộn lẫn với vi sinh vật, XPS cũng cung cấp thông tin cho phép phân biệt hai thành phần: tế bào và vết bẩn kết hợp Vi sinh vật • Listeria monocytogenes, trong công nghiệp chế biến thịt và cá (Frank và Chmielewski,1997; Fonnesbech Vogel et al, 2001); • Salmonella spp., trong các ngành công nghiệp... thiết bị cần được kiểm tra Sau đó nuôi chúng trong tủ ấm và đếm số khuẩn lạc hình thành Hạn chế của phương pháp này là chỉ áp dụng được với mặt phẳng KHV huỳnh quang epifluorescence • Nhuộm sống các tế bào bám dính bằng các thuốc nhuộm huỳnh quang: - Acridin cam (AODC) - 4,6-dianidino-2-phenyl-indol (DAPI) - Fluorescein isothiocyanate (FITC) • Phương pháp này thích hợp với các bề mặt hợp vệ sinh, nơi... mới, lớp phủ, và các ứng dụng làm sạch • Các phương pháp kiểm tra độ sạch và giám sát vệ sinh phải được thực hiện tương đối dễ dàng, nhanh chóng, giá rẻ và hợp lý • Kết quả sẽ xác nhận tình trạng vệ sinh và độ sạch của hệ thống, và góp phần đảm bảo sự an toàn của thực phẩm trong quá trình sản xuất cho người tiêu dùng ... SystemSure II Các kit đo ATP trên thị trường 3M™ Clean-Trace™ Surface ATP Kít kiểm tra vết protein 3M™ Clean-Trace™ Surface Protein Plus (Pro-tect®): Swab bề mặt, ấn hết tay cầm vào thuốc thử và lắc đều trong 5 giây Nhận thấy sự thay đổi màu sắc sau 10 phút Kết quả có thể xem bằng mắt thường một cách chính xác và dễ dàng, “Màu xanh lá nhạt: sạch; Từ màu tím nhạt: đã bị nhiễm bẩn” Một số loại kít: • MicrogenBioproducts... gia cầm (Gough và Dodds, 1998); • Bào tử Bacillus và liên cầu khuẩn ưa nhiệt trong ngành công nghiệp sữa (Faille và Benezech, 1999; Flint et al, 2000), • Pseudomonas spp hoặc Escherichia coli và Staphylococcus aureus là ví dụ điển hình chỉ thị tình trạng vệ sinh (Wirtanen Matilla, Sandholm, 1994) Phương pháp kiểm tra độ sạch • Đếm số lượng vi sinh vật sống bằng kỹ thuật nuôi cấy truyền thống • Định... phần bề mặt đã được vệ sinh Vi khuẩn có trên đầu tăm bông được cấy truyền qua dung dịch pha loãng và cấy vào môi trường thạch và xác định theo phương pháp đếm thông thường • Lọc nước rửa cuối cùng bằng màng lọc và nuôi cấy trên môi trường đặc hiệu Sau đó nuôi và xác định vi sinh vật theo phương pháp thông thường • Các đĩa thạch, phiến kính hay màng petri có môi trường đặc hiệu được áp lên bề mặt thiết . KIỂM NHANH ĐỘ SẠCH BỀ MẶT TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Quản lý an toàn thực phẩm 02/2012 Trịnh Thị Kim Liên Đặng Hoàng Giang San GIỚI THIỆU GIỚI THIỆU • Đánh giá độ sạch của các thiết bị chế biến. thiết bị chế biến thực phẩm. • Đánh giá các phương pháp làm sạch hay khử trùng. • Đánh giá chất lượng các bề mặt hợp vệ sinh mới. Các dạng bề mặt hợp vệ sinh • Các bề mặt cứng, trơ, không. dàng để làm sạch và khó bị hư hỏng trong khi vệ sinh. Thép không gỉ Thép Không Gỉ 304 Thép Không Gỉ 316 Surface finish Độ nhám bề mặt • Độ nhám bề mặt tối đa R a = 0,8 µm Xác định độ nhám Kính