Trường Đại Học Nha Trang KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TẬP LỚN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Chủ đề: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH Nhóm: 6 Lớp: 51TP1 GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH DANH SÁCH NÓM 6 1. TRẦN THỊ BÍCH DIỄM 51130210 2. NGUYỄN THỊ HỒNG HÂN 51130475 3. NGUYỄN THỊ HẢI 51130552 4. HOÀN THỊ HOA 51130362 5. LA THỊ HƯỜNG 51130512 Nha trang, tháng 12 năm 2011 1 BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT. Để đánh giá điều kiện tiên quyết có 5 cấp độ. Và cho điểm từng cấp độ theo thang điểm sau: 1. Đạt : Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết. 2. Lỗi nhẹ: Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực phẩm. 3. Lỗi nặng: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng. 4. Lỗi nghiêm trọng: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng. 5. Lỗi tới hạn: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng và không thể chấp nhận được. Trong mỗi điều kiện tiên quyết có nhiều điệu kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá từng điều kiện nhỏ và cho điểm theo quy định. BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT. (Các mục được đánh giá theo QCVN 02- 01: 2009/BNNPTNT) STT Mục tham chiếu Chỉ tiêu đánh giá Mức độ đánh giá Khôn g lỗi Lỗi nhẹ Lỗi nặng Lỗi nghiêm trọng Lỗi rất nghiêm trọng 1. 2.1.1 2.1.1.1 2.1.1.2 2.1.1.3 * Điạ điểm. - Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao; không bị ô nhiễm từ môi trường xung quanh. - Có biện pháp khắc phục nếu gặp phải các yếu tố trên. - Hội đủ hai yếu tố: [ ] [ ] [ ] 2 + Đảm bảo nguồn nước. + Thuận tiện giao thông. 2. 2.1.2 2.1.2.1 2.1.2.2 * Môi trường xung quanh. - Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở phải lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây. - Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh. [ ] [ ] 3. 2.1.3 2.1.3.1 2.1.3.2 2.1.3.3 2.1.3.4 2.1.3.5 * Yêu cầu về thiết kế, bố trí. - Có tường bao ngăn cách với khu vực bên ngoài. - Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp để đảm bảo quá trình chế biến, bảo trì, vệ sinh. - Không tạo nơi ẩn nấp cho động vật gây hại. - Phải bố trí phù hợp để tránh nhiễm chéo trong quá trình sản xuất. - Phải phân cách các khu vực vệ sinh của mỗi khu vực. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 4. 2.1.4 2.1.4.1 2.1.4.2 2.1.4.3 * Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất. - Nền: bề mặt cứng, chịu lực tốt, không nứt nẻ, không thấm nước, dễ làm vệ sinh. - Thoát nước nền: + Nền nhẵn và có độ dốc nhỏ hơn 1:48. + Hệ thống rãnh thoát nước phải đủ về số lượng, kích thước để thoát hết nước trong điều kiện làm việc hết công suất. + Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không được nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh. + Phải có chắn chất thải rắn trong hệ thống thoát nước. - Tường: + Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nước, không có vết nứt, các vết hàn phải [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 3 2.1.4.4 2.1.4.5 2.1.4.6 2.1.4.7 2.1.4.8 kín. + Mặt trên các vách lửng có độ dốc ≥ 45 0 . + Các đường ống dây dẫn phải đặt âm tường hoặc cố định cách tường 0,1m. - Trần: phải nhẵn, sáng, không bong tróc, dễ làm vệ sinh. - Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió: + Phải thông ra môi trường xung quanh, có lưới chắn. + Có bề mặt nhẵn, không thấm nước, đóng kín được. + Có góc nghiêng với tường < 45 0 . - Cầu thang, bậc thềm và các kệ: phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ, không trơn và bố trí ở vị trí thích hợp. - Hệ thống thông gió: đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí và mùi hôi ra ngoài. - Hệ thống chiếu sáng: + Ánh sáng phải đủ cho hoạt động sản xuất và kiểm tra. + Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo hiểm. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 5. 2.1.5 2.1.5.2 2.1.5.3 2.1.5.4 2.1.5.5 * Thiết bị và dụng cụ, kho chứa. - Dụng cụ chứa đựng: + Làm bằng vật liệu bền, không độc hại, không thấm nước, không rỉ sét, dễ làm vệ sinh. + Thùng chứa phế thải phải có ký hiệu để phân biệt, bề mặt nhẵn, không thấm, có nắp đậy, dễ vệ sinh. - Hệ thống vận chuyển: máng và các hệ thống vận chuyển khác cần phải có các ô cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp để làm vệ sinh và khử trùng. - Sử dụng gỗ bên trong cơ sở: không được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá. - Yêu cầu đối với kho lạnh: [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 4 2.1.5.6 2.1.5.7 2.1.5.8 + Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ. + Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại tự động. Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.5 o C. - Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá: + Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín được. + Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh định kỳ. - Yêu cầu đối với kho bảo ôn chứa nguyên liệu thuỷ sản: + Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh. + Được thiết kế và bảo trì phù hợp, không ảnh hưởng đến an toàn và độ tươi của nguyên liệu. - Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm thuỷ sản: + Kín, khô ráo, thoáng mát. + Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm không để trực tiếp dưới nền kho. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 6. 