TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH LỚP 51TP1 NHÓM: 7 1 CHỦ ĐỀ: CHƯƠNG TRÌNH HACCP XÚC XÍCH TIệT TRÙNG LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc xích xông khói… Tuy vậy các căn bệnh và các di chứng do thực phẩm gây ra cũng luôn luôn là mối nguy, lo ngại của mọi người về sức khỏe của chính bản thân họ cũng như của những người thân xung quanh họ va của cả cộng đồng. Vì thế khi chọn mua bất kì sản phẩm thực phẩm nào, người tiêu dùng luôn luôn chọn lựa những mặc hàng đã được đảm bảo về chất lượng. Do đó, HACCP được đưa ra để đảm bảo tinh an toàn chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng. Nôi dung cơ bản của chương trình HACCP chủ yếu chú trọng vào nguyên liệu đầu vào và trong quy trình sản xuất.Có tính chất kiểm soát phòng ngừa các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra ở các điểm tới hạn,ảnh hưởng đến sản phẩm hơn la kiểm tra.nhờ vào việc tiếp cận phòng ngừa các mối nguy co thể xay ra trong quá trình sản xuất, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Ngày nay chương trình HACCP rất được chú trọng và không ngừng áp dụng trong các ngành công nghệ thực phẩm cũng như các cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm. Thấy và nắm bắt được tầm quan trọng của HACCP và thu hút lòng tin của người tiêu dùng trong nước cũng như thế giới về sản phẩm cua mình.Chúng tôi quyêt định đăng kí thành lập chương trình HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tuyệt trùng của xí nghiệp chúng tôi. Rất mong sự đóng góp ý kiến của cô và các bạn. Nhóm 7 xin chân thành cảm ơn 2 NỘI DUNG I. Danh sách thành lập đội HACCP BẢNG 1: DANH SÁCH ĐỘI HACCAP ST T Họ và tên Trình độ chuyên môn Chức vụ công tác Chức vụ trong đội HACCP Nhiệm cụ trong đội HACCP Ghi chú 1 Vương Thị Thu Hương Kỹ sư chế biến thủy sản Phó GĐ kỹ thuật Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP 2 Huỳnh Thị Lan Đa Kỹ sư chế biến thủy sản Đội trưởng KC Đội phó Tư vấn những vấn đề về công nghệ chế biến. Triển khai việc thực hiện kế hoạch HACCP trong xí nghiệp 3 Trần Thị Duyên Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh vật và những bệnh do vi sinh vật, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP 4 Phan Thị Hồng Thơ Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh vật và những bệnh do vi sinh vật, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP 5 Đỗ Thị Thúy Nga Kỹ sư hóa thực phẩm Quản đốc I phân xưởng chế biến Đội viên Tư vấn về những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP và SSOP 6 Phạm Đình Giang Kỹ sư hóa thực phẩm Quannr đốc II phân xưởng chế biến Đội viên Tư vấn về những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP và SSOP 7 Nguyễn Bá Huy Kỹ sư cơ điện Quản đốc phân xưởng cơ điện Đội viên Tư vấn về những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành vafbaor dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp 3 II. CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCAP VÀO XÍ NGHIỆP 1. Đánh giá điều kiện tiên quyết Theo quy chuẩn QCVN 02-01 : 2009/BNNPTNT BẢNG 1: BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT NHÓM CHỈ TIÊU CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ ĐÁNH GIÁ GHI CHÚ ĐẠT CHƯA ĐẠT KHẮC PHỤC ĐƯỢC KHÔNG KHẮC PHỤC ĐƯỢC A YÊU CẦU NHÀ XƯỞNG [] [] 1 ĐỊA ĐIỂM VÀ MÔI TRƯỜNG XUNG QUANH [] [] +Không bị ô nhiễm, không mùi hôi, không khói bụi, không bị đọng nước [] [] +vị trí xây dựng:nơi có nguồn nước,nguồn điện ổn định,thuận lợi về vận chuyển [] [] +phải lát bằng vật liệu cứng,bền,hoặc phủ cỏ trồng cây. [] [] +Có hệ thống thoát nước tốt,dễ làm vệ sinh. [] [] 2 YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG [] [] 4 +Có tường bao cách ngăn với bên ngoài [] [] +Có kích thước phù hợp [] [] +Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều [] [] +Thuận lợi cho việc làm vệ sinh và khử trùng [] [] +Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại [] [] +Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và khu phi thực phẩm 3 YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG 3.1 KẾT CẤU VỮNG CHẮC, DỄ LÀM VỆ SINH KHỬ TRÙNG [] [] 3.2 VẬT LIỆU SỬ DỤNG TRONG PHÂN XƯỞNG +Thích hợp với từng loại sản phẩm [] [] +An toàn vệ sinh (không gây độc) [] [] [] +Bền, dễ bảo trì [] [] +Dễ làm vệ sinh và khử trùng [] [] +Có bề mặt cứng, chịu tải trọng [] [] +Không thấm và đọng nước, không trơn [] [] +Không có khe hở, vết nứt [] [] +Dễ làm vệ sinh và khử trúng [] [] 5 +Giữ nền với tường và các thiết bị phải có góc lượng để dễ làm vệ sinh 3.3 CÁC KẾT CẤU CHÍNH 3.3.1 THOÁT NƯỚC NỀN +Nền nhà xưởng phải nhẵn, có độ dốc, không < 1:48, không bị đong nước [] [] +Hệ thống rãnh thoát nước nền, hệ thông thoát nước của khu vực sản xuất, khu vực thoát nước thải phải đảm bảo thoát hết nước, không bị ngập nước, dễ làm vệ sinh [] [] +Có hố ga đặt ngoài nhà xưởng [] [] +Cửa tháo nước phải có lưới chắn. [] [] +Có sự tách biệt giữa khu vệ sinh với khu sản xuất [] [] +Hệ thống thoát nước phải chảy từ khu sạch đén khu bẩn [ ] [ ] [ ] 3.3.2 TƯỜNG -Ở khu sản xuất [] [] +Làm bằng vật liệu bền,không độc,không thấm nước,có màu sáng [] [ ] [] +Nhẵn không có vết nứt,các mối ghép phải kín [ ] [ ] +Dễ làm vệ sinh và khử trùng [ ] [ ] -Mặt trên các vách lững phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 o [ ] [] 6 -Các đường ống,dây dẫn đặt chìm trong tường,hoặc được bộc gọn,cố định cách tường 0,1m [] [] 3.3.3 TRẦN +Nhẵn có màu sáng,không bị bong tróc,đẽ làm vệ sinh. [] [] 3.3.4 CỬA RA VÀO, CỬA SỔ, CỬA THÔNG GIÓ [] [] +Không mở thông ra môi trường xung quanh [] [] +Có lưới chắn côn trùng va dễ tháo lắp [] [] +Gờ dưới cửa sổ nghiêng một góc<45 0 [] [] +Cửa và ô có bề mặt nhẵn, không thấm nước, đóng kín,dễ làm vệ sinh. Nếu cửa làm bằng khung kính , khe hở giữa kính với khung phải dược bịt kín bằng silicon, hoặc gioăng cao su. [] [] +Cửa khu vực chế biến không được mở thông với các khu vực bẩn [] [] -Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các nơi cần thiết phải có: màn chẵn làm bằng nhựa trong, để làm vệ sinh hoặc màn thổi khí , hoặc cửa tự động [] [] 3.3.5 CẦU THANG BẬC ĐIỂM +Làm bằng vật liệu bền, không thấm nước , không trơn không gỉ, [] [] 7 dễ làm vệ sinh +bố trí ở vị trí thích hợp và an toàn [] [] 3.3.6 HỆ THỐNG THÔNG GIÓ +Đảm bảo lấy không khí sạch vào và đưa không khí bẩn ra ngoài [] [] [] +Có lưới lọc, dòng khí chuyển động từ nơi sạch đến nơi bẩn [] [] 3.3.7 HỆ THỐNG CHIẾU SÁNG +Cường độ đủ sáng cho các mọi hoạt động sản xuất và kiểm tra [] [] +Đèn chiếu sáng trên khu vực chế biến và khu vực bao gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm [] [] B DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 4 THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN 4.1 -Kết cấu vững chắc dễ làm vệ sinh khử trùng 4.2 VẬT LIỆU SỬ DỤNG +Làm bằng vật liệu cứng, không tạo mùi, không chứa các chất độc hại [] [] [] +Không thấm nước,không gỉ, không ăn mòn , có thể rửa và khử trùng nhiều lần , dễ làm vệ sinh [] [] [] +Dùng dầu máy chuyên dùng để [] [] 8 bôi trơn +Lắp đặt dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng [] [] +Gắn chặt xuông sàn hoặc có gờ cong giữa bệ và nền hoặc phải cách mặt sàn ít nhất 0.3m nếu đặt trên chân đế [] [] 4.3 CÁC THIẾT BỊ, DỤNG CỤ CHỦ YẾU DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG +Dụng cụ chứa sản phẩm: làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không gỉ sét, không ăn mòn. Có bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng [] [] [] +Thùng chứa phế thải: ghi rõ hoặc có dấu hiệu phân biệt vói dụng cụ chứa đụng sản phẩm. Dễ làm vệ sinh hoặc tiêu hủy được. Có nắp đậy khi vận chuyển ra ngoài hoặc bên ngoài [] [] YÊU CẦU ĐỐI VỚI KHO LẠNH +Làm bằng vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước, không gỉ [] [] +Duy trì nhiệt độ của tâm sản phẩm đạt -18 0 C hoặc thấp hơn, kể cả khi chất đầy hàng [] [] +Giám sát nhiệt độ kho , lắp nhiệt kế ở nơi dễ quan sát [] [] 9 +Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho [] [] +Khi xả băng, nước từ giàn lạnh chảy hết ra ngoài [] [] +Không dùng để cấp đông, sắp xếp sản phẩm theo từng lô riêng biệt YÊU CẦU ĐỐI VỚI KHO LẠNH BẢO QUẢN NƯỚC ĐÁ +Bề mặt nhẵn , không thấm nước , kín, có ô cửa đóng kín [] [] +Dễ làm vệ sinh, được làm vệ sinh định kì [] [] +Bố trí và kết cấu tránh được khả năng lây nhiễm [] [] KHO CHỨA BAO BÌ,VẬT LIỆU BAO GÓI SẢN PHẨM +Kín, khô ráo thoáng mát [] [] +Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm không để trực tiếp dưới nền kho [] [] [] HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC -Hệ thống cung cấp nước phải đảm bảo cung cấp đầy đủ nước theo yêu cầu của nhà sản xuất [] [] -Xử lí nước +lắng , lọc và khử trùng thích hợp [] [] +Thực hiện đúng quy phạm vệ sinh tốt (GHP/SSOP) [] [] 10 [...]