Thông tin tài liệu
LỜI MỞ ĐẦU !"#$%&&'() *+,-"./0+$% ! 012% %(!314 51$&6789) :-(-(;%<$5=7>91?( /7?(7$%@A(,(B+C1 /(1%0+A?()D$0-E1 (A%7$%@,3)F?/C!G(%% %H :(A(% ?(I:( %3.(=):(4$% B 3/J&.-K6! 0+A%B3-AB./7J ,3):L--%3/1/ $%./,3?JB-%( +33)M5-A&7$%@ 0- ?JA+N"$0/J %3=@0--4JN$0-%3(-- O/9) PQ,RA!%LA/$ %A=)*+-SB(4T41L5% %3KD%UF*-V(:(HB((FRH(-%FWXH)*% 1,Q,RA%AC!(B(A Y%3=(I:() *+%A=$% =E B(3AA;Z.K “Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men ( nem chua – xúc xích lên men)” Mục đích của đề tàiK [ \&6?15RZ =7$%@A (3?(() [ ,3=,Q,RA1\&6?1 "RZ =7$%@A 3<QA1 -CI:() Để thực hiện được những mục tiêu này, đề tài gồm nội dung nghiên cứu sauK ]) :A O 4 /$ / ?( ? / ( (%,9%J%A) ^) :AOO&6/(1"RZ 9%J,3($$3 ) _) :AOO&6/(1"RZ J,3,Q,RA%$$3 ) NỘI DUNG PHẦN I: TỔNG QUAN A.THỊT LÊN MEN (XÚC XÍCH LÊN MEN - NEM CHUA) I. Giới thiệu về thịt lên men 1 Thịt lên men `ab`]_b c\7<A1#FA+ AHBc/F]defHB,Q,RA% C g,3c(;")*hF]ddfHB7 A&+(%A/(+A%Fc(i&V(%([ciVHB !9%(!=) *A;OO/j@O($ k&&'1301% %B"%(%"$<?(0%!1 (/#- $BA$#(0?(0?) c1$%&&'(C"%($ - 1((A&NA1(B&N36)c14 45%B% BQ) M17$%@A(!1 5%T&021%J%5 AB=+15?(B$$ 7B())) D$A1C%3.4%A=)*-ABD g4,3%A6=3B=R14! @3,Q,RA,3CgT#):L= ,3.A3MOBl(-B*-V(:(m$BC- ^nonpL1 ,"1 A):MOA6.,Q,RA3B%@ =f/qq#Fc/H)rA.,Q,RA$/J@\ %(?(1CDgCMJ:(sB*%t.(B /^nnn#%=-) D$A".@OB1 kB3%Q,Q,RABu#6Bv(-O!A R(BR(BR0) w+(=B1 (,Q,RA$ 1K [ :11!(FH1!=4fnp) [ :1$/JF[&%&H1!_f[fnp) [ :13-/JF&%&H1!^n[_fp) M"&?(1O3,Q,R CMOB VYmBCWXB C:(WXBl(-Bm$) M"&?(1O(!"Cm$Vx M:(B #$"%# ?(*%tB &"!'((' ?( *$c() M"&?(1O()?(yM!BVxM:(B) ?(*-V(:(B*?(zBCgBVYW{BzBv 2.Nem chua Việt Nam *"@(I:(,",Q,RA 1!(B1CSMJ:(s(1% $BA+AF/J3-?H1!A( ^f[_f n DB(AY/J7(,\>A"\&6 Y) |(-}(1/A6 .A6(C I:(B=+$% %!/Y?($4C,3( %=~/J9)•.VY1.€=cN ,3(B.*%1IB*(|$)W.:(; ,3(,3%A7-J=4:(:#(B*A |4)))•(((E%3(&"Q‚/ &S):(C.VY/J $BZƒ (ƒB%/&.*%"(R(1$#B .:(4Z1%3(-)D$((-(A (C(SAB9B=v%1"4 „1(%„/$7(%Z%O$$ 0-"%&5SA+A) 3.Xúc xích lên men Summer (Mỹ) cATB„B'$"() c",Q,R-15 AC!(A(k =(BS=/R0I:()cA1 +AC_f G_… n D%(-513-?)D$?3-\&6 "- ###&1/#(,(AS C!()†A"!|3Fo)fGo)…H@&7$%@ A<$(3-(-/1C!…nG…f n D% /]FS-/R=H "a_ n DF%„^nG_nQH) (17"nGo n DA6)19 xBY45%) II Tính an toàn và nguy cơ không an toàn của sản phẩm thịt lên men và nem chua 1.Tính an toàn của sản phẩm thịt lên men :((-,Q,RA.,$"# .Fr(&-[[(‡&H/J7(,\RR@0--Ak. (+kQ%Z) wA!x.3\%YO" =!0JSQA+(?(A ?-6!/#/$/?(R=$ "0-9-):L$ ?-1R#(L-0?(,Q,R #B|B:%%)*%/ #1$!"!?(=( ˆ @|3F|‰oBnGfB]H?( "1$!#("!?($0- L0-)W%&=&":Š ^ - 1/#7(= %/BJ"$U-?(Q&1 +$% ?(QFD/(&m%B]de_‹m%(&B ]de…H)*%-kA+$% ?(7k 0;\&6 ,-%-A7$%@,-$/\,-%(% B.