2.1.6 2.1.6.2 2.1.6.3 2.1.6.4 * Hệ thống cung cấp nước. - Xử lý nước: phải có thiết bị lắng, lọc, khử trùng nước. - Bể chứa nước dùng cho sản xuất: + Phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ cao điểm nhất. + Bề mặt bên trong phải nhẵn, không thấm nước, diện tích đủ để người vào làm vệ sinh. + Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể. - Hệ thống ống dẫn nước: có hệ thống ống dẫn nước riêng đối với những mục đích khác nhau và được đánh dấu để phân biệt. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 5 7. * Hệ thống cung cấp nước đá. - Nước đá: + Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch theo tiêu chuẩn (mục 2.1.10 quy chuẩn này). + Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh. + Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước. - Thiết bị xay, nghiền nước đá: + Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh. + Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 9. 2.1.9 2.1.9.1 2.1.9.2 * Hệ thống cung cấp không khí nén và các khí khác. - Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm, phải không được chứa dầu, hoặc các chất độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm. - Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào. Phin lọc được đặt ở nơi sạch sẽ. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 10. 2.1.10 2.1.10.1 2.1.10.3 * Xử lý chất thải rắn. - Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh. - Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và phải được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng. [ ] [ ] [ ] [ ] 11. 2.1.11 2.1.11.1 * Phương tiện vệ sinh và khử trùng. - Phương tiện rửa tay và khử trùng tay: + Lắp tại lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất, phòng sản xuất, [ ] [ ] [ ] 6 2.1.11.2 2.1.11.3 2.1.11.4 phòng vệ sinh. + Không vận hành trực tiếp bằng tay, có đủ nước sạch, xà phòng, giấy khô lau tay. + Có phương tiện khử trùng tay, bảng chỉ dẫn sử dụng. - Bể nước sát trùng ủng: + Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua. + Có độ ngập nước ≥ 0.15m, có lỗ thoát nước định kỳ. + Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm. - Phòng thay bảo hộ lao động: + Có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp ở những nơi cần thiết và được thiết kế, bố trí hợp lý. + Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến. + Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực sản xuất có yêu cầu vệ sinh khác nhau. + Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở ngoài nhà máy. + Được chiếu sáng và thông gió tốt. - Khu vực nhà vệ sinh: + Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến. + Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức, chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối. + Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay. +Thùng chứa rác có nắp đậy kín và không mở nắp bằng tay. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 7 2.1.11.5 + Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công nhân trong một ca sản xuất. - Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ: + Khu vực rửa dụng cụ phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất. + Trang bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất. + Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng. + Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 12. 2.1.12 2.1.12.1 2.1.12.2 2.1.12.3 * Điều kiện đảm bảo ATVS trong sơ chế/chế biến thuỷ sản. - Yêu cầu chung: + Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong vệ sinh sạch sẽ. + Các công đoạn sản xuất phải đi theo một chiều, tránh nhiễm chéo. + Nhiệt độ sản xuất phải bảo đảm ở từng công đoạn. + Không để sản phẩm, khay, hộp, chậu đựng sản phẩm tiếp xúc trực tiếp sàn nhà. + Không để vật nuôi và động vật khác vào khu vực sản xuất. + Không được sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến. - Bảo trì: hàng ngày phải tiến hành kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửa chữa khi chúng không đáp ứng được các yêu cầu quy định trong Quy chuẩn này. - Kiểm soát động vật gây hại: [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 8 2.1.12.4 + Có kế hoạch và biện pháp chống các loại côn trùng, găm nhấm gây hại. + Chất độc để diệt côn trùng, các loài gặm nhấm, phải được bảo quản nghiêm ngặt trong tủ hoặc trong kho riêng có khoá. - Vệ sinh và khử trùng: + Phải có lực lượng làm vệ sinh riêng, kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị theo định kỳ. + Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng. + Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 13. 2.1.13 2.1.13.1 2.1.13.2 * Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến. - Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được phép theo quy định hiện hành. - Khu vực bảo quản phụ gia, chất hỗ trợ chế biến: + Không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc hại. + P hải được giữ gìn sạch sẽ và phòng chống được sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 14. 2.1.14 2.1.14.1 * Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. - Yêu cầu chung: + Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu chảy không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm. + Công nhân sơ sản xuất sản phẩm phải được khám sức khoẻ [ ] [ ] [ ] 9 2.1.14.2 2.1.14.3 khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui định của Bộ Y tế. - Bảo hộ lao động: + Công nhân tham gia sản xuất phải: có trang phục bảo hộ, đi ủng, đội mũ bảo hộ che kín tóc, khẩu trang che kín miệng, mũi, găng tay. + Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca sản xuất. Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản xuất. + Quần áo, vật dụng cá nhân của công nhân phải để bên ngoài khu vực chế biến. + Cán bộ quản lý, khách tham quan không được mang đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơ mất vệ sinh và phải mặc bảo hộ lao động khi vào phân xưởng sản xuất. - Vệ sinh cá nhân: + Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải rửa tay: trước khi vào khu vực chế biến, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với bất kỳ chất có nguy cơ nhiễm bẩn nào. + Công nhân tay bị đứt, bị thương không được tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] SƠ ĐỒ QUY TRÌNH GMP 10 [...]... CHẾ BIẾN THỦY SẢN H4D ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh GMP 2:Cắt tiết – Rửa 1 1 Quy trình Cá được giết chết bằng cách cắt hầu Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch 2 Giải thích Cắt tiết cá nhằm mục đích giết chết cá, làm cho thịt cá được trắng và ngâm rửa lại cho tiết trong cá ra hết 3 Các thủ tục cần tuân thủ: a Các thủ tục... phạm này - QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này ……… Ngày….Tháng……Năm… (Người phê duyệt )) 19 CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H4D THÀNH PHỐ NHA TRANG KHÁNH HÒA Tên Sản Phẩm: Cá basa fillet đông lạnh BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 2 Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh Ngày sản xuất: Mức yêu cầu các thông số cần giám sát: • Thời gian ngâm rửa: 1 0- 20 phút... BIẾN THỦY SẢN H 4D ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SOI KÍNH SINH TRÙNG Tên Sản Phẩm: Cá basa fillet đông lạnh - Ngày sản xuất: - Mức độ yêu cầu của các thông số cần giám sát:  Kí sinh trùng trên miếng cá fillet: < 3 bào nang/100g sản phẩm - Tần suất giám sát : 30 phút/lần Thời điểm Người giám Thông Số Giám Sát giám sát sát Số kí sinh trùng trên miếng cá fillet. .. CHẾ BIẾN THỦY SẢN H4D 32 ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT-GMP Tên sản phẩm :Cá basa phi lê đông lạnh GMP 10 : Công đoạn phân cỡ ,loại 1.QUI TRÌNH Cá được phân thành các size như : 6 0-1 20 ; 12 0-1 70 ; 17 0-2 20 ; 220-up (gram/ miếng) hoặc 3 – 5 ; 5 – 7 ; 7 – 9 ; 4 – 6 ; 6 – 8 ; 8 – 10 ; 10 – 12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu của khách hàng 2.GIẢI THÍCH LÝ DO Sản phẩm được phân... : mẻ/lần - Các thông số cần giám sát : Thời Người điểm Các thông số giám sát Sạch máu Nhiệt độ nước rửa Ghi chú Tần suất thay nước Khánh Hòa, Ngày tháng năm Người phê duyệt 16 CÔNG TYCHẾ BIẾN THỦY SẢN H4D ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh GMP 3: Fillet 1 Quy trình: Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá: tách thịt 2 bên thân cá , bỏ đầu... KHÁNH HÒA BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LẠNG DA Tên Sản Phẩm: Cá basa fillet đông lạnh - Ngày sản xuất: - Mức độ yêu cầu của các thông số cần giám sát:  Da sót trên miếng fillet: < =10%  Phạm thịt hoặc rách thịt: không (K) + Tần suất giám sát : 30 phút/lần - Các thông số cần giám sát : Thời điểm Người giám giám sát sát Các thông số Da sót trên miếng fillet Phạm thịt hoặc (Đ/KĐ) Ghi chú (Đ/KĐ) rách thịt... duyệt) 24 CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H4D ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHỈNH HÌNH -Tên Sản Phẩm: Cá basa fillet đông lạnh - Ngày sản xuất: - Mức độ yêu cầu của các thông số cần giám sát:  Không còn thịt đỏ, mỡ, xương: Đạt/ Không đạt (Đ/K) + Tần suất giám sát: 30 phút/lần - Các thông số cần giám sát Thời điểm giám sát Người giám Các thông số Ghi chú Thịt đỏ, mỡ,... Năm… (Người Thẩm Tra) 25 CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H4D ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh GMP 7: Công đoạn Soi Kí Sinh Trùng 1 QUI TRÌNH : Miếng fillet sau khi chỉnh hình được cho qua bàn soi, từng miếng fillet được đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng (KST) 2 GIẢI THÍCH LÍ DO: - Miếng fillet có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi... phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hàng - Rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá 3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này - Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh sản phẩm và nước rửa - Chỉ sử dụng những dụng cụ... miếng cá phi lê 3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ -Chỉ sử dụng nước sạch rửa để rửa sản phẩm -Dụng cụ rửa sản phẩm phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ -Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng -Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm Thao tác -Chuẩn bị 2 bồn nước có nhiệt độ . Nha Trang KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TẬP LỚN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Chủ đề: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH Nhóm: 6 Lớp: 51TP1 GVHD:. BIẾN THỦY SẢN H 4 D THÀNH PHỐ NHA TRANG KHÁNH HÒA Tên Sản Phẩm: Cá basa fillet đông lạnh BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 2 Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh Ngày sản xuất: Mức yêu cầu các thông. BIẾN THỦY SẢN H 4 D. ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh GMP 3: Fillet 1. Quy trình: Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá: tách