... nhồi định lượng, xúc xích được xếp vào xe goòng và được đưa vào nồi tiệt trùng tiến hành tiệt trùng với nhiệt độ 1210 C, áp suất p=2,1atm trong 12-17’ Sau k hi kết thúc quá trình tiệt trùng phải đợi áp suất và nhiệt độ trong nồi cân bằng với bên ngoài mới được mở nồi Xúc xích sau khi tiệt trùng được đưa tới phòng sấy để sấy với nhiệt độ 70-800 C, vận tốc gió 0,8m/s Sau khi sấy, xúc xích có nhiệt độ... được bao gói Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau, khối lượng một cây xúc xích là 40g Sau đó sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở hai đầu và được 22 đưa ra khỏi máy nhồi đẻ chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng Toàn bộ quá trình được thưc hiện trong chế độ chân không, ở áp suất 1 atm Tiệt trùng Nhiệt độ: 1210C Áp suất:2,1 atm Thời gian:12-17... QCVN 01:2009/BYT, Rữa Làm nguội Cân Sấy khô Xay thô Tiệt trùng Xay nhuyễn 18 Nhồi định lượng 2 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình Phụ gia, gia vị Bảng 4: MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19 CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM G7 SỐ 29-VĨNH HẢI-NHA TRANG – KHÁNH HÒA SĐT: 0583644389-0583644388 *** MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Tiếp Nhiệt... làm việc giám sát việc thực hiện quy phạm này • Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát GMP4 Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM G7 31 SỐ 29-VĨNH HẢI-NHA TRANG – KHÁNH HÒA SĐT: 0583644389-0583644388 *** QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG GMP 05: RỬA 1 Quy trình: Qúa trình được chuẩn bị trong phòng chuẩn bị Rửa bằng nước clorine có nồng độ 50ppm... TRANG – KHÁNH HÒA SĐT: 0583644389-0583644388 *** QUY PHẠM SẢN PHẨM TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG GMP-0 3: BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 1) Quy trình: Sau khi cấp đông thịt được đưa vào bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ -18℃, để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu hơn, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn... biến xúc xích tiệt trùng Nhiệt độ rã đông: 5℃ Thời gian rã đông: 18- 24h Vận tốc rã đông: 1m/s, độ ẩm 85% Rửa Nhiệt độ nước rửa ≤5℃ Thay nước rửa sau 3 lần rửa Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài tạp chất, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh.Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến Qúa trình. .. 29-VĨNH HẢI-NHA TRANG – KHÁNH HÒA SĐT: 0583644389-0583644388 *** 33 QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG GMP 06: CÂN 1 Quy trình: Nguyên liệu sau khi rửa được vào các rổ dùng để, tiến hành cân trước khi thực hiện các công đoạn tiếp theo 2 Giải thích lí do: Nguyên liệu được cân để đề ra được tỉ lệ phối trộn thích hợp 2 Các thủ tục cần tuân thủ : *yêu cầu: • Dụng cụ xử lí, khu vực... PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG GMP 07: CÔNG ĐOẠN XAY THÔ 1 Quy trình: Sản phẩm sau khi cân được đưa vào máy xay thô ở nhiệt độ là 5 0C Thịt sau khi xay có đường kính 3-5mm trước khi được chuyển sang công đoạn xay nhuyễn, phối trộn 2 Giải thích/ lí do: Sản phẩm được xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về... sát GMP Ngày tháng năm… Người phê duyệt 25 CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM G7 SỐ 29-VĨNH HẢI-NHA TRANG – KHÁNH HÒA SĐT: 0583644389-0583644388 *** QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG GMP-02: CẤP ĐÔNG 1) Quy trình: Nguyên liệu sau khi qua công đoạn tiếp nhận nguyên liệu được chuyển qua công đoạn cấp đông Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông... quá trình bảo quản thịt được lâu hơn, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt : -20℃ ÷ -18℃, lúc này thịt đông lại thành một khối cứng nên khó khăn khi đưa máy xay và thực hiện quá trình xay Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình . loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc xích. TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH LỚP 51TP1 NHÓM: 7 1 CHỦ ĐỀ: CHƯƠNG TRÌNH HACCP XÚC XÍCH TIệT TRÙNG LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện. của HACCP và thu hút lòng tin của người tiêu dùng trong nước cũng như thế giới về sản phẩm cua mình.Chúng tôi quyêt định đăng kí thành lập chương trình HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tuyệt trùng