-$!?(%A7#( +$% ?(//R-9F H% -A(k)(-A!=/( ,3%(.(,(|(|#( +$% ?($-!") v+$% ?(\+#) 1 / $C|3"! =3)*-ABL-%A}/J#(+$% ?( #, FŒ(%%(&m%/B]dd]H -### ./01231Fr&B]ddfH) `]nb`]ob`^_b Sự hư hỏng của thịt lên men (xúc xích – nem chua) *AB!QQ+()M.-&+ /?($-KO(ˆ3B=(%m|B+ ,3?($(,L4x!:(D:(:Š ^ ()*%",Q,R 1/R=/#6,1([/\3-.O4=+ $% ?($0-9/R%/17$%@11 /J(-%.//J/R(-1$!4+%$ $9%=/11)+?($",Q,RA /$(@/$(B‚Q(%„7(%Z4O=?($ $O/$()PQ,RA/J3O(ˆ !%L-7(%Z%=A)*%$"",Q,R9/6B1 %!1!33="\&6Y-Ak 7"%(7)WO( ˆ (41{($-O /$$%|3x!:Š ^ 317(%Z4 4O%",Q,R-)*%$%B1$!7("$ / L($$OB1#!$%8%+ ?( )IR&6+$%|#O(ˆ="%/% EO"4C|3)i,(((01( %„7(%Z%+?(,Q,RAR3%! %"RO017?($"(,-1= ") 2 Nguy cơ không an toàn của sản phẩm thịt lên men 2.1 Sự phát triển của S. aureus trong quá trình lên men +"%,C!,###4!53. ?-%7$%@,3A5&S+/ $7$%@A ;.;%8%"?($3.1% L#k-)!5N45&S+$% "0RC!7(&O•"%(% 7k 01")*-A!5OC:(D %(1Q-- Z%+,3?($k -+Yk7$%@A%@;)+$% +" %,,-%((&=$./-%/$0 B%,}L"%$/‚) I,$ŽA %,Q,RA4$ <+(?(,Q,RAB1>%<QR 4‡q!5(-(7$%@A) 2.2 Sự sống sót của các mầm bệnh vi khuẩn D$"A?(+Y5?($ o ]n k//J )D$./%J /J•+J-C+11 /•&) !1k-!+=+A&S((CzB• k(-CiB"1(([(/1&R&$=) QQ(%3Y1 Q-+?(!5 #,0A$>~?( &NZ@+A&S?((((0- =%CWX) :1!5-- Ž%("$ % C/‚k?(7$%@AB!+S.+!"?( +"%1+$% +"%,,- %(%)*A1A7(=O(ˆ(1O(x !:(D34k$$7)†7/# 6!.$%|3)I"&6!%7$ %@7&}+$% ?(3+- 1(((B .-#$%|=!O"$%1+$% + !1 ,-%() 2.3 Sự tạo thành Mycotoxin ( độc tố nấm mốc) :3-,0%",Q,RA RC%"N)W!AO3- %<+"-,OC!73BO(ˆ C$1/1)*%$"!!?6 3-%<1(‡(,CO(%7$%@$% %A,Q,RA )I(%„?($?/C!3-C!3## ###.3-/#O+"(‡(,`db) I"&6!%7$%@7&}+$% ?( 3+- 1(((B.-#$%|=!O "$%1+$% +!1 ,-%() D$1A1%A$43/J 0=+"-,0R/$3$% x ") M=!+$$B$%(0./#3 -,%A(;+7(3.7(%Z 41A7(=+(Z"3R)+(1 <3-$?A$?1 /J!(1+7(=$?1Yx }A1-,(-/J)*4+B=$",Q,R =/6&AQ>%<$./%7$ %@70- #5+$% ?(3) 2.4 Sự tạo thành các amin sinh học (biogenic amines) D$!?##1k$(Z (-%()*%7$%@.(,-1(9((B& -%)+,3?($(Z=$/ 1 &}= +#A="-$B/•(kB951 $() *%!%B$%O"A!&"&-[%!B( x!AJ\(A-/•(6)+S( 0.&+,3?($(Z&N%((/\&6$ "%(FAH$5C$/$( $iFH*6-{)†J1%,$+/= A6,Q,RAB+$% .$%O(k A-@1A7(0=$(Z)*-A+$9 -A,\>0@%(1 -A$$! 4+=0?(A&S %$k}) D$ C = + " ( % Wˆ%;AO‘‘)+"&,-%("%^ kk?(("RBk15==$/. (,-1("&O!&E(4$/ = ŽA)I=O!0-/=+7( C!(q5=/‚7$OB" $/ +"(Z"C\&6"13 -A<\&6$?/C! Q/J1"R&(%,-1((() III. Một số chỉ tiêu về vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men ( nhóm sản phẩm ăn ngay ).[1] ##78 !9,! 96:&; K V])]K•="•ŽA0= AAŒ&(‡-(&(%&‡i%((’:ˆ h((&) D$ ? - D3 D3 0 †J *. - !,### “]n ^ ]n ^ G]n _ ]n _ []n o ”]n o ) 9 “]n ^ ]n ^ G]n _ ]n _ []n o ”]n o +## ! - !Z+# “]n ^ ]n ^ G]n _ ]n _ []n o ”]n o * ,# “_ “_G]n ^ ]n ^ G]n o ”]n o ! †J 1 %^f m$%( ),# †J 1 %^f m$%( #, †J 1 %^f ”]n ^ V])^•="•ŽA0=#.F(( ,Q,RAH?(l%(& [...]... đánh giỏ chất lượng sản phẩm nem chua và xúc xích lên men B .ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC Cể HOẠT TÍNH SINH HỌCVÀCHẾ PHẨM TỎI TRONG SẢN PHẨM THỊT LÊN MEN I Sự lên men tự nhiên Trong một số trường hợp, 10 6 − 10 8 các quá trình lên men tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào sự có mặt của LAB trong thịt tươi LAB xuất hiện trong thịt là điều bất biến nhưng ban đầu với số lượng thấp, trừ khi thịt được bảo quản... chất lượng II Sự lên men thịt có cấy chủng khởi đầu (starter culture)[22] 1 Nhóm vi sinh vật hay sử dụng làm chủng giống trong sản xuất thịt lên men Để định hướng quá trình lên men và nâng cao chất lượng của nhóm sản phẩm thịt lên men trên thế giới vi c lựa chọn và sử dụng các chủng cấy vi sinh vật có lợi vào công nghệ sản xuất thịt lên men đã được thực hiện từ rất lâu Các chế phẩm vi sinh vật thương... thấy rằng vi c bổ sung nước ép tỏi đã loại được hoàn toàn vi khuẩn Escherichia coli ra khỏi sản phẩm trong 7 ngày đầu tiên lên men kim chi Cũng một nghiên cứu về sản phẩm cá lên men lactic chứa nhiều tỏi, Paludan-Muller thấy rằng tỏi có một vai trò kép trong các sản phẩm này ở nông độ muối thấp: (1 ) như một chất nền cho sự lên men; (2 ) như một chất ức chế vi khuẩn G- và nấm men; (3 ) sự có mặt và tăng... tỏi và các chế phẩm từ tỏi như một chất bảo quản thưc phẩm có một tiềm năng vô cùng to lớn đặc biệt đối với các sản phẩm thực phẩm có sử dụng tỏi như một gia vị Tỏi là gia vị có mặt hầu hết trong các sản phẩm thịt lên men, được sử dụng ở nhiều dạng như tỏi tươi, bột tỏi hay dầu tỏi Hàm lượng tỏi có trong các loại xúc xích lên men thay đổi từ 0- 5 thậm chí 10% đối với tỏi tươi Riêng đối với một số sản. .. tính kháng vi sinh vật của các hợp chất từ tỏi là rất rộng bao gôm cả các vi khuẩn Gram (+ ) và Gram (- ) đặc biệt tỏi ức chế được nhiều loại vi khuẩn gây bệnh, sinh độc tố và cả nhiều loại nấm men, nấm mốc có hại Điều đó làm cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo để ứng dụng tỏi vào trong các sản phẩm thực phẩm với mục đích bảo quản Chung,C.H (1 997) một nghiên cứu trực tiếp đối với sản phẩm lên men là kim... hoặc ete, tép tỏi ngâm dấm…Hệ các hợp chất sulfur trong các chế phẩm tỏi khác nhau không giống nhau do ảnh hưởng của các tác động (tác động cơ học, tác động nhiệt…) trong quá trình chế biến 4 Ứng dụng hoạt tính kháng vi sinh vật của tỏi trong công nghệ thực phẩm Sau những nghiên cứu mang tính cơ sở xác định các thành kháng khuẩn của tỏi thì hoạt tính kháng vi sinh vật của tỏi đã được nghiên cứu rất nhiều... thực phẩm 2.2 Ứng dụng của bacterioxin trong công nghệ thịt và thịt lên men [12] a- Phương pháp ứng dụng bacterioxin trong các sản phẩm thịt theo bốn biện pháp cơ bản sau : Bổ sung chủng LAB thuần khiết, có sản sinh bacterioxin và có thể phát triển được vào trong thực phẩm Biện pháp này là cách trực tiếp để phối hợp đông đều bacterioxin vào trong các sản phẩm thực phẩm Sự thành công của nó phụ thuộc vào... từ tỏi và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 3.1 Tỏi và các hợp chất có hoạt tính kháng vi sinh vật [8][15] Lịch sử phát hiện và sử dụng tỏi làm gia vị và làm thuốc Các nhà nghiên cứu thực vật coi Trung Á là nơi phát sinh của cây tỏi, và Allium sativum (tên khoa học của tỏi) dường như đã được con người sử dụng từ thời đại đô đá mới Lần đầu tiên nhà khoa học người Đức Wertheim (1 844 - 1845) đã chứng... sản phẩm lên men có sử dụng tỏi cho thấy vừa ức chế tốt vi khuẩn Gram (+ ), G(-), nấm men, và một số chủng gây hại… Không ức chế các chủng lactic có lợi cho quá trình lên men Hỗ trợ nisin kháng lại các chủng đột biến kháng lại nisin và là chất nền cho quá trình lên men tốt hơn cả bột gạo PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CỨU I Vật liệu: 1 Nguyên liệu trong sản xuất nem chua Nguyên liệu chính: Thịt. .. lệ 1/1/1/1 được nghiên cứu từ trước Bột tỏi được sử dụng như một phụ gia tạo hương vị và có đặc tính kháng khuẩn tốt được sản xuất ở phòng thí nghiệm (Tỏi tươi bóc vỏ thái lát mỏng 1mm sau đó sấy ở nhiệt độ 50 – 55 0C trong 8 tiếng đạt độ ẩm < 7% Nghiền mịn và bảo quản lạnh 0 – 40C Quy trình công nghệ sản xuất thịt lên men: 1.1.Quy trình sản xuất nem chua trong nghiên cứu: Bì lợn Thịt lợn nạc Chần . =E B ( 3AA;Z.K Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men ( nem chua – xúc xích. "-B&1 QJ ( /!A%A $93 ( ,Q,RA) B .ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC Cể HOẠT TÍNH SINH HỌCVÀCHẾ PHẨM TỎI TRONG SẢN PHẨM THỊT LÊN MEN. I •1k ( "45% 2. Vi khuẩn lactic sinh bacterioxin ứng dụng trong sản xuất thịt lên men D4/$/ (- " %( J% ?( ciV&- %( +N0=$/-9-J7 ( !4" %( ,&'3B" %( %R3 6q$&R %( !"$3OK (, ( B (, B ( ( &B
Ngày đăng: 08/04/2015, 16:18
Xem thêm: Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men ( nem chua – xúc xích lên men), Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men ( nem chua – xúc xích lên